笑熬浆糊（十三）

笑熬浆糊（十三） 笑熬浆糊(十三) 66 笑熬浆糊(十三)0文,图/贾吉京 姜饼糊 用料配比(以800克糊计):低筋面粉 350克,玉米淀粉100克,小苏打粉5克, 纯牛奶1O0克,姜母粉1O克,肉桂粉2克, 豆蔻粉2克,盐5克,绵白糖20克,软化奶 油50克. 调制:将面粉,玉米淀粉,姜母粉,肉桂粉, 豆蔻粉掺拌均匀,加入软化好奶油揉搓均匀: 小苏打粉用温水开,倒入到混合粉料中,加 入盐,绵白糖,适量清水调制成糊浆即可. 特征及应用:酥脆奶香,香料浓郁,辛辣 略甜.此糊适于烤,炸,煎等烹调技法,一般 宜与与各种蔬菜瓜果类原料搭配在一起. 代菜肴:姜饼烤鸭片,姜饼炸香蕉 用料配比(以500克糊计):低筋面粉 200克,红茶叶1O克,泡打粉8克,生粉 1OO克,杏仁粉5O克,肉桂粉2克,盐5克, 鲜奶油5O克,红茶粉15克. 调制:将面粉,泡打粉,生粉,杏仁粉, 肉桂粉,红茶粉掺拌均匀将红茶叶用开水泡 开,晾凉,过滤茶叶,倒入混合粉料中,将茶 叶剁成粗叶,加入其中,再加盐,鲜奶油调制 成糊浆即可. 特征及应用:色泽红褐色,茶味飘香.此 糊多适于烤,炸等技法,宜与动物性原料如牛 羊,羊肉等搭配在一起.红茶具有暖胃驱寒, 增强免疫力,消除疲劳等功效.此糊也有吸收 油脂的功效,对于减轻多脂原料的油腻感效果 非常明显. 代表菜肴:红茶奶酥烤羊,红茶奶酥烤羊排 ,{FVJlJl』 用料配比(以500克糊计):低筋面粉15O 克,鲜奶油5O克,咖啡酒5O克,蛋清35克, 杏仁粉50克,生粉1OO克,绵白糖2O克. 调制:用抽蛋器把蛋清搅打成泡沫状,以 插入筷子能够竖住为:接着将淀粉一次性 加入,并将其与蛋清泡沫朝一个方向搅拌均匀, 搅至手感有劲时,再把面粉,杏仁粉,咖啡酒, 鲜奶油,绵白糖慢慢搅打到里面搅匀即可. 特征及应用:外酥脆,里软糯,酒甜.此 糊不可一次加工过多,必须现用现调;此糊适 于质地鲜嫩,无异味的原料,加热的方式一般 以烤,炸,烙为主. 制作关键:不论采用哪种方式加热,时间 及火候都要短,小. 代表菜肴:酒香奶酪虾仁,酒香奶酪烤鳕 有 用料配比(以500克糊计):低筋面粉 200克,抹茶粉1O0克,脱皮白芝麻1O0克, 蛋清15克,盐5克,绵白糖25克,生粉50克. 调制:把面粉,抹茶粉,生粉掺拌均匀: 一嚣托…特征及应/EIEI.任淫秘编血;士仃…圆脆冬笋 烤香 泊茶茹 果酱羹浊锄糖 雾一 墓聂 代表菜肴:果酱酥牡蛎,果酱酥炸鸡腿菇 青葱咖喱糊 用料配比f以500克糊计J:低筋面粉 200克,生粉50克,杏仁粉50克 ,咖喱粉 3O克,蛋黄50克,干葱末15克 ,鲜奶油 100克,盐3克,绵白糖65克 . 调制:把面粉,生粉,杏仁粉,咖喱粉掺 拌均匀,加入鲜奶油揉搓好,调入蛋黄液,干 葱末,盐,绵白糖,适量清水掺拌均匀,调制 成糊浆即可. 特征及应用:色泽淡黄 ,辛辣浓香.此糊 一 般适于炸,烤,煎, 烙等烹调技法,宜与各 种烹饪原料搭配在一起.在许多东南亚国家 ,咖喱是一种必备的调味料 ,它具有增强胃肠蠕 .… 67