常见食物的营养功效及饮食搭配禁忌

常见食物的营养功效及饮食搭配禁忌 兴义市阳光旅游开发有限公司，作者:蒋莹 2010年3月12日 摘要: 在今天的生活中，大多数人不再为温饱发愁了。一些人在吃上很花心思。他们总想着如何把饮食搞得更精巧更有营养更适合自己身体的需要，这些人大多是闲居家中或注意身体保健之人。多数人还是随随便便糊弄一顿，不管干稀不论冷热不注重营养搭配不理会自己身体对营养的需求，有时，甚至随随便便省去一顿饭，对营养饮食的重要性缺乏必要的了解。 如何来理解营养饮食呢,人类为了维持生命与健康，必须每天从食物中获取人体所必需的各种营养物质。以往许多人往往看重营养不良的危害，认为营养不足可致体弱多病，会影响人体健康;相反对营养过度及营养不平衡的危害却认识不足。举个简单的例子，以往人们往往认为肥胖是福相、富贵体型，是营养好的象征和健康的标志，而实际上肥胖是热量入超导致的营养不平衡的结果。肥胖有许多危害，使活动能力减弱自不必说，还与高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病以及糖尿病的发生有密切关系。因此，讲究营养要讲合理营养，也就是每日由食物摄入营养物质要适度，既不能缺乏，也不能过度。缺则不能满足机体生理活动的需要，严重时可引起机体生理机能的改变和生化活动异常，甚至发生机体形态结构的异常，影响人体健康;过了也会引起机体异常改变，或体内积聚过多，或干扰其它营养物质的利用，使代谢异常，有时甚至可产生中毒现象，而这对人体的危害也绝不能低估。近年来被人们称为现代文明的疾病，其中许多疾病包括癌症在内，就同营养过剩或营养不平衡有关。老年时期这种营养过剩或营养不平衡对健康的危害就更大。这已引起越来越多人的重视。总之，合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。合理营养可使老年人精力充沛，提高工作效率，对抗老防衰、延年益寿，具有极其重要的作用。 所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供给人体的营养素，种类齐全，数量充足，能保证机体各种生理活动的需要。 为了更清晰的说明如何进行营养的饮食，本篇论文总共分为三个部分，第一部分初步介绍了营养对人体的作用，第二部分主要讲述了常见食物的营养功效，第三部分列举了一些饮食上的搭配禁忌。 1 目录 前言 第一章 营养对人体的作用 一、蛋白质:构成人体组织细胞的基本物质 1(蛋白质对人体的作用 2(蛋白质的生理价值 3(蛋白质的主要食物来源 二、脂肪:供给人体热能 1(中性脂肪对人体的生理作用 2(类脂对人体的生理作用 3(脂肪的食物来源 三、碳水化合物:提供热能，保肝解毒 1(碳水化合物对人体的生理作用 2(碳水化合物的主要食物来源 四、矿物质:构成人体组织，维持水电平衡 1(矿物质对人体的生理作用 2(矿物质的主要食物来源 五、维生素:维持生命机体的健康 1(各种维生素对人体的生理作用 2(各种维生素的主要食物来源 六、食物纤维:利于通便，利于消化 1(食物纤维对人体的生理作用 2(食物纤维的主要食物来源 七、水:人体生命的源泉 1(水对人体的生理作用 第二章 常见食物的营养功效 一、粮食，蔬菜与水果的营养功效 1(粮食类食物的营养功效 2(蔬菜类食物的营养功效 3(水果类食物的营养功效 二、肉、蛋、禽与水产品的营养功效 1(肉、蛋、禽类食物的营养功效 2(水产类食物的营养功效 第三章 饮食的搭配禁忌 一、蔬菜类的搭配禁忌 1(葱的搭配禁忌 2(蒜的搭配禁忌 3(韭菜的搭配禁忌 4(辣椒的搭配禁忌 5(黄瓜的搭配禁忌 6(萝卜的搭配禁忌 7(芹菜的搭配禁忌 8(菠菜的搭配禁忌 2 9(西红柿的搭配禁忌 二、水果类的搭配禁忌 1(李子的搭配禁忌 2(梨子的搭配禁忌 3(柿子的搭配禁忌 4(桔子的搭配禁忌 三、肉蛋禽类的搭配禁忌 1(猪肉的搭配禁忌 2(牛肉的搭配禁忌 3(羊肉的搭配禁忌 4(鸡肉的搭配禁忌 5(狗肉的搭配禁忌 6(鸭肉的搭配禁忌 7(鸡蛋的搭配禁忌 四、水产品类的搭配禁忌 1(虾的搭配禁忌 2(鲤鱼的搭配禁忌 3(鲫鱼的搭配禁忌 五、调料饮料类的搭配禁忌 1(醋的搭配禁忌 2(糖的搭配禁忌 3(牛奶的搭配禁忌 4(茶饮料食物的搭配禁忌 5(咖啡的搭配禁忌 3 正文: 《常见食物的饮食功效及饮食搭配禁忌》 前言 “民以食为天”，每个人每天都离不开饮食。但是人为什么要饮食，要选择什么饮食，才能吃得好，吃得健康，却不是每个人都知道。 人的生存、生活、学习和工作，需要有旺盛的生命力，而人的生命、精力、健康、长寿都离不开营养。营养则来源于饮食。人通过食物来摄取营养，维持生命和旺盛精力，促进健康。所以食品是人类生存和发展的最重要的物质基础。食物中热量和各种营养素必须能满足人体生理和劳动的需要。即食物中必须含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水和膳食纤维等人体必需的营养素，且保持各营养素之间的数量平衡，避免有的缺乏、有的过剩。因此，食物应多样化。因为任何一种天然食物都不能提供体所必需的一切营养素，所以多样化的食物是保证膳食平衡的必要条件。 讲求营养对于我们的身体实在是太重要了。在饮食上不能只考虑你是否喜欢或接受某种食品，也就是说，不能跟着喜好走由着性子来。你看那些在饮食上考究之人，那个不是红光满面精神饱满。反之，那些在饮食方面随随便便者基本上或是面黄肌瘦，或是没精打采，看上去也提不起个神来。营养学者提倡我们应该少吃多餐。就算我们跟本做不到，也应保证一日三餐要做到。身体的各个部位需要不同的养分，这就要求我们在饮食方面要搭配合理膳食，多动脑多研究，尽量在不同的日子里，吃不同的饭菜。其实很多鱼肉菜蛋并不如我们所想象的那样价格昂贵，我们追求的是营养的摄入，不是所吃的量，只要够我们的身体需要就可以，完全不必去“饕餮”。因此，食物应多样化。因为任何一种天然食物都不能提供体所必需的一切营养素，所以多样化的食物是保证膳食平衡的必要条件。 而这篇文章对人们日常摄取的食物做了一个详细的解析，分别从粮食谷物、蔬菜、水果、肉蛋禽和水产品类来进行解析。让人们更清楚的知道平日里大家吃的食物都具有怎样的营养功效，让大家可以根据自身健康情况，选择更适合自己的食物进行营养摄取。让大家吃得更健康。 不过食物有各自的五味调和，注意食物的搭配、食用、加工、烹调、储存宜忌，掌握各种疾病人群的饮食宜忌规律，才能充分发挥食物在养生保健、防病治病方面的重要作用。不同性味的食物适当搭配食用，其食疗作用可以加强，并可产生协同作用，使其更好地发挥治疗作用。如果食物搭配不当，不仅会抵消食疗作用，甚至会严重危害健康。 所以再懂得各种食物的营养功效以外，对于食物的饮食搭配也是很重要的。 第一章 营养对人体的作用 营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程的总称。从营养科学来说，就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素指的则是维护机体健康以及提供生长发育和体力的需要的各种饮食物所含的营养成分。 它们是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质(无机盐)、维生素、粗纤维和水。人体本身就是由这些营养素构成的。以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，糖占 4 0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，粗纤维和水占60%。 这七类营养素在人体内各司其职，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使机体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于生病的健康至关重要。 一、蛋白质:构成人体组织细胞的基本物质 蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡、无一不与蛋白质有关。可以这样认为，没有蛋白质便没有生命。 蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是机体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸。富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质;缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等;一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。 1. 蛋白质对人体的作用 在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六分方面: 1)构成和修复身体各种组织细胞的材料 2)构成酶、激素和抗体 3)维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡 4)供给机体能量 5)维持机体的酸碱平衡 6)运输氧气及营养物质 2. 蛋白质的生理价值 蛋白质的生理价值是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。凡是食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高，说明机体的利用率越高，营养价值也越大。 由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质中的氨基酸又可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。例如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则:一是搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多;二是搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间搭配，就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值;三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。 3. 