为更好地增进宣威火腿长大的建议[指南]

为更好地增进宣威火腿长大的建议[指南] 为更好促进宣威火腿发展的建议 云腿:为云南省著名特产之一～素以风味独特而与浙江金华火腿齐名媲美～蜚声中外。宣威火腿～因产于宣威县而得名。宣威火腿已有数百年历史～二十世纪初～宣威火腿即行销国内～巴拿马国际食品博览会上获得金奖～孙中山先生对它大加赞扬。从此宣威火腿成为云南各地出产火腿的代表～被称作云腿。 主要特点:形似琵琶～只大骨小～皮薄肉厚肥瘦适中,切开断面～香气浓郁～色泽鲜艳～瘦肉呈鲜红色或玫瑰色～肥肉呈乳白色～骨头略显桃红～似血气尚在滋润。 营养特点:宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点～长期以来一直以营养丰富～肉质滋嫩～油而不腻～香味浓郁～咸香回甜著称于世～被消费者视为名馈赠亲朋好友的珍贵礼品～而在竞争日渐剧烈的食品市场中扎根开花～经久不衰。这并非偶然～而是由其自身的香味、营养价值及风味特色所决定的～其香气经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物～包括烃类7个～醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其它2个,据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析和测试分析结果表明～宣威火腿内含19种氮基酸,其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有,～11种维生素～9种微量元素。 与众不同的原因 其一:风味独特～色香味美～营养丰富。 其二:宣威独有的地理气候环境～它是在除宣威以外其它地区不能生产加工的一种受地域、地理气候条件限制的原产地域产品,宣威一带～山地气候寒凉～是腌腊肉类的适宜气候～尤其每年霜降到次年立春之前～是制作火腿的最佳季节, 其三:腌制时只用食用盐～不加任何食品添加剂～其理化指标优于国标～特别是亚硝酸盐含量很低 ,一,亚硝酸盐食品添加剂的一种～主要是指亚硝酸钠～为白色至淡黄色粉末或颗粒状～味微咸～易潮解～外观和滋味似食盐～易溶于水,亚硝酸盐的发色作用比硝酸盐迅速～一定量的亚硝酸盐,GB2760-1996 规定亚硝酸盐的最大使用量肉制品不得超过0.03g/kg)能抑制肉质品中造成食物中毒及腐败菌的生长～具有增强肉制品风味～防止脂肪氧化酸败的作用 ,二,.亚硝酸盐不仅是致癌物质～而且摄入0.2，0.5 g即可引起食物中毒～3 g可致死～可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白～失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能～现在世界各国仍允许用它来腌制肉类～但用量严加限。 其四独特的加工工艺及丰富的经验 宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。 ,一,鲜腿修割定形 鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜～在通风较好的条件下～经10--12小时冷凉后～根据腿的大小形状进行修割～9--15公斤的修成琵琶形～7--9公斤的修成柳叶形。修割时～先用刀刮去皮面残毛和污物～使皮面光洁,再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织～除净血渍～再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉～切割时做到刀路整齐～切面平滑～毛光血净。 ,二,上盐腌制 将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制～用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次～一般分3--4次上盐～第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%,以总盐量7%计,.