普洱茶茶色素的研究进展
普洱茶茶色素的研究进展
周斌星 高林瑞
(云南农业大学茶学系,云南 昆明 650201)
摘 要 本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展,包括茶色素的组成结构、变化特点 、理化性质、生物活 用前景
关键词 普洱茶茶色素;变化特点;生物活性及应用前景
Study on the Puer Tea Pigment s
ZHOU Bin-xing, GAO Lin-rui
【Department of Tea Science,Yunnan Agricultural University。Kunming 6...
普洱茶茶色素的研究进展
周斌星 高林瑞
(云南农业大学茶学系,云南 昆明 650201)
摘 要 本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展,包括茶色素的组成结构、变化特点 、理化性质、生物活 用前景
关键词 普洱茶茶色素;变化特点;生物活性及应用前景
Study on the Puer Tea Pigment s
ZHOU Bin-xing, GAO Lin-rui
【Department of Tea Science,Yunnan Agricultural University。Kunming 650201,china)
Abstract: The composition and construction,bioactivities,character of variation,and deve1opment
of application are summar ized.
KeY word,Puer Tea Pigment :Character of variation:bioactivities:development of application
普洱茶茶色素属于天然色素,是指从普洱茶中提取的一类
水溶性酚l生色素。包括茶黄素、茶红素、茶褐素。它们具有色
泽艳丽、着色效果好、可作稳定剂且富含 vp等特点。目前,茶
色素已经超出了传统色素的食品着色剂的用途,而被应用于医
药领域 。具有较好的药理作用和保健功能。随着人们关心社会、
经济快速发展的热情正逐渐转化为对食品安全和环境恶化的担
忧,以及我国食品行业 “Qs”认证
的实施,食品和饮料中
名目繁多的添加剂、激素和重金属,正引起人们的普遍关注,合
成色素在食品中的运用陆续遭到一些国家的禁用或限制使用,
其毒副作用日益受到重视,要求食用色素走天然之路,已迫在眉
睫。普洱茶茶色素以其天然无毒副作用和标本兼治的特色,而倍
受青睐和推广。笔者就普洱茶色素的研究进展做一总述。
1 普洱茶色素的形成
普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经潮水归堆、渥堆
发酵、陈化、分级复烘等过程而制成的特色茶。茶多酚在渥堆
发酵过程中,在微生物所分泌酶的参与及湿热作用下被氧化成
初级氧化产物邻醌。邻醌极不稳定,既可还原形成黄烷醇类,
也可氧化生成次级氧化产物茶黄素等。随发酵进程、茶黄素类
不断减少,这些物质可进一步氧化缩合生成茶红素 (TR),因TR
不是反应的终产物,可进一步氧化形成茶褐素 (TB)。
2普洱茶色素的性质和结构
2.1茶黄素的性质和结构:自1957年Roberts 发表了应
用双向纸色谱的研究结果,发现了有色的x和Y物质以来,日
本学者应用从茶叶中分离制备的L.EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG
作为反应基质经酶促氧化形成茶黄素、茶黄素单没食子酸酯及
茶黄素双没食子酸酯。后经 Brown 和 Coxon 等人研究;至
今已发现的茶黄素 18种。茶黄素的水溶液色泽橙黄,提纯后成
结晶状粉末,色泽金黄。易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇,不
溶于氯仿和苯。
2.2茶红素的性质和结构:现代研究认为茶红素是一类易溶
于热水、正丁醇的相对分子质量差异极大的异源物, 它既包括
有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的产物,也有儿茶素氧化产
物与多糖、蛋白质和核酸等产生非酶促反应的产物,是一类复
杂不均的红褐色的酚 化合物。采用Sephadex LH.2O可将茶红
素分为三部分,TR一1(大分子量);TR一2(中分子量);TR一3(小
分子量)。茶红素的分子中有两个羧基,因而显酸性,并且茶红
素阴离子的存在会使茶汤颜色变深,故加碱则使茶汤颜色变深
[5]
2.3茶褐素的性质和结构:现代研究认为茶褐素系指一类
能溶于水而不溶于乙酸乙酯和正丁醇的褐色色素。他们是一类
十分复杂的化合物,除含有多酚类的氧化聚合产物外,还含有
氨基酸、糖类等结合物,化学组成及结构有待探明。茶褐素形
成以后,部分能与蛋白质结合而沉淀于叶底,形成叶底的色泽。
3普洱茶色素的变化及其与品质的关系
3.1 品质的关系
水溶性色素 TF、TR和 TB是儿茶素氧化分解聚合的产物。
