冰箱保鲜技术探讨_冰箱

冰箱保鲜技术探讨_冰箱 冰箱保鲜技术探讨 姜波 王滨后 王丽燕 摘要 本文分析了冰箱保险技术的国内外发展概况及发展趋势，介绍了目前流行的几种保鲜技术，阐述了各种保鲜技术的原理及特点。提出今后的研究针对用户差异化的需求进行。 1.前言 人们对于冰箱的保质功能并不陌生，但往往也陷入“保质等于保鲜”的认识误区中。随着人们对生活品质的要求逐步提高，保鲜冰箱也就应运而生。现在保鲜冰箱已经成为我国家用冰箱的新潮流。 那么，到底什么是保鲜呢,很多人对这个现代日常生活中常见的概念的理解并不准确。大多数人认为一般的冰箱就有保鲜的功能，但实际上，目前市场上大多数冰箱只有在一定时间内保质的功能，而不能抑制食品的熟化。这就是为什么冬天的大蒜放在冰箱里还会长芽的原因。 保鲜不仅要保证食物不腐坏，即保质，而且还要保持食物原有的水分和养分。通俗一点讲，就是食物在储存一段时间之后和储存之前还是一样，无论是食用时的口感还是摄取的营养成分都没有变。 保鲜冰箱应该根据不同食物的不同保湿要求，在冷藏和冷冻之间设置微冻室和蔬菜室等，能抑制植物的熟化，保持食物的原味，为不同食品创造出最好的保鲜环境，真正做到保质、保品味、保营养。 在国外，尤其是韩国、日本等国家，食物的保鲜技术不但受到重视而且有相当广泛的应用。在我国，一些大型冷库有局部保鲜技术的运用，但大规模用在家用冰箱上却还没有如愿以偿。目前国内市场上的保鲜冰箱数量还不是很多。 冰箱怎样才能保持食物的最大养分呢,经过专家多年的研究与探索，得出结论: 食物保鲜与温度、湿度、气态、抗菌等因素有关。 2.国内外发展概况 国内外关于果蔬保鲜主要采用低温和保持一定的相对湿度的。另外采用气调保鲜，即通过控制果蔬贮藏环境气体的组成，来控制果蔬的呼吸和蒸发以及微生物的生长、营养成份的氧化或褐变，从而达到延长果蔬的贮藏保鲜期的目的。具体的气调方法是降低果蔬贮藏环境的氧气含量，增加氮气含量，即降氧增氮技术。果蔬在贮藏过程中通过适当降低氧气的浓度，可减少其呼吸量，推迟完熟期，抑制叶绿素降解、减少乙烯产生、降低Vc的损失。气调保鲜通常采用气调库、气调袋或涂膜保鲜等，对于家用冰箱一般采用保鲜袋。 2.1国内技术概况及发展趋势 水果蔬菜被采摘后仍然要进行呼吸蒸发作用，通过研究发现蔬菜水果在内部所含的荷尔蒙的作用下，引起与细胞组织的生物化学反应，结果就使乙烯气体发生了。而且发生的乙烯气体，即使是少量的气体与蔬菜或水果的细胞接触之后，也会对蔬菜水果产生催热作用，从而引发产生更多的乙烯气体。在此过程中，一种叫果胶的细胞间物质被乙烯气体反应分解，使得蔬菜水果软化的现象发生了。这些现象是一种酸化反应，在维他命C的抗酸化作用下，可有效抑制这些现象的发生。 基于以上研究，2005海尔冰箱率先在市场上推出VC保鲜概念，VC保鲜技术使蔬菜和水果外部的过剩维他命C(抗坏血酸)得到不断的补充，可防止蔬菜和水果内所含的维他命C被消耗掉。从而达到了减少果蔬营养成分的流失，达到较好的保鲜效果。海尔推出应用VC保鲜技术的鲜系列冰箱，受到广大消费者的高度称赞。 2.2国外技术概况及发展趋势 随着日本经济的不断发展，其饮食文化也随之发展，人们的生活品味不断提高，对食品需求多样化，加之越来越多的家庭妇女步入职业阶层，因此对家用电冰箱的要求愈来愈高，日本各公司冰箱果菜室均增加了保湿功能。“三菱”使用微孔材料制成的透湿板结构，可以高湿时吸湿，低湿时放湿，使果菜室始终保持适宜的湿度，免除了无霜冰箱的“风干”现象，相对延长了果蔬的保鲜时间。 美国家用电冰箱也正向节能、环保、厨具化、大容积及多功能方向发展。