软饮料是指酒精含量低于0

软饮料是指酒精含量低于0 任务二 软饮料 软饮料是指酒精含量低于0(5,(m,m，即质量比)的天然的或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指用于溶解香精、香料、色素等的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁，植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液，有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类;按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。 一、果蔬汁饮料(Fruit Vegetable Juices) (一)果汁饮料的种类 果汁饮料是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品，包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。 1(果汁(Fruit Juices) 果汁是指以下几种制品: ?原料水果用机械方法(如榨汁工艺)加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。 ?原料水果采用渗透或浸提工艺所得的汁液，没有发酵过的，用物理方法除去加入的水分，具有该种水果原有特征的制品。 ?在浓缩果汁中加入与该种果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，使之具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 混合果汁是由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品。 2(浓缩果汁(Concentrated Juices) 原果汁浓缩除去水分，成为二倍、三倍„„浓缩果汁，可溶性固形物含量659;,680,;，如浓缩苹果汁。 3(果浆(Fruit Pulps) 1 果浆是指原料水果可食部分用打浆工艺制得的制品，或在浓缩果浆中加入与该种果浆在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得的具有原水果原有特征的制品。 与原果汁相比，原果浆中含除皮、核等外所有可食成分，原果汁含溶于水的各种成分。 4(浓缩果浆(Concentrated Pulps) „ 浓缩果浆是指原果浆经浓缩除去水分制成的制品。 5(果汁饮料(Fruit D rinks) 果汁饮料是指以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量?10,(质量体积比，即m,矿)，如麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。 混合果汁饮料含两种或两种以上果汁，如农夫果园混合果汁饮料。 6(果肉饮料(Fruit Nectar) 果肉饮料是指在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量?3096(m,y)。 混合果肉饮料是指含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 7(果粒果汁饮料(Fruit Juices With Granules) 果粒果汁饮料是指在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞或其他水果经切细所得的果肉、糖、酸等调配而成的制品，要求产品中果粒含量?5,(m,矿)，果汁含量?10,(m,矿)，如四洲粒粒橙。 8(水果饮料浓浆(Fruit Drink Co rlce|1trates) 水果饮料浓浆是指在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁含量?5,(研,矿)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。 9(水果饮料(Fruit Drink) 水果饮料是指在果汁或浓缩果汁中加入水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量?5,(m,y)。 混合水果饮料是指含两种或两种以上果汁的水果饮料。 (二) 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(Vegetable Juices and D rinks) 2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类等)为原料，经加工制成的制品。 1(蔬菜汁(Vegetable Juices) 蔬菜汁是指将原料蔬菜用机械方法加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁可加0(5,的盐。 2(蔬菜汁饮料(Vegetable Drinks) 蔬菜汁饮料是指在蔬菜汁中加入水、糖、酸等调配而成的可直接饮用的制品，如芹菜汁。混合蔬菜汁饮料是指含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料。如金宝汤的v8，含有番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等多种蔬菜汁。 3(复合果蔬汁(Fruit Vegetable Juice D rinks) 复合果蔬汁是在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调配而成的制品，如味全混合果蔬汁、农夫果园混合果蔬汁。 