蛋白质的主要食物来源 人们每日从饮食中摄取的蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。各类食物所含的蛋白质在数量上与质量上有着很大的差别。各类食物所含的蛋白质在数量上与质量上有着很大的差别。一般来说，动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物性蛋白质。目前，我国人民的膳食蛋白质仍以植物蛋白质为主，因此，应该提高动物性蛋白质在食物蛋白质中的比例。来自于肉、奶、蛋、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质。 5 二、脂肪:供给人体热能 脂肪分为中性脂肪和类脂两类，由脂肪酸构成，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚淋油酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。 1(中性脂肪对人体的生理作用 由1个分子甘油和3个分子脂肪酸结合而成的甘油酸，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物油和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13%-14%。 中性脂肪对人体的生理作用: 1)供给机体热能 2)促进脂溶性维生素的吸收 3)提供人体必需的脂肪酸 4)在人体内脂肪起到保温、防震作用 5)构成身体组织和生物活性物质 6)能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用 2(类脂对人体的生理作用 类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称“基本脂”或“固定脂”。类脂占人体重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。 3(脂肪的食物来源 食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富;动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异;谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。 三、碳水化合物:提供热能，保肝解毒 碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧三种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等三类。 单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被机体吸收利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖;双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被机体吸收利用;多糖主要有淀粉、糊精和糖元，其中淀粉是膳食中的主要成分，由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用才能分解成单糖而被机体吸收。 碳水化合物在人体内主要以糖元的形式储存，量较少，仅占人体体重的2%左右。 1.碳水化合物对人体的生理作用 1)供给能量:每克葡萄糖产热16千焦(4千卡)，人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。每个人膳食中碳水化合物的比例没有具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65,为宜。平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。而摄人单糖或双糖如蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。 2)构成细胞和组织:每个细胞都有碳水化合物，其含量为2,—10,，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。 6 3)节省蛋白质:食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。 4)维持脑细胞的正常功能:葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。 5)碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有润滑作用。另外它可控制细脑膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物质的前体，如嘌呤、嘧啶、胆固醇等。 2.碳水化合物的主要食物来源 食物中碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含有碳水化合物为60%-80%。薯类为15%-29%，豆类一般含碳水化合物为40%-60%，大豆含碳水化合物较少，为25%-30%。饮食中的单糖、双糖主要来自蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。一般认为，纯糖的摄入不宜过多，成人以每日25克为宜。 四、矿物质:构成人体组织，维持水电平衡 矿物质也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学元素。已发现的大约有60余种，其中含量较多的元素称宏量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯7种。多数含量甚微，其含量小于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、鉻、氟、锡、硅、钒等14种称为人体必需的微量元素。矿物质在体内尽管量很小，但对于人体的营养和功能却有很大影响。 1.矿物质对人体的生理作用 1)构成人体组织 2)维持水电平衡 3)维持组织细胞渗透压 4)维持机体的酸碱平衡 5)维持神经、肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性 6)构成体内生物活性物质，参与酶系统的激活 7)参与人体代谢 2.矿物质的主要食物来源 1)钙的主要食物来源:乳和乳制品是钙的最好食物来源，不但其钙的含量丰富，而且人体容易吸收利用，是婴幼儿最理想的补钙食品。500克鲜牛奶含钙量达600毫克。水产品中，小虾皮含钙也特别多，其次是海带。豆类和豆制品以及油料种子和蔬菜含钙也不少，特别突出的有黄豆及其制品，还有黑豆、红小豆、各种瓜子、芝麻酱等。海带、紫菜、发菜等钙含量很高。此外，骨粉、蛋壳粉也是钙的良好来源，可以利用。在补充钙的同时，应注意补充维生素d或多晒太阳，以促进钙的吸收利用。 2)铁的主要食物来源:铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。含铁丰富的食品有动物内脏、动物全血、肉鱼禽类、豆及蔬菜等。下列每100克含铁量(毫克)为，猪肝25，猪血15，瘦猪肉2.4，羊肝6.6，蛋黄7.0，海带150，芝麻酱58，腐乳12，黑木耳l85，芹菜8.5，黄豆11，大白菜4.4，桂圆44，稻米2.4，富强粉2.6，小米4.7，红小豆5.2。在选择摄入含铁丰富的食品的同时，应注意补充维生素c，以促进铁的吸收。 7 3)锌的主要食物来源:锌缺乏会导致自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖、生长发育迟缓，严重者为侏儒，性器官和机能不发育，伤口不愈合，抵抗力下降等。动物性食品是锌的主要来源，其中内脏、肉类和一些海产品是锌含量最丰富的来源。虽然全谷类总含锌量相当高，但大部分存在于麦麸和胚芽中，而且在磨面中丢失相当多的锌。锌摄入过量会产生毒性。 4)硒的主要食物来源:食物含硒量随地理化学条件的不同而异，不同地区土壤和水中的含硒量差异较大，因而食物的含硒量也有很大差异。一般来讲，肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒随产地土壤含量而异，蔬菜和水果一般含量较少。但如果硒摄人过多，也可引起硒中毒。 5)碘的主要食物来源:碘缺乏在成人可引起甲状腺肿大，在胎儿期和新生儿期可引起呆小病。含碘量较高的食物有海产品，如每百克干海带含碘24000微克，干紫菜l800微克，干淡菜1000微克，干海参600微克。海盐中含碘一般在301ug,kg以上。碘摄人过多，也可引起高碘性甲状腺肿大。 6)铬的主要食物来源:人体的铬不足易引起糖尿病、高脂血症，继而引起冠心病、动脉硬化等疾病。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄和肝，其次为肉制品、海产品、奶酪和粗粮，而米面和菜特别是精制食品中，含铬量低或几乎不含铬。 五、维生素:维持生命机体的健康 维生素有“维持生命的元素”之意，它是维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内既不构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢起着重要的调节作用。人体对其需求量很少，每日仅以毫克或微克计算，但维生素不能在体内合成，或合成量不足，必须由食物供给。 维生素种类很多，通常分为脂溶性和水溶性两大类，脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，水溶性维生素有B族维生素(包括维生素B1、B2、B6、B12、维生素PP、泛酸、生物素、叶酸)和维生素C。 脂溶性维生素只能溶解于脂肪和有机溶剂，不溶于水。因此当膳食中脂肪过少则不利于此类维生素的吸收。脂溶性维生素在体内排泄速度较慢，如果摄入过多，可在体内蓄积，甚至可造成中毒。 水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，大量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足机体的需要。 