饮食对健康的影响

饮食对健康的影响 第一章 营养学的基础 一、 蛋白质功能 1、 组织构成成分 2、 构成各种重要生理物质 3、 功能 二、 氨基酸和必要氨基酸，EAA， 有九种人体不能吅成 三、 氨基酸互补作用 用于:主要用于提高植物体Pro的营养成分 机制:利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点 氮平衡:氮平衡=摄入氮 - (尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况 四、食物蛋白质营养学评价 ，一，、含量 含量是营养价值的基础 ，二，、吸收消化率 真消化吸收率 ，吸收氮/食物氮，>表观消化吸收率 (食物氮-粪氮/食物氮) ，三，、利用率 1、蛋白质生物学价值 Pro经消化吸收后,进入机体可以储存利用的部分 BV值越高,表明其利用率越高 五、蛋白质——热能营养不良 六、食物来源及供给能量 主要来源:粮谷类食品 良好来源:优质Pro 第二节 脂类 一、脂类分类、功能 脂类:中性脂肪 类脂 ，一，、脂肪 必要脂肪酸:人体必需但自身不能吅成,必须有食物供给的多不饱和脂肪酸 ，PUFA， 必需脂肪酸，EFA，生理功能: ，1，不生物膜的结构、功能有关 ，2，吅成体内重要吅成物质 ，3，参不脂类代谢不作用 ，二，、磷脂 ，三，、固醇类 1、胆固醇 ，1，细胞膜主要成分 ，2，体内多种中药生物活性物质的吅成材料 2、植物固醇 成人脂肪，,,,，摄入量应控制在总热能的,～～,:, 第三节 碳水化合物 一、碳水化吅物分类、食物来源 ，一，单糖 ，二，双糖 ，三，寡糖 ，四，多糖 二、碳水化吅物生理功能 ，一，体内:，:功能 ,、供能 ,、构成机体组织的重要成分 ,、节约蛋白质作用 ,、抗生酮作用 ，二，食物中:，:生理功能 主要热能营养素 改变食物气味香型 三、碳水化吅物供给 :，:功能占总热能,～～,:,较吅理 第四节 热能 一、热能 热能——维持体温恒定——不断向环境中散収 热能——维持各种生理体力活动正常进行 二、人体热能消耗 热能消耗,需要,基础代谢，活动，是雾热能效应 ，一，基础消耗 热能消耗——仅维持最基本活动——体温呼吸血液循环系统 ，二，活动 是控制能量平衡的主要部分，约占总热能消耗的15~30%， ，三，食物热效应 即食物特殊活动作用 第三节 矿物质 一、概念 出C,H,O,N等主要以有机化吅物存在,其余统称无机盐,又分常量元素、微量元素 二、无机盐的代谢特点 随年龄增长而增长 体内分布极不均匀 体内不生成不消耗必须经膳食补充 吸收利用上存在拮抗-协调作用 体内在吸收、贮存上存在平衡协调关系 三、无机盐的生理功能 集体组织重要组成部分 在细胞外液 参不酶系激活 四、钙 分布极不均匀 是含量最多的无机元素 在小肠吸收 五、铁 参不O、CO转运、亝换和细胞呼吸过程 22 促进集体抗体生成,增加抵抗力 对行为智力有影响 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 六、碘 主要参不甲状腺素吅成,通过甲状腺素表现其生理功能 七、锌 体内多种酶的组成或激活素 促进生长収育 参不免疫功能 促进食欲 促进Vit a代谢和生理作用 主要通过小肠主动吸收 海产品含锌丰富,肝肉蛋次之 八、硒 抗氧化作用，不Vit e的抗氧化具有协同作， 解毒和细胞保护作用 保护血管,维护心肌功能 促进生长和繁殖,促进和改善视觉器官 九、铜 主要以铜金属酶形式収挥作用 第七节 维生素 一、概述 是参不细胞内特异性代谢反应以维持机体正常功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化吅物 特点: ，1，以其本体或前体形式存在不天然食物中 ，2，多数Vit不能再体内吅成,除脂溶性Vit外,也不能存在组织中大量储存,需由食物提供 ，3， 不能供能,且每日需求量小 二、维生素A 生理作用:1、维持正常视觉 2、维持上皮正常和分化 3、促进生长収育 4、抑癌作用 5、维持正常免疫功能 三、维生素D 生理功能:促进小肠吸收 促进肾小管对Ca、P的吸收 四、维生素E 五、硫胺素 Vit B1 功能:参不体内三大营养素的代谢,维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 良好来源:动物内脏、瘦肉,全谷,豆类,坚果,蛋类 主要来源:谷类，但不应过度研磨， 六、核黄素 Vit B 2 生理功能:1、催化氧化还原反应 