4(发酵蔬菜汁(Fermented Vegetable Juices) 发酵蔬菜汁是在蔬菜或蔬菜汁经乳酸菌发酵后制成的汁液中加入水、糖、酸等调配而成的制品。 (食用菌饮料(Edible Fungi D rinks) 5 食用菌饮料是在食用菌子实体的浸提液或浸提液制品中加入水、糖、酸等调配而成的制品;或选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，在经液体发酵制成的发酵液中加入糖、酸等调配而成的制品。 6.藻类饮料(Algae Drinks) 藻类饮料是将海藻或人工繁殖的藻类，在经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品。如螺旋藻饮料。 7(蕨类饮料(Pteridium Drinks) 蕨类饮料是可食用蕨类植物(如蕨的嫩叶)经加工后制成的制品。 (五)果(蔬)汁饮料的服务 1(服务的原则 (1)选料新鲜 果汁之所以深受人们欢迎，是因为它具有令人舒畅的色、香、味感，既富于营养，又有益于健康。果汁的原料是新鲜水果，原料质量的优劣将直接影响果汁 3 的品质。对制取果汁的果实原料的要求虽然不如对食用水果、罐头水果要求那么严格，但是也有以下几项基本要求: ?充分成熟。这是对果汁原料的基本要求。不成熟的果实，由于其碳水化合物含量少，味酸涩，难以保证果汁的香味和甜度，加之色泽晦暗，没有其相应果实的特征颜色，也使果汁失去了美感。过分成熟的果实，由于其呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、维生素和芳香物质损失较多，将影响果汁的风味。充分成熟的果实，色泽好，香味浓，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。 ?无腐烂现象。腐烂，包括霉菌病变、果心腐烂、绿烂、苦烂等。任何一种腐烂现象，均由于微生物的污染而引起，不但使果实风味变坏，还会污染果汁，导致果汁变质、败坏。即使是少量的腐烂果实，也可能造成十分严重的后果，这一点需要特别注意。 ?无病虫害、无机械伤。受病虫害的果实，果肉受到侵蚀，果皮带痂或其他病斑，果皮、果肉、果心变色，风味已大为改变，有些还有异味，若用来榨取果汁，势必影响果汁的风味。 带有机械伤的果实，因皮受到损坏，极易受到微生物污染，变色、变质，将对果汁带来潜在的影响。 (2)充分清洗 在果汁的制作过程中，果汁被微生物污染的原因很多。但一般认为，果汁中的微生物主要来自原料。因此，对原料进行清洗是很关键的一环。此外，有些果实在生长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药会在加工过程中进入果汁，以致对人体带来危害。因此，必须对这样的果实进行特殊处理。一般可用0(5,,1(5,的盐酸溶液或0(1,的高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗净。 不同的果实，其污染程度、耐压耐摩擦能力以及表面状态均不尽相同，应根据果实的特性和条件选择清洗条件。为使果实洗涤充分，应尽量强化果实与水之间的相对运动。一般是用流动水进行清洗，使果实相互摩擦，产生震动。 果实清洗要充分，并要注意清洗用水的卫生，清洗用水应当符合生活饮用水标准。否则(不但不能洗净原料，反而会带来新的污染。清洗用水要及时更换，最好使用自来水。 (3)榨汁前的处理 4 果实的汁液存在于果实组织的细胞中，制取果汁时，需要将其分离出来。为了节约原料，提高经济效益，总是想方设法地提高出汁率，通常可采取以下方法: ?合适的破碎。破碎是提高出汁率的主要途径。特别是对于皮、肉致密的果实，更需要破碎。果实破碎使果肉组织外露，为榨汁做好了充分的准备。破碎时果实块大小均匀，并选择高效率的果汁机。 ?适当的热处理。有些果实(如苹果、樱桃)含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难。为使汁液易于流出，在破碎后需要进行适当的热处理，即在60,70。c水温中浸泡，时间为15,30 min。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化，果胶物质水解，有利于色素和风味物质的溶出，并能提高出汁率。 (4)注意品种搭配 因为几乎所有蔬菜都有它本身特殊的风味，尤其是蔬菜汁的青涩口味问题，若不调味，常难以下咽。例如果蔬汁中最常用的胡萝卜，尽管它是最为物美价廉的首选原料，但是先天带有一股野蒿味，不易被人接受。对付青涩味的传统办法是通过品种搭配来调味。主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样可以保持饮料的天然风味，营养成分又不会受到破坏。 例如增加甜味，除了蜂蜜和糖，还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁等。甘草汁也可用来做调味剂，将50 g甘草加水350 ml，煎熬半小时后，晾凉过滤，置冰箱冷藏，以便随时取用。 甘草有补中益气、解毒祛痰等作用。天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以压住蔬菜汁中的青涩味，使其变得美味可口。鲜柠檬汁可以放入冰箱速冻成冰块，装在塑料袋内，随时取用。另外，果蔬汁用鸡蛋黄也能调节口味，还可增加营养、消除疲劳和增强体力。 (5)合理地使用辅料 ?水:要用优质的水，如自来水口感差，可用矿泉水，水量适中。 ?甜味剂:最好用含糖量高的水果来调味，也可用少量砂糖。 ?酸味物:用天然的柠檬、酸橙等柑橘类含酸高的水果。 作为日常饮料的果蔬汁，多以水果或蔬菜为基料，加水、甜味剂、酸味剂配制而成，也可用浓果蔬汁加水稀释，再经调配而成。