1(各种维生素对人体的生理作用 维生素A:为脂溶性，对人体的作用主要为维持各种上皮细胞的生长，促进“视紫质”的再生，预防夜盲症及角膜软化症，增强对传染病的抵抗力。老年人的上皮细胞容易受到损伤，抵抗力也相对较低，因此，适当补充维生素A很有必要。 维生素E:为脂溶性，又叫“生育酚”。对人体的主要功能为消除自由基、抗氧化、清除体内的“过氧化脂质”、消除体内的“脂褐素”，从而延缓机体的衰老过程。动物实验已经证实，维生素E可使动物平均寿命延长，并使癌症发生率下降。以致脂类的过氧化作用不断增加，脂褐素沉积明显，生物膜损伤加重，肌肉萎缩变细。 维生素C:水溶性，又被称为“抗坏血酸”。对人体的作用比较复杂，主要是维持血管、肌肉、骨骼牙齿等器官的正常功能。尤其能增强毛细血管的弹性，预防出血，故被称之为抗坏血酸。还可增加机体对多种传染病的抵抗力，促进伤口的愈合，加速结缔组织的生成。 维生素B1:又称为“硫胺素”，水溶性，可预防脚气病(特指缺乏维生素B1所致的末梢 8 神经炎等功能障碍，不是指通常所说的脚癣或“香港脚”)增加食欲，营养神经，增进肌肉功能等。老年人当胃口不佳，或患有周围神经炎症状，或消化不良时，服用维生素B1对康复有重要作用。 2(各种维生素的主要食物来源 维生素A:深绿色和黄色蔬菜、胡萝卜、菠菜、青椒、莴笋叶、杏仁、核仁、芒果、木瓜、柑橘、动物肝脏、鱼虾类、牛奶、蛋。 维生素B:存在于新鲜蔬菜、全谷类食品中，如小麦、红米、花生、大豆、菠菜、番茄、扁豆等。另外，沙丁鱼、奶酪中也含有丰富的维生素B族。 维生素C:新鲜蔬菜水果、猕猴桃、鲜枣等。 维生素D:鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、牛奶。 维生素E:主要存在于核桃仁、橄榄油、玉米、麦芽、豌豆、芝麻、葵花籽等食品中。 六、食物纤维:利于通便，利于消化 食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。 1(食物纤维对人体的生理作用 食物纤维虽然不能被人体消化吸收，但食物纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于食物纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。 食物纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便,防止便秘，促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病。 食物纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压。 食物纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 食物纤维可以改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于某些营养素的合成。水溶性食物纤维具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀，体积和重量增加10,15倍,既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累，既可解决饱腹而不挨饿的问题，又可达到控制体重减肥的目的。 2(食物纤维的主要食物来源 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮(米糠)和麦粉(黑面包的材料)等杂粮;此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。食物纤维是植物性成分,植物性食物是食物纤维的天然食物来源。食物纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。 部分常见食物原料中食物纤维的含量状况为:小白菜0 .7%、白萝卜0 .8%、空心菜1. 0%、茭白1 .1%、韭菜1. 1%、蒜苗1. 8%、黄豆芽1. 0%、鲜豌豆1 .3%、毛豆2 .1%、苦瓜1 .1%、生姜1 .4%、草莓1. 4%、苹果1. 2%、鲜枣1 .6%、枣(干)3 .1%、金针菜(干) 6. 7%、山药0 .9%、小米1. 6%、玉米面1 .8%、绿豆4 .2%、口蘑6 .9%、银耳2 .6%、木耳7 .0%、海带9 .8%随着人们对食物纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。 在现代食品工业中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含食物纤维的原料,经过系列 9 加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及食物纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 七、水:人体生命的源泉 水是人体不可缺少的组成部分，占成人体重的2/3，它维持人体正常的生理活动，与生命息息相关，人体可以几天乃至1-2周不进食物，但不能几天缺水，一旦机体失去20%的水分，就无法维持生命。 1(水对人体的生理作用 1)消化吸收，输送养料; 2)新陈代谢，排泄废物; 3、润滑调节; 4、平衡体温; 5、养护细胞(人体由70兆个细胞组成，水可使细胞溶媒活化，生长发育); 6、血液循环(人体血液约23.5秒循环全身一次，血液中水分约占83%。如果水的比例减少，血粘度就会增高，心脏负担加重，血液循环困难)。 常饮水的人通常身体都很好，其中身体里的血液浓度也不会太高，而且运输很多的营养物质，及时补充身体所需的营养，促进新陈代谢，增强人的体质。 第二章 常见食物的营养功效 不同的食物其营养成分和作用会有所不同。至今还没有发现有哪一种食物能完全提供并满足人体所需的热能和各种营养成分，如大米、面粉中碳水化合物、B族维生素等营养成分含量较高，但其蛋白质中赖氨酸含量少，不能作为蛋白质食品;肉类中蛋白质、脂肪、矿物质、脂溶性维生素等营养成分含量较高，但其不含维生素C，同时，脂肪中饱和脂肪酸含量高，对心血管疾病、高血脂症病人不利。此外，即使同一种食物也会因产地、部位、成熟程度、品系以及储存、加工、烹调方法的不同而不同。下面这一章，将日常食物分为粮食类、蔬菜类、水果类、肉蛋禽类和水产品类、调料饮料类来分别讲述其营养功效。 一、粮食，蔬菜与水果的营养功效 1(粮食类食物的营养功效 (1)小麦 小麦，别名麦米，是我国北方常食的主食之一。 小麦是五谷中营养价值最高的。每百克小麦中含蛋白质9.9克、脂肪1.8克， 碳水化合物75克、钙38毫克、磷268毫克、铁4.2毫克、粗纤维0.6克、还含有卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶，蛋白质分解酶及多种维生素等成分。 小麦性凉、味甘，有健脾益肾、养心安神的功效。麦麸含高膳食纤维，对高脂蛋白血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌都有防治作用。麦芽有消食化积的作用，能助淀粉性食物的消化，尤适宜于米、面、薯芋等食物积滞不化者。常食小麦能降低血液中的雌激素含量，从而起到防治乳腺癌的效果。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥食用。食用未精制的小麦对更年期的女性有好处，可起到能缓解更年期综合症的效果。将炒黑的小麦面、炒黄的小米糠混合后，用红糖水冲服，可治腹泻。小麦粉还有美容的作用，可嫩肤、除皱、祛斑。 (2)大米 10 大米，又名粳米。稻茎叶名稻草，也可作为药用。全国各地均有栽培。 大米是五谷之长，是人们最常食用的粮食，为机体提供蛋白质和热量的主要来源。每百克大米中含蛋白质8克、脂肪1.1克、碳水化合物77.3克、B族维生素、多种有机酸、以及果糖、铁、磷、镁、钾、钙等。虽然各种营养素含量不是很高，但其食用量较大，也具有很高的营养功效，是补充营养素的基础食物。 中医认为性味甘平，有补中益气、益精强志、聪耳明目和五脏、通血脉等功效，多食可强身健体。大米治病宜做成粥食用，可补脾、清肺。由于大米中含有丰富的B族维生素，所以，大米是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。大米熬成米汤还可刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收起一定的促进作用。此外，大米还可防过敏性疾病，因大米所供养的红细胞生命力强，又无异体蛋白进入血流，故能防止一些过敏性皮肤病的发生。大米的糙米中有胚芽，约占米粒的3%，这种胚芽能降低胆固醇、减轻体重、通便，因其含有丰富的锌，因而还有美容作用。 (3)糯米 糯米，又名江米。糯米营养丰富，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物及淀粉等成分外，还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等。其中，紫红糯米于黑米是糯米中的珍品。紫红糯米味道柔和香甜，富含维生素E、蛋白质和铁。 糯米性温、味甘，可益气止泻，补脾胃、益肺气，主治脾胃虚弱，气虚自汗，便泄、安胎以及解毒疗疮等，还可以抑制腹水型肝癌及腹腔肿瘤生长。 (4)玉米 玉米，又名包米、包谷、玉蜀黍、珍珠米等。 每百克中含蛋白质8.5克、脂肪4.3克、糖72.2克、钙22毫克、磷162毫克、镁2.6毫克，以及维生素、烟酸、泛酸、生物素等。玉米的营养较为丰富，所含淀粉达61%以上，蛋白质、脂肪含量高于大米和白面，玉米含油量较多，可制作优质食用油，人体吸收率达97%以上。玉米油中的脂肪酸如棕榈酸、硬脂酸、亚油酸，均为人体各组织所必需的营养物质。玉米虽然是粗粮，却是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体的健康颇有益处。 玉米性平味甘，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的功效。玉米中的膳食纤维含量很高，可起到刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可有效防治便秘、肠炎等疾病。玉米富含维生素C等营养物质，有长寿、美容的作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统的功能，使皮肤细嫩光滑，能抑制、延缓皱纹的产生。