腌制时将腿肉面朝下～皮面朝上～均匀撒上一层盐～从蹄壳开始～逆毛孔向上～用力揉搓皮层～使皮层湿润或盐与水呈糊状～反复第一次上盐结束后～将腿堆码在便于翻动的地方～2--3天后～用同样的方法进行第二次上盐～堆码,间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查～如有淤血排出～用腿上余盐复搓,俗称赶盐,,使肌肉变成板粟色～腌透的则于淤血排出。 ,三,堆码翻压 将上盐后的腌腿臵于干燥、冷凉的室内～室内温度保持在7--10?相对湿度保持在62--82%.堆码按大、中、小分别进行～大支堆6层～小支堆8--12层～每层10支。少量加工采用铁锅堆码～锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次～每次间隔4--5天～总共堆码腌制12--15天。翻码时～要使底部的腿翻换到上部～上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处～排尽淤血。 四,洗晒整形 经堆码翻压的腌腿～如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色～淤血排尽～可进行洗晒整形。浸泡洗晒时～将腌好的火腿放入清水中浸泡～浸泡时～肉面朝下～不得露出水面～浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定～气温在10?左右～浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗～浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后～即进行洗刷～洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行～先洗脚爪～依次为皮面、肉面到腿下部。必要时～浸泡洗刷可进行两次～第二次浸泡时间视气温而定～若气温在10?左右～约4小时～如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后～把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时～开始整形～整形时将小腿校直～皮面压平～用手从腿面两侧挤压肌肉～使腿心丰满～整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定～一般2--3天为宜。 ,五,上挂风干 经洗晒整形后～火腿即可上挂～一般采用0.7米左右的结实干净绳子～结成猪蹄扣捆住庶骨部位～挂在仓库楼杆钉子上～成串上挂的大支挂上～小支挂下～或大、中、小分类上挂～每串一般4--6支～上挂时应做到皮面、肉面一致～支与支间保持适当距离～挂与挂之间留有人行道～便于观察和控制发酵条件。 ,六,发酵管理 上挂初期至清明节前～严防春风的侵入～以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时～保持室内通风干燥～使火腿逐步风干。立夏节令后～及时开关门窗～调节库房温度、湿度～让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理～使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗～保持火腿干燥结实～防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16?相对湿度72--80%.日常管理工作～应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况～根据气候变化～通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度～创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件～火腿发酵基本成熟后,大腿一般要到中秋节,,仍应加强日常发酵管理工作～直到火腿调出时～方能结束。 