由于人们生活水平不断提高，而生活习惯又各不一样，因此既可对食物冷冻(-18?C以下)，又可局部冷冻(-3?C)、冰温保鲜(0?C)、冷藏(5 ?C)、储存果蔬(8?―10?C)及储酒(10?―14?C)的变 温电冰箱将是今后的热点。而湿度可变即冷藏室果菜盒湿度可调，可在高湿和低湿之间调节，其中高湿状态更适宜储存叶式蔬菜，低湿状态更适宜储存水果和带皮蔬菜。可明显延长蔬菜、水果的保鲜时间，常保蔬果鲜嫩。 LG 冰箱采用门上送冷科技，使其的制冷速度比普通冰箱更快，即使是刚买的啤酒和饮料也能很快冰镇，因此夏日里即便是有大量客人来访也能从容应付，不怕没有冰饮料招待客人。由于采用门上送冷技术，整个冰箱中的冷气前后逢源，温度更加均匀，缓解了普通冰箱前部及门上的果蔬受冷缓慢不匀而导致食物腐烂的难题。 2.3目前主要的保鲜技术 目前保鲜冰箱市场上用得比较多的保鲜技术有杀菌保鲜、高湿度保鲜、冰温保鲜、光合作用保鲜等。 保湿保鲜是广大消费者比较好理解的技术。食品中的水蒸气压力大，就很容易从食品中跑出来，从而使食品变干、变质。当环境中水蒸气压力等于食品中的水蒸气压力时，食品就不再失水，从而使食品保鲜。 冰温保鲜就是在接近食品的冰点储藏食品。温度对于食品上的微生物活动、食品中的酶的作用具有明显的影响，所以储藏食品温度越低越好，但又要避免食品冻伤，为此，对于不能冷冻的食品，在接近其冰点储藏是最理想的。 光合作用保鲜对蔬菜水果有作用，这是因为水果和蔬菜收获后仍然是有生理机能的活体，还可以进行光合作用。 2.3.1光波保鲜技术 光合作用是自然界的一种化学反应，是一个有光条件下，绿色植物通过光合作用以CO2 和H2O 为原料合成有机物的酶促反应，转变为有机化合物并放出氧气。影响植物光合作用的因素主要有光照、温度、CO2 的浓度、水分及矿质元素。——简言之，光合作用就是植物利用光产生能量或营养物质的一个过程。， 海尔的光波增鲜技术正是利用了光合作用原理，在冰箱的内部增加了光波发生器，它不断释放5种波长的仿自然光波，让采摘后的果蔬继续光合作用，有效促成Vc、叶绿素及其他养分的合成，让果蔬时刻保持刚采摘般的自然新鲜 在相同温湿度的环境条件下，光合成的有效波长的代表性五种光量子( SL、AO 、KI 、 MT 、AK )，在光学上的特定峰值。 光形态:在光合成中果蔬的生长，光形态的效果特别重要。光形态的不同对于果蔬种子发芽，花芽分化，开花，子叶展开，叶绿素合成，节间伸长等等均有不同作用。 “光波保鲜”技术实现了保鲜技术的另一个提升，将传统的被动保鲜改为主动增鲜。传统恒温保鲜、保湿保鲜、化学保鲜、分区保鲜等方案都无法避免蔬果呼吸腐败，营养转化流失 主动增鲜的光波保鲜技术将光合作用引入黑暗的冰箱，模拟蔬果生长环境，继续生长，抑制呼吸腐败，使冰箱成为果菜园。 2.3.2杀菌保鲜技术 如果冰箱抗菌做得不好，大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌等10多种有害细菌就会在冰箱里滋生、繁殖、侵蚀食物的细胞质，不仅使其完全丧失营养成分，而且感染毒素。这不仅使食物保鲜期缩短，更严重的是对人体不利。所以冰箱必须实现全方位的立体型抗菌，应对冰箱中的食品和内胆、搁架等进行杀菌 谨防“病从口入”。 臭氧和负离子杀菌技术 臭氧是一种常温下不稳定的淡蓝色气体，容易分解产生具有强氧化能力的原子氧，其在 水中的氧化还原电位为 2.07eV，仅次于氟，因此具有很强的消毒、灭菌功能。同时，臭氧气体能快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯气体，降低了果蔬的新陈代谢，减慢了生理老化过程，从而实现了果蔬保鲜作用。