西式面点师

西式面点师 《西式面点技艺》部分理论练习思考 一、概念: 西点、面包、蛋糕、泡夫、慕司、酵母、泡打粉、人造黄油、蛋糕油、 膨松剂、起泡性、乳化性、延伸性、可塑性、氧化剂、还原剂、增稠稳定剂 二、选择题: 1、下面哪一种糖的甜度最高 A、麦芽糖 B、果糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 2、下面哪一种酵母属于国外名牌 A、梅山牌 B、安琪牌 C、东莞牌 D、燕牌 3、适宜酵母生长的温度 A、28? B、38,40? C、30? D、30,38? 4、在面包制作中最常使用的盐是 A、再制盐 B、粗盐 C、精盐 D、碘盐 5、黄油的熔点 A、15,25? B、0? C、25,28? D、28,34? 6、制作忌司条使用的奶酪是 D、鲜酪 A、干酪粉 B、半干酪 C、早餐奶酪 7、鲜奶油搅拌起泡的最佳温度是 A、30? B、40? C、21? D、18? 8、奶油在西点中的主要用途 A、甜味剂 B、着色剂 C、增稠剂 D、彭松剂 9、需要在蛋糕浆搅拌时，预先把鸡蛋浆打到40~43?，以加强起泡 稳定性的是 A、果仁油蛋糕 B、水果蛋糕 C、忌司蛋糕 D、海绵蛋糕 10、在海绵蛋糕制作过程中起到乳化作用的是 A、蛋清 B、蛋黄 C、泡打粉 D、面粉 判断海绵蛋糕是否烤熟的是 A、表面颜色 B、膨胀程度 C、烘烤时间 D、糕体与器皿距离 11、判断油蛋糕是否烤熟使用的方法是 A、表面颜色 B、膨胀程度 C、烘烤时间 D、使用竹签 12、、制作曲奇饼干使用的主要面粉是 A、高筋面粉 B、普通面粉 C、低筋面粉 D、淀粉 13、、使用肉桂粉作香料制作的点心是 A、曲奇饼干 B、黄油蛋糕 C、苹果派 D、沙勿来 三、问答思考题: 1、小麦品种通常可分为哪几种, 2、国内常用的面粉分类方法有哪些, 3、国际通用面粉标准常把面粉分为哪几种, 4、面粉品质的鉴定方法有哪些, 5、试述彭松剂的种类及特性。 6、试述面包改良剂的成分及作用。 7、酵母主要分为哪几种, 8、影响酵母活性的因素有哪些, 9、不同面包面团生坯的醒发温度及湿度控制。 10、常用的西点香料有哪些, 11、香子兰香精糖粉和香草棒的使用方法及差异。 12、不同奶酪在西式面点制作中的不同用途。 13、试述水质对面团和面包品质的影响。 14、塔塔粉在西点制作中主要用途是什么,。 15、巧克力在融化调制过程中需要掌握的几个温度关键点。 16、简述面包制作过程中，面团搅拌的几个步骤及相应作用。 17、、简述油蛋糕制作过程中的糖油搅拌法。 18、试分析使用蛋糕油制作海绵蛋糕的优缺点。 19、请详述在面包制作中，食盐有哪些作用机理, 20、请详述在西点制作中，牛奶、奶油和奶粉有哪些作用机理, 21、简述鲜酵母在使用中的优缺点。 22、简述鸡蛋在西点使用中的几种特性。 23、请详述在面包制作中，糖有哪些作用机理, 24、试述如何控制食盐在面包原料中的使用量。 25、人工合成色素的用途及使用方法和用量控制。 26、如何鉴定蛋糕的品质, 27、如何鉴定面包制品的品质, 28、如何鉴定冷冻类制品的品质, 29、简述面筋的形成过程。 30、试述面包的醒发温度、湿度、时间和制品品质的关系。