玉米中所含的黄体素和玉米黄质可以预防老年人眼睛黄斑性病变的发生。玉米中谷氨酸含量较高，谷氨酸参与脑内蛋白质与糖代谢，促进氧化过程，可改善中枢神经系统的功能，对脑功能减退和小儿大脑发育不全有一定的防止作用。玉米还含有大量赖氨酸，能减轻抗痨药物的副作用，抑制癌细胞生长，同时玉米中的维生素C和胡萝卜素也比较丰富，也能抑制致癌物引起癌症。常吃玉米油，对老年人特别是动脉硬化、冠心病和血液循环障碍者有很好的治疗作用。 (5)小米 小米，又名粟米。是我国最古老的栽培植物之一。 每百克小米中含脂肪1.68克、蛋白2.78克、淀粉77.5克、钙29毫克、磷240毫克、铁4.7毫克，以及硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等。小米的蛋白质有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白及谷氨酸、脯氨酸、色氨酸等。 小米性凉，味甘咸，具有益气安眠、补脾和胃等功效，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后病后体虚者食用。陈粟米有助于降低血糖，并具有较好的利尿降压作用。经常适量煮粥食用，对治胃燥津伤型糖尿病，症见胃热消渴，口干舌燥，形体消瘦者尤为适宜。常吃小米的人，一般不易患失眠症，小米中色氨酸含量为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用。小米可以调养产妇虚寒的体质，有利于恢复体力，有滋阴养血的功效。小米还有效防止血管 11 硬化的功效。小米熬粥时上面浮起一层细腻的黏稠物，俗称为“米油”。米油营养极为丰富，滋补力最强，有“米油可代参汤”的说法。 (6)高粱 高粱，又名蜀黍。高粱自古就有“五谷之精、百谷之长”的盛誉。在我国全国各地均有栽培，以山西所产为上品。 高粱营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素、碳水化合物、钙、磷 、铁等多种物质，赖氨酸含量高。其中高粱所含糖类几乎与大米相同，而蛋白质、脂肪、膳食纤维的含量均高于大米，氨基酸的组成和玉米相似。 高粱性温、味甘，有温中利气、和胃健脾、消积止泻等功效，可用来治疗食积、消化不良、小便不利、霍乱等病症。高粱米消化率高，常吃高粱米粥对消化不良者非常有好处。小儿消化不良，可取高粱适量入锅炒香，去壳磨粉，每次取2-3克调服。高粱米中含有单宁，有收敛固脱的作用，适宜慢性腹泻的病人常食。高粱的糠皮还有较好的收敛止泻之功效。 (7)大麦 大麦，又名稞麦。因大麦的麦粒比其他麦都大，所以叫大麦。大麦是藏族人民的主要粮食。 大麦中富含水分、蛋白质、脂肪、淀粉、尼克酸、不饱和脂肪酸、维生素B1、维生素B2、维生素E、膳食纤维等多种营养素。其钾、铁、铜、锌、硒等矿物质含量也比较丰富。 大麦性凉、味甘、咸，有和胃、宽肠、利水的作用，可辅助治疗食滞泄泻、小便淋痛、水肿、烫伤。大麦中含有丰富的膳食纤维，易被人体吸收且热量低，对减肥有极好的效果。美国FDA认为，胆固醇偏高会大大增加冠心病的发病几率，而在食物中加入适量的大麦以及大麦制品，如大麦粉或大麦片等，将能有效降低人体的胆固醇含量，从而保证心脏的健康。此外，大麦能促进肠的蠕动，有改善消化和减轻便秘的功能，尤其适合中老年人食用。大麦可以消暑热，能起到辅助治疗胃炎及十二指肠球部溃疡等病的效果。若不慎被烫火灼伤，可将大麦炒黑后研未，用香油调匀，涂于伤处。用大麦苗煮汁洗面、手、脚，可预防和治疗面、手、脚皮裂，为护肤佳品。 (8)黄豆 黄豆，又名大豆，黄大豆。 黄豆有丰富的营养，据分析每百克黄豆中含蛋白质约40克。黄豆的蛋白质是全价蛋白质，含人体不能合成的8种必需氨基酸，尤其是儿童最需要的赖氨酸多，能加强脑组织发育，增强记忆力的天门冬氨酸、谷氨酸的含量也很丰富。每百克黄豆中含脂肪18克，其中不饱和脂肪酸占62%，并含有丰富的亚油酸和磷脂。每百克黄豆中含碳水化合物25克，比稻谷、小麦中的含量都高。黄豆中矿物质的含量也很丰富，每百克黄豆中含镁223.6毫克、钙259.2毫克、锰2.7毫克、铁18.4毫克、铜15.5毫克、锌16.1毫克，这些元素在人体中促进酶的催化，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育息息相关。 黄豆性平、味甘，有活血利水、祛风解毒、健脾宽中、润燥消渴之功效。黄豆可有效预防心血管疾病，因为它含有的大豆蛋白质和豆固醇可明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低心血管疾病发生的概率。黄豆脂肪富含的不饱和脂肪酸和大豆磷脂有健脑的功效，还可以起到保持血管弹性、防止脂肪肝形成的作用。黄豆中的膳食纤维能够加快食物通过肠道的时间，黄豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，可起到减肥瘦身的效果。黄豆中富含钙、磷，对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体弱者很有益。 黄豆可作为糖尿病人较理想的食物，是因为大豆中含有丰富的植物性蛋白质，而且生理价值也高，必需氨基酸种类齐全;大豆中含有对降低血中胆固醇有利的不饱和脂肪酸、磷 12 脂与豆固醇;大豆中碳水化合物有一半为人体不能吸收的棉籽糖和水苏糖。黄豆还是最好的防癌食品，黄豆富含的皂角苷、蛋白酶抑制剂异黄酮、钼、硒等都是有效的抗癌成分，对食道癌、皮肤癌、肠癌、前列腺癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。 2(蔬菜类食物的营养功效 (1)白菜 白菜又称为大白菜，四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王”。 据测定，每百克白菜中含蛋白质0.9克、碳水化合物1.7克、维生素C 37毫克、钙140毫克、磷50毫克、锌4.2毫克，还含有铁、胡萝卜素、维生素B等。一杯熟的白菜几乎能提供一杯牛奶同样多的钙，可减少某些肿瘤发生的条件。白菜所含微量元素锌高于肉和蛋类，锌有促进幼儿的生长发育、促进男子精子活动，促进外伤愈合等作用;白菜里含较多粗纤维，能促进肠蠕动，增加食欲;所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝胺的吸收、合成和积累，有一定的抗癌作用。白菜中所含的维生素A、B1、B2、C，比一些水果的含量都高，对增强抗癌能力有益。 白菜除了多种营养物质之外，还含有活性陈分吲哚-3-甲醇，每棵白菜(干品)含量约为千分之一。实验证实，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的白菜，就能获得500毫克的这种物质，它可使雌激素分解酶增加，所以乳腺癌发生率就减少。 (2)菠菜 菠菜含丰富的维生素，尤以维生素C最多，每百克菠菜中尚含有钙70毫克、磷34毫克、铁2.5毫克、锌55-56毫克、蛋白质2克、脂肪0.2克、碳水化合物2克。菠菜还含有芸香甙、多量α- 菠菜甾醇、菠菜叶素等。菠菜根含菠菜皂甙A和B。菠菜能刺激胰腺分泌，帮助消化。菠菜因其性滑，便秘者、痔疮患者常吃有好处。 虽然菠菜中含有大量的铁剂，但据美国威斯康星大学食品科学家的研究表明，菠菜中的铁能在肠道内溶解并吸收的仅占1%，其余99%的铁与草酸等物质形成不能溶解的复合物，失去了营养价值。因此，在菠菜烹调之前，要放入开水中焯片刻，使80%以上的草酸进入水中然后再与其他事物工烹。一般来说，菠菜与动物性食品如猪肝、肉丝等搭配煮汤比较合理;而菠菜豆腐汤、菠菜蛋汤等民间常用食法在学术界尚有争论，认为钙、蛋白质等会抑制铁的正常吸收。 (3)韭菜 韭菜为百合科植物韭菜的叶，又名起阳草，为我国特有的一种蔬菜。 韭菜芬芳，含有多种营养物质。每百克韭菜含蛋白质2.1克、脂肪0.6克、碳水化合物3.2克，还含有胡萝卜素、维生素C、钙、磷、铁、硫化物、甙类、挥发油、纤维素等成分，所含的胡萝卜素、维生素C在蔬菜中处领先位置，有助于增强机体免疫功能，可防治多种疾病。韭菜中的粗纤维能增强胃肠蠕动，治疗便秘，对预防肠癌有积极作用。挥发性油和含硫化合物可降低血脂。韭菜对血压有降压作用，对心脏先抑制后兴奋，对血管有扩张作用，对痢疾杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用。韭菜还可以提高吞噬细胞活力和促进肠蠕动而减少致癌物的滞留。韭菜根、叶有消噎、止痛之功，可防治噎嗝反胃(包括食管癌、胃癌)。 (4)青菜 青菜，又名小白菜，润白菜，品种甚多，四季皆有。 青菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。每百克含钙大多在100毫克以上，有的品种可达392毫克;含铁大多在2毫克以上，最高可达7.2毫克;含胡萝卜素大多1-2毫克，多的可达7毫克以上;含维生素C多数在40毫克以上，多的可达79毫克。 青菜所含粗纤维多，食后可增加胃肠蠕动和消化腺的分泌，促进食物消化，具有防便 13 秘和特殊效果;它所含的维生素C可使癌细胞丧失活力，可排除体内亚硝胺，具有抗癌能力;据国外研究报道，小白菜中所含的粗纤维和脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成。 (5)卷心菜 卷心菜又名包心菜、洋白菜、甘蓝、莲花白菜。 据分析，每百克卷心菜中含维生素C 60毫克，含量高的可达200多毫克，还含有丰富的维生素E，二者都有增强人体免疫功能的作用。卷心菜中含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸铵的合成，因而具有一定的抗癌作用，还含有人体必需元素锰，这是人体中酶和激素等活性物质的主要成分，能促进物质代谢。卷心菜中的果胶、纤维素能够结合并阻止肠内吸收毒素，促进排便，防治肠癌。另外，常食卷心菜对人体骨骼的形成和发育，促进血液循环有很大好处;可治胃痛、食欲减退、腹胀满等症，有明显的止痛和促进溃疡愈合的作用;可用于辅助治疗胃及十二指肠溃疡病腹痛，并可缓解胆绞痛，对慢性胆囊炎和慢性溃疡病患者有效。 (6)洋葱 洋葱为百合科植物，又叫玉葱、球葱，全国各地均有栽培。 洋葱有丰富的营养，含蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素B族，维生素C、硫醇、硫化物、柠檬酸盐、苹果酸盐、咖啡酸、多糖、槲皮素、 槲皮黄素，以及多种氨基酸。