饮料配制成功与否，要看酸 5 甜比例掌握得如何。如草莓汁，即用150 g草莓、30 g柠檬、45 g糖、冰块和凉开水，一起放入食品加工机中捣搅而成，成品色。泽淡红、甜酸适中，富含维生素。 二、碳酸饮料(Carbonated Drinks) 碳酸饮料(carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，也称汽水(Aerated Water)，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20。c时体积倍数)不低于2倍。 (一)种类 ?果味型:原果汁<2(5,，香精香料作为赋香剂，如雪碧、七喜。 ?果汁型:原果汁?2(5,，果汁调整风味，如黑松鲜橙c、黑松柠檬c。 ?可乐型:含从可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，以及焦糖色、磷酸，如可口可乐、百事可乐。 ?低热量型:以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75 kJ,100 ml，如健怡可口可乐、轻怡百事可乐。 ?其他型:包括盐汽水、苏打水、充二氧化碳的矿泉水、滋补汽水，如延中盐汽水、碧纯盐汽水。 调酒中常用的几种碳酸饮料如表l_4所示。 (二)饮用与服务 碳酸饮料饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块，汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬片，则更清香可口。饮用时使用柯林杯(又称高筒杯)。 三、矿泉水(Mineral Water) 矿泉水中含有钾、钙、磷、铁、钠、锌、铝等多种人体不可缺少的矿物质，它以水质好、无杂质污染、不含热量、营养丰富而深受人们欢迎。 (一)饮用矿泉水的特点 根据我国1987年对饮用天然矿泉水所做的，饮用天然矿泉水是一种矿产资源，来自地下循环的天然露天式或人工揭露的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体为特征，在通常情况下其化学成分、流量、温度等动态指标应相对稳定;在保证原水卫生细菌学指标完全的条件下开采 6 和灌装，在不改变饮用天然矿泉水的特征和主要成分条件下，允许曝气、过滤和除去或加入二氧化碳。 (二)世界著名的矿泉水 目前，世界上有许多国家都生产矿泉水，其中法国、意大利、德国、瑞典、比利时、匈牙利、美国等国的最为著名。我国矿泉水生产始于1984年青岛汽水厂的崂山矿泉水。 1(法国巴黎矿泉水(Perrier Water) 它是天然含汽的矿泉水，无色无味，被誉为“水中香槟”，它又可代替苏打水调制混合饮料，是酒吧必备。 2(法国依云矿泉水(Evian Water) 它是世界上销量最大的矿泉水，富有均衡含量的矿物质，以无色、纯净、柔和、略带甜味而著称。 3(法国伟图矿泉水(Vittel Water) 它产于法国Vosges区大自然保护区，没有任何工业或农业污染，水质纯正，略带碱性，被称为世界上最佳的纯天然矿泉水。 世界著名的矿泉水还有法国的阿波罗(Apollinaris)，意大利的圣派哥瑞诺 (San—Pelle Grino)，日本的三得利(Suntory)，麒麟(Kirin)，美国的山谷(Mountain Valley)，中国的崂山矿泉水等。 (三)矿泉水的饮用与服务 矿泉水应冷藏后饮用，它的最佳饮用温度是4。C左右，在这个温度下可以感受到矿泉水的原始风味。一般不加冰块，征得客人同意后，可放一片柠檬，可斟至高杯或香槟杯(含汽的矿泉水)中。 四、乳饮料(Drinks Containing Milk) 乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)经加工制成的制品。 1(配制型含乳饮料(Formulated Milk) 它是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖、果汁、可可、酸等调制而成的制品，不经发酵。成品中蛋白质?1.0,(m/V)的称为乳饮料，0.7,(m/V)?蛋白质?1.0,(m/v)的称为乳酸饮料。如朱古力奶。 2(发酵型含乳饮料(Fermented Milk) 7 它是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。成品中蛋白质?1(0,(m,V)的称为乳酸菌乳饮料，0(7,(m,V)?蛋白质<1(0,(m,V)的称为乳酸菌饮料。 五、植物蛋白饮料(Vegetable Protein Drink) 、 它是以蛋白质含量高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得制品，成品中蛋白质?O(5,(m,V)，如豆乳、椰奶、杏仁露。 六、茶饮料(Tea Drinks) 茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤，或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 1(茶汤饮料(Tea) 将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。 2(果汁茶饮料(Tea with Fruit Juice) 在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。成品中果汁含量?5(0,(m,V)。 3(果味茶饮料(Fruit Flavored Tea) 在茶汤中加入水、食用香精、糖、酸等调制而成的制品，如柠檬红茶。 4(其他茶饮料(Other Tea Drinks) 在茶汤中加入水、植(谷)物抽提液、糖、酸等调制而成的制品，如大麦茶、冬瓜茶、奶茶、茶汽水。 