肉制品加工工艺操作标准

FinalrevisiononNovember26,2020肉制品加工工艺操作标准品名腊丁肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、绞制和腌制4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；5、斩拌将鸡大胸斩拌成泥，待用；6、滚揉将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；7、灌制小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。灌装长度-21.0cm。8、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥90℃25min高速排气3min蒸煮85℃60min低速排气3min烟熏115℃15min高速排气3min扒皮后烟熏115℃15~20min9、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀内包规格：285*125mm恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm10、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。11、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。12、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。保持各工序原始记录本，产品流程跟踪，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名红肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、绞制4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；4、绞制将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；5、滚揉把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃6、灌制猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g7、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥（明火）3~4h表面起皱即可蒸煮83℃60min低速烟熏95℃15min高速排气3min8、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。内包规格：420*105mm恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm9、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。10、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名麦西尼/烤通脊目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；3、注射液制作把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；4、腌制将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；5、注射将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；6、斩拌将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；7、滚揉把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。8、灌制麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。9、烟熏炉工艺麦西尼：工序温度时间风速蒸煮86℃90min低速排气3min烤通脊：工序温度时间风速干燥60℃表面成壳为准蒸煮82℃60min低速排气3min干燥60℃表面成壳为准10、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；麦西尼产品要求：净含量225g麦西尼恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm烤通脊产品要求：180g/包烤通脊内包规格：240*170mm烤通脊恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm11、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40min左右12、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。13、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名韩国风味烤肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、腌制将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制，将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h（滚30min休10min），静腌12h，肥膘腌制24h，待用；4、绞制将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好，待用；5、滚揉将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min，最后放入淀粉和香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；6、灌制玻璃膜折径80mm，灌装重量在385~395g，成品净含量要求是315g。灌装长度-18.0cm。7、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥90℃40min高速排气3min蒸煮85℃90min低速排气3min烟熏115℃20min高速排气3min扒皮后烟熏110℃15~20min8、包装包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；连续包装（或者255mm*110mm内包），净含量为315g恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm，45包/箱9、二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。10、入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名腊肠/湘肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司腊肠/湘肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。3、脊膘切块焯制将脊膘切块6*6*6mm，82℃水下锅，75℃焯3min，出锅后用凉水冷却后送至0~4℃库，待用。4、洗肉将选好的4#猪肉放入滚揉机中清洗干净。5、绞制将洗好的4#肉用12孔板进行绞制，待用。6、搅拌将绞制好的4#猪肉和辅料一起搅拌均匀，加入脊膘块继搅，再加入酒和姜水搅拌均匀出馅，静置40min左右后灌装；7、灌制20mm蛋白肠衣，香肠灌装重量为71~73g，灌装长度20.0cm-21.0cm；湘肠灌装重量为65~68g，灌装长度19.5cm-20.5cm；8、烟熏炉工艺先45℃进行干燥，1h后倒杆一次，约5~6h后温度升至50℃，干燥过程中注意重量，达到规定根数的重量符合净含量要求即可。9、包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：净含量300g，7根腊肠/湘肠内包规格：320*170mm纸箱规格：385*260*225mm，30包/箱10、入库经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名亲亲肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、腌制将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉腌制12小时，待用。4、绞制将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。5、斩拌将鸡皮、鸭皮斩拌均匀，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。6、搅拌将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机跟辅料一起搅拌均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。7、灌制国产17蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量12.0g±0.5g；进口17或国产16号蛋白肠衣，灌装扎线长度控制在~4.5cm，重量11.0g±0.5g8、烟熏炉工艺,工序温度时间风速干燥60℃10min低速干燥60℃25min高速蒸煮78℃20min低速排气3min9、喷淋和冷却将蒸煮好的亲亲肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。