负氧离子可以有效抑制果蔬代谢过程中的酶活力，又可有效抑制并延缓有机物的分解，因而可以延长果菜的贮存期。 基于此技术，日本昌坂电器公司研制出一种负离子食品保鲜机，这种保鲜机是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜的的。 但是，臭氧是一种有害气体，对人的眼睛、皮肤、呼吸道具有刺激作用;而且臭氧使用浓度过大，也会引起果蔬表面质膜损害 ,使其透性增大、细胞内物质外渗，导致品质下降，甚至加速果蔬的腐烂等。一般臭氧保鲜库的臭氧浓度所需范围为2-10mg/kg，但当今臭氧保鲜库中臭氧浓度的控制都是依靠经验控制的，所以，已有发明臭氧浓度的自动控制技术。 2.3.3 保湿保鲜技术 以冰箱的温湿度变化及其中贮藏的青菜和西芹为研究对象，分析测试高湿度冰箱和普通冷藏室内的温湿度变化规律和青菜及西芹的品质变化情况，为高湿度冰箱的湿度控制及对蔬菜的保鲜效果控制提供依据。结果表明，高湿度冰箱和普通冰箱的温度控制性能良好，均在 4,6?之间变化。高湿度冰箱的湿度控制性能良好，冷藏室内湿度在 85%,96%之间波动，比普通冰箱冷藏室内湿度大大提高且波动范围小。高湿度冰箱对减少青菜和西芹的失水，保持蔬菜维生素C含量，保持硬度作用明显，其中以降低青菜和西芹失水率的作用效果最为明显，贮藏15 d 后，普通冰箱中青菜和西芹的失水率分别是高湿度冰箱的1.66 倍和1.70倍。 湿度控制是果蔬贮藏保鲜的三大关键环节之一。果蔬贮藏过程中，常由于低温贮藏环境中较低的相对湿度造成失水，一方面引起组织萎蔫，导致细胞膨压下降，造成机械结构特性改变;另一方面，萎蔫又会引起果蔬代谢失调，刺激呼吸作用加快和乙烯的合成，破坏果蔬正常的代谢作用，使果蔬的营养成分下降。在冷库等大型贮藏设施中，常通过专门加湿装置(如近年来研究较多的湿冷系统)和保鲜薄膜的应用防止新鲜果蔬的失水，从而达到良好的保鲜效果。 3.结论 目前保鲜冰箱市场发展迅速，各种保鲜技术基本上能够达到比较常见的果蔬保鲜的目的，但是面对不同消费者差异化的使用习惯及要求，还需要继续研究和探讨能够适合各种保鲜需求的技术，给消费者提供完美的保鲜解决方案。作者简介: 姜波，男，1983年8月生，助理工程师。2005年毕业于西安科 技大学，同年进入海尔冰箱开发部工作，主要从事冰箱新材料 新技术研究开发工作。参与绝热保温、保鲜、真空发泡、塑料 新材料以及彩晶玻璃的开发应用等多项新技术开发。现为海尔 集团冰箱开发经营体模块集成经理。 王滨后，男，1974年2月生，高级工程师。1996年毕业于大连理工大 学，同年进入海尔冰箱参加工作，曾担任冰箱电控开发部长、冰箱开发 支持部长，多次获得科技进步奖，申请多项专利，其中25项发明专利， 现任白电集团化部长。 王丽燕，女，1981年12月生，中级工程师。2004年于海尔集团参加工 作，主要从事冰箱保温材料和保鲜技术的研究开发工作，有多项发明专 利。参与完成宇航绝热冰箱、VC保鲜冰箱、光波保鲜冰箱等多项新品开 发任务。现为海尔集团冰箱开发平台经营体箱体模块经理。 文 - 汉语汉字 编辑词条 文，wen，从玄从爻。天地万物的信息产生出来的现象、纹路、轨迹，描绘出了阴阳二气在事物中的运行轨迹和原理。 故文即为符。上古之时，符文一体。 古者伏羲氏之王天下也，始画八卦，造契，以代结绳(爻)之政，由是文籍生焉。--《尚书序》 依类象形，故谓之文。其后形声相益，即谓之字。--《说文》序》 仓颉造书，形立谓之文，声具谓之字。