洋葱能抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高，具有较好的降压作用。洋葱能使纤维蛋白溶解活性下降，有防止血栓形成的功效。洋葱还能提高胃肠道张力，增加胃液、肠液分泌，同时哈有收缩子宫、利尿、祛痰、杀菌和抗糖尿病的作用。洋葱中的槲皮黄素是天然抗癌物，治疗胃癌有特别的疗效。 (7)芹菜 芹菜为伞形科植物芹的全草，有两种，生于沼泽地带的叫水芹，又名水英、野芹菜;生于旱地的叫旱芹(又名药芹、香芹)。全国各地都有栽培。 研究表明，芹菜以纤维素、钙、磷、铁、钾和维生素A、C的含量较高。每百克叶柄含蛋白质2.2克、脂肪0.3克、钙160毫克、磷61毫克、铁8.5毫克、胡萝卜素0.11毫克、尼克酸0.3毫克、维生素C 6毫克，其钙和铁的含量比西红柿高20倍，还含有芹菜甙、佛手柑内酯、挥发油、甘露醇、环已六醇等。因为芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，并可以加快粪便在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触。因此，常吃芹菜有预防结肠癌的效果。另外，芹菜含有芹菜碱有降压作用，对早期高血压患者有一定疗效。 (8)藕 为睡莲科植物莲的肥大根茎。 研究发现，藕含淀粉、蛋白质、天门冬素、含糖量也很高(19.8%)，能产生较多热量(84千卡/100克)，含维生素C也较多(25毫克/100克)。藕的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。 (9)土豆 土豆为茄科植物马铃薯的块茎，又叫马铃薯、洋芋、洋番薯、山药蛋。我国大部分地区都有栽培。 土豆中含淀粉、糖、脂肪、纤维素、氮物质、维生素B族、维生素C和钙、磷、铁等。其中糖的含量是苹果的5倍，蛋白质的含量是苹果的6倍，维生素B族含量是苹果的3倍。 土豆中含龙葵素，每公斤含20毫克到数百毫克。少量龙葵素能缓解胃肠痉挛，减少胃液分泌，对胃有一定保护作用。 (10)萝卜 14 萝卜也称萝白，为十字花科植物莱菔的新鲜根。 萝卜含糖分(葡萄糖、蔗糖、果糖)，香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等多种氨基酸，及钙、锰、硼等。每百克萝卜中含甲硫醇7.75毫克，维生素C 20毫克。萝卜因不含草酸，是人体钙的良好来源，萝卜尚含有莱菔甙，萝卜的维生素C是苹果和梨的8-10倍。萝卜汁可以防止胆结石形成，萝卜的醇提取物有抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌敏感，亦有抗真菌作用。据日本学者研究，萝卜含有木质素和糖化醇素，因而还具有防癌作用。 (11)胡萝卜 胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根，俗称黄萝卜、红萝卜或丁香萝卜。 胡萝卜含α、β、γ、ε胡萝卜素和多种类萝卜素、维生素、脂肪油、多种挥发油、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分。每百克胡萝卜中含胡萝卜素17毫克。 胡萝卜素是维生素A的半成品，为脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收，因此，胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。如果生吃胡萝卜大约90%的胡萝卜素会因不能利用而被排泄掉。因为胡萝卜含维生素A丰富，可作为治疗和补充人体维生素A的不足。维生素A及其衍生物，能使向癌细胞分化的细胞恢复正常功能而预防癌症。特别是对老年人能起到明目养神、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力等作用。胡萝卜含有明显的降血糖成分，可以用于糖尿病的治疗。胡萝卜能帮助消化，消化不良，食欲不振的人可经常食用。胡萝卜还可以用于肾炎病人的饮食治疗。胡萝卜含琥珀酸钾盐，因而还有降低血压的作用。近年来，胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的功能。胡萝卜的花也有降压和消炎的作用。 (12)山药 山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，又名淮山药。 山药含皂甙、粘液质、尿囊素、胆碱、氨基酸、淀粉酶等。每百克山药中蛋白质为2.7克、脂肪为0.2克、淀粉为10克，此外尚有多种维生素和矿物质。山药中所含的粘液多糖物质与无机盐类结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性;所含的粘液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保护动脉血管，阻止其过早硬化，并可使皮下脂肪减少，有一定减肥作用;能防止肺、肾等脏器中结缔组织萎缩，预防胶原病的发生。 (13)黄瓜 黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实，又名胡瓜、王瓜、刺瓜。 每百克黄瓜中含糖分(葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、果糖)0.3克、蛋白质0.9克、钙31毫克、磷31毫克、铁1毫克，及钾、镁、异槲皮甙、精氨酸、维生素等。黄瓜所含的抗坏血酸氧化酶，活性最强，黄瓜的清香味是游离的有机酸，其近蒂部的苦味是葫芦素A、B、C、D。黄瓜有良好的降血压和降胆固醇作用，其原理可能与黄瓜能降低血管外周阻力和减少心输出量有关。黄瓜的葫芦素有抗癌作用。黄瓜种还含有丙醇二酸，可抑制糖转化为脂肪而减肥。黄瓜还可以作为美容剂，国外用黄瓜汁来保护和清洁皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展皱纹。 (14)西红柿 西红柿为茄科植物番茄的果实，又名番茄、番柿、洋柿子等。 西红柿可分离而得苹果酸、柠檬酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、胆醇和少量番茄碱，其营养成分为每百克西红柿中含脂肪0.7克、碳水化合物1.8克、蛋白质1.6克、钙8毫克、磷29毫克、维生素C 39毫克及胡萝卜素、尼克酸等。西红柿的维生素比苹果、梨都多。 西红柿的果胶可降低胆固醇，兴奋平滑肌，降低血压，其番茄碱有抗真菌和消炎作用，能明显降低组织胺所引起的毛细血管通透性升高，以及增加人的体质，抑制癌细胞繁殖和增加环磷酸腺甙而使某些癌细胞转化为正常细胞。西红柿中还有一种谷胺甘肽，这是维持人体正常细胞代谢不可缺少的物质，除了防癌外，还可以延迟人体某些细胞的衰老。常吃的西红柿，可抑制酪氨酸酶的活性，使已沉着于皮肤和内脏的色素消失，从而保持皮肤青春般的洁 15 净，防止细胞老化。 (15)辣椒 辣椒为茄科植物辣椒的果实，又名辣头。 现代研究表明，辣椒含多种辣椒碱和一些香荚兰胺，以及柠檬酸、酒石酸、苹果酸等，维生素C含量为每百克中198毫克，是维生素C的最佳来源。此外尚含有多量的维生素A和辣椒红、脂肪油等。含辣椒碱约69%，为无色结晶，遇高温则产生刺激性蒸气而挥发，不溶于水，可溶于碱及醇，稀释10万倍而仍有辣味。辣椒碱刺激口腔粘膜、消化道、使唾液及胃液分泌增加，加强胃的蠕动，驱除肠内不良气体，加强淀粉酶作用，因而有助于健胃和消化。辣椒能使皮肤血管扩张，使皮肤血液循环旺盛，可作为皮肤发赤剂、局部刺激剂。辣椒还能刺激心脏，使心跳加快而致血液循环加快，使人感到脸红、发热、出汗、全身觉得温暖。因此，在潮湿、寒冷的情况下、辣椒有祛湿、散寒的作用。辣椒因含维生素A和维生素C丰富，因而还有抗癌作用。 3(水果类食物的营养功效 (1)西瓜 西瓜为葫芦科植物西瓜的果实，又名寒瓜。 西瓜含蛋白质、葡萄糖、果糖、苹果汤、瓜氨酸、丙氨酸、谷氨酸、磷酸、苹果酸、甜菜碱、腺嘌呤、盐类、维生素B族、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁、乙醛、丁醛等。西瓜是瓜果中果汁最丰富的，含水量高达90.6%，营养价值也很高，治疗范围也很广泛。果汁和瓜皮都含有配糖体和酶，有强心、利尿、消炎、降压作用，而且对肾炎、心脏病、高血压、慢性胃炎有特殊疗效。在夏天，多吃点西瓜，不仅补充身体营养，清凉解暑，而且能增进食欲，消除疲劳。 (2)香蕉 香蕉为芭蕉科植物香蕉的果实，又名甘蕉、蕉子、蕉果。 据测定，每百克香蕉含蛋白质4.4克、脂肪0.8克、糖分以及维生素A、B、C、E，钾、铁等，每百克香蕉中约含钾400毫克，含铁也比其他水果高，香蕉还有少量5-羟色胺，去甲肾上腺素及二羟基苯乙胺，这些成分有治疗胃溃疡及抑菌作用。其抑菌成分以果皮为多，果肉为次。香蕉中的果糖和葡萄糖的比例为1:1，这一比例适合脂肪痢和中毒性痢疾患者。香蕉中含矿物质较多，对水盐代谢失常的恢复也很有利，香蕉中的5-羟色胺能使胃酸降低，因而能缓和对胃粘膜的刺激，促使人变得安宁，甚至可减少疼痛。不久前，有关部门还证实香蕉有防癌作用。另有报道，香蕉挤汁揉搓头发，然后用清水洗掉，可使黄发变黑而有利美容。香蕉中还含有噻苯哒唑，具有广谱驱肠寄生虫的作用，食用大量香蕉能清楚肠寄生虫。香蕉含钾量为水果之冠，而钾对维持人体细胞功能和体内酸碱平衡以及改进心肌功能均是有益的，因此高血压、心脏病患者，常吃香蕉，有益无害;而且，糖尿病人进食香蕉后尿糖并不见升高。 (3)苹果 苹果为蔷薇科植物苹果的果实。 苹果主要含碳水化合物，其中大部分是糖。有机酸约0.5%，主要为苹果酸，其次为奎宁酸、柠檬酸、酒石酸等。其芳香成分中，醇类含92%，羟的化合物为6%。每百克苹果中含钾100毫克，维生素C的含量也比较多，而钠仅为14毫克。苹果对高血压病的防治有一定作用。妇女妊娠反应期间食用苹果，一方面可以补充碱性物质及钾和维生素，另一方面可调节水盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒症状出现。苹果中所含果胶是一种较好的血浆代用品，苹果酸可抑制癌细胞的扩散;所含维生素C可以滋养皮肤，使其保持光润和弹性，并可增强人体的抵抗能力，保护微血管，预防坏血病，促进伤口的愈合。苹果中的钾，能与体内过剩的钠结合，并使之排出体外，所以食入过多盐分时，可吃苹果来帮助排除;平 16 日饭后进食苹果，可补充糖、有机酸、维生素C等营养物质，保持健康，且可预防癌症。