固定化乳酸菌发酵草莓酸奶工艺研究

食品研究与开发2009 年 7 月第 30 卷第 7 期 食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 3 面包评分（见表 2） 焙烤食品质量的检测以感官检测为主，包括对营 养的要求和食品色、香、味及口感等方面的评价。 有表 2可以看出，人们对添加 5％黑豆渣的面包较 3 10 棕色 气孔略小均匀 有较多黑豆渣 口感筋道、有豆香味 体积略小紧实 86 编号 Number 黑豆添加量/%Black bean powder ratio/% 表皮颜色 Surface color 内部组织 Internal texture 芯 色 Core color 口 感 Mouthfeel 外观形态 Appearance shape 面包得分 Score 1 0 浅黄色 柔软，孔大 黄白 松软适口 气味纯正 蓬松饱满 85 2 5 金黄色 气孔细腻均匀 黄白有少量黑豆渣 松软适口、气味纯气味纯正、微有豆香 蓬松饱满 91 4 15 棕色 气孔略小均匀 黑豆渣明显 筋道十足、豆香味浓厚 体积略小紧实 82 表 2 黑豆粉末的添加量对面包质量的影响 Table 2 The influence of different black bean powder ratio on bread quality 为喜欢，因为它在保持原有面包配方的基础上，有增加 了一定的豆香风味，还强化了营养，更适宜人们食用。 4 结论 通过对几组面包的质构特性研究发现， 添加 5 ％ 黑豆粉末的面包不但外观状态良好，口感也很好，成品 的品质、结构、体积和口感都符合要求，同时具有良好 的保藏性能， 货架期更长。 说明在面包制作过程中添 加少量的黑豆粉不但可以强化营养，而且可以改善面 包的质构特性， 延缓面包的老化速率。 本试验中由于 没有将黑豆做脱脂的处理，过多的大豆油脂对面包长 时间的保存会有一定影响，因此配方和保藏条件方面 都仍需改进。 我国是大豆的发源地，黑豆的产量一直居于世界 前列。 合理的开发利用豆类资源，尤其是有药用食补 功效的黑豆，将会大大推动农业和食品业的发展。 参考文献： [1] 陆恒 ．黑豆蛋白质的营养价值优势及利用对策 [J]．中国商帮工 业，2003（2）：82-85 [2] 潘秋琴，王兴国，王领军．脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包 焙烤中的应用[J]．粮油加工与食品机械，2005（12）：79-82 [3] 刘彬，陈中，杨晓泉.大豆蛋白制品对面包品质影响研究[J].粮食 与油脂，2004（12）：20-22 [4] 冮洁，王文侠，栾广中．大豆深加工技术[M].北京：中国轻工业出 版社，2002：60-62 收稿日期：2008-6-14 刘进杰，任玉娜，屈慧鸽，张玉香 （鲁东大学 生命科学学院，山东 烟台 264025） 固定化乳酸菌发酵草莓酸奶工艺研究 摘 要：研究用海藻酸钠包埋乳酸菌发酵草莓酸奶工艺。研究结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件 为：海藻酸钠溶液浓度为 1.5 %，含菌种脱脂乳用量为 6 mL/100 mL海藻酸钠溶液，胶珠的添加量为 100 mL海藻酸钠 溶液/100 mL草莓奶液，胶珠直径为 2 mm～3 mm，培养温度为 40℃，白砂糖添加量为 10 %，草莓浆添加量 15 %。连续 发酵结果表明固定化乳酸菌发酵草莓酸奶可连续使用 10次。 关键词：固定化；乳酸菌；草莓酸奶；发酵 STUDY ON THE TECHNOLOGY OF STRAWBERRY YOGHURT FERMENTED BY IMMOBILIZED LACTOBACILLUS LIU Jin-jie, REN Yu-na，QU Hui-ge, ZHANG Yu-xiang (School of Life Science, Ludong University, Yantai 264025, Shandong, China) 作者简介: 刘进杰(1978—)，女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品科学与工程。