水产品加工技术（可编辑）

水产品加工技术（可编辑） < 水产品鲜度的感官鉴定> < 鱼肉松的加工> < 鱼丸的加工> < 调味鱼片的加工> < 鱼香肠的加工> < 鱼罐头的加工> < 海鲜调味料―虾酱的制作> < 调味海带丝的制作> 一、实验目的 明确水产品鲜度鉴定的意义，掌握水产品鲜度等级的划分及感官鉴定水产品鲜度的方法，使学生获得评价水产品鲜度的感性知识。二、实验原理水产品死后，尤其是鱼类，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。水产品鲜度下降是由于水产品体内的生化变化及外界生物和理化因子综合作用的结果，这些结果往往又会现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出水产品的鲜度。三、实验材料与用具 各种不同鲜度水产品(鱼类)、砧板、手术刀、锅等。 四、实验方法与步骤 1.鲜度划分标准供试水产品如不能立即进行鉴定，须暂时贮藏在0,3?的低温条件下。鉴定时按下列表如球的部位进行鉴定。 表1 感官评定鲜度的要点 项目 部位 鉴定 新鲜 新鲜较差 不新鲜 外 观 眼球 眼透明饱满，有弹性 眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红 眼球塌陷或干瘪，角膜白色混浊 鳃部 鳃色鲜红，无黏液，无异味 鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，有腥臭味 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有腥臭味或腐败昧。 体表 体表光泽，黏液透明，鳞片完整紧贴鱼体，腹部正常，肛孔紧缩凹陷 体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出 鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，腹部膨胀 或下陷，肛孔鼓出。 肌肉 坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异昧 肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈 松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离 2.感官鉴定分级标准 水产品鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0,10分的分级标准对样品进行质量估价。一级:7,10分;二级:4,6分;三级:1,3分;变质、腐败为0分。五、编写实验书要求写出各种不同鲜度水产品的感官评定结果报告。 ※< 鱼肉松的加工>