王钦锐 阳台种香草 厨房学西餐

王钦锐 阳台种香草 厨房学西餐 王钦锐 中国烹饪名师,现任成都文艺之家会所行政总厨。 说起四川名厨王钦锐,很多业内的同行纷纷竖起大拇指――这可是个爱吃会玩能干活的顽主。 听说他自己专门围了个园子,用来种植各种外国香草,做菜时基本不放味精,所有味道都用自己种植的香草调制…… 听说他在酒店的后厨忙碌了一天后,回到家还要在自家厨房继续折腾,常常为了做好一份芝士蛋糕忙到半夜2点,还会因为情人节而专门设计一款咖啡慕斯,甚至忙里偷闲开了个博客制作心得…… 他,就是长期生活在成都,却把西餐做到极致的王钦锐。 厨师世家走出的贪吃胖厨子 出身于厨师世家的王钦锐,从小就是父亲朋友口中有名的贪吃小胖子。 在王钦锐刚刚出生的时候,父亲老王就已经在成都某国营餐厅从事工作。老王为人豪爽热情,闲暇时间总喜欢亲自下厨整治一大桌菜在家里宴客,于是王钦锐在饭碗还没能端稳的时候,就于自家的饭桌上认识了许多餐饮界的高 1 手,一边听他们口若悬河地大谈烹饪之道,一边津津有味地啃着手中的麻辣鸡骨头。 如此长期的耳濡目染之下,年轻的小王对美食产生了莫大的兴趣。随着年岁渐长,“旁听”许久的小王已经不单单满足于吃,而是非要下到厨房一展身手。于是踩着小板凳上阵的小王,在被溅出的油星烫得龇牙咧嘴的5岁那年,完成了人生的第一道大菜――青椒炒肉丝。 从厨我想当逃兵 我爸让我坚持住 时光飞逝,转眼到了1997年。在成都饮食公司旗下的餐饮技校培训了一年厨艺后王钦锐被分配到成都龙抄手餐厅,在菜墩子上开始了他为期一年的实习生活。 当时龙抄手餐厅的生意非常火爆,每天至少翻台两三次,而王钦锐每天早上从9点上班开始,就要站在墩子前一刻不停地切到下午2点,中间稍事休息,下午又要从5点一直切到晚上9点。第一天收工时,两条胳膊端起饭碗来直哆嗦,而因为对业务不甚熟练,王钦锐的十个指头也遭了大罪,流血事件时有发生。 在枯燥的墩子前熬了一个星期,王钦锐开始觉得这根本不是他想象中豪情万丈的大厨生活,忍无可忍之下,他决定辞工。可父亲在默默听完他的抱怨和决定之后,说出了几句让他一生都难以忘怀的话,“万丈高楼平地起。如果你连切菜 2 这么基本的活计都做不好,又何谈炒菜、设计菜品呢,孩子,你要记住,一个没有流过血的厨师不是好厨师,所有成功的大厨,都是从你看不上的切菜开始,扎扎实实地走向了成功。” 父亲的话给了王钦锐很大触动,从家里回到餐厅后,他从根本上改变了工作态度,对同事在工作上的推脱,不再觉得愤怒,而是拿过来抢着做,反正多做一点就当练技术了。因为踏实肯干活,王钦锐成为了餐厅第一个得到奖金的实习生。 西安生活,睡阳台、坐街边 在龙抄手餐厅待了一年多,王钦锐被调入夫妻肺片餐厅继续工作,并在这里如愿地当上了炒锅师傅。 2000年,王钦锐在公司委派下,来到西安香雪海酒楼工作。直到现在想起来,王钦锐还对当时在西安的生活直咋舌――工作辛苦还是其次,住宿环境却实在太艰苦,因为宿舍资源有限,王钦锐只好与年龄相仿的其他三人在阳台上搭了两张上下铺。到了夏天,被大太阳烤了一天的阳台好似一个大蒸笼,没有风扇,即使把窗户全部打开也不见一丝凉风流动。热得睡不着的几人只好跑到十字路口的街边坐着,喝啤酒看星星。 