10、包装包装前要求工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：产品长度一致，包，4包/箱，必须每袋称重，包装好的产品放入-30℃速冻库急速冷冻。纸箱规格：460*290*151mm11、入库速冻后产品检查合格及时装箱转移到-18℃库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识。12、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名热狗目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司烤香肠/热狗的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。操作要点1、解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后中心肉温在4℃内。2、修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3、腌制将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制，放入0~4℃库腌制12小时，另外将蛋白肉也腌制12小时，待用。4、绞制将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好，待用。5、斩拌将鸡皮、鸭皮斩拌均匀后，加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀，另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀，待用。6、搅拌将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机均匀，加入斩拌好的料，最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀，即可出馅，馅温控制在0~4℃。7、灌制38克/支:国产蛋白19肠衣，灌装扎线长度控制在~12.5cm，灌重39克-41克之间；42克/支:国产蛋白20肠衣，灌装扎线长度控制在~12.5cm，灌重43克-45克之间45克/支:国产蛋白20肠衣，灌装扎线长度控制在~13.0cm，灌重46克-48克之间8、烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥60℃10min低速干燥60℃25min高速蒸煮78℃20min低速排气3min9、喷淋和冷却将蒸煮好的烤香肠/热狗肠先用凉水喷淋3~5min，再放置在室温下凉1h，根据实际情况可放入0~4℃放置，直到产品凉透即可。10、包装入库包装前要求工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：烤香肠50支/包，6包/箱，产品摆放整齐有序，抽真空；热狗肠2.5kg/包或56支/包，4包/箱，每袋称重，产品不排序，不抽真空。包装好的产品放入-30℃速冻硬结后经检查合格及时装箱转移到-18℃库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识。纸箱规格：460*290*151mm11、检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名风味烤肠目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司各种风味烤肠的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货。操作要点1解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3绞制和腌制把4#猪肉，鸡胸、肥膘一起用8孔板绞制后跟辅料冰水一起静腌12h；4斩拌把腌制好的鸡皮放入斩拌机斩拌成泥，待用；5滚揉把腌制好的所有原料肉和斩拌好的鸡皮跟辅料和剩余冰水一同放入滚揉机，抽真空滚揉1h，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃。6灌制8路猪肠衣，灌装重量在255~260g，成品净含量要求是210g7烟熏炉工艺工序温度时间风速干燥65℃10min高速干燥70℃20min高速蒸煮80℃60min低速排气3min烟熏95℃30min低速8包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；内包尺寸：420*105mm纸箱尺寸：322*263*165产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。9二次杀菌温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。10入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。11检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名腊肉目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司腊肉的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程解冻→修选→切条和串线→腌制→挂杆→烟熏炉工艺→上色→烟熏炉工艺→包装→杀菌→入库→发货操作要点1解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2修选将原料肉进行修整，要求无杂毛、无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。3切条和串线将原料肉切成条状并且串好线条，大小要求均匀，厚度在3cm左右，长度35cm左右。4腌制将切好的原料肉进行腌制，要求腌制料水覆盖原料肉，一天上下翻动搅缸一次，以免配料沉入底部，腌制2~3天；5挂杆将腌制好的原料肉挂杆，要求挂杆均匀，没有重贴或者粘在一块的，避免熏烤不到位。6烟熏炉工艺与上色干燥50℃直到表面有壳，看情况可加至55℃，以皮干瘦肉鲜红、肥膘透明或显乳白色表面起一层壳后进行上色处理，上色后继续熏，最后烟熏75℃30min。7包装腊肉出炉后，应在通风处冷凉，热气散尽后（一般冷却6-10小时）再包装，包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；产品要求：净含量300g/350g内包规格：320*170mm纸箱规格：442*258*2278杀菌：温度85℃，恒温25分钟，而后循环水冷却40分钟左右9入库打码和贴标签，经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。10检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：品名三文治目的规范产品生产，确保产品质量。适应范围适用于湖南恒惠食品有限公司三文治的生产。职责1、技术部负责制定和修改；2、生产部负责实施；3、品控部负责工艺检查。工艺流程选料→绞肉→蛋白肉制作→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货操作要点1解冻提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。2修选将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。3蛋白肉制作蛋白肉，要求腌制12h以上。4斩拌将鸡大胸、鸡腿肉、鸡肉泥、鸭脖皮、蛋白肉跟辅料一起在斩拌机内斩拌均匀，成泥，注意控制温度，馅温要求在0~4℃；5搅拌斩拌好的馅倒入搅拌机抽真空30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃6灌制使用折径7.3cm尼龙肠衣，灌装重量200g，2.5kg折径为15.3cm，压膜成型7烟熏炉工艺第一种2.5kg类：工序温度时间风速蒸煮93℃150min低速排气3min第二种200g类：工序温度时间风速蒸煮91℃120min低速排气3min8包装包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；纸箱规格：470*345*86mm9入库经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。10检验发货最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。记录保持各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。附件《产品配方》（技术部）编制：审核：批准：目录目录……………………………………………………………………………………0腊丁肠…………………………………………………………………………………1红肠……………………………………………………………………………………3麦西尼/烤通脊………………………………………………………………………...5韩国风味烤肠…………………………………………………………………………7腊肠/香肠……………………………………………………………………………...9亲亲肠……………………………..…………………………………………………11热狗………………………………………………………………..…………………13风味烤肠…………………………………………………………..…………………15腊肉………………………………………………………………..…………………17三文治…………………………………………..……………………………………19