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 食品工艺 98 食品研究与开发 2009 年 7 月第 30 卷第 7 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 白砂糖 奶粉 ↓ ↓ 新鲜草莓→清洗→热烫→打浆→加水混合均匀→ 分装→灭菌→冷却→接种发酵→冷却后熟→成品 ↑ 斜面菌种→扩培→稀释→固定化 酸奶不仅营养丰富，而且具有多种保健功效，发展 前景十分广阔。 草莓营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类 和各种维生素及微量元素，这些营养物质被人体吸收， 对人体骨骼、 肌肤和神经系统的生长发育具有良好的 促进作用。 草莓酸奶以其圆润的组织状态、酸甜适口的 风味和丰富的营养成分日益受到广大消费者喜爱[1]。 实际生产中，发酵酸奶所需的菌种，在使用之前必 须经过多次活化和扩大培养，浪费了大量的人力、物力、 财力。 目前，固定化细胞以其高效性和快捷性得到了广 泛的应用。 采用包埋法将乳酸菌固定化，将细胞均匀分 布于凝胶珠中，以保持菌体内的酶处于原始状态，所制 菌种活力强而持久； 并可保护细胞不受外界不利条件 （如酸、碱、有害离子等）的影响，达到连续生产的目的[2]。 本试验研究了采用海藻酸钠作为包埋剂固定化 的乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件，为利用固定 化细胞连续发酵生产酸奶提供了依据，有利于提高酸 奶制作的方便性与时效性，延长菌种存活力，并可重复 使用，且不易污染，既经济又方便。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）混合菌种、海 藻酸钠（食品级）、无水氯化钙（分析纯）、无菌生理盐 水、脱脂乳粉、全脂奶粉、白砂糖、氢氧化钠（分析纯）、 酚酞（分析纯）。 YX280A 型手提式不锈钢蒸气灭菌锅、水浴锅、手 持式糖量仪、SG2 型 pH 计、可调万用电炉、多功能食 品加工机、超净工作台等。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程 1.2.2 操作要点 1.2.2.1 菌种的制备 在超净工作台中，于酒精灯火焰旁用无菌的接种 环挑取少许， 转接入脱脂乳培养基中，42℃恒温培养 数小时后， 以 3 %的接种量接种于盛有脱脂乳培养基 的三角瓶中， 混匀后置于 42 ℃恒温水浴锅中恒温培 养。 根据需要可重复多次进行可扩大培养， 以供制备 凝胶珠时使用[3]。 1.2.2.2 乳酸菌固定化 参照文献[3]，于无菌环境中，取一定量所需乳酸 菌于无菌烧杯中，加入等体积的无菌生理盐水，混合均 匀后，加一定量海藻酸钠溶液用无菌玻璃棒搅匀，静置 5 min；然后取适量的混合液，逐滴滴入到 5 %的氯化钙 溶液中，浸泡 6 min~8 min使成珠；滤出凝胶珠，用无菌 生理盐水冲洗以去除胶珠表面的氯化钙溶液，备用。 1.2.2.3 草莓果浆的制备 选取成熟度良好、无损伤、无霉烂的新鲜草莓，去 除果梗、萼片及不合格果；清洗，用力要轻以免损伤组 织；然后将洗净的草莓沸水热烫 2 min~3 min，冷却，打 浆，备用。 热烫时间不宜过长，以免使风味物质和营养 流失，水果味变淡，影响酸奶品质[1]。 1.2.2.4 草莓酸奶的制备 取一定量草莓浆与水于烧杯中， 以 13 g/100 mL 混合液的比例加入奶粉，加入一定量的白砂糖溶解后 混匀。 取混合均匀的草莓奶液 100 mL 装入 250 mL 三 角瓶中， 95℃杀菌 5 min。 待发酵液冷却至室温时，接 种，42℃恒温培养一定时间后取出， 冷却后熟 12 h 以 上获得成品。 1.2.3 检测方法 1.2.3.1 pH测定 用 PHS-25型 pH计测定其 pH值。 1.2.3.2 酸度测定 NaOH滴定法[4]。 1.2.3.3 可溶性固形物测定 以手持式糖量计测定。 