厨师也能当明星 2002年赴台表演川菜精品“蜀珍宴”,让王钦锐彻底改变了对厨师这一职业的看法。 3 王钦锐说,他能走上厨师这一条路全凭兴趣,以前总听人说厨师是下九流的行当,久而久之,连他自己也觉得做厨师并不是多体面的活计。可没想到去了台湾省高雄市后,表演团队的一行10人受到了英雄般的礼遇――提起这件事,王钦锐满眼放光,早已忘记当初通宵熬夜之后顶着大太阳做菜的辛劳,“当时在高雄市的各处都悬挂有我们几个人的大幅照片,去便利店买瓶水,都能被当地民众认出来,指着我们大叫‘食神’,更有一些姑娘跑来献花、求合照,真是感觉自己比明星都有范儿。也就是从这时开始,我对厨师这一行当更加热爱,原来只要有真本事,厨师也能当明星。” 我的战场在厨房 经过了一系列磨练,年轻的王钦锐渐渐开始在厨师界崭露头角。为了更进一步提升自己,王钦锐在父亲的鼓励下报考了成都市烹饪专科学校酒店管理专业,经过2年的刻苦学习之后,回到红照壁夫妻肺片店担任经理。 只当了几天经理便令王钦锐叫苦不迭,需要管的事情太多太杂,他根本没有时间研究新菜。权衡利弊后,王钦锐向公司辞去经理职务,转当技术顾问,专门负责新菜的研究以及制订开源节流。 几本外文书 成就一个爱上西餐的四川大厨 为了寻找新菜灵感,王钦锐拜托在美国读书的妹妹寄回 4 一些外文美食书籍,并且让妹妹义务当翻译。刚刚拿到书,王钦锐就迫不及待地翻看了起来,西式菜肴精美的卖相和独特的调味让他对西餐制作产生了极大的热情,从商场搬回烤箱、西式火局炉、黄油、奶酪等一系列物品后,家里的厨房至此彻底易主,成为王钦锐研制西餐的小天堂。 圈个院子种香草 鼠尾草、百里香、牛至、迷迭香、罗勒……这些香料可是所有西式菜肴的灵魂,但在成都市场上,新鲜的香草属于可遇不可求的新鲜玩意儿,有钱也买不到。对此王钦锐感到很无奈,总不能因为缺少调料而停止自己研究西餐的步伐,既然买不到,那就自己种吧， 在淘宝网上买回了种子,又在朝南的阳台上辟出了一小块地方安上花盆充当园子,松松土、施施肥,然后把种子撒入,表面覆上层薄土,每隔三天浇次水……一个多月后,王钦锐捧着他收获的第一拨香料,如获至宝地奔进了厨房。 后来,阳台这块自留地已渐渐满足不了长势茂盛的香草,王钦锐干脆在成都郊区买了套带前院的房子,闲暇时间种种香草、挖挖野菜,当起了自给自足的“城市农夫”。 赶在天气变冷、香草凋谢之前,王钦锐会把她们都采摘下来,放到阳光下晒至全干后储存起来。这些干制香料也能为西餐增色不少,王钦锐把自己种植的墨角兰、百里香晒干后做成意式油浸酸黄瓜,已经成为店内员工和家人最爱吃的 5 爽口零食。 莲花坊版黑米虾腰 随着对西餐的研究加深,王钦锐开始尝试在中餐里加入西餐元素。比如《中国大厨》2011年4月54页介绍过的成都“莲花坊”的黑米虾腰,在王钦锐这里就做出了改良,用干牛至叶泡出来的牛至油来炒黑米,增加了香草的清新气味。 牛至油制作,橄榄油750克烧至五成热,盛入容器中,倒入干牛至叶100克搅匀,加盖浸泡常温保存即可。 注:鲜牛至叶也能用来制作牛至叶油,橄榄油750克烧热关火,倒入1000克鲜牛至叶搅匀,加盖浸泡保存即可。 黑米虾腰 大致做法,1、锅入色拉油30克、牛至油20克,下入蒸好的黑米饭100克炒香,盛出装入长方形模具中压实定型,用勺子在表面挖几个小洞备用。