--《古今通论》 (1) 象形。甲骨文此字象纹理纵横交错形。"文"是汉字的一个部首。本义:花纹;纹理。 (2) 同本义 [figure;veins] 文，英语念为:text、article等，从字面意思上就可以理解为文章、文字，与古今中外的各个文学著作中出现的各种文字字形密不可分。古有甲骨文、金文、小篆等，今有宋体、楷体等，都在这一方面突出了"文"的重要性。古今中外，人们对于"文"都有自己不同的认知，从大的方面来讲，它可以用于表示一个民族的文化历史，从小的方面来说它可用于用于表示单独的一个"文"字，可用于表示一段话，也可用于人物的姓氏。 折叠编辑本段基本字义 1(事物错综所造成的纹理或形象:灿若,锦。 2.刺画花纹:,身。 3(记录语言的符号:,字。,盲。以,害辞。 4(用文字记下来以及与之有关的:,凭。,艺。,体。,典。,苑。,献(指有历史价值和参考价值的图书资料)。,采(a(文辞、文艺方面的才华;b(错杂艳丽的色彩)。 5(人类劳动成果的总结:,化。,物。 6(自然界的某些现象:天,。水,。 7(旧时指礼节仪式:虚,。繁,缛节(过多的礼节仪式)。 8(文华辞采，与“质”、“情”相对:,质彬彬。 9(温和:,火。,静。,雅。 10(指非军事的:,职。,治武功(指礼乐教化和军事功绩)。 11(指以古汉语为基础的书面语:552,言。,白间杂。 12(专指社会科学:,科。 13(掩饰:,过饰非。 14(量词，指旧时小铜钱:一,不名。 15(姓。 16( 皇帝谥号，经纬天地曰文;道德博闻曰文;慈惠爱民曰文;愍民惠礼曰文;赐民爵位曰文;勤学好问曰文;博闻多见曰文;忠信接礼曰文;能定典礼曰文;经邦定誉曰文;敏而好学曰文;施而中礼曰文;修德来远曰文;刚柔相济曰文;修治班制曰文;德美才秀曰文;万邦为宪、帝德运广曰文;坚强不暴曰文;徽柔懿恭曰文;圣谟丕显曰文;化成天下曰文;纯穆不已曰文;克嗣徽音曰文;敬直慈惠曰文;与贤同升曰文;绍修圣绪曰文;声教四讫曰文。如汉文帝。 折叠编辑本段字源字形 字源演变与字形比较 折叠编辑本段详细字义 〈名〉 1(右图是 “文”字的甲骨文图片，资料来源:徐无闻主编:《甲金篆隶大字典》，四川辞书出版社。1991年7月第一版。 “文”字的甲骨文字绘画的像一个正面的“大人”，寓意“大象有形”、“象形”;特别放大了胸部，并在胸部画了“心”，含义是“外界客体在心里面的整体影像、整体写真、整体素描、整体速写”。 许慎《说文解字》把“文”解释为“错画也”，意思是“对事物形象进行整体素描，笔画交错，相联相络，不可解构”，这与他说的独体为文、合体为字的话的意思是一致的。“说文解字”这个书名就表示了“文”只能“说”，而“字”则可“解”的意思。“文”是客观事物外在形象的速写，是人类进一步了解事物内在性质的基础，所以它是“字”的父母，“字”是“文”的孩子。“文”生“字”举例(以“哲”为例):先对人手摩画，其文为“手”;又对斧子摩画，其文为“斤”。以手、斤为父母，结合、生子，其子就是“折”(手和斤各代表父母的基因)。这个“折”就是许慎所谓的“字”。“字”从宀从子，“宀”表示“独立的房子”，子在其中，有“自立门户”的意思。故“字”还能与“文”或其他“字”结合，生 来。在本例，作为字的“折”与作为文的“口”结合，就生出了新的字“哲”。 出新“字” 2( 同本义 [figure;veins] 文，错画也。象交文。今字作纹。——东汉?许慎《说文》 五章以奉五色。——春秋?左丘明《左传?昭公二十五年》。注:“青与赤谓之文，赤与白谓之章，白与黑谓之黼，黑与青谓之黻。” 美于黼黼文章。——《荀子?