七、固体饮料(Powdered Drinks) 以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5,(m,m)以内、具有一定形状(粉末、颗粒状或块状)的制品，以水溶解成溶液后方可饮用。 1(果香型固体饮料(Fruit Flavored Type) 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品，如果珍(TANG)。 2(蛋白型固体饮料(Protein Type) 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白、营养强化剂等为原料加工制成的制品， 8 如麦乳精、阿华田、乐口福、黑芝麻糊、速溶豆乳粉。 3(其他型固体饮料(Other Types) ?以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 ?以茶叶、菊花、茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀或不加糖加工制成的制品，如雀巢柠檬茶、速溶咖啡、菊花晶、速溶麦片。 ?以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。 八、特殊用途饮料(Drinks for Special Use) 通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，制成适应某些特殊人群营养需要的制品。 1(运动饮料(Sports Drinks) 营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品，如脉动维生素饮料、健力宝运动饮料、佳得乐运动饮料。 2(营养素饮料(Fortified Drinks) 添加适量食品营养强化剂，补充某些人群特殊营养需要的制品，如红牛维生素饮料、康师傅矿物质水。 3(其他特殊用途饮料(Other) 为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料、婴幼儿饮料。 九、其他饮料(Other Drink) 上述类型以外的饮料。 1(果味饮料(Fruit Flavored Drinks) 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的，果汁含量?5,(m,v)的，可直接饮用的制品。 2(非果蔬类的植物类饮料(Plant Drinks for Non—Fruit(Vegetable)) 非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品，如花卉饮料、胚芽饮料、谷物饮料。 3(其他水饮料(Other Water Drinks) 以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化处理)后， 9 经添加或通过一种特定装置，使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。 调制水是用饮用天然矿泉水或经纯化处理的水调制加工而成的制品。 4(其他(Other) 以药食两用或新资源食物为原料，经调制加工而成的制品。 10 任务三 咖啡 咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆(咖啡属植物的种子)制作的饮料，通常为热饮，但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。 一、咖啡的起源 咖啡这种植物的起源可追溯至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人，当他发觉他的羊在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常，充满活力，从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发(Kaffa)地区。 但最早有计划栽培及食用咖啡的则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自阿拉伯语 “Qahwah”，意即植物饮料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是将整 咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物颗果实(coffee cherry) 的脂肪混合，来当成长途旅行的体力补充剂，一直到约公元1000年，绿色的咖啡豆才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了3个世纪，阿拉伯人开始烘培及研磨咖啡豆，由于((古兰经))中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的一个很大的因素。16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义，经由威尼斯及马赛港逐渐传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由意大利的威尼斯商人在各地经商中渐次传开，威尼斯出现了欧洲第一家咖啡店一一波的葛(Bottega del caffe)。400年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。 二、咖啡的种类 目前，咖啡豆主要来自两个品种，即Coffee Arabica及Coffee Robusta。