营养与烹饪

null营养与烹饪营养与烹饪资料来源：中国疾病预防控制中心网站 作成日：04年3月1日 烹调对动物性食物营养素有何影响？ 烹调对动物性食物营养素有何影响？ 1、 重量 动物性食物原料中的水分在加热的过程中从内部溢出，原料总重量减少；如若原料本身所含脂肪多，脂肪也会溶出，总重量更要减小。 2、 可溶性物质 食物原料中所含的矿物质含Ｎ物质均可溶于汤，使汤味鲜美。 3、 不耐热和水溶性维生素在烹调中所受影响与蔬菜大致相同。 烹调对蔬菜类食物有何影响？ 烹调对蔬菜类食物有何影响？ 1、 烹调可使蔬菜中所含维生素遭到不同程度的破坏。矿物质溶于汤中，糖、脂肪蛋白质一般情况无影响。受到破坏最大的是维生素Ｃ。一般说，烹调对维生素的影响是：蒸比煮少，温度高，时间短比温度低时间长小。 2、 烹调中加碱或使用铜器对维生素有很大损失。 3、 烹调好的蔬菜再回锅加热，对维生素的损失更大。 蛋白质在烹调中有何变化? 蛋白质在烹调中有何变化? 蛋白质遇热会凝固变性继续加热会有一部分逐渐分解成蛋白胨、蛋白、缩氨酸等中间产物，进而生成氨基酸，易于人体的消化吸收。倘若长时间过度受热，蛋白质会生成类黑色素，风味和色泽变坏，营养价值降低。 脂肪在烹调中有何变化?脂肪在烹调中有何变化?一般烹调加热，脂肪不会发生质的变化，但过度加热（250度以上）或油脂长期高温加热则油脂中的不饱和成分会发生氧化聚合、分解，生成过氧化物，各种醛、酮类物质，使气味变坏，颜色变深，粘度变稠不能食用。 脂肪乳化易于人体的消化吸收。 糖类在烹调中有何变化？ 糖类在烹调中有何变化？ 淀粉在烹调受热时糊化，粘性变大，易于人体消化，但受过分的强热便会焦化，营养价值降低。 维生素在烹调过程中有何变化？维生素在烹调过程中有何变化？烹调过程中变化最大得的是维生素会因溶解、因烹调加热、因氧化、因加碱均可遭到破坏损失。 各种维生素中以维生素C最易受破坏，其它大致顺序如下：C>B1>B2其它维生素B族>P>K>A>D>E 肉类食品在烹调时应注意什么？肉类食品在烹调时应注意什么？（1）要充分加热，防止寄生虫的污染。 （2）烹调时的温度要适宜，防止烧焦，烧糊，产生有害物质。 （3）熏烤食品注意应该用暗火，否则食品中的油滴于火上会产生有害物质；熏烤的烟雾中的3，4苯并芘的致癌性更要防止。 如何进行合理烹调？如何进行合理烹调？各种食物中所含营养素的数量，一般是指烹调前的含量，大多数事物由于经过加工、烹调和贮存，会损失一部分营养成分，因此，不但要认真地选择食物，还要进行科学合理地保存、加工和烹调，以最大限度地保留食物中的营养素 科学烹饪是保证食品色、香、味和营养的重要环节，食品加工过程中会发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高事物所含营养素在人体的利用率；有的则会某营养素遭到破坏。因此，再烹调加工时，一方面要利用加工过程中有利因素，达到提高营养促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失 怎样淘米营养素损失少？ 怎样淘米营养素损失少？ 米类在烹饪前，一般是需要淘洗的，淘洗是也可使营养素损失。根据实验，大米经过淘洗，维生素B1损失率达40%~60%,维生素B2和尼克酸损失为23%~25%，碳水化合物为2%。洗的次数越多.洗的水温越高,以及在水中浸泡的时间越长,营养素的损失就越严重。因此,洗米时应根据米的清洁程度适当清洗,不要用流水冲洗或用热水烫洗,更不要用力搓洗。 米类食物的烹调米类食物的烹调米类以煮蒸的烹饪方法最好。捞饭弃米汤损失的营养最大.有些人有吃捞米饭的习惯，大量的营养素会随米汤的弃掉而损失。一般捞米饭可损失67%的维生素B1﹑50%的维生素B2和76%的尼克酸,同时还可使部分矿物质损失掉。 面食的加工与烹调面食的加工与烹调面食常用的加工方法有蒸﹑煮﹑炸﹑烙﹑烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头﹑包子﹑烙饼时,营养素的损失较少;捞面条的营养损失较多,大量的营养素会随面汤丢弃而损失,一般可损失49%的维生素B1﹑57%的维生素B2和22%的尼克酸。所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉;炸制的面食,如油条、油饼，由于温度高，可使一些维生素几乎全被破坏。 玉米中的维生素较低，且不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，加点小苏打，则玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人体吸收、利用。 蔬菜的加工与烹调蔬菜的加工与烹调蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。蔬菜中的维生素C在切菜过程中，部分与空气接触被氧化破坏。