注意:缩短各环节加工时间～防止温度上升～导致微生物快速繁殖～引起产品风 味损害及保质期缩短 制作特点云腿位列中国特产有“三腿”之名～不仅行销国内～且在东南亚等地享有盛名云腿讲究“四秘”之法～形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功～把猪后腿割成“琵琶式”～油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”～虽隔一夜～必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同～前者色艳～后者味香。盐分合适～云腿可藏二三年～其味由香转甜～极其美妙。“藏秘”是讲究保藏～而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法～特别用于提味效果极佳。达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开～鲜红牙白～色彩诱人～香味扑鼻～食之回味 贮藏:火腿保存不当～会走油、变哈、变质。若在冰箱中贮存～其中的水分极易结冰～从而促进了火腿内脂肪的氧化作用～火腿质量就会明显下降～使保持期限大大缩短 一、整只保存: 1、防止紧压和跌损～悬挂于干燥通风处。如每隔一段时间抹一层麻油～再包上蜡纸～可贮藏1，2年。 2、在火腿表面擦抹一层食油～放在缸内～上盖一层咸干菜～可保存较长时间。 3、将火腿埋入柴灰～可防变味生虫。 4、如发现长毛或虫子～只需要用食用油涂抹即可～对食用无害。 5不宜存于冰箱～否则会使氧化反应速度大大加快～质量明显下降～缩短贮存期。 、也可以切成较大的条块～分别放入盛器中～用食油将火腿完全浸没～如此保6 存时间更长 7、常温20度左右～可整体保存～挂在空气流通和蔽荫处～经常用食用植物油涂在火腿上～以防霉虫害。火腿斩割后～切口部位涂上一层食用植物油～然后贴上一层保鲜纸～避免见风后产生哈喇味。如此存放不宜超过6个月。 二、切开过的火腿存放: 1、拆除外包装～在火腿脚爪处系绳挂于通风阴凉处～外表涂植物油～如发现长毛或虫子～只需要用食用油涂抹即可～对食用无害。 2、火腿斩割后～切口部位涂上一层食用植物油～然后贴上一层保鲜纸～避免见风后产生哈喇味。 3、刀切过的地方用保鲜膜贴住～下次吃的时候～把最外边发黄的一层去掉～每次切掉要吃的部分后～都记住用保鲜膜把刀切地方贴好～这样可以放很长时间。 4、若在冰箱中贮存～其中的水分极易结冰～从而促进了火腿内脂肪的氧化作用～火腿质量就会明显下降～使保持期限大大缩短 宣威火腿产业现状 据统计～到2005年,全市肉猪出栏152.16万头,猪肉产量16.0万吨～其中火腿产量近3万吨～生猪产值13.6亿元～占国民生产总值的21%～其中火腿产值4亿元,其中精加工产值1亿元～占火腿产值的24.1%,～占全市畜牧总产值的31%～国民总产值的6.25%。有火腿生产经营企业及个体工商户500余户～其中精加工企业39户～产品销往北京、昆明、上海、深圳、广州、武汉、桂林、贵阳、重庆、成都等20多个大中城市～还经深圳转口香港、台湾、美国、加拿大、日本等国家和地区。与此相关的运输、皮革、肉食品加工 、饲料工业等也有很大的阿发展～产业优势日趋明显～初步形成了大生产、大市场、大流通的态势。生猪产业已发展为宣威市最有特色、最具潜力和优势的支柱产业～宣威火腿已发展成为云南省的优质拳头产品。但由于产业发育不全～仍存在原料猪种多、乱、杂～养殖、加工、销售不～无序竞争～龙头加工企业规模、水平、实力不适应等因素～提升宣威火腿品质急需研究和解决多种问题。 1、提升宣威火腿品质的有利因素。 新中国成立以来～宣威火腿发展迅速。 1,从生产方面看:2005年～全市火腿产量3万吨～是1949年300吨的100倍～是1978年2313.8吨的12.97倍～是1985年4035.1吨的7.44倍～是1995年9054.7吨的3.31倍～是2000年10685吨的2.81倍。 ,2,从流通方面看:到2005年末～全市火腿销售22630吨～商品率达75.4%～以自食为主的地方名特产品～已发展为以商品销售为主的大宗拳头产品。 ,3,从技术研究方面看:到2005年末～宣威市汇同有关院校及科研机构～先后进行了传统工艺研究、新产品开发研究、火腿型杂交品种组合研究、火腿暨肉制品工业化生产研究、四季常年生产恒温火腿研究、熟制方便休闲品研究等～为今后提升宣威火腿品质～附加值增长～奠定了良好的技术基础。 ,4,从品牌方面看:至2005年～宣威火腿先后荣获国家银质奖、食品博览会金奖、国家原产地保护品牌、云南名牌等30多个奖项～品牌效应进一步显现。 ,5,从行业管理方面看:2003年8月10日～在市委政府的高度重视支持下立宣威火腿行业协会～制定《宣威火腿行业协会章程》、《宣威火腿行业管理规则》～2005年～制定了《宣威火腿产业发展规划》～2006年规划通过评审为今后强化行业管理奠定了基础。 2、对地方经济发展的作用。 首先～以宣威火腿为龙头的生猪养殖～是一项历史悠久的全民性产业。它属生物资源开发项目～具备长久持续开发的前提和基础～是最有特色的产业～是宣威百万农民脱贫奔小康的重要途径, 其次～宣威火腿是国家原产地保护产品、国优、省优名牌。是宣威最有希望批量出口创汇的大宗地方名特优产品～其一旦大部分加工升值并出口创汇～将给地方带来数倍的收益～对地方财政的贡献将大幅增加～是宣威实现富民富市的可靠途径, 再次～火腿产业的兴旺发达～可带动一批相关产业发展起来～如养猪业、食品工业、包装业、饲料工业、营销业、美食文化产业、旅游业等。可以说～提升宣威 火腿品质的过程～就是宣威落实科学发展观～走循环经济之路～建立和谐社会的现实举措。 二、宣威火腿存在的问题 宣威地方经济～长期以来一直伴有浓厚的火腿特色～宣威火腿及其养猪业～是宣威经济的重要优势和重大支柱～已初步展现大产业的发展态势～提升宣威火腿的品质～具有得天独厚的基础优势～但是～也存在一些急待研究解决的困难及问题: 1,产业第一车间——生猪生产不规范～原料质量没有形成化。宣威火腿生产加工需要优质的腌肉型猪种,火腿型猪种,但全市境内猪种多、乱、杂～仅母猪血统就多达53个～原料没有规范化和标准化。加之饲养水平、饲养技术、饲喂方式、饲料、饲养习惯也参差不齐～使得宣威火腿原料——鲜猪肉后腿原料的质量差别大。以重量为例～大的重达30多公斤～小的仅8公斤。 ,2,火腿精加工不足。宣威火腿精加工近年虽有较快发展～但精加度低加工转化升值能力弱～加工规模小～加工量不足总量的15%～以卖资源型粗级产品为主～利润率低～仅是金华火腿的1/3～不到意大利帕尔玛火腿的1/7。 ,3,资金不够～投入不足～对龙头加工企业的培养和扶持力度不够。近年来～各级各部门对宣威火腿业的发展虽然高度重视～但在投入方面仍显不足～尤其是对加工企业的投入更是杯水车薪～许多加工企业连贷款都贷不到～一些非常好的项目因资金制约而难以启动～至2005年止～全市加工企业虽然有39家～但上规模、上水平、实力强、竞争力强的加工企业无一能明符其实地起到示范带动作用。加工企业多属作坊加工～企业规模化、工业化水平低～难以适应大市场的需要。一个产业～若不能培育2—3户真正意义上的龙头企业支撑～该产业是难以健康发展的。 ,4,行业管理力度不够～保名牌举措不力～没有行成一个统一的系统～没有“合和“的全市人民思想～虽已成立火腿行业协会～但行业自律无法落在实处。整个产业的生产经营～尤其是养殖、收购、加工、销售环节。经营秩序混乱～违法经营时有发生～并不能进行及时有力打击、处罚、遏制,加之经营企业各行其是～ 缺乏按质论价的机制～内耗和浪费严重,更为突出的是～少数加工经营企业短期行为严重～掠夺式经营突出～抱着乘机大捞一把就松手的心态～不考虑长远利益～没有保护和发展名牌的意识。因而营销上打一枪换一个地方～以次充好～收购昭通、会泽、威宁等外地腿冒充宣威火腿～严重损害宣威火腿来之不易的良好声誉。这种对名牌“只取不予”的短期行为～将危及整个火腿产业的健康发展。 因此～各级各部门～应强化名牌意识～努力促使全社会形成一种珍惜名牌、保护名牌、发展名牌的良好风尚～对有损名牌的行为～坚决予与制止。 5,宣腿科研滞后。火腿生产企业由于规模小～科研投入不足～宣腿生产经营中应用的技术措施～基本上属粗放的传统改进型～高、精、尖几乎还是空白～这很难适应火腿品质提升的需要。 ,6,营销方式落后。宣威火腿的营销～整体上尚处于被动销售的落后模式多数加工企业都是以销定产～有客户订单才组织生产。未形成主动型的营销机制～没有通畅固定的销售渠道和模式～不是主动占领市场～而是被市场牵着鼻子走～不是卖想卖的产品～而是卖别人订购的产品～销售被动～难予适应大市场、大流通的需要。