Abstract: The technology of strawberry yoghurt fermented by Lactobacillus which were immobilized by sodium alginate were studied. Results showed that the optimum technology condition to ferment strawberry yoghurt by immobilized Lactobacillus is 1.5 % sodium alginate concentration, 6 mL skim milk containing strains/100 mL sodium alginate solution, 100 mL sodium alginate solution /100 mL mixture of strawberry and milk, 2 mm~3 mm bead diameter, incubation temperature 40 ℃, 10 % sugar and 15 % strawberry. And the results of continuous fermentation showed that Lactobacillus immobilized by sodium alginate can be used to ferment strawberry yoghurt for 10 times. Key words: immobilization; Lactobacillus; strawberry yoghurt; fermentation 食品工艺 99 食品研究与开发2009 年 7 月第 30 卷第 7 期 食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 图 1 海藻酸钠溶液浓度对固定化乳酸菌发酵的影响 Fig.1 The influence on the fermentation of the sodium alginate concentration 项目 Items 色泽（20 分）Color 气味（20 分）Flavor 香气与滋味（20 分）Fragrance and Relish 组织状态（40 分）Configuration 80％~100 ％ 淡粉色，有光泽 有酸奶芳香味和草莓气味，无怪异味 酸甜适口，略有草莓味，无不适味 无杂质，黏度适中 60％~80％ 淡粉色，无光泽 芳香味不足，有轻微异味 甜味太重 有乳清析出，无杂质 ＜60％ 有异色 有异味 甜味太重，略有苦味 有上清液析出，有杂质 表 1 感官评分 Table 1 Sensory evaluate standard of the beverage 1.2.3.4 感官评定 草莓酸奶感官指标评分标准见表 1。 表 2 海藻酸钠溶液浓度对成珠状况的影响 Table 2 The influence on the bead of the sodium alginate concentration 海藻酸钠溶液浓度/% Concentration of sodium alginate solution/% 0 1.0 1.5 2.0 2.5 成珠状况 Situation of beads -- 成珠较易、较软，强度较低 成珠容易，强度适中 成珠困难、较硬，强度较高 成珠较困难，强度过高 2 结果与讨论 2.1 海藻酸钠溶液浓度对固定化乳酸菌发酵的影响 海藻酸钠溶液浓度会影响所成胶珠的大小，从而 影响成胶强度和发酵速度。 本试验以 1.0 %、1.5 %、 2.0 %、2.5 %的海藻酸钠溶液各 100 mL 分别对乳酸菌 进行固定化 （含菌种脱脂乳用量为 6 mL/100 mL 海藻 酸钠溶液），观察其成珠状况。 然后将固定化的乳酸菌 胶珠分别接入 100 mL 草莓奶液中，42℃恒温发酵，研 究其酸度变化，从而确定最佳海藻酸钠溶液浓度。 海 藻酸钠溶液浓度对成珠状况和固定化乳酸菌发酵草 莓酸奶的影响结果分别见表 2与图 1。 