前者即所谓“阿拉比卡(Arabica)”种咖啡豆，后者又称“罗巴斯达(Robusta)”种咖啡豆。这两种咖啡豆的植株、栽培方式、环境条件、形状、化学成分甚至后续生豆的加工方式皆有所不同。一般说来，品质较好、较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比卡(Arabica)种。 (一)阿拉比卡(Coffee Arabica) 其占世界产量的3,4(，品质优良。由于咖啡树本身对温度及湿度非常敏感， 11 故其生长条件至少高于海平面900 m的高地气候，高度越高，咖啡豆烘培出来的品质越好。此品种咖啡因含量较低 (1(1,,1(7,)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿色，形状椭圆，沟纹弯曲。 (二)罗巴斯达(Coffee Robusta) 其约占世界产量的20~,0,30,，对热带气候有极强的抵抗力，容易栽培。在海拔200,300 m的地方长得特别好。但特有的抵抗力亦使其浓度较高，口味较苦涩。其咖啡因含量较高(2,,4,)。此品种咖啡豆的外形较圆，颜色为褐色，直沟纹。 三、咖啡的主要产国及特性 (一)巴西(BraziI) 巴西咖啡的生产量占世界总量的1,3，在整个咖啡交易市场上占着极重要的地位。但由于巴西咖啡工业一开始即采取价格策略，即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均，且较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。巴西咖啡的众多品种中以Santos较著名，其次是Rio(Santos coffee，主要产于圣保罗(Sao(Paulo)州，品种为阿拉卡比(coffee Arabica)，故亦被称 bon Santos。Bourbon Santos是一种口味圆润、中浓度、带着适度的酸、为Bour- 口味高雅而特殊的咖啡。 (二)哥伦比亚(Colombia) 哥伦比亚为世界第二大咖啡生产国，生产量占世界总产量的12,，虽然产量排名低于巴西，但其咖啡豆品质优良。其咖啡树栽植于高地，小面积耕作，小心采收，且经湿式的加工处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。其主要品种为Supremo，是哥伦比亚等级最高的咖啡，具有酸中带甘、苦味中平的风味。MAM，即Medellin、Armenia、Manizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的3个主要品种。Medellin咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调和的酸味。Armenia和Manizale咖啡的浓度和酸度则较低。这3个品种在咖啡市场上被称为MAM。Bogota和Bucaramanga产于东部山区环绕哥伦比亚的首都波哥大。Bogota咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一，酸味略低于Medellin，但在浓度和口感上却一样的丰富。Bucaramanga咖啡则带有一些优质苏门答腊Sumatran咖啡的特性，即浓郁、酸度低、口感丰富而多变。 12 (三)牙买加(Jamaica) 牙买加为闻名于世的“蓝山咖啡”出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生产的咖啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为世界上最高级的品种，主要为牙买加蓝山咖啡(Jamaica Blue Mountain)。牙买加蓝山咖啡被视为是世界上最有名、最昂贵和最具争议性的咖啡。该咖啡生长于海拔3 000英尺(1英尺:0(3048 m)以上的蓝山区而得名，具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁，带有适度而完美的酸味，三味(甘、酸、苦)优卓调和，为咖啡中的极品，一般都单品饮用。但由于产量极少，价钱昂贵，故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近的综合蓝山。 (四)危地马拉(Guatemala) 危地马拉中央高地区生长着一些世界上最好、口味最独特的咖啡。其酸度较强，浓度中等，口感丰富，味道芳醇而稍带碳烧味，主要品种有Antigua、Coban、Huebuetenango等。其中Guatemala Antigua具有丰富而复杂的口味，带着一些可可香，被认为是危地马拉品质最好的咖啡。 (五)夏威夷(Hawaii) 在靠夏威夷西南海岸的康那(Kona)岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡一一夏威夷康那(Hawaiian Kona)。这种咖啡豆仅生长在康那岛上，也是唯一生产于美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此种香浓、甘醇的咖啡。上品的康那(Kona)咖啡，适度的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果在品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印度尼西亚咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈，则康那将会是最佳选择。其最高等级为Extra Fancy，其次是Fancy，然后是Prime和Number one grade。