广告促销力度不够～没有充分利用当今迅速发展的互联网络～与国外先进肉质品企业之间的联系有待加强。信息更新速度较慢～阻碍新产品新包装的推广 ,7,产业链未步入良性循环的轨道。宣威火腿产业～当前还存在产业链各环节不协调、不畅通的情况～比如原未能标准化生产～精深加工及龙头企业少～营销薄弱～工业化、规模化、专业化程度低～技术研究不适应～经营企业各行其是～缺乏行业管理～缺乏统一规划布局等。导致产业发展迟迟不能步入循环经济的轨道～制约产业化进程～影响产业整体效益充分发挥。 ,8,销售渠道较狭窄～在各较大的城市只能见到唯数较少的几家专卖店～不能满足广大消费者的需求 ,9,没有完善的技术标准和质量保障体系。 三、提升宣威火腿品质的对策 提升宣威火腿品质的问题～是一项系统工程～因而其发展对策的研究～必须按系统科学的原理～结合产业现状～存在问题作系统分析～并有针对性地提出系统、科学、配套的措施。针对宣威火腿产业当前存在的主要问题～今后一段时期～提升宣威火腿品质应坚持以资源为依托～市场为导向～效益为中心～政策和科技进步为动力～品牌为核心～着力“四抓”即:抓基础,原料生产,～抓关键,销售,～抓重点,精深加工,～抓难点,运作机制,。并认真围绕“八化”即:产业组织领导一元化～产业规划一体化～产业链循环良性化～品牌效应最大化～原料生产规模化、标准化～生产加工专业化、工厂化～营销多元化、国际化～新产品开发研究高端化展开工作～努力实现养猪业和宣威火腿生产专业化、商品化和社会化～快速推进产业化进程～造福地方。 1、产业组织领导一元化。应切实加强宣威火腿产业化组织领导的力度～按一个产业～一套班子～一个规划～一套政策的要求统一研究和部署～利用好“国家原产地域产品保护”和“证明商标”两柄利剑～保护和发展名牌。具体方式上以成立的产业办公室为主～发挥行业协会作用～形成集产业规划、行业管理、技术研究、信息服务、地域保护五位一体～符合系统工程原理的宏观调控及管理与服务的组织领导体系～实现统一步调的一元化组织领导～做到管而不死～活而不乱。 2、产业规划一体化。产业规划是产业发展的航标灯～它不仅能引导产业发展方向～还可有效调节产业布局～协调产业链各环节良性循环～使产业走上循环经济之路。任何一个产业的健康发展～都少不了一个权威、可行、全面、科学、协调、明确的产业规划～宣威火腿产业也不例外。宣威火腿产业没有一个系统的产业规划～只有部分站在单个职能部门角度～侧重某产业环节的规划。因而～产业发展很难避免各自为阵、盲目、片面的怪圈。应制定聚生猪生产、火腿加工、火腿贸易、火腿研究、火腿行业管理、火腿文化效应于一体的系统化的权威、可行、全面、科学、协调、明确的产业规划。今后～要严格按规划要求～指导宣威火腿产业健康、有序、协调发展。 3、产业链循环良性化。提升宣威火腿品质～涉及饲料种植、加工～生猪养殖、肉制品加工、产品销售、产品技术研究及创新、产品储存运输、产品包装等环节。若所有产业链都能最好的满足上一环节产业链的需要～整个产业就步入良性循环 的轨道～走上循环经济之路。因此～在提升宣威火腿品质的进程中～各环节都必须树立全局的系统工程观念～量体裁衣～每一环节都要相互协调～确保整个产业链能良性循环～高效运转～从而使整个产业实现效益最大化。 4、品牌效应最大化。保护名牌、宣传名牌、发展名牌、发挥名牌效应是发展宣威火腿产业的必然选择～“打火腿牌～唱火腿戏～走特色路～建美食文化城”～是宣威充分利用宣威火腿名牌效应～发展地方经济并实现腾飞的关键所在。体现特色～发挥优势～是市域经济发展的一条基本准则。如何挖潜革新～充分发挥宣威火腿名牌效应～实现品牌效应最大化～服务地方经济～不仅是宣威火腿产业化进程中必须解决的问题～而且是急需解决的问题～就现实而言～实现宣威火腿品牌效应最大化的途径有: ,1,强化宣传策划。以新理念包装传统产业～多渠道、多形式宣传宣威火腿～努力扩大宣威火腿知名度和市场占有率。具体措施可以包括对产业作一个整体的商务设计～推出一个精品广告～印制一份精美宣传册～刻制一盘宣传光碟～编制一本火腿民间故事书及一本火腿美食菜谱,云腿主要有四种吃法。一是炒食～干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿～腌菜炒火腿、火腿洋芋鸡等等。