表 3 含菌种脱脂乳用量对固定化乳酸菌发酵的影响 Table 3 The influence on the fermentation of the amount of skim milk containing strains 含菌种脱脂乳体积/mL Volume of skim milk containing strains/mL 4 6 8 10 海藻酸钠溶液体积/mL Volume of sodium alginate solution/mL 100 100 100 100 成珠状况 Situation of beads 成珠较易，但强度较低 成珠容易，强度适中 成珠较难，强度较高 成珠很难，但强度过高 酸度/°T Acidity/°T 75 74 67 61 表 2 和图 1 结果表明，海藻酸钠溶液浓度越高， 成珠越难，强度越高，发酵酸度越低。 海藻酸钠溶液 浓度为 1.0 %时， 由于海藻酸钠溶液的浓度较低，所 成胶珠的网格较大，利于营养物质的进出 [5]，发酵速 度较快，因而发酵酸度最高；该浓度下成珠较易，但 成珠太软，强度太低，不利于多次使用。 海藻酸钠溶 液浓度为 2.0 %时，由于所成胶珠的网格较小，阻碍 了营养物质的进出，发酵速度最慢，因而发酵酸度最 低，虽然胶珠强度较高，但其成珠困难，亦不利于生 产使用。 海藻酸钠溶液浓度为 2.5 %时，因其浓度太 高，成珠较困难，强度过高，亦不利于生产使用。而海 藻酸钠溶液浓度为 1.5 %时，其发酵酸度与海藻酸钠 溶液浓度为 1.0 %时的发酵酸度相近，但其成珠较后 者容易，且胶珠强度适中。故综合考虑发酵程度及成 珠状况，乳酸菌固定化采用 1.5 %的海藻酸钠溶液浓 度包埋为宜。 2.2 含菌种脱脂乳用量对固定化乳酸菌发酵的影响 含菌种脱脂乳用量，即菌液与海藻酸钠溶液的体 积比，会影响其混合液的黏度，从而影响成胶强度和发 酵效果。 本试验研究了在每 100 毫升浓度为 1.5 %的 海藻酸钠溶液中分别添加 4、6、8、10 mL的含菌种脱脂 乳的成珠状况。 然后将固定化的乳酸菌胶珠分别接入 100 mL 草莓奶液中，42℃恒温发酵 10 h， 观察其酸度 变化，试验结果见表 3。 食品工艺 100 食品研究与开发 2009 年 7 月第 30 卷第 7 期食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 图 2 胶珠添加量对固定化乳酸菌发酵的影响 Fig.2 The influence on the fermentation of the amount of the bead 图 3 胶珠大小对产酸的影响 Fig.3 The influence on the acid producing ability of the bead diameter 由表 3 可见，含菌种脱脂乳用量越多，黏度就越 高，成珠越难，胶珠强度越高。 100 mL海藻酸钠溶液中 添加含菌种脱脂乳 10 mL时， 草莓酸奶的发酵酸度最 低，这是由于菌液添加量过多使菌株之间产生竞争性 抑制，同时成珠强度过高，抑制了营养物质的进出。 含 菌种脱脂乳用量为 4 mL时草莓酸奶的发酵酸度最高， 与含菌种脱脂乳用量为 6 mL时的发酵酸度几乎相等， 但前者成珠较软。 综合考虑，固定化乳酸菌发酵草莓酸 奶以 100 mL 海藻酸钠溶液中添加含菌种脱脂乳 6 mL 为宜。 2.3 胶珠添加量对固定化乳酸菌发酵的影响 乳酸菌经固定化形成的胶珠的添加量（以海藻酸 钠溶液的体积计） 即为发酵体系的乳酸菌接种量，胶 珠的添加量越多，发酵酸奶的 pH 值降低越快，酸度 越高，发酵周期就越短。但在实际发酵过程中，胶珠添 加量过高会对菌株的生长产生抑制作用，使产酸量下 降 [6]。 本试验研究了每 100 毫升草莓奶液中分别添加 75、100、125、150 mL 浓度为 1.5 %的海藻酸钠溶液 （含菌种脱脂乳用量为 6 mL/100 mL 海藻酸钠溶液）， 42 ℃恒温发酵 10 h，每隔 2 h 测其酸度。 试验结果见 图 2。 由图 2 知，每 100 毫升草莓奶液中，添加 150 mL 海藻酸钠溶液时，由于接种量过多，菌种之间产生竞 争性抑制 ，而使成品的发酵酸度最低 ；添加 100 mL 海藻酸钠溶液时，其发酵速度最快，发酵酸度最高。 综合考虑成品质量和成本， 固定化乳酸菌发酵草莓 酸奶以 100 mL 草莓奶液中添加 100 mL 海藻酸钠溶 液为宜。 2.4 胶珠直径对固定化乳酸菌发酵的影响 胶珠直径决定生物反应界面的大小，继而影响发 酵速度。 