由于生产成本过高，再加上特色咖啡在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对康那咖啡豆的大量需求，使得夏威夷康那咖啡在市场上的价格直追牙买加蓝山咖啡，上好的康那咖啡豆也越来越难买到。 四、咖啡的采收及生产过程 咖啡豆来自一种成熟的种子叫做“咖啡樱桃”(Coffee Cherry)，此名字的由来缘于它鲜红的颜色。在不同的国家及不同的地区，咖啡采收时间都不相同。咖啡采收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能采摘完全成熟的 13 红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去采摘。一般而言，咖啡豆加工可分两种方式:水洗式(wet method)和干燥式(dry or unwashed method)。 (一)水洗式 先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽内。经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水分，再放在阳光下晒干或是用机器干燥，最后用脱壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。 (二)干燥式 处理方法是将咖啡樱桃广布在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干得比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉、果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。 水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般会有比较鲜明的酸度和一致的风味;干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变。哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、墨西哥和夏威夷等地都用水洗式处理法;巴西、印度尼西亚等国家生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，但也生产一些水洗式的咖啡。咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决于1磅豆内有多少的缺点豆(成熟豆下面碎掉的豆等)。专业咖啡在生产过程中的谨慎且细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的表征，它代表着产地、气候和种植者。 五、咖啡的烘焙 刚开始接触特色咖啡的最大困扰是烘焙程度的名字。例如，city、Full City、French、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡命名，例如，Espresso就是一种综合咖啡特定烘焙的程度给制造Espresso用的。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所选择豆的种类、烘焙热度、烘焙方式、烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。 烘焙过程中会产生一连串复杂的化学变化。经过大约15 min的烘焙，绿色的咖啡失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此过程， 14 豆会增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8 min的烘焙)，热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，有两种方式可以用来停止烘焙:可用冷空气或用冷空气后喷水两种方式来达到急速冷却的目的。烘焙分成主要的四大类:浅(1ight)、中(medium)、深(dark)和特深(very dark)。浅炒的咖啡豆(浅褐色)会有很浓的气味，很脆、很高的酸度是主要的风味，有轻微的醇度。中炒的咖啡豆(浅棕色)有很浓的醇度，同时保有大部分的酸度。深炒的咖啡豆(深棕色表面上带有一点油脂的痕迹)酸度被轻微的焦苦味所代替，而产生一种辛辣的味道。特深炒的咖啡豆(深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹)含有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。 六、咖啡饮料的种类 咖啡店供应的许多品种咖啡添加有各种各样的调味剂，如巧克力、酒、薄荷、丁香、柠檬汁、奶油、奶精等，各地区的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类。 1(黑咖啡(black coffee) 黑咖啡又称“清咖啡”，香港俗称“斋啡”，是指直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的调味剂。速溶咖啡不属于黑咖啡的范围。 (白咖啡(white coffee) 2 白咖啡是马来西亚特产，颜色较黑咖啡淡得多，故以“白咖啡”命名。咖啡豆并不加焦糖，经低温烘培加工后大量去除咖啡碱，其焦苦与酸涩味较高温碳烤所产生的咖啡少，咖啡因含量亦较低，不加入任何添加剂来加强味道，保留原始的咖啡香味，对肠胃的刺激较一般咖啡小。 3(加味咖啡(flavored-Coffee) 依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉蔻、橘子花等不同的调料。 