水肿病人服用中西利尿药物后，宜进食苹果，有利于补钾;又因其含钠量少，也不会引起水肿的加重。 (4)葡萄 葡萄又名山葫芦。 据测定，每百克葡萄中含葡萄糖15-25克，以果糖为主，可为人体直接吸收。葡萄内含有一种天然聚合苯酚，能与细菌或病毒中的蛋白质化合，而使其失去传染病的能力。葡萄汁对大肠杆菌、痢疾杆菌、脊髓灰质炎病毒，有杀伤作用，故可用于治疗肠炎、痢疾、胃炎、婴儿瘫、病毒性肝炎、痘疮癣疹等。另外尚含酒石酸、苹果酸、果胶等，以及单葡萄糖甙、双葡萄糖甙、维生素、多种氨基酸、钙、磷、铁等。常吃葡萄对维持人体健康、延年益寿大有好处。 葡萄鲜美多汁，味甜可口，营养丰富，可健胃消食，对神经衰弱、过度疲劳有良好的疗效和补益作用。葡萄作成葡萄干后，糖和铁含量增加，是妇女、儿童和体弱者的滋补佳品。葡萄酿成葡萄酒，是大众喜爱的低度饮料酒，因含多种氨基酸，饮用适当亦有良好的补益作用。 (5)梨 梨，北方叫梨子，南方叫生梨。 梨的味道甘酸适宜，营养成分非常丰富。在每百克鲜品中，含蛋白质0.7克、脂肪0.1克、碳水化合物13克、钙68毫克、磷13毫克、铁2.9毫克、胡萝卜素2，9毫克、维生素B10.05毫克、维生素B20.03毫克、维生素C 2585毫克、维生素D 2800毫克、维生素P 6000毫克、维生素E 3毫克等。 梨能降低血压，保护肝脏，帮组消化，促进食欲。 (6)柿子 柿子又名米果、猴枣。 现代研究发现每百克柿子含糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)16克，并含有维生素C、钙、磷、胡萝卜烃、番茄红素。未熟的果实含鞣质、瓜氨酸、天门冬素、谷氨酸、丝氨酸等氨基酸。新鲜柿子含碘丰富，每百克柿子中含碘49.7毫克，因之可用于治疗甲状腺疾患。柿子还可以促进血中乙醇氧化。柿子蒂含乌索酸、桦木素、齐墩果酸、丁香酸、香草酸、葡萄糖及果糖等。柿子叶含维生素C(鲜柿子叶百克中含维生素C 2.7毫克、干柿子叶每百克中含维生素C 3.5毫克)及黄酮甙。 (7)桃子 桃子为蔷薇科植物桃的果实，俗称桃子。 桃所含的营养成分也非常丰富。每百克桃肉中，含蛋白质0.8克、脂肪0.1克、碳水化合物10.7克，其糖类都是易于人体消化吸收的果糖、葡萄糖、蔗糖。在桃肉中，还含有各种维生素、果胶、果酸及钙、磷、铁等矿物质，尤其是铁的含量较多，是苹果和梨的4-6倍。这些物质对补充人体的营养素和健康防癌有明显好处。据日本医学，桃果中的桃仁含苦杏仁甙，其水解产物氰氢酸和苯甲醛对癌细胞有协同破坏作用;苦杏仁甙能帮助体内胰蛋白酶消化癌细胞的透明样粘蛋白被膜，使白细胞能够接近癌细胞，以致吞噬癌细胞;桃仁含苦杏仁甙，有抗凝血、镇咳和轻微的溶血作用;桃树胶能降血糖。 (8)石榴 石榴又名安石榴、金樱丹若。 石榴含转化糖、苹果酸、枸橼酸、蛋白质、脂肪、维生素C、钙、磷、钾等。根茎、果皮含生物碱0.3-0.5%，主要为石榴皮碱、鞣质、蜡树质、甘露醇、异檞皮甙等。石榴种子含脂肪油，种子外果皮含转化糖、苹果酸、枸橼酸等。叶亦含生物碱、石榴皮碱和伪石榴皮 17 碱，为平滑肌毒，对绦虫有麻痹作用。石榴果皮侵液对金黄色葡萄球菌、结核杆菌、白喉杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、副伤寒杆菌、大肠杆菌、变性菌霍乱孤菌以及钩端螺旋体均有抑制作用。石榴种子油中含石榴酸、雌酮、雌二醇等，有明显的收敛、抑菌、抗病毒和雌性激素作用，并能减少受孕和促进血液凝固。 (9)桔子 桔子为芸香科植物桔的果实，有柑桔、橙桔、蜜桔、金桔等。桔子含少量蛋白质、脂肪及丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、枸櫞酸、橙皮甙、维生素等，其中维生素C含量最为丰富。桔皮含挥发油，主要成分为柠檬烯。桔皮能使心脏收缩力加强，兴奋心脏，扩张冠状动脉，降低毛细血管的脆性，防止微血管出血。并有抗溃疡，消炎、利胆和抑制葡萄球菌的作用。 (10)猕猴桃 猕猴桃生长于深山野林之藤蔓上，又称藤梨、藤桃、猕猴梨等。 据测定，猕猴桃内含的营养素极为丰富，被誉为水果之王，每百克桃肉中含碳水化合物12-18克(主要是葡萄糖和果糖)、果酸1.4-2.0克、蛋白质1.6克、脂肪0.3克、磷42.2毫克、钠3.3毫克、钾320毫克、钙56.1毫克、铁5.6毫克、胡萝卜素0.035毫克，还含有人体不可缺少的微量元素碘、锰、锌、鉻等。猕猴桃中维生素C的含量名列果中前茅，每百克桃肉达300-420毫克，约为柑橘的51倍、蜜桃的70倍、鸭梨的100倍、苹果的200倍，真不愧为“水果金矿”。 猕猴桃不仅能补充人体营养，所含的果酸还可以促进人的食欲，帮助消化，增强人体免疫功能，提高人体对疾病的抵抗力。更重要的是，猕猴桃果汁能阻断致癌物质N-亚硝基吗啉在人体内合成，预防多种癌症的发生。 (11)樱桃 樱桃又名含桃、米桃、樱株等。 据测定，每百克樱桃含碳水化合物8克、蛋白质1.2-1.6克、钙6毫克、磷31毫克、铁6毫克。此外，樱桃所含的胡萝卜素比苹果、桔子、葡萄高4-5倍，维生素C的含量也很可观。鉴于樱桃含大量多种营养素，能提高机体免疫机制，具有抗肿瘤的作用，故人们将它列为防癌果品。樱桃的含铁量特高，可谓百果之冠，饮服鲜樱桃汁有利于缺铁性贫血的恢复。 (12)荔枝 荔枝又名丹荔。 营养学研究发现，每百克荔枝果肉含葡萄糖17克(其中5%为蔗糖)、蛋白质1.5克、脂肪1.4克。荔枝还含有维生素A、B、C、D，磷、钙、铁、柠檬酸，多量游离精氨酸和色氨酸。荔枝核含皂甙、鞣质，可使血糖下降，肝糖元降低。 二、肉、蛋、禽与水产品的营养功效 1(肉、蛋、禽类食物的营养功效 (1)猪肉 猪肉的肉质细嫩，可任意烹饪，或烧或炒，或蒸或煮均有鲜美的口感，是我国人民最常用的一种肉食。 猪肉以瘦肉质优，以含脂肪和维生素B见长。在每百克猪肉中，含蛋白质9.5~16.41 克、脂肪32~60克、维生素B、尼克酸等有益物质。显然，当以个人由于多种原因缺乏营2 养，出现身体虚弱、面如菜色，机体抵抗力下降时，适当地摄入猪肉，则可以补充多种营养素，达到增强体质防癌抗病目的。倘若本身已经是大腹便便，面泛油光，则应该控制肉类饮食，否则适得其反。 (2)牛肉 18 牛肉是一种大众化的肉食，补益作用较强，营养成分容易为人体所吸收，有一定的食疗价值。 牛肉以含蛋白质为主，人体必需氨基酸甚多。每百克牛肉含蛋白质20.1克、脂肪10.2克、尼克酸6毫克、钾378毫克，还含有维生素B、B、A和钙、磷、铁等，特殊成分为12 肌酸、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸。如体质虚弱，胃口不好，难以进补者，适量地进食牛肉，可以提供机体多种营养物质，有助于增强防病抗癌的能力。 (3)羊肉 羊肉是我国北方地区的主要肉食之一。其肉质细嫩，常作为冬令滋补佳品。 据分析，每百克羊肉中，含脂肪28.8克、优质蛋白11.1克、碳水化合物0.8克、尼克酸4.9毫克，还含有钙、磷、铁等无机盐和维生素A、B。身体虚寒、阳气不足者，食羊肉能增强体质，提高机体的耐寒、抗病和防癌能力。 (4)狗肉 狗肉为冬季常用的滋补食品，营养丰富，食之有御寒作用。 现代研究表明狗肉除含蛋白质、脂肪、灰分、维生素外，尚含嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分，其营养作用和牛肉类似，另外，狗肉能增添热量，对恢复人体健康颇有助益。 (5)鸡肉 鸡肉为禽类中最常见的食物，历来被人们当作滋补之品。 鸡肉的营养价值为人熟知。每百克鸡肉中，含蛋白质21.5克，脂肪仅有2.5克，而且多为接近人体需要的不饱和脂肪酸。鸡肉还含有钙、磷、铁及丰富的维生素E、维生素B、维生1素B、尼克酸。鸡肝中维生素A的含量特别高，每百克中含量达10900国际单位，约为猪2 肝的6倍，简直就是维生素A仓库。因此鸡肉是人们理想的营养食物，经常使用可以增强体质，提高抗病能力。近年来，有人研究御用鸡皮移植治疗烧伤创面有较好效果。鸡皮可防治感染、消除局部给予全身的不良影响。此外，鸡肉味鲜气清香，可促进食欲。 (6)鸡蛋 鸡蛋为动物家鸡所产的卵，是人们常用食物。 鸡蛋含蛋白最高，每500克鸡蛋约含蛋白122克。鸡蛋清中含粘蛋白，约为蛋清的65%，这是一种混合物，其中有溶酶菌，卵蛋白的抑制物卵糖蛋白、卵黄素蛋白等。鸡蛋清是优良的营养物质，含人体必需的氨基酸，蛋清中还含有碳水化合物、无机盐、维生素等，但胆固醇含量极少。每100克鸡蛋黄中含蛋白质13.6克、脂类3克(其中磷脂为10%、油酸为46%及亚油酸等)，含有碳水化合物、无机盐，每100克鸡蛋黄中含钙为134毫克、磷为522毫克、铁为7毫克。鸡蛋黄中还含有胆固醇和维生素，以维生素A含量最丰富，每100克蛋黄中为3500国际单位。鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙，约占90%，其他为磷酸钙、硫酸钙、胶质和有机物，蛋壳能增进体内钙质，促进肠粘膜愈合。日本学者最近研究发现，蛋清中还含有光黄素和光色素，能抑制致癌物和防止正常细胞癌变。 (7)鸭肉 鸭肉肥嫩色白，油而不腻，鲜美可口，是人们常使用的一种滋补佳品。 研究表明，每百克鸭肉蛋白质含量为16.5克，略低于鸡肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于鸡肉，此外，还含有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫胺素、尼克酸和维生素A、B1、B2、C等成分，故鸭肉历来为补养食品。 (8)鸭蛋 鸭蛋味香可口，营养丰富，也是人们常用的蛋类食物之一。 现代研究表明，鸭蛋所含成分和鸡蛋相似，其营养作用亦与鸡蛋相近。每100克鸭蛋含蛋白质12.6克、脂肪13.0克、维生素A261微克、核黄素0.35毫克、磷226毫克。 19 (9)鹅肉 鹅肉鲜嫩味甘，为人们喜食的禽肉。 现代研究表明，鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，但脂肪和糖的含量高于鸭肉，并含有钙、磷、铜、锰和维生素A、B1、B2、C等，对身体虚弱、营养不良者，有较好的补养作用。 (10)鹅蛋 鹅蛋有良好的营养作用，也为常食禽蛋之一。 现代研究表明，鹅蛋营养成分与鸡蛋相似，含有蛋白质、脂肪、糖分、卵磷脂、还有维生素、钙、铁、镁等成分，含脂量高于鸡蛋，而含糖量仅为鸡蛋的1/4。故此，鹅蛋对人体也有很好的营养作用。 2(水产类食物的营养功效 (1)虾 虾又名“长须公”、“虎头公”，别号“曲身小子”，其家族庞大，有龙虾、对虾、海虾、白虾、青虾、毛虾等。 