［医学］卫生管理人员培训

卫生管理人员食物中毒1.概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒是什么凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数达到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快报）广东:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。广东省2002年1月1日～9月22日 重大食物中毒事件31起 中毒人数近1200人 死亡16人广东省卫生厅副厅长冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因： 集体食堂供餐条件达不到要求 不法分子投毒作案 误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。 主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒的预防1）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：2）控制繁殖即烹即食，低温储藏食品；3）食品在食用前彻底加热；健康安全食物中毒预防三管齐下！食品 原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防：1) 食品从业人员卫生；2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；例.葡萄球菌食物中毒二、有毒动植物中毒 （一）有毒植物性中毒 毒蘑菇； 四季豆； 发芽的马铃薯； 黄花菜； 木薯、苦杏仁； 桐油等中毒； 棉籽油； 四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等） 食物：炒、煮不透的四季豆； 毒素：皂素和血球凝集素； 预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；2.未煮熟豆浆中毒 生豆浆毒素：皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等； 预防措施： 文火维持煮沸5分钟；3.毒蕈（蘑菇）中毒蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；预防措施：不要随意采摘食用；2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。(二)有毒动物中毒河豚鱼；鱼类组胺中毒；毒贝中毒；例.鱼类引起的组胺中毒 高组氨酸鱼类：青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、鰤鱼； 组胺中毒：细菌作用，组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）； 预防措施：防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。加入适量的雪里红或红果；（鲐巴鱼）三、化学性食物中毒 亚硝酸的中毒； 有机磷农药中毒； 砷、铅等重金属中毒； 亚硝酸的中毒(肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病) 不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐； 暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，腌后20天下降； 苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品；2.有机磷农药中毒南方：以油菜为代的十字花科蔬菜；北方：韭菜、甘蓝；预防措施： 一洗常规多次清洗； 二泡清水浸泡半小时； 三飞水漂烫5～10分钟，清除残毒90％； 四削皮如马铃薯、萝卜等；削去皮后再用清水洗一下；食物中毒预防1）企业加大自身管理力度(建立管理档案)严格食品生产环境、原料、、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查；(索证)在食品加工、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。　食物中毒预防2）提高食品安全意识减少食堂传播食源性疾病的机会 选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透； 立即食用煮熟的食品。食物中毒预防 安全储存食品，冷藏食品并生熟分开； 经储存过的食品食前需彻底再加热； 保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物； 使用合符卫生要求的水； 处理及食用食品时需反复清洁双手；健康从卫生开始！关注食品卫生，保证您的健康！谢谢！