4(意式浓缩咖啡(Espresso) 以热水加高压冲过研磨得很细的咖啡末冲煮出咖啡。 5(卡布奇诺(Cappuccino) 蒸汽加压煮出的浓缩咖啡加上搅出泡沫(或蒸汽打发)的牛奶，有时还依需求加上肉桂、香料或巧克力粉。通常，咖啡、牛奶和牛奶沫各占1,3。另外，可 15 依需求加上两份浓缩咖啡，称为Double。 6(拿铁咖啡(Caffè Latte) 拿铁咖啡为意大利文Caff Latte的音译，又称“欧蕾咖啡”(Cafeau Lait)一一法文音译，咖啡加上大量的热牛奶和糖;又称“咖啡牛奶”一一中文释意，一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。另外，可依需求加上两份浓缩咖啡，称为Double。 7(焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato) 在香浓热牛奶中加入浓缩咖啡、香草，最后淋上纯正焦糖。 8(摩卡咖啡(Caffè Mocha) 在咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油，有时加入冰块。 9(美式咖啡(American Coffee,Americano) 在浓缩咖啡中加上大量热水，比普通的浓缩咖啡柔和。 10(爱尔兰咖啡(Irish Coffee) 在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油。 11(维也纳咖啡(Viennese) 由奥地利马车夫爱因(舒伯纳发明，在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制的七彩米。 12(越南式咖啡(Vietnamess Coffee) 将咖啡末盛在金属的泡制过滤器中，倒入滚水，让咖啡一滴一滴流到杯子里;等咖啡滴完，随每个人口味加糖或者炼乳搅拌好即可饮用。越南有两种饮法:冷饮和热饮。热饮的咖啡主要在冬天饮用，泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖;冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用，是在咖啡泡制后加入冰块。 13(鸳鸯(Yuan yang) 咖啡加奶茶，香港独创。 七、咖啡的冲煮方式 所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制戍的，事后咖啡末被清理出去。所需咖啡末的粗细程度与选用的烹制方法有关。适当的水温至关重要。水温的选择同烹制器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关。水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来;水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏黑。如果水经过咖啡末 16 只一次，成品中将主要包含易溶物质(包括咖啡因)。如果水循环多次经过咖啡末(像常见的循环滤机一样)，咖啡豆中那些不易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15,30 ml咖啡末(1,2汤匙):300 ml水。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。注意根据咖啡末的粗细程度做适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。 现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至具有研磨咖啡豆的功能。根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为5种:泡煮法、加压法、重力法、浸滤法、冰酿法。 (一)泡煮法 不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久)，否则会太苦。最简单的方法是把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却，同时咖啡末沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单，水温正好。 土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。这个方子是超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。 “牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开后饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计，然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是人们传统的烹制方法。 (二)加压法 浓缩咖啡是由80,96?的热水以8,9个大气压的力度通过压实的咖啡末饼制成，通常一杯份只有30 ml。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气，一抹油脂(Cream)浮在表层。它可以单独饮用，也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速，浓度高，且咖啡因含量低，不少连锁咖啡店或调味咖啡都采用此法。 摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个3层结构的炉具。