食品香料的保存与品管
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食品香料在生产,运输,贮藏等过程中.经常 受到一些外在与内在因素的影响,而造成品质的 变化.以致影响其接受性.所谓的外在因素,包括: 包装容器,温度,湿度和空气等对香料的影响;内 在因素则主要指原料本身的问题,原料是否容易 发生裂解或聚合等现象.因此,原料的保存良好与 否,会使它的品质受到某种程度的影响.至于品质 是否已有某种程度的改变.别必须有一套简易与
以了解其品质的变异程度,避免 精确的分析方法,
因不当的品质管制而造成更大的损失. 一
,香料的保存
1.保存香料的环境.
食品香料为挥发性物质,易受温度的影响,使 香料逸出而相互污染,因此贮存的温度应避免高 机盐类及其它污染物质,以使达到工业用水和城 市用水的要求的水质标准.三级处理厂的基建费
约为相同规模二级处理厂的2-3 和运转费昂贵,
倍,因此,发展和推广应用受到限制.污水处理的 方法主要有以下几种.
第一.物理法:常用方法有以下几种:沉淀,过 滤,离心分离法,反渗透法.
第二,化学法:利用化学反应原理及方法来分 离回收废水中的污染物,或改变污染物的性质,使
其从有害变为无害.属于化学处理的方法有混凝, 中和,氧化还原法,化学沉淀,药剂消毒等. 第三,物理化学法:物理化学法是利用物理和 化学的综台作用,使废水得到净化的方法,主要用 来处理废水中的溶解物质.常用的方法有级附,萃 取,离子交换和膜分离技术等.
第四,生物处理:该法利用微生物氧化分解有 机物功能.使微生物大量增殖,以提高其氧化分解 有机物效率的一种废水处理方法.生物处理法主 26
温此外.由于空气污染有可能使包装材质吸附其 味道.而造成污染,产生异味.
2容器清洗的洗剂.
容器在清洗时,因使用的清洁剂,杀菌剂,致 使原料有异味.也是常见例子之一.尤其是一些含 氯或酚类的杀菌剂,因具有特殊且强烈的气味,清 洗不干净时,若残留于操作台,水槽,包装容器及 倜配桶等,都有可能受到污染.
3包装材料=
最适宜的材料是玻璃,但仍需注意罐盖内的 材质,有可能是污染塬.由于液体香料会将乙烯单 体溶出,因此由聚乙烯做成的塑胶包装瓶或复合 袋,极不适合使用,因为在包材中微量的染物质 极可能为粉末香料所吸附.
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要用于去除废水中呈溶解和胶体状态的有机物. 三,木体污染的控村措施
在对污水汉理与控制方面,应作好以下几个 方面的工作:?控制污染源,减少排放量.?对重
点污染源采取有效措施,对严重危害人群健康和 环境的工业产品,如高残毒,剧毒农药,要彻底改 革生产工艺,以无害工艺或低毒产品取代有害工 艺.3j妥善处理城市污水和工业废水,在一定条件 下.对单位,企业或邻近地区的工业废水进行适当 或联合的预处理,再与城市污水合并处理.?加强 对水体及其污染源的监测管理,要经常性的监测 和科学管理,可使水体污染的防治工作有方向 有目标地进行.这方面的工作应该包括对工业废 水排放量和废水有毒有害物质的调查监测及管 理.对水体卫生特征,经济指标的监测及管理,对 污水处理厂的净化效果考核和监测,此外,还应坚 持严格执行国家有关的法律,法规和标准,根据本 地区的特点制订有关的
和充实标准的内容. 2000.1O河南对娃
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4贮存环境中光线的影响.
光线照射易使化学成分起变化,尤其是化学 结构式中有不饱和键的物质,包装所使用的材质 需有遮光的效果,其中以褐色玻璃瓶最佳.铁罐中 由于可能游离出金属离子,具有催化劣变的作用, 需避免使用,置于阴凉通风之处贮存,较为适合 5.香料化合物间的反应变化.