非相》 茵席雕文。——《韩非子?十过》 织文鸟章，白旆央央。——《诗?小雅?六月》 斑文小鱼。——明? 刘基《诚意伯刘文成公文集》 3(又如:文驾(彩车);文斑(杂色的斑纹);文旆(有文彩的旗帜);文绣(绣有彩色花纹的丝织品;刺花图案);文织(有彩色花纹的丝织品);文鳞(鱼鳞形花纹)。 4(字，文字(“文”，在先秦时期就有文字的意思，“字”，到了秦朝才有此意。分别讲，“文”指独体字;“字”指合体字。笼统地说，都泛指文字。) [character] 饰以篆文。——南朝宋?范晔《后汉书?张衡传》 分文析字。——东汉?班固《汉书?刘歆传》 夫文，止戈为武。——《左传?宣公十二年》 距洞数百步，有碑仆道，其文漫灭。——王安石《游褒禅山记》 文曰“天启壬戌秋日”。——明? 魏学洢《核舟记》 文曰“初平山尺”。 5(又如:甲骨文;金文;汉文;英文;文迹(文字所记载的事迹);文书爻(有关文字、文凭之类的卦象);文异(文字相异);文轨(文字和车轨);文狱(文字狱);文钱(钱。因钱有文字，故称);文状(字据，军令状);文引(通行证;路凭);文定(定婚)。 6(文章(遣造的词句叫做“文”，结构段落叫做 “章”。) [literary composition] 故说诗者不以文害辞。——《孟子?万章上》 好古文。——唐? 韩愈《师说》 属予作文以记之。——宋? 范仲淹《岳阳楼记》 能述以文。——宋? 欧阳修《醉翁亭记》 摘其诗文。——清? 纪昀《阅微草堂笔记》 7(又如:文价(文章的声誉);文魔(书呆子);文会(旧时读书人为了准备应试，在一起写文章、互相观摩的集会);文移(旧时官府文书的代称);文雄(擅长写文章的大作家);文意(文章的旨趣);文义(文章的义理);文情(文章的词句和情思);本文(所指的这篇文章);作文(写文章;学习练习所写的文章);文魁(文章魁首);文价(文章的声价);文什(文章与诗篇)。 8(美德;文德 [virtue] 圣云继之神，神乃用文治。——杜牧《感怀诗一首》 9(又如:文丈(对才高德韶的老者的敬称);文母(文德之母);文武(文德与武功);文命(文德教命);文惠(文德恩惠);文德(写文章的道德);文薄(谓文德浅薄);文昭(文德昭著)。 10.文才;才华。亦谓有文才，有才华 [literary talent] 而文采不表于后世也。——汉? 司马迁《报任安书》 11(又如:文业(才学);文英(文才出众的人);文采风流(横溢的才华与潇洒的风度);文郎(有才华的青少年);文彦(有文才德行的人);文通残锦(比喻剩下不多的才华)。 12(文献，经典;韵文 [document;classics;verse] 儒以文乱法。——《韩非子?五蠹》 言必遵修旧文而不穿凿。——《说文解字?叙》 13(辞词句。亦指文字记载 [writings;record]。如:文几(旧时书信中开头常用的套语。意为将书信呈献于几前);文倒(文句颠倒);文过其实(文辞浮夸，不切实际);文义(文辞);文辞(言词动听的辞令);文绣(辞藻华丽)。 14(自然界的某些现象 [natural phenomenon] 经纬天地曰文。——《左传?昭公二十八年》 15(又如:天文;地文;水文;文象(日月星辰变化的迹象);文曜(指日月星辰;文星);文昌(星座名)。 16(文治;文事;文职。与“武”相对。 [achievements in culture and education;civilian post] 文能取胜。——《史记?平原君虞卿列传》 文不能取胜。 文武并用。——唐? 魏征《谏太宗十思疏》 精神折冲于千里，文武为宪于万邦。