本试验分别取 100 mL浓度为 1.5 %的海藻酸 钠溶液 （含菌种脱脂乳用量为 6 mL/100 mL 海藻酸钠 溶液），制成 2 mm～3 mm 与 4 mm～5mm 两种不同直径 的胶珠，分别加入到 100 mL 草莓奶液中，42 ℃恒温发 酵 10 h，每隔 2 h测其酸度，试验结果见图 3。 由图 3可知，在发酵的前期（0 h～4 h）， 2 mm～3 mm 与 4 mm～5 mm 两种直径胶珠的发酵速度相差不大； 但到发酵后期，直径较小的胶珠因其内外物质交换的 界面相对较大，营养物质进出胶珠的速度较快，菌株的 增殖速度较快 [7]，因而产酸速度较快，并在最后获得 较高的酸度。 因此，固定化乳酸菌发酵草莓酸奶选 取 2 mm～3 mm胶珠直径为宜。 2.5 正交试验 酸奶发酵体系中，胶珠添加量、培养温度、白砂糖 添加量、草莓浆添加量是影响发酵速度及草莓酸奶质 量是影响成品质量的 4个主要因素， 选择这 4 个因素 进行正交试验 L9（34），通过感官评定及成品酸度测定， 可确定最优发酵条件。 正交试验结果见表 4。 表 4 正交试验 L9（34）结果 Table 4 The results of the L9（34） orthogonal experiment 试验号 Test number 1 2 3 A 胶珠添加量（mL 海藻酸钠溶液/100mL 草莓奶液） Add amount of beads/(mL sodium alginate solution/ 100 mL mixture of strawberry and milk) 1（100） 1 1 B 培养温度/℃ Fermentation temperature/℃ 1(40) 2(42) 3(45) C 白砂糖质量分数/% Sugar content/% 1(6) 2(8) 3(10) D 草莓浆体积分数/% Volume of strawberry pulp /% 1(10) 2(15) 3(20) 感官评定/分 Sensory evaluate 78 72 66 酸度/°T Acidity/°T 71 68 60 食品工艺 101 食品研究与开发2009 年 7 月第 30 卷第 7 期 食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 A→B→D→C A1B1C3D2 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 极差 R 因素主→次 最优 2(125) 2 2 3(150) 3 3 199 178 167 66.3 59.3 55.7 10.6 1 2 3 1 2 3 194 187 163 64.7 62.3 54.3 10.4 2 3 1 3 1 2 177 174 193 59.0 58.0 64.3 6.3 3 1 2 2 3 1 187 188 169 62.3 62.7 56.3 6.4 51 70 63 75 61 75 57 67 54 66 52 49 由表 4 可知，影响固定化乳酸菌发酵草莓酸奶酸 度的因素由主到次为：A→B→D→C， 即胶珠添加量、 培养温度、草莓浆体积分数、白砂糖质量分数。 因此， 固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件为 A1B1C3D2， 即胶珠的添加量为 100 mL 海藻酸钠溶液/ 100 mL 草莓奶液，培养温度为 40℃，白砂糖添加量为 10 %，草莓浆体积分数为 15 %，其感官评分为 72 分， 亦比较好。 由极差分析所得最佳工艺条件为 A1B1C3D2， 而正 交试验的最优方案为 A1B1C1D1，对其进行验证试验。结 果表明，采用 A1B1C3D2组合方案制得成品的酸度和感 官评分均高于 A1B1C1D1组合，因此确定固定化乳酸菌 发酵草莓酸奶的最佳工艺条件为 A1B1C3D2，即：胶珠的 添加量为 100 mL 海藻酸钠溶液/100 mL 草莓奶液，培 养温度为 40℃，白砂糖添加量为 10 %，草莓浆体积分 数为 15 %。 2.6 连续发酵试验 根据前述试验所确定的最佳方案，进行连续发酵 试验。 每批产品发酵结束后滤出发酵液， 用无菌生理 盐水将胶珠清洗干净，然后将其接入新鲜培养基中继 续发酵。 