香料系由数十种甚至数百种化合物所组成, 大部分又以液体形式做成产品,因此香料中一般 添加了大量溶剂,其中又以丙二醇最为普遍.然而 在香料化合物中.若有醛类化合物存在时,丙二醇
易与醛类化合物反应形成己缩醛,香料在贮存一 般时间后,可能会有香味的改变.此外酒精亦是促 使形成乙缩醛的因素之一,只是形成的速率不似 丙二醇明显.
二香料的品蕾方法
品管意味着有良好的品质提供给消费者,且 所使用的原料须符合规定.而良好的品质管理方 法需包括分析试验及官能评估方法,使原料和产 品均能符合一定标准.
i分析试验.
(1)天然植物原料.常见的为香辛料,其样品包 括完整未研磨或已磨成粉的形式,不论形式如何, 都需提供一致性且品质适当的产品给消费者.一 般对这些原料需测试的项目,包括灰分,酸不溶性 物,水不溶性物,粗纤维,水分及微生物指标等.其 次,较重要的是挥发性油含量的测定,可采用水蒸 气蔫馏其精油后,再以气相色层分析仪分析其成 分,或者以简易的比重瓶,测其比重,配合折射计 及旋光计可得到较完整的
.
(2)精油树脂.精油树脂系由有机溶剂将天然 物萃取,溶缩后得到的半流动性或粘性物质,分析 前必须将样品均匀混合,再评估其外观,风味等, 一
般需测定的项目,包括挥发性油含量,即需将精 油蒸馏出,再测定其成分.由于有使用溶剂的缘 故.因此,对精油树脂是否有残茸溶剂需加以分 析.对于辣椒,胡椒等具辣味物质者,需另外褪I其 辣味指数.
《3)香料化合物.一般香料化合物仅在香料公
司调配时才使用,食品工厂较少利用这些原料.对 这些原料需进行以下测试:若原料为液体者,需测 试纯度,比重,折射率,旋光度,沸点及着火点;若 原抖为固体者需测试纯度,熔点及凝固点等. 2.官能品评.
官能品评可应用在:《1晰产品开发.(2)降低成 本.0破进品质.(4]评估产品的接受性.圆品官. 对于香料的品评方法,一般先以品评纸 《5-6ram140-150ram)嗅闻后记录其味道,特征,由 于香料最后仍需品尝才知其优劣,因此需有另外 一
套科学的品评方法,帮助研发人员对香料做客 观比较,有些香料需应用在产品后再品评比较. 有关的品评试验常用的方法有:(1)差异性试 验:一般对于品评员在品评经验的要求并不特别
伫)比率评分试验:需有一批具有良好训练与 强调.
经验的品评员.0)接受性试验:所需的品评员范围 甚广,并无特定对象,也授有条件限制,但不能包 括进行此项开发工作的技术人员,以免因偏见而 引起误差.
在品评时须注意品评环境与品评方式,品评 环境应避免在调配室,厨房,贮藏室的附近,以免 受到污染.品评方式则需了解如何品评,哪些因素 会影响官能(包括嗅觉,味觉,视觉等)的翔断等.而 对于香料的品评,因各器官的官能品评与测试样 品成分关系密切,且相互影响,因此在香料品评 时,为了配合其在产品的应用,经常需要另外与其 他原料一起应用到产品中去再作品评. (上接11页)
不容忽视的现实.在农村的发展问题上,人们过分 注重经济发展,极少或根本不考虑经济与环境的 协调发展,实际上走的是一条"先发展,后治理" 的老路子.然而,近二十年来农村发展所造成的环 境污染决不可能在二十年内得到完全治理,污染 的传递性,持久性和复杂性使污染极不易控制和 治理.我们必须吸取西方国家和我国这二十年来 河南科技2000,10
发展的经验教训,走经济发展与环境相协调的新 路,大力发展生态农业,实现环境效益,经济效益 和社会鼓益的三统一.为此,必须加强环境法制建 设,切实搞好宣传教育工作.唤醒了九亿农民的环 保意识,才能唤回那曾被遗忘而今人们叉梦寐以 求的"无山不绿,有水皆清四季花香,万壑鸟鸣" 的乡村美景.