沸水在底层烧开后被气压推过中层的咖啡末进入上层，所得到的咖啡浓度可与EsDresso相比， 17 只是没有浮油。若在咖啡溢出口加装减压垫片，则可以萃取出金黄色的油脂。摩卡壶和半自动式浓缩咖啡机的结构是相同的，但出水的方式却是倒过来的，在咖啡溢出约30,40 ml之后，要尽快将壶底火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可。 (三)重力法 美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡末粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。 电动循环滤机在20世纪70年代以前的美国极其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同，热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡末，回到加热室，如此循环数次。正是因为热水多次经过咖啡末，这种咖啡品味不佳。 (四)浸滤法 法式压滤机(French Press)是一个细高的玻璃圆筒，配一个带过滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上4,7 min，然后由活塞过滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。 l袋 咖啡袋是出游用的便携包装，平时很少见。马来西亚人用棉布制的i:装咖啡末，浸入热水中，然后把布袋从热水捞出。这种口袋和滤纸是一个道理。这对当地口味浓烈的咖啡更适合，袋中的咖啡可以重复使用。 真空咖啡壶(Syphon)是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个过滤器，上面放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡末混合，这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。 (五)冰酿法 冰酿咖啡，又称冰滴咖啡，与上述其他4种方法的最大差异是不使用热水，而是使用冰块所慢慢融化所产生的冰水，慢慢滴过装有咖啡末的过滤器。因为制成一杯冰酿咖啡非常慢，所以成本高，但口味极佳。 八、世界上主要的咖啡饮用习惯 全世界的咖啡饮用者可根据其饮用习惯和喜好而归类为以下几个重要的传统: 18 (一)中东 中东地区的人们执着于基本的饮用方式，他们将咖啡豆深度烘培至接近暗黑(Dark Roast)，通常研磨成极细的粉末，然后煮沸几次再加入糖，即成为一小杯极浓、苦中带甜且有--沉淀的咖啡。人们以考究而有礼的态度从容不迫地轻啜着这杯咖啡。 (二)南欧及拉丁美洲 南欧人及拉丁美洲地区的人们习惯在早上和下午或晚上各喝一杯咖啡。他们偏好深度烘培、半苦半甜且带着焦味的咖啡，最好是以Espresso机器所冲煮出的咖啡，暗黑、浓郁、上层浮着油沫、杯底带着一点点的沉淀。早上，一小杯这样的咖啡和热牛奶混合在一个碗或大杯子中，喝咖啡的人以双手捧着碗或杯子，以咖啡的热度来温热他们的手掌或用鼻孔来感觉咖啡香。在下午或晚上时，南欧人则偏好如同中东人所使用的小杯子(大约为早上所使用的碗的1,4)，喝黑色、浓郁目(苦中带甜的咖啡。 (三)北欧、欧洲大陆 对北欧及欧洲大陆的人来说，一杯完美的咖啡和中东人的偏好大不相同。首先，所冲煮的咖啡没有沉淀物，清淡而圆润。其次，咖啡豆烘培成褐色而非黑色。再次，冲煮的方式包括水滴式(即Drip Coffee)或机器式(即Espresso意大利式咖啡或由Espresso所变化出的各式咖啡一一卡布奇诺、维也纳咖啡、法式牛奶咖啡等)。 (四)北美及其他系国家 在英语系国家中，人们习惯在咖啡中加入牛奶和糖，但由于他们所喝的咖啡比较清淡，所加入的牛奶和糖会掩盖咖啡的浓度和原味。喝咖啡的习惯于第二次世界大战时开始风行于北美地区，羡降低喝咖啡的成本和配合随时的需求，美式咖啡通常整壶煮好后放在保温盘上保温以应随时之需，且煮出的咖啡非常淡。典型北美咖啡的饮用者把咖啡当成日常的饮料，整天喝着办公室咖啡壶中所倒出的咖啡，在家时也总是端着咖啡，他们不仅仅在用餐后喝咖啡，一天的开始和中间休息都少不了咖啡。 九、咖啡饮用礼节 1(如何拿咖啡杯 19 餐后饮用的咖啡，一般是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿过。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。 2(如何给咖啡加糖 给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹到咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加到杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。 3(如何用咖啡匙 咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙捣碎杯中的方糖。 4(咖啡太热怎么办 刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。 5(如何用杯碟 盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡杯耳，左手轻轻托着咖啡杯碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。 6(喝咖啡与用点心 有时饮咖啡时可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。 20