连续发酵数次， 每批产品发酵结束后观察胶 珠状况，测定成品酸度和可溶性固形物含量，以考察固 定化乳酸菌连续发酵草莓酸奶的可行性。 连续发酵试 验结果见表 5。 由表 5 可知，前 10 次连续发酵试验中，发酵液的 理化指标变化不大，胶珠的强度也较好，说明多次应 用固定化乳酸菌发酵草莓酸奶既可保持发酵的稳定 性，又可防止产品在贮藏过程中的后酸化，是可行的。 但第 11 次开始，虽然胶珠无破裂仍可继续使用，但发 酵能力开始降低， 已不适于发酵酸奶。 故固定化乳酸 菌发酵草莓酸奶可连续使用 10次。 2.7 产品质量指标 2.7.1 感官指标 产品呈均匀一致淡粉色凝乳状； 质地均匀较细 试验号 Test number 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 可溶性固形物/% Content of soluble solids/% 11.5 12.1 11.7 11.7 12.9 12.3 11.9 12.6 11.9 12.6 13.2 13.9 酸度/°T Acidity/ °T 77.8 74.5 72.5 76.4 79.0 79.0 78.5 77.0 75.0 73.0 69.5 64.5 凝胶强度 Extent of the break down of beads 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 无破裂 表 5 连续发酵试验结果 Table 5 The results of continuous fermentation experiments 续表 4 正交试验 L9（34）结果 Continue table 4 The results of the L9（34） orthogonal experiment 试验号 Test number A 胶珠添加量（mL 海藻酸钠溶液/100mL 草莓奶液） Add amount of beads/(mL sodium alginate solution/ 100 mL mixture of strawberry and milk) B 培养温度/℃ Fermentation temperature/℃ C 白砂糖质量分数/% Sugar content/% D 草莓浆体积分数/% Volume of strawberry pulp /% 感官评定/分 Sensory evaluate 酸度/°T Acidity/°T （下转第 120页） 食品工艺 102 食品研究与开发2009 年 7 月第 30 卷第 7 期 食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发 腻，黏度适中，无龟裂和气泡，有少量乳清析出；口感爽 滑，酸甜适口，具有发酵草莓酸奶独特的风味，有轻微 的海藻酸钠气味。 2.7.2 理化指标 可溶性固形物：11.5 %～13.0 %； 酸度：73 °T～79 °T； pH值：4.2～4.8。 3 结论 1） 固定化乳酸菌发酵草莓酸奶的最佳工艺条件 为：海藻酸钠溶液浓度为 1.5 %，含菌种脱脂乳用量为 6 mL/100 mL 海藻酸钠溶液， 胶珠的添加量为 100 mL 海藻酸钠溶液/100 mL 草莓奶液，胶珠直径为 2 mm～ 3 mm，培养温度为 40 ℃，白砂糖添加量为 10 %，草莓 浆添加量 15 %。 2）通过连续发酵试验，表明固定化乳酸菌发酵草 莓酸奶可连续发酵 10次，有利于提高制作酸奶的方便 性与时效性，并且减少了染菌的几率，缺点是每批发酵 所需的周期较长。 参考文献： [1] 俞益 ．凝固型草莓酸奶的工艺研究 [J]．农产品加工 .学刊 ，2006 （11）：70-72 [2] 贺银凤，午日娜，王建华．乳酸菌的固定化方法及其发酵特性的 研究[J]．食品研究与开发，2006，127（5）：16-18 [3] 郝艳丽，曹德玉，于晓伟 ．乳酸菌固定化初探 [J]．食品研究与开 发，2004，25（5）：89-91 [4] 张英 .食品理化微生物检测实验[M].北京：中国轻工业出版社， 2004（1）：68-71 [5] Ani Idris,Wahidin Suzana. 