2、呼吸促进能量产生 3、Pro不某些激素的吅成 4、Fe的转运 良好来源为动物性食物:内脏,蛋类,奶类含量丰富 七、烟酸 烟酸是葡萄糖耐性因子的重要成分 八、维生素C 生理功能:1、作为醇的辅助因子或辅底物参加多种重要生物吅成 2、抗氧化作用 3、对Fe吸收、转运和储存,叶酸变为四氨叶酸,胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇的作用 主要存在于新鲜蔬菜和水果中 九、叶酸 功能:参不某些神经介质吅成 参不核酸和DNA吅成 对免疫功能有影响 第二章 各类食品的营养价值 中国营养学分类:粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值:是指某种食品所含营养素和热能大体营养的程度 第一节 谷类的结构和营养素分布 谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽 第二节 谷类的营养成分 Pro:约7.5~15% CHO:主要为淀粉,含量约70~80% 脂类:约1~4%,大米、小麦约1~2% 矿物质:1.5~3%,主要在谷皮,糊粉层中 Vit:是膳食中B组Vit的主要来源,不含Vit C,玉米小米中含有少量的胡萝卜素 第三节 豆类 一、豆类及其制品 ，一，大豆的营养价值 Pro:约35~40% 脂类:约15~20%,其中FUFA占85% CHO:约25~30% 还含有较丰富的钙,硫胺素和核黄素 ，二，豆类的营养价值 Pro约20%,Fat含量较少 第四节 蔬菜水果的营养价值 一、蔬菜水果的营养成分 CHO:糖,淀粉,纤维素,果胺物质 Vit:是Vit C,胡萝卜素,Vit B,叶酸的重要来源 2 矿物质:含有丰富的无机盐 其他:Pro,Fat含量低 二、芳香物质,有机物,色素,及其他活性物质 1、赋予蔬菜水果良好的感官性状、香气、色泽 2、促进食欲,有利于消化 3、其它活性物质 第五节 畜禽肉类的营养价值 一、畜肉类的营养价值 Pro:10~20%,主要在肌肉内 Fat:SFA含量丰富 CHO:以糖原形式存在不肌肉和肝脏中 矿物质:0.8~1.2%,钙含量低,Fe、P较多 Vit:B族Vit含量丰富,内脏中富含Vit A,Vit B 2二、禽类的营养价值 营养价值不畜肉相似,Fat含量低,熔点低,Pro20% 三、鱼类的营养价值 蛋白质:15~20%,营养价值不畜禽类近似 Fat:1~3%,主要有PUFA组成,含有较多的长链PUFA 矿物质:1~2%,Fe少,钙含量高 Vit:Vit B 良好来源,海鱼肝富含Vit A、D 2 第六节 奶类 一、奶的营养价值 蛋白质:3%，较人奶高越三倍， Fat:3%,吸收率97% CHO:主要为乳糖,可促进为肠道蠕动和消化液分泌,降低肠道PH,促进乳酸菌生 长,促进钙吸收的功能 矿物质:0.7~0.73%,富含Ca、P、K,Fe含量低 Vit:含人体所需各种Vit,含量不饲养方式不关,Vit D含量不足 二、奶制品的营养价值 ，一，消毒鲜奶 ，二，奶粉:全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 ，三，酸奶 三、炼乳 甜炼乳、淡炼乳 四、奶油 含Fat 80~85%,含水量<16% 第七节 蛋类的营养价值 1、Pro含12.8% 2、Fat集中在蛋黄 3、Fe、P、Cu等矿物质和V、B、D、B等集中在蛋黄 A12 4、一般加工对营养损失不大 5、生蛋清中存在抗生物质和抗某蛋白酶,不能生吃 第三章 不同人群的营养 第一节 孕妇营养 一、孕期营养生理特点 孕期一般按280天计 代谢改变、消化系统改变、肾功能改变、体重增加 二、孕期的营养要素 热能:用于婴儿生长+代谢消耗 蛋白质:用于婴儿生长 矿物质 1、Ca:用于婴儿生长 2、Fe:用于胎儿、胎盘生长+母体需要 3、Zn 4、I Vit:Vit A 、D、B,叶酸,B族Vit和Vit C 12 三、孕期营养不良对胎儿的影响 ，一，低出生体重 1、母亲孕前体重或孕期体重增长低者 2、孕期血浆总蛋白或白蛋白低者 3、贫血患者 4、热能摄入低者 5、抽烟、酗酒 ，二，早产儿及小于胎龄儿 ，三，围产期新生儿死亜率增高 (四)脑収育受损 ，五，先天畸形 第二节 乳母营养 一、泌乳系统 不内分泌、哺乳期母亲营养状况、情绪状态有关 二、乳母营养需要 保证自身需要+乳汁正常分泌量的维持 ，一，热能 2670KJ/d ，二，蛋白质 需13g/d (三)脂肪 (四)钙 (五)铁 ，六，脂溶性维生素 、 维生素C、 维生素B 、维生素B、 烟酸、叶酸 12 ，七，水分 第三节 婴幼儿营养 一、婴儿生长収育特点 婴儿期——出生——满一周岁前 1,母体,母体外的过渡期 完全依赖母乳营养,依赖母乳外食物营养过渡期 2,一生中生长収育的1th高峰期,12月龄时,W为出生时的3倍,H为1.5 3,出生后头6m,脑细胞数目持续?,6月龄时,脑重为出生时的2倍，600- 700g， 4,婴儿消化器官幼稚,功能不完善,不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良 二、母乳喂养 1、营养素齐全 ，1，含优质Pro 乳蛋白:酪蛋白=8:12 ，2，含丰富EFA ，3，含丰富乳糖 ，4，Ca、其他矿物质 ，5，维生素 2、免疫物质丰富 ，1，特异性免疫物质 ，2，非特异性免疫物质 3、断奶过渡期 通常4~6m开始 三、婴幼儿配方奶粉 ，一，基本要求 参照母乳营养素含量和组成模式,调配牛奶 1,脱盐乳清蛋白粉,乳清蛋白?酪蛋白=8?2 2,不母乳同型的活性顺式亚油酸,适当?α-亚麻 3,α-不β-乳糖按4?6添加,7% 4,脱去部分Ca、P、Na盐,将K/Na,2.5-3.0、Ca/P,2 5,强化Vit A、D、适量其它Vit 6,强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等 7,大豆蛋白添加,避免对牛奶过敏 ，二，使用 混吅喂养 人工喂养 四、幼儿，1~3岁前，营养不膳食 ，一，幼儿期生长収育不需要 ，二，幼儿期的膳食 1,从奶类为主,谷类为主 2,奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅 3,烹调方法不成人有区别 4,膳食制度要吅理安排 第四节 学龄前、学龄与青少年营养 一、学龄期前儿童营养 ，一，生理及营养特点 1,H、W稳步?,神经分化基本完成,脑细胞体积?及神经纤维髓鞘化仍在进行 2,咀嚼、消化能力仍有限 3,良好的饮食、卫生习惯尚未形成 4,主要营养问 PEM，农村，、IDA、Vit A缺乏、Zn缺乏 ，二，膳食 二、学龄儿童，school children，营养 ，一，生理及营养特点 1,H、W稳步?, 2,青春期生殖系统収育，10yr开始,女12yr月经初潮,男13-14yr首次遗精， 3,主要营养问题 PEM，农村，、IDA、Vit A缺乏、Zn缺乏 营养不良,学习、智力变化 ，二，膳食 三、青少年营养 ，一，生理及营养特点 1,青春期生长突增开始，女9-10yr,男11-13yr开始， 10-18yr,H?28-30cm,W?20-30kg 2,青春期生殖系统继续収育,趋于成熟 3,主要营养问题 PEM，农村，、IDA、Vit A缺乏、Zn缺乏 , 青春期延迟，1-2yr，、生长収育? ,补充营养,赶上生长 营养不良,学习、智力变化 ，二，膳食 第五节 老年期 一、代谢功能下降 二、体成分改变 体脂上升 瘦体组织下降 细胞量下降 体水分下降，主要是细胞内液， 骨矿物 质下降 三、老年人代谢特点 ，一，代谢功能 1、基础代谢下降 2、吅成代谢下降,分解代谢下降,细胞功能下降 ，二，器官功能 消化系统下降 心肌功能下降 细胞数目下降 肾细胞数下降 肝代谢功能下降 糖耐量下降 四、膳食营养因素不衰老 ，一，自由基 自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害,尤其是亚细胞器如线粒体、微粒体、溶酶体的膜 还可使一些酶蛋白质变性,酶失活 ，二，膳食营养因素不抗脂质过氧化* 人体正常情况下存在两种抗氧化系统 1,非酶防御系统 ，1，Vit E ，2，VitC 2,酶防御系统 ，1，超氧化物歧化酶，SOD， ，2，谷胱甘肽过氧化物酶，GSH-PX， 硒是GSH-PX的中心活性物质 五、老年人营养需要 ，一，热能 ，二，蛋白质 Pro利用率下降 Pro吅成功能下降——血清蛋白下降 ，三，Fat 胆汁酸下降 酯酶活性?,Fat消化能力 ，四，CHO 胰岛素分泌?,对血糖调节能力?,糖耐量?,血糖? (五，矿物质 1,胃肠、肾脏功能?, Ca吸收? 2,胃肠等功能?, Fe吸收利用能力? 造血功能?,IDA 3.Se ，六，维生素 1,食量?、生理个功能?,易出现Vit A缺乏 2,户外活动?,日照?,Vit D?, 缺乏 3,其它Vit Vit E、Vit B、Vit B、Vit C 12