――明《袁可立晋秩兵部右侍郎诰》 17(又如:文臣，文吏(文职官吏);文席(教书先生的几席);文品(文官的品阶);文帅(文职官员出任或兼领统帅);文烈(文治显赫);文员(文职吏员);文阶(文职官阶);文道(文治之道);文业(文事);文僚(文职官吏)。 18(法令条文 [articles of decree] 而刀笔吏专深文巧诋，陷人于罪。——《史记?汲黯列传》 19(又如:文劾(根据律令弹劾);文法吏(通晓法令、执法严峻的官吏);文丈(规矩;制度);文移(官府文书);文牓(布告;文告);文宪(礼法;法制)。 20(文言。古代散文文体之一;别于白话的古汉语书面语 [literary language]。如:半文半白;文语;文白(文言文和白话文)。 21(文教;礼节仪式 [rites] 则修文德。——《论语?季氏》 22(又如:文丈(崇尚礼文仪节);文俗(拘守礼法而安于习俗);文致(指礼乐);文貌(礼文仪节);文绪(文教礼乐之事);文仪(礼节仪式) 23(指表现形式;外表 [form;appearance]。如:文服(表面服从);文榜(告示、布告之类);文诰(诰令) 24(指鼓乐，泛指曲调 [music;tune]。如:文曲(指乐曲);文始(舞乐名) 25(谥号，谥法:勤学好问叫文 [study deligently] 何以谓之文。——《论语》 是以谓之文。 26(姓 〈动〉 1(在肌肤上刺画花纹或图案 [tatto (the skin)] 被发文身。——《礼记?王制》。注:“谓其肌，以丹青涅之。” 文绣有恒。——《礼记?月令》 2(又如:文笔匠(在人身上刺花的艺人);文身断发(古代荆楚、南越一带的习俗。身刺花纹，截短头发，以为可避水中蛟龙的伤害。后常以指落后地区的民俗);文木(刻镂以文采之木) 3(修饰;文饰 [cover up] 身将隐，焉用文之?——《左传?僖公二十三年》 饰邪说，文奸言，以枭乱天下。——《荀子?非十二子》 4(又如:文过饰非;文致(粉饰;掩饰);文冢(埋葬文稿之处) 5(装饰 [decorate] 舍其文轩。——《墨子?公输》 此犹文奸。 文车二驷。——明? 归有光《项脊轩志》 文马四百匹。——《史记?宋世家》 若将比予文木邪。——《庄子?人间世》 6(又如:文巧(文饰巧辩);文竿(以翠羽为饰之竿);文舫(装饰华丽的游艇);文饰(彩饰);文榭(饰以彩画的台榭);文舟，文艘(装饰华丽的船);文剑(装饰华丽的剑);文舆(饰以彩绘的车) 7(撰写文章 [write]。如:文匠(写文章的大家);文祸(因写文章而招来的灾祸);文雄，文杰(指文豪) 〈形〉 或“野”相对 [magnificent;gorgeous] 1(有文采，华丽。与“质” 其旨远，其辞文。——《易?系辞下》 晋公子广而俭，文而有礼。——《左传?僖公二十三年》 2(又如:文巧(华丽奇巧);文朴(文华与质朴);文服(华美的衣服);文砌(华美的石阶);文背(不文雅，粗俗);文轩(华美的车子);文质(文华与质朴) 3.柔和，不猛烈 [mild;gentle]。如:文烈(指火候温猛) 4(美，善 [fine;good]。如:文徽(华美);文鸳(即鸳鸯。以其羽毛华美，故称);文衣(华美的服装) 5(通“紊”。紊乱的 [disordered] 惇宗将礼，称秩元祀，咸秩无文。——《书?洛诰》 天子祭天下名山大川，怀柔百神，咸秩无文。——《汉书?郊祀志上》 王者报功，以次秩之，无有文也。——庆劭《风俗通义?山泽》 〈量〉 1(用于旧时的铜钱。如:一文钱 2(用于计算纺织物 五扶为一首，五首成一文。——《后汉书》