2、黄油炙锅,下入水晶虾仁,已腌入咸鲜底味汆水断生的半成品,煎香,调入盐、鸡粉、东古一品鲜酱油炒匀,盛出嵌入米饭中,取下模具,撒上汆过水的青、红豆即可。 鲜牛至叶 香椿苗拌豆腐 大致做法,锅入鸡汤750克大火烧开后关火,放入内酯豆腐1盒浸泡30分钟,定型入味后取出放入盘中,淋上黑椒肉酱100克,插上香椿苗30克即可。 6 特点,豆腐细嫩鲜香,肉酱嫩滑爽口,黑椒香浓。 黑椒肉酱制作,锅入色拉油200克烧至六成热,下入五花肉馅2500克炒至出油,下入蘑菇酱,口蘑切碎,加水绞碎而成,250克、胡萝卜粒250克、蒜蓉50克、洋葱碎50克、黑胡椒碎40克、盐30克、白糖15克、鸡精30克、高汤400克,小火熬30分钟,加入干罗勒叶碎15克炒匀即可。 制作关键,1、内酯豆腐质地细嫩,容易煮碎,所以要用烧热的鸡汤浸泡入味。2、五花肉馅在炒制过程中会出油,2500克五花肉馅至少出油500克,所以炒黑椒肉酱时色拉油用量不必太多,200克即可。 整鸽去骨九步走 文艺之家会所的菜式以传统川菜、粤菜为根基,融入其他菜系和西餐元素,档次和售价也随之提高。 店里热卖的鸽吞燕就是一道传统菜翻新的经典案例,这原是一款粤式炖汤,鸽子腹内装入燕窝小火煨好后装紫砂盅上桌,汤汁过于清淡,且鸽子骨头多而细小,吃起来极不方便。王师傅的改良是,鸽子去骨、红烧,味道更香浓,肉质酥而不烂,吃起来也更加方便。 据王师傅介绍,因为此菜非常畅销,走量很大,为了加快出品速度,厨房特意安排了一名员工专门为鸽子去骨。熟能生巧,以前要将一只鸽子完整地去骨需要1个小时,现在 7 只要20分钟就可以轻松搞定。 鸽子去骨流程, 工具:老鸽子,乳鸽皮软肉嫩,容易撕裂,所以要选2年以上的老鸽子,1只,剪刀、水果刀各1把。 下刀,捏住鸽子颈部与胸脯连接处的皮,用剪刀横着剪出3厘米长的刀口。 去颈骨,从刀口处入手,撕开鸽子颈部的皮肉,然后将颈部的皮外翻至头骨下方,露出颈部,剪刀从头骨一侧下刀,剪断颈部。 去关节,从刀口处下手,将胸脯处的皮下拉,直至露出翅根与锁骨相连处的关节,剪断此关节。 抓住翅中末端,用水果刀贴紧骨头继续剔肉,慢慢将皮肉与骨头分离。剔至翅中骨头完全暴露,然后将翅中与翅尖相连的关节处切断,抽出骨头。用同样的方法剔掉另一个翅膀的骨头。 去胸骨:继续捏住鸽子胸部的皮肉将其外翻,一直向下撕至腿部停止,剪断胸骨。 去腿骨,拽住大腿根部的骨头,朝下撸皮肉,一直撸至小腿,用手掰断大腿与小腿的关节,先拽出大腿骨,再拽出小腿骨,再用同样方法将另一只腿骨剔掉。 去骨后的鸽子表皮除颈部刀口外没有任何破口。 技术要点,鸽子皮薄易破,去骨时下刀要准,力度要轻, 8 动作要慢,防止将鸽子皮割破。 鸽吞燕,位上, 成本,300元 售价,980元 批量制作,20位,, 1、 老鸽20只去骨,保鲜冰箱静置1小时排酸。葱姜切碎加水调和,滤渣留汁浇在鸽子上,加入干花椒放常温下腌制30分钟。 2、 鸽子放沸水锅上方,不断舀起锅内沸水淋到鸽子表面至表皮收紧。在鸽腹内塞入泡发的燕窝100克,用食品线将鸽腹缝合。 3、 取高汤5000克,加入海底椰250克,海里的一种植物,大小如鲜核桃,味道鲜甜类似椰子,常用来炖肉汤,可以有效去除油腥味。