二是炖汤～配白菜、南瓜尖、洋芋、芋头、鲜笋等。三是作点心～云腿月饼～滇式月饼。四是蒸饭时～直接将火腿切片～覆在米饭上～与饭同蒸 宣威火腿除做菜肴的主、辅料外～还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”,鸡火莼菜汤,～以及家常的 “火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”～等等～多达数百种。火腿汤菜制作方便～鲜美可口～芳香清雅～健脾开胃～素有“火腿熬汤～垂涎流芳”之誉。此外～制作调味用的高级清汤,顶汤,～火腿更是主要的鲜味原料。事实上～不少菜肴原料、高档名食～如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等～本身滋味清淡～有的甚至没有什么滋味～与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮～才鲜香入味～相得益彰,等～普及宣威火腿的做法与吃法～让大众都了解并接受和喜欢宣威火腿～培养顾客忠诚～维护顾客关系～ ,2,用好“国家原产地域产品保护”及“证明商标”两柄利剑～保优惩劣～切实维护宣威火腿名牌声誉。 ,3,开展宣威火腿美食文化活动～依托宣威火腿独特厚重的文化底蕴～打造宣威火腿美食文化产业～培育“游在云南～吃在宣威”的美食文化品牌～扩展宣威火腿品牌效应。加强广告和文化推广～普及宣威火腿的做法与吃法～让大众都了解并接受和喜欢宣威火腿～培养顾客忠诚～维护顾客关系～具体可以 ,4,开发高端新产品～扩大宣威火腿消费群体～提升品牌效应。 ,5,寻找与旅游业相结合的切入点～充分利用云南旅游大省的优势～延伸品牌效应。 ,6,研究并积极开展国际贸易～提升品牌价值。 5、原料生产规模化、标准化。原料是基础～是产品质量优良的前提和保障～没有好的原料保障～高质量的产品便无从谈起。作为宣威火腿产业原料保障的第一车间——生猪生产～长期以来～一直是传统分散的千家万户生产模式～近年来～现代生产方式虽有发展～但远远适应不了火腿加工业的需要～突出表现在生产分散～品种多乱杂、饲养管理不规范～生产技术水平不高～集约化规模经营发展不足～对此～应按国家原产地域保护产品宣威火腿强制性标准的要求～做好如下工作: ,1,大力推行火腿型猪种。宣威火腿柯乐猪,乌金猪,～这是宣威人民长期生产实践的总结～因而在今后的生猪生产中～要在保持乌金猪血统火腿特色的基础上～适宜引入高瘦肉率的优良品种,如杜洛克、长白等,进行火腿型杂交、改良～以提高火腿原料内在品质为主攻方向～选择相对统一的二元或三元杂火腿型杂交组合～全市统一推广～切实改变品种多乱杂的状况。具体做法如下: ?政府可以允许某一个或两个企业在猪种上实行控制～要求农户必须购买其猪种～?购买其经过精心研究的上乘饲料,保证猪的气～味～以免影响品质,?在饲养过程中到指定的兽医点治疗～同时企业应配一些具有专业兽医素质的人员到各指定养殖地点～兽医不可随意收价～企业应做相应管理～向农户推广先 进的养猪技术～对养殖过程中常见的病情可自己治疗～?可适当收取一定的“猪医疗保险费”～一方面企业可以筹集一部分资金～另一方面农户可以减少损失～增加其养殖的信心和对企业的认可～另外企业可以联合政府部门给有重大损失的农户补助?最后企业应高价收回其给农户的猪种～以实现规范化、标准化生产。 ,2,大力推行适度规模经营～走集约化规模经营～工业化生产的路子～用工业 快速提升生猪养殖业的现代化生产水平。的理念经营生猪养殖业～ 6、生产加工专业化、工厂化。生产加工专业化、工厂化是实现规模效益～稳定产品质量～应用先进科技～提高产业竞争力的必由之路。随着市场经济的不断发展～经济全球化趋势越来越明显～市场竞争愈来愈激烈～传统产业如何提升自身水平～提高竞争能力～事关产业前途和命运。宣威火腿加工业～目前仍处于传统的作坊加工改进型。对此～应通过项目带动战略～加大投入～引导加工企业向专业化、工业化方向发展～当前～应重点做好如下工作: ,1,政府倾斜扶持1—2户龙头企业改进技术装备～尽快提升其专业化、规模化、工业化水平～以带动其它加工企业的发展。 ,2,按各自优势科学分工～强化专业化协作～培育专业协作的产业化联合体～让各企业扬长避短～优势互补～充分发挥特长。