虾含蛋白质较高，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘、维生素A、B1、B2、烟酸，还含有丰富的抗衰老的维生素E及碘等。虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮，可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。 (2)蟹 蟹又名螃蟹，有河蟹、海蟹区别。 据研究，每百克蟹中含脂肪2.6克、蛋白质14克、碳水化合物5.44克、磷191毫克、铁0.8毫克、维生素A230毫克。尚含有10中氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水入海水，或从海水入淡水而有增减。如蟹从海水进入淡水3小时后，肌肉中宗氨基酸即见减少，变化最显著的是脯氨酸和甘氨酸。蟹的甲克，以往都被废弃，近年来科学家从中提取甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服药品的载物。同时从蟹甲壳中还可以提取一种叫NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增强抗癌效果。 (3)鲤鱼 鲤鱼，是人们日常食用的一种鱼类食品。 鲤鱼的营养价值较高。据测定，每百克鱼肉中，含蛋白质20克、脂肪1.3克、碳水化合物1.8克、钙6.5毫克、磷407毫克、铁0.6毫克、并含有多种维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。 据临床，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利于消肿的效果。 (4)鲫鱼 鲫鱼又名鲋鱼，从非洲引进的鲫鱼称黑鲫鱼、罗非鱼，是人们喜爱的水产食品之一。 鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B、尼克酸等。据测定，每百克黑鲫鱼中含蛋白质高达20克，仅次于对虾，含脂肪达7克。鲫鱼的含肉量可达67%。鱼肉中含有16种氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病症有较好的调补和治疗作用。 (5)青鱼 青鱼又名黒皖、乌鲭，历来被奉为营养上品。 据营养分析，每百克青鱼中含蛋白质19.5克、脂肪5.2克、钙25毫克、磷171毫克、 20 铁0.8毫克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.7毫克，还含有核酸、锌、镁等，有增强体质、延缓衰老等作用。青鱼还含硒等微量元素，有助于防癌抗癌。 (6)海带 海带又名昆布、海草，有“海底庄稼”之称。经常食用海带，能够降低患病率，提高平均寿命。 据营养分析，海带所含的许多成分往往为其他食物不可替代。每百克海带中含蛋白质8.2克、碳水化合物56.2克、脂肪0.1克、钙1177毫克、磷216毫克、铁156毫克、胡萝卜素0.57毫克、维生素B1 0.09毫克、维生素B2 0.36毫克、尼克酸1.6毫克和钴、氟、纤维素、脯氨酸、褐藻酸、甘露酸等。海带为“碘菜之王”，其碘的含量高达3%，是防止甲状腺肿的首选食物。 有关调查资料表明，常吃海带可以祛病延年，有些长年食用海带的老人与不食用海带者相比，患病率平均低5%-8%，寿命平均高4-8岁，其原因为海带含碱度较高，多食海带有助于体内的酸碱平衡。海带能使血液中的胆固醇含量显著减少，从而防止心血管疾病和其他一些老年性疾病，海带中的岩藻多糖，可防止因血液粘性增大而引起血压升高、血管栓塞等。同时，流行病学调查发现海带与防癌密切相关，经常食用海带的人患癌症的机会少。 第三章 饮食的搭配禁忌 一、蔬菜类的搭配禁忌 1(葱的搭配禁忌 (1)葱与蜂蜜 由于蜂蜜营养成分复杂，除含葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、维生素、多种矿物质外，还还有乙酰碱和多种酶(氧化酶、过氧化酶、还原酶、淀粉酶、转化酶等)。葱和蜂蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃使人腹泻，故有“作下痢”之说。又因为蜂蜜甘缓濡润、通大便、润燥结，若加辛温香窜之物品，则会导致腹泻。 (2)葱与公鸡肉 因公鸡肉富含多种激素，中医历来认为是生风发火之物，其性偏热，可发诸病。生葱辛温助火，二者同食有害人体健康。然而，在菜谱中，人们烹炒鸡肉，常以葱蒜为佐料，应该引起注意。只许少量不宜过多，否则易生火热而伤人。 (3)葱与豆腐 因豆腐中含钙，而葱则含有一定量的草酸，二者工煮，则结合为草酸钙，不易吸收。煮豆腐放葱后菜汤变为乳白色，就是草酸钙沉淀的缘故。所以烹调豆腐，最好不好放葱，或只放少许葱花，否则影响钙的吸收，不利于健康。 2(蒜的搭配禁忌 (1)大蒜与蜂蜜 大蒜辛温小毒，性热，含有大蒜酶等成分，其性质与蜂蜜相反。蒜与蜂蜜同食后，发生不利人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃，使人腹泻。 (2)大蒜与鸡肉 大蒜性辛温热，而鸡肉甘酸，温补，二者功用相加，容易助火。 3(韭菜的搭配禁忌 (1)韭菜与白酒 白酒甘辛微苦，性大热，而韭菜性亦属辛温、壮阳活血，食韭菜饮白酒，如火上加油， 21 久食动血，易得胃肠疾病，有出血性病患者，尤为禁忌。 (2)韭菜与牛肉 因牛肉甘温、补气助火，韭菜辛温，动火动血，故不宜同食。 (3)韭菜与牛奶 牛奶含钙丰富，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。牛奶与含草酸较多的韭菜混合食用，会影响钙的吸收。 4(辣椒的搭配禁忌 (1)辣椒与黄瓜 由于黄瓜含有维生素C分解酶，而辣椒富含维生素C，二者同食，维生素C则大量被破坏，故不宜同食。 (2)辣椒与南瓜 因南瓜也含有维生素C分解酶，会破坏辣椒中的丰富维生素C，所以不宜同食。 (3)辣椒与羊肝 因羊肝含有微量元素的金属离子会把辣椒富含的维生素C破坏掉，从而削弱其营养价值。 5(黄瓜的搭配禁忌 (1)黄瓜与富含维生素C的食物 黄瓜含有维生素C的分解酶，若与含有丰富维生素C的食物同时食用，维生素C会被分解破坏。因此，黄瓜不宜与芹菜、西红柿、小白菜、菠菜、菜花、橘子等蔬菜水果同食。另外，南瓜、胡萝卜、笋瓜等皆含有维生素C分解酶，也不宜与富含维生素C的食物同时食用。 (2)黄瓜与花生 花生忌黄瓜，同食则腹泻。花生油脂含量丰富，黄瓜性味甘寒，油脂与寒凉之物同食，极易导致腹泻。解救:藿香正气2片或其他止泻药。 6(萝卜的搭配禁忌 (1)萝卜与橘子 萝卜等十字花科蔬菜，被人体摄取后可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。此时，人体若同时摄入含大量植物色素的水果，如橘子、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道中被细菌分解，即可转化为羟苯甲酸及阿魏酸，会加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。因此，萝卜不宜与橘子同食。与柿子同食也会诱发或导致甲状腺肿。 (2)萝卜与人参 服用人参、西洋参时不要吃萝卜。人参大补元气，萝卜熟食则破气，一补一破，药效相反，人参就起不到补益的作用了。 7(芹菜的搭配禁忌 (1)芹菜与螃蟹 芹菜与螃蟹同食会影响人体对蛋白质的吸收。 (2)芹菜与蛤 芹菜与蛤同食会引起腹泻。 (3)芹菜与甲鱼 芹菜与甲鱼同食会中毒。解救:饮橄榄汁。 (4)芹菜与鸡肉 芹菜与鸡肉同食会损伤元气。 22 8(菠菜的搭配禁忌 (1)菠菜与瘦肉 菠菜含铜丰富，瘦肉含锌丰富。铜是制造红血球的重要物质之一，又为钙铁、脂肪代谢所必需的元素，如果把含铜丰富的食物和含锌较高的食物混合食用，则铜的析出量会大量减少。 (2)菠菜与鳝鱼 菠菜不要与鳝鱼搭配。菠菜性甘冷而滑，下气润燥;鳝鱼性甘大温，补中益气，除腹中冷气。二者性味功效皆不协调，同食容易导致腹泻。 (3)菠菜和黄瓜 菠菜不要与黄瓜搭配。黄瓜含有维生素C分解酶，若与菠菜同时食用，菠菜中的维生素C会被分解酶破坏。 (4)菠菜与韭菜 菠菜不可与韭菜、韭黄同食，同食有滑肠作用，易引发腹泻。 9(西红柿的搭配禁忌 (1)西红柿与猪肝 西红柿富含维生素C。猪肝中含铜、铁元素丰富，能使维生素C氧化脱氧，使其失去原来的抗坏血酸功能。因此富含维生素C的西红柿等蔬菜等不宜与猪肝同食。 (2)西红柿与鱼肉 西红柿中的维生素C会对鱼肉中铜的析出产生抑制作用。 (3)西红柿与咸鱼 西红柿与咸鱼同食易产生致癌物。 (4)西红柿与螃蟹 西红柿与螃蟹都属于性味寒凉之物，同食会引发腹泻。解救:吃莲藕。 (5)西红柿与白酒 西红柿与白酒同食，会让人产生胸闷气短的感觉。 (6)西红柿与石榴 西红柿与石榴同食易中毒。解救:韭菜绞汁饮用。 二、水果类的搭配禁忌 1(李子的搭配禁忌 (1)李子与鸭蛋 李子不宜与鸭蛋一同食用。李子与鸭蛋同食易中毒。 (2)李子与鸡肉 李子与鸡肉同食容易腹泻。 (3)李子与雀肉 李子不宜与雀肉一同食用。《保生月录》:“李子不可与蜜、雀肉同食，损五脏。” (4)李子与青鱼 李子忌与青鱼同食。青鱼性味甘平，益气除湿，养胃醒脾，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，并含有多种维生素，还含有锌、钙、磷、铁、镁等矿物质，是淡水鱼中的上品。但李子甘酸性凉，助湿生痰，所以二者不宜同食。 2(梨子的搭配禁忌 (1)鸭梨与鹅肉 鸭梨与鹅肉不宜同食，同食有损肾脏。 23 (2)梨子与螃蟹 螃蟹与梨相克，不可同食。梨味甘微酸性寒，多食损人。由于梨性寒凉，螃蟹亦冷利，二者同食，伤人肠胃。 (3)梨子与热水 梨子忌热水，同食会导致腹泻。 3(柿子的搭配禁忌 (1)柿子与章鱼 柿子甘涩性寒，章鱼味甘咸寒，二者都属于寒凉的食物，同食易导致腹泻。同时章鱼中丰富的蛋白质与柿子中的鞣酸结合，生成鞣酸蛋白，刺激肠胃，可引起呕吐、腹痛、腹泻等症状。 (2)柿子与鹅肉 柿子与鹅肉同食会中毒，严重的会死亡。解救:喝绿豆汤。 (3)柿子与海带 柿子与海带不宜同吃。柿子中的鞣酸会与海带中的钙结合生成不溶性的物质，影响人体对某些营养成分的消化吸收，导致肠胃不适。柿子与紫菜同食，也有损肠胃。 (4)柿子与酒 酒会刺激胃肠道使胃酸分泌增加，柿子中的鞣酸与胃酸会形成粘稠物质，易与膳食纤维绞结成团，形成结石。 (5)柿子与酸菜 柿子不可与酸菜同食，吃过柿子后不宜饮用酸汤，否则可能会引起胃石症。 (6)柿饼与甲鱼 柿饼与甲鱼同食会导致消化不良。 4(桔子的搭配禁忌 (1)桔子与牛奶 吃桔子前后1小时内不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。 (2)桔子与豆浆 喝豆浆时不宜同时食用桔子。桔子含有大量的果酸和草酸，豆浆在酸的作用下产生“变性沉淀物”，不仅降低营养价值，还会引起婴幼儿腹胀、消化功能失调。 (3)桔子与螃蟹 桔子性寒，聚湿生痰。螃蟹寒凉，与桔子同食会导致气滞生痰。气管炎患者尤其要注意不可同吃。解救:吃大蒜汁。 (4)桔子和兔肉 桔子和兔肉同吃容易导致腹泻。 三、肉蛋禽类的搭配禁忌 1(猪肉的搭配禁忌 (1)猪肉与茶 食用猪肉的同时和食用后都不宜大量饮茶。因为茶叶中的鞣酸会与肉中的蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 (2)猪肉与荞麦 猪肉忌与荞麦同食，同食易导致毛发脱落。 (3)猪肉、猪蹄与豆类 24 猪肉与豆类同食易引起腹胀气滞。从现代营养学观点来看，豆类与猪肉忌搭配，因为豆中植酸含量很高，60%-80%的磷是以植酸形式存在的，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，影响二者的可利用性，降低利用效率;另外，豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，会干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉忌与豆类搭配，猪蹄炖黄豆是不科学的菜肴。 (4)猪肉与菊花 猪肉与菊花同食会导致中毒，严重的甚至导致死亡。 (5)猪肉与香菜 香菜辛温，耗气伤神;猪肉滋腻，助湿热而生痰。一耗气，一无补，二者配食，对身体有损害。 2(牛肉的搭配禁忌 (1)牛肉与鱼肉 牛肉不可与鱼肉一起烹调食用，否则会引发痼疾。 (2)牛肉与田螺 牛肉与田螺同食不易消化，会引起腹胀。 (3)牛肉与生姜 牛肉不宜与生姜同食，会损伤牙齿。《食经》:“黄牛水牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫;合生姜食损齿。” (4)牛肉与白酒 牛肉不宜与白酒同食，同食容易“上火”。牛肉属于甘温，补气助火，而白酒则属于大温之品，与牛肉相配如同火上浇油，容易引发牙龈发炎。 3(羊肉的搭配禁忌 (1)羊肉与醋 羊肉不宜与醋搭配。醋性酸温，能消肿活血，杀菌解毒，适宜与寒性食物如蟹等配合;羊肉大热，与醋同食可能导致内热急火攻心，平时心脏功能不好及血液病患者更应该注意。 (2)羊肉与豆瓣酱 羊肉大热助火;豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲，有益气健脾，利湿消肿之功。二者功效相反，不宜同食。 (3)羊肉与奶酪 羊肉大热，奶酪性寒甘酸且含有酶，可能会与羊肉发生不良的生化反应，二者不宜搭配食用。 (4)羊肉与梅干菜 羊肉忌与梅干菜同食，同食易引起胸闷。 (5)羊肉与鲇鱼 羊肉忌与鲇鱼同食，否则会中毒。 4(鸡肉的搭配禁忌 (1)鸡肉与芥末 鸡肉忌芥末。鸡肉与芥末同食会伤元气。芥末生热，鸡肉温补，二者同食易“上火”，无益于健康。 (2)鸡肉与鲤鱼 鸡肉忌与鲤鱼同食。鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，功效相反。 (3)鸡肉与芝麻 25 鸡肉与芝麻同食会中毒，严重的甚至导致死亡。 (4)鸡肉与菊花 鸡肉忌菊花，同食则中毒。 5(狗肉的搭配禁忌 (1)狗肉与姜 狗肉与姜同食可能会导致腹痛。 (2)狗肉与绿豆 狗肉忌与绿豆同食。狗肉与绿豆同食则腹胀难耐。 6(鸭肉的搭配禁忌 (1)鸭肉与甲鱼 鸭肉不宜与甲鱼同食，长期同食使人阴盛阳虚，水肿泄泻。 (2)鸭肉与杨梅 鸭肉与杨梅同食，严重的可能导致死亡。 (3)鸭肉与板栗 鸭肉与板栗同食可引起中毒。 7(鸡蛋的搭配禁忌 (1)鸡蛋与茶 鸡蛋不宜与茶搭配。茶水(尤其是浓茶)中的单宁酸能使鸡蛋中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，从而影响人体对蛋白质的吸收和利用。菜叶中的酸性物质还会与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。人们喜欢吃的茶叶蛋原来并不科学。 (2)鸡蛋与豆浆 鸡蛋不能冲入豆浆。鸡蛋里丰富的蛋白质经过胃蛋白酶和胰蛋白酶分解为氨基酸，然后被人体吸收利用，而豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制物质，能破坏胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收。 (3)鸡蛋和红糖 很多人在做鸡蛋时，锅内水烧沸后，打入鸡蛋，再加入红糖，然后用中火煮至沸腾，盛出来食用。这种做法会破坏鸡蛋中的营养成分。 (4)鸡蛋与白糖 鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。 (5)鸡蛋和糖精 油煎鸡蛋、煮鸡蛋或鸡蛋清与糖精同食都会中毒。 (6)生鸡蛋和红糖 生鸡蛋与红糖同食会中毒。 四、水产品类的搭配禁忌 1(虾的搭配禁忌 (1)虾和猪肉 虾与猪肉同食损精，男性特别要注意。 (2)虾皮与黄豆 虾皮和黄豆同食会引起消化不良。 (3)虾肉与维生素C食物 因维生素C是烯醇式结构物质。虾肉所含的砷是五价砷，遇到维生素C，就会还原 26 为三价砷。五价砷无毒，而三价砷(即砒霜)有剧毒。所以虾(河虾、海虾等)不要与番茄、元椒等富含维生素C的蔬菜配炒(煮)同食。 2(鲤鱼的搭配禁忌 (1)鲤鱼与赤小豆 由于赤豆下水肿、利小便，解热毒、散恶血，而鲤鱼亦能利水消肿，二者同食，利水作用更强，只能针对肾炎病人食用，正常人切不可服用。 (2)鲤鱼与咸菜 由于鲤鱼及一切鱼类的肉属高蛋白食物。而咸菜在腌制过程中其含氮物质部分转变为亚硝酸盐，当咸菜与鲤鱼一起煮食时，鱼肉蛋白质中的胺与亚硝酸盐化合为亚硝胺，这是一种致癌物质，可引起消化道癌肿，故鱼不宜与咸菜同食。 3(鲫鱼的搭配禁忌 (1)鲫鱼与猪肉 因猪肉性味酸冷微寒，鲫鱼甘温，性味功能两者不同，若合煮或配炒同食，二者发生生化反应，不利于人体健康。 (2)鲫鱼与猪肝 鲫鱼忌与猪肝同食，否则刺激作用过大，影响消化，久食令人伤神，疮痈热病者尤其要忌食。 (3)鲫鱼与蜂蜜 鲫鱼与蜂蜜同食可能会导致中毒。 五、调料饮料类的搭配禁忌 1(醋的搭配禁忌 (1)醋与海参 醋与海参烹制，因为海参属于胶原蛋白，并由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时，就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。所以烹制海参时加醋，会使菜汤中的PH值下降，在接近胶原蛋白的等电点(PH值为4.6时)，蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝聚、紧缩。这时的海参吃起来味道很差。 (2)醋与羊肉 因羊肉大热，醋性甘温，与酒性相近。羊肉与醋同食，容易生火动血。羊肉汤中不宜加醋，平素心脏功能不好及血热者尤其忌之。 2(糖的搭配禁忌 (1)红糖与竹笋 《本草纲目》称:“食物禁忌:竹笋忌砂糖。”由于红糖和竹笋二者生化成分复杂，竹笋蛋白中含有16-18种氨基酸，其中拉氨酸在与糖同时加热的过程中，易形成拉氨酸糖基。这种物质对人体有害。而且红糖性甘温，竹笋甘寒，二者同煮食，药性有抵触。故不宜同煮食。 (2)砂糖与鲫鱼 因砂糖含有多种酶，易与鲫鱼肉中的酶及活性物质发生复杂生化反应，对人体健康不利。 (3)糖与含铜微量元素食物 近年来美国科学家发生果糖和砂糖会阻碍人体对铜元素的吸收。糖对铜元素的摄取和吸收的影响会使人体缺铜致病。日常食物中含铜元素较多的有胡桃、贝类、动物肝与肾、豆类和葡萄干等。食糖过多会降低含铜食物的营养价值，糖与富含铜的食物同食，不但会降 27 低营养价值，而且还会使人因缺铜元素而致病。 3(牛奶的搭配禁忌 (1)牛奶与酸性饮料 凡酸性饮料，都会使牛奶的PH值下降，使牛奶中的蛋白质沉淀而凝结成块，不利于消化吸收。所以牛奶不宜加酸性饮料如酸梅汤、橘汁、柠檬汁等。同样，在冲食奶粉时也不宜加酸梅晶、山楂晶等作为调味品。 (2)牛奶加热与糖 因为牛奶为完全蛋白，其中的赖氨酸，在高温下能与果糖生成果糖基赖氨酸，这是有毒物质，会对人体产生危害。所以在煮牛奶时，不宜预先加糖，应在煮沸后，稍稍冷却，再加糖为好。 (3)牛奶与桔子 牛奶不宜与桔子等酸性水果同食，否则会发生腹胀、腹痛、腹泻。 4(茶饮料食物的搭配禁忌 (1)茶与酒 由于酒含有酒精，对人心血管的刺激性很大，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，因而酒后饮茶，使心脏收到双重刺激，兴奋性增强，更加重心脏负担。这对于心脏功能不佳的人，是极其有害的。同时，对肾脏也是不利的。因为酒后饮茶，茶碱产生利尿作用，这时酒精转化的乙醛尚未完全分解，即因茶碱的利尿作用而进入肾脏，乙醛对肾脏有较大的刺激性，从而易对人体肾脏功能造成损害。 (2)茶与狗肉 因茶叶中鞣酸较多，与狗肉中丰富的蛋白质结为鞣酸蛋白，有收敛作用，二者同食会使人体代谢产物不易排出，有害健康。 (3)茶水与白糖 因为茶叶味苦性寒，人们喝茶目的是借助茶叶的苦味刺激消化腺，促进消化液分泌，以增强消化;再就是利用茶的寒凉之性，达到清热解毒的效果。如果在茶水中加糖，就会抑制这种功能。 5(咖啡的搭配禁忌 (1)咖啡与吸烟同时饮吸禁忌。美国科学家通过调查发现，吸烟者若每日饮3杯或更多的咖啡，能使他们患胰腺癌的可能性增加4倍，而不吸烟者，即使饮大量的咖啡也不会担这个风险。 28 参考资料: 1.文章第一章内容摘自于《营养师》 —— 专业技能培训指定教材。 2.文章第二章内容摘自于杨力编著，《杨力谈水果养生》，中国长安出版社，2007年11月。 3.文章第二章内容摘自于杨力编著，《杨力谈肉食养生》，中国长安出版社，2007年11月。 4.文章第二章内容摘自于杨力编著，《杨力谈五谷养生》，中国长安出版社，2007年11月。 5.文章第三章内容摘自于食品安全研究所编著，《家庭饮食宜忌全书》，北京出版社，2006年1月。 6.文章第二、三章内容摘自于张丹、天舒编著，《家庭科学饮食》，中国城市出版社，2000年。 29