市场上有片好的海底椰,售价40元/斤,如果没有此原料,也可以不用,、干瑶柱150克、加饭酒150克、五指毛桃,又叫香枝子,中药店可以买到,30克、盐50克、鸡精50克、白糖30克调匀,下入鸽子,封上保鲜膜入蒸箱蒸45分钟,取出后捞出鸽子入冰箱冷冻保存。 走菜流程:鸽子1只入微波炉内,调解冻档打8分钟,取出入蒸箱蒸约40分钟至鸽子完全热透,剪去翅尖和鸡爪。锅内入蒸鸽子的原汤200克、老抽10克、花生酱5克、鲍汁20克、鸡粉10克、白糖10克、盐10克炒匀,加入水淀 9 粉勾芡浇在鸽子上即可。 制作关键,1、鸽子要先用开水烫再装入燕窝。因为鸽子皮很薄,汆水后会收缩,如果先装入燕窝再汆水,燕窝会将鸽子皮撑破。2、这道菜要求鸽子酥而不烂,判断鸽子蒸好的方法是,用牙签插进鸽子胸部的肉里,取出后牙签是热的,表示鸽子已经蒸透。 同行探讨 田长国,将老菜翻新,取其形变其味,原料高端,成菜精致。我认为成菜时不要浇原汁,因为鸽子本身是荤料,已经用高汤蒸入了鲜味,走菜时就不必再浇原汤了,否则会腻口,建议使用清汤。 马茂昌,上海越由大酒店行政总厨,,传统的粤式“鸽吞燕”是将燕窝加火腿拌匀后装入鸽腹内,加汤隔水炖12小时制成。此菜去鸽子全骨,再塞入燕窝蒸熟,食用很方便,从技法到成菜均有提升,确实更适合在高档酒店推广。 春蚕吐丝 成本,20元 售价,168元 创意思路,用自制的“炊帚拔丝器”拔出细长均匀的糖丝,简单又方便,与外形很像蚕茧的萝卜酥搭配,就成了这道意境十足的“春蚕吐丝”。 炒馅,萝卜丝250克洗净,沥干水分。锅内入猪油15克,下入萝卜丝、盐10克、鸡精10克、白糖5克炒匀炒香, 10 淋少许水淀粉勾芡即成。 注,这是一款纯素馅的萝卜酥,所以不必加入海米碎、瑶柱丝等食材。 油芯制作:取低筋面粉100克,加入猪油100克揉成面团入保鲜冰箱静置1小时备用。 水油皮制作:取中筋面粉500克,加入猪油150克、水100克和成面团,揉至面团不粘手即可。 酥皮制作,将水油皮擀成面饼,包住油芯,揉成团,再擀成2毫米厚的面皮平摊在面板上,像叠被子一样拿起面皮从左边向右折一下,再拿起从右边向左折一下,将折好的酥皮擀成2毫米厚的长条。如此反复折三次,再擀平三次。改刀成宽5厘米的面皮,再将3张面皮重叠在一起,微微压实即可。 萝卜酥制作, 1、将面皮擀成长、宽各10厘米,放入炒好的萝卜丝25克。 2、像包包子一样将萝卜丝包在面皮里,去掉多余的面皮,轻轻揉成蚕茧形即成生坯。 3、恒温箱,专门给食物过油的机器,可通过调节将油温控制在特定温度,入油,加热至200?,下入萝卜酥生坯浸炸至浅黄色,捞出沥干油分即可。 糖丝制作, 11 1、熬糖,白糖500克加水500克调匀,倒入锅内,小火慢熬至糖浆变成金黄色,糖浆表面不断有气泡冒出。勺子浅放锅内,粘到少许糖浆即可,然后迅速提起,观察勺子下方如有糖丝拉出,表示糖熬好了,可以拔糖丝了。 2、拔丝器轻轻粘匀锅内糖浆,迅速向上提起,拔出糖丝,然后用手将糖丝卷成不规则的团,放在萝卜酥上即可。 DIY拔丝器,取烧烤用的长竹签20根,尖端向下,用手攥住竹签顶端,微微向右转动,使竹签的尖头一端分散,再用铁丝绑住竹签顶部将其固定即可。 同行探讨 田长国,出品美观,口感外层酥脆内层爽滑,如果能拔出银白色的糖丝就更加符合春蚕吐丝的意境了。 12