据罗龙新等嘲研究,在渥堆过程中,其总的趋势是TF和TR显著
下降,TB大量积累。红碎茶中 (TF+TR)/TB=I.52。而云南普洱
茶中 (TF+TR)/TB=O.0 3,因而两者的汤色迥异。当TB含量为
7.85%时,汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质;而TB含量为.5.12
%,汤色则呈红橙明亮,这在生产上被认为渥堆发酵不足。可见,
普洱茶渥堆中TB的大量形成,对普洱茶的汤色红褐品质的形成
有着至关重要的作用。在渥堆中,茶叶中的化学成分大量减少,
唯独 TB大量增加,且含量较高,并在感官品质中起到十分重要
的作用。证明 TB是普洱茶中十分独特的品质成分。因此,从普
洱茶的整个加工过程中,系统地研究茶叶中色素物质的变化,将
有助于揭示普洱茶的品质形成机理及保健作用。另据何国藩等
研究表明:在普洱茶渥堆过程中,以黄酮类、茶多酚为主的内
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含成分在湿热、微生物作用下,发生酶促氧化和非酶促氧化,
形成了以茶黄素 (TF)、茶红素 (TR)和茶褐素 (TB、水溶性的)
为主体的水溶l生色素。TB/TR和TB/TF的比值在一定范围内与汤
色、叶底呈负相关。但 TB/(TF+TR)与发酵适度的关系尚需进
一 步探讨。
3.2储藏过程中茶色素的变化及其与品质的关系
一 定时间的自然存放陈化是沱茶品质形成所必需,但并非
存放时间越长越好。据周才琼 研究认为:沱茶加工中形成的成
品茶储存半年后TF、TR和 TB比之原料分别增加了 54.7%、12.6
%和 25.5%,形成了沱茶橙黄明亮的汤色。可随存放时间延长,
自动氧化作用使茶黄素、茶红素降解或与蛋白质氨基酸等作用
逐步生成茶褐素。储放一年的沱茶的茶黄素、茶红素显著下降,
而茶褐素却增加了2 4.1 ,使汤色转暗,这也是茶滋味变淡
及香气陈化甚至带霉气的主要原因。如下表:
但普洱茶在陈化及干燥过程中,水溶性色素及留在叶底的
非水溶性色素,如何变化及其与普洱茶品质的关系尚有待进一
步研究。
4普洱茶茶色素的生物学活性
自20世纪6O年代我国学者楼福庆 发现茶色素具有显著的
抗凝、促纤溶、抗动脉粥样硬化的作用以来,茶色素的药理作
用的研究取得一些进展。有研究表明,茶黄素是。一种很好的抗
氧化剂 ,具有清除自由基,抗氧化作用。Steel V E[1:t J等
研究表明,茶色素对鼠的乳腺组织、呼吸道上皮细胞的肿痛转
移有强的抑制作用。
在普洱茶加工中,茶褐素的含量一直增加,并且对普洱茶
的品质形成有十分重要的作用,但 目前对其药理方面研究却甚
少。茶褐素的成分和作用及其变化规律需要进一步探讨。
5普洱茶色素的提取,分离
自从 Roberts E.A.H发现茶黄素以来“⋯,已经进行了许多茶
黄素分离、纯化和测定的研究。20世纪五六十年代,Bradfiled
Vuataz等曾用硅胶纤维层析和纸层析对红茶多酚物质进行分
离纯化得到没食子酸酯纯品。萧伟祥等啪 利用低档绿茶或茶末、
茶灰制取了纯天然茶黄素 (TYP)和茶绿色素 (TGP),并分析了
其化学组成和稳定性,并取得较好的效果。在普洱茶的整个加
工过程中色素物质变化较大,茶褐素的分子结构复杂,关于茶
褐素的提取,目前研究较少。
6普洱茶茶色素的应用研究及展望
6.1食品色素 早在4O年前,前苏联、巴基斯坦和英国等
国学者,就进行了此方面的应用研究,认为茶色素是种较好的
食品着色剂。茶色素中的茶黄素类和茶红素类具有较高的色价,
再加上其抗氧化活性.因而茶色素是一类良好的功能性食 色
素。茶褐素具有含量高,色泽稳定等作用,必将随着普洱茶的
研究开发而具有广阔的发展前景
6.2 药物原料 茶色素具有较强的抗氧化能力和清除自
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由基功能,可预防心脑血管疾病、糖尿病、防癌抗癌、抗菌抗
病毒等药理功能,因而是一种良好的药物原料。江西绿色集团
生产的茶色素胶囊已投放市场,是一种较好的抗心脑血管疾病
药阶”。随着茶色素药理作用研究的不断深入,茶色素中活性成
分配比的完善,特别是茶色素的主体成分之一的茶黄素类含量
的提高以及普洱茶褐素开发力度的不断加强,这必将开拓新的
临床应用领域。
6.3展望
茶色素是一类天然色素,其较强的抗氧化能力、清除自由
基功能和保健作用曰益受到人们的重视,随着研究的不断保人,
必将开拓更多的应用领域,如可将其开发成保健品、牙膏、化
妆品等曰化原料。尽管对茶色素的药理作用展开了大量研究,
但茶色素是一类比较复杂的混合物,尤其茶褐素其有效滑l生成
分的分离纯化存在较大难度,具体有效活性成分的作用机理并
不清楚.特别是茶红素、茶褐素的药理作用研究至今还尚未展
开。另外,茶色素中各活性组分的构效关系、茶色素的定量方
法、茶色素药理作用机制,特别是其在分子水平上的作用机理
等都有待于深入研究,这些研究将可极大地促进茶色素的开发
和生产,开拓其新的应用领域。
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