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Process Biochemistry, 2006(41):1117-1123 [6] 余冬生，张修世，杨玲 ．固定化乳酸菌制备酸奶 [J]．中国乳品工 业，2003，31（5）：17-19 [7] 李超敏，韩伟，张良，等．细胞固化技术———海藻酸钠包埋法的研 究进展[J].安徽农业科学，2006，34（7）：1281-1282，1284 收稿日期：2008-01-07 36株乳酸菌初步鉴定可以分为以下几个种属：第 一类，清酒乳杆菌，13株，L1，3，6，9，13，19，22，26，29，31， 32，34，35；第二类，马里乳杆菌，8株，L2，5，11，15，16，25， 28，36；第三类，消化乳杆菌，7株，L4，7，20，21，24，27， 30；第四类，口乳杆菌，4株，L8，10，12，18；第五类，未知 乳杆菌，4株，L14，17，23，33。 2.4 分离的乳酸菌的菌落形态特征和镜检结果（见表 3） 通过对各菌落的观察，可以看到，这些菌都呈乳黄 色、金黄色，乳白色或灰白色，有些扁平中心凹陷，有些中 心凸起。 镜检可以发现，这些菌全部是杆菌，长短不一。 3 结论 通过本试验得出分离到的菌株初步可鉴定为清 酒乳杆菌等五类乳酸杆菌，其中 L14，L17，L23，L33 与 任何一个种的描述都不相符合， 可能为新种。 同时从 试验中可以看出， 各种乳酸杆菌在表型上比较相似； 传统的鉴定方法周期长，这给肉类的品质监控工作带 来很大的麻烦。 随着基因工程技术的发展，PCR 法已 开始用于检测和鉴定乳酸菌[6]。 因此，本试验为进一步 探索出一种快速和准确的方法来鉴定肉类腐败过程 中的乳酸菌打下坚实的基础。 参考文献： [1] 刘会平，成文生，郝教敏．肉类中的微生物及其对风味的影响[J]． 肉类研究，1998（4）:22-24 [2] 东秀珠，蔡妙英．常见细菌系统鉴定手册[M]．北京：北京科学出版 社，2001：371-385 [3] 凌代文，东秀珠．乳酸菌分类鉴定及实验方法[M]．北京：中国轻工 业出版社，1999：119-122 [4] 食品卫生微生物学检验:菌落总数测定.中华人民共和国国家标 准 GB/T 4789.2-2003[S]. 北京：中华人民共和国卫生部，中国国 家标准化管理委员会 [5] 食品卫生微生物学检验:乳酸菌饮料中乳酸菌检验.中华人民共 和国国家标准 GB/T 4789.35-2003[S]. 北京：中华人民共和国卫 生部，中国国家标准化管理委员会 [6] Patrice Chagnaud, Kalotina Machinis, Loic A Coutte，et al. Rapid PCR-based procedure to identify lactic acid bacteria: application to six common Lactobacillus species [J]. Journal of Microbiological Methods, 2001, 44:139-148 收稿日期：2008-07-10 菌株 Strain L1，L3，L13 L2, L11，L15 L4, L20，L21 L8，L10,L12 L14 L17 L23 L33 菌落形态 Colonial morphology 菌落呈乳黄色，中心凸起 菌落呈灰白色，扁平，中心凹陷 菌落呈乳白色，扁平，中心凹陷 菌落呈金黄色，中心凸起 菌落呈乳黄色,中心凸起 菌落呈金黄色，扁平 菌落呈金黄色,中心凸起 菌落呈灰白色，扁平，中心凹陷 镜检 Microscopic examination G+，细短杆菌，长度+ G+，短杆菌近似球菌，长度+ G+，细中杆菌，长度++ G+，中杆菌，长度++ G+，短杆菌，长度+ G+，短杆菌，长度+ G+，细中杆菌，长度++ G+，中杆菌，长度++ 表 3 菌落形态特征和镜检结果 Table 3 Colonial characteristics of lactic acid bacteria and microscopic examination !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! （上接第 102页） 检测分析 120