烹煮时间对鲫鱼质构的影响

烹煮时间对鲫鱼质构的影响 马慧慧，申永奇，李雪冬，李春晓，佟长青，李伟* （辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，大连海洋大学食品科学与学院，辽宁大连116023) 摘要：研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在5min后显著升高（p＜0.05），而烹煮10min后各烹煮时间之间，变化不显著。鲫鱼烹煮15min后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（p＜0.05），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（p＞0.05）。研究结果表明，鲫鱼肉烹煮10min后，其肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10min。 关键词 ：鲫鱼；烹煮时间；质构 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 作者简介：马慧慧（1988-），女，硕士研究生。研究方向：生物技术。 通讯 1