比如～善长原腿加工就引导其走专业化、规模化加工原腿工作～擅长精加工的就引导其从事精加工开发～擅长休闲食品加工的就引导其开发熟制旅游产品～走“专而大”的路子～改变“小而全”局面。 ,3,引进现代化工业技术～走工业化发展的路子。要结合行业特点～积极引进适合自身提高和发展的现代化食品加工技术及加工设备～改造传统作坊～建设专业化生产流水线～实现传统产品生产的工业化。 7、营销多元化、国际化。在市场经济条件下～几乎所有的商品都是买方市场～也就是说～酒香也怕港子深。产品好～不一定卖得好～这就是营销战略的问题。宣威火腿是好产品～已不可否认～但如何让其卖好～的确有很多问题值得研究。就目前而言～宣威火腿的营销～应注重以下工作: ,1,构建推销与促销相结合的多元化营销网络～建立共赢的营销机制～确保营销网络的每一环节都有赢利～从而形成合力～扩大销售。 ,2,按消费层次～科学地进行市场划分～提高营销的针对性和实效性。市场越得到充分的细分～人们所获得的利润将越大。宣威火腿要拓展自己的市场必须充分进行市场调研～满足消费者的现实需要和挖掘消费者的潜在需要～解决人们现实消费中的障碍比如购买渠道较少～携带不方便～食用不方便等问题。还可以按各地区各个国家的消费习惯改变其加工过程中的盐含量～包装方式～工艺类型等制定出满足不同消费群需要的火腿形式 ,3,积极推行国际化战略～拓展宣威火腿的市场范围。一方面～应加强营销人员队伍建设～引进和培训人才～强化营销人员素质～尤其是要注重引进和培养懂国际贸易业务的高端营销人员队伍,另一方面要研究国际市场～主动占领国际市场～批量出口火腿产品～出口创汇～增加效益。 8、新产品开发研究高端化。随着市场经济的不断发展～人民生活水平的不断提高～消费需求的不断变化～客观上要求火腿加工技术及工艺必须由粗放型向集约型转化～适时研究高、精、尖开发途径～生产适应市场需求的高端新产品。为此～可采取引导、奖励等办法～促进企业组建专门的宣腿科研机构～根据产业发展需要～组织研究新技术、新工艺～开发新产品～满足新需求。 9积极思考～深入探索～联合各种力量筹集资金～吸引投资～扩大资金来源。其做法可以如下:?以“猪保险“的行式向人口众多的农民筹集资金～实现农民和企业双赢～?联合息息相关产业如食品工业、包装业、饲料工业、营销业、美食文化产业、旅游业等形成产业链～加强各产业之间的联系～相互促进～共同发展～相互投资与合作～把各企业都推向更高的发展水平?加强与政府之间的联系～在一定的发展期间内降低税收～以使企业有更多的资金进行设备更新～技术改进～人才得以引进 10加强技术标准和质量保障体系建立。宣威火腿的加工必须借鉴国内外同类企业所采用的技术标准和质量保障体系如ISO9000 ,GMP,SSOP,TQM,HACCP等体系制定出适合宣威火腿加工的系列标准和规范～这是实现标准化生产的前提～也是宣威火腿走向国际的通行证。具体做法如下～ 其一:加强屠宰卫生管理～在猪未卸下车之前应了解当地有无疫情～若见到有死或症状不明显的应查明原因～逐头检温～剔除病蓄～之后开具送宰证明 其二:据GB 18357-2001 宣威火腿 质量标准 经验鉴别一看～二看～三问～四闻～五尝。 一看:看大小～选10公斤大小～过大则肥肉多过小则丢头多。 二看:看色源～切口处瘦肉呈嫣红或玫瑰红～肥瘦相间部分油脂润泽。 三问:问来源～玄武岩山区火腿无污染～出好腿。 四闻:闻清香～用竹签～在头刀上部～中刀中部～边刀下部插竹闻香。 五尝:尝滋味～生腿切生片含口中～鲜香四溢～香嫩甜口～回味无穷。 综上所述～提升宣威火腿品质的问题～是一项复杂的系统工程～它需要各级各部门、各企业、各环节的协调配合～任何环节短缺～都会影响产业整体效益的发挥。只要全市上下一心～树立全局观念～坚持以资源为依托～市场为导向～效益为中心～政策和科技进步为动力～品牌为核心。着力抓基础,原料生产,～抓关键,销售,～抓重点,精加工,～抓难点,运作机制,,并切实推行产业组织领导一元化～产业规模一体化～产业链循环良性化～品牌效应最大化～原料生产规模化、标准化～生产加工专业化、工厂化～营销多元化、国际化～新产品开发研究高端化等“八化”措施。宣威火腿产业快速步入专业化、商品化、社会化～实现大生产、大市场、大流通～宣威火腿品质得到提升便指日可待