味精,鸡精哪个更好

味精,鸡精哪个更好 首先,鸡精等肉味香精中也含有大量的味精,其次,味精的化学成分是谷氨酸钠,是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精的安全性都不用考虑,在食品中的使用也无限制。 什么是谷氨酸钠 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。 味精吃多了好不好, 针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,也没有进一步的后续研究。 美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组,JECFA,、欧盟委员会食品科学委员会,EFSA,都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。 鸡精味精仅味道有差别 鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉,用来形成颗粒状,、增味核苷酸,增加味精的味道,、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生 产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。 味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精。只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。