浸泡也可使维生素C和B族维生素损失。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡，煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去菜中的水份；蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。 肉类及鱼类食品的烹调 肉类及鱼类食品的烹调 肉类的营养素，随着加工方法不同其损失的程度不同。红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。因此，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类及鱼类食物时，应连汁带汤都吃掉。炒肉及其它动物性食物的营养素损失最少。炸食品可严重损坏维生素，但若在所炸食品的表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，减少营养素的损失。 蛋类食品的烹调蛋类食品的烹调蛋类的烹调方法很多，煮和炒的营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。 烧烤食品不宜多吃烧烤食品不宜多吃众所周知，烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物，色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，为许多人所喜爱。许多儿童甚至幼儿对烤羊肉串、烤鱼之类的食物也情有独钟。但是从营养与卫生学的角度来讲，吃烧烤食物应适可而止，尤其是儿童更不易多吃，以免影响身体健康。尽管食物在烧烤时，糖类和蛋白质在热的作用下发生化学反应，会散发诱人的芳香气味，可产生可口的滋味，但其中的维生素却大量破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸也会发生变化与受到损失。科学研究发现，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工分解时产生某种至基因突变物质，楞可能诱发某些癌症。烧烤肉类食物时还会产生致癌作用较强的3，4－苯并芘。此外，烧烤时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既可污染空气，也会对人体健康产生不利影响。 综上所述，烧烤食物中确实潜藏着许许多多危害身体健康的因素，因此，无论是什么人，还是少吃烧烤食物为佳 蔬菜在配菜及宴席中有何营养作用？蔬菜在配菜及宴席中有何营养作用？1、 蔬果可以弥补宴席上动物性菜肴缺乏维生素Ｃ的缺陷，还可以提供维生素Ｂ２及胡罗卜素。 2、 蔬菜、瓜果富含钾、钙、钠、镁、等成分不仅能提供动物性菜肴中所不足的矿物质，而且这些碱性元素可以中和肉、鱼、禽、蛋在体内代谢时所产生的酸性，对调节人体内的酸碱平衡起着重要作用。 3、 蔬果供给人体植物纤维和果胶。 4、 蔬果用于配菜或席而有特色、添香、调味与造型的特殊作用，能给人快感，增进食欲。 饭后一道汤的饮食方式科学吗？饭后一道汤的饮食方式科学吗？据研究，饭后一道汤的饮食方式不怎么科学。比较科学的方法是先汤后菜或两汤中菜（即先汤接着菜，最后再一汤）。因为各种汤的原料如鱼、肉、骨头等，汤中均含有大量的蛋白质、无机盐和维生素，再加之调料，使汤味美，会刺激胃液分泌而助分解，消化吸收，得到充分利用。另外，动物肉煮出的汤越浓，浸出物越多，对胃腺更具强烈刺激，分泌消化液越多，所以不可忽视汤的作用，分为两道汤最佳。 馒头和面包比哪一个营养更好？馒头和面包比哪一个营养更好？从价格上看面包的价格将是馒头的3倍～4倍不等。从色、香、味、型面包似乎也比馒头高一层次。但是，面包是用烘炉烤出来的，故色、香、味都比较好，另外面包中要加入蛋、乳、黄油等，故营养成分多一些。有一点值得注意，烘烤的办法，会使面粉中的赖氨酸在高温下发生分解，产生棕色的物质。而用蒸汽蒸出来的馒头，则无反应，蛋白质、维生素的含量会高一些。所以同样的原料，从营养价值看，吃蒸馒头比吃用烘炉烤出来的面包好。 炒豆芽菜为什么宜用醋烹？ 炒豆芽菜为什么宜用醋烹？ 豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时如用醋烹一下，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆性。同时，豆芽含有较丰富的维生素，炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的作用。 为什么煮花生米比炒着吃更有益？ 为什么煮花生米比炒着吃更有益？ 花生米又称"长寿果"。祖国医学文献认为它有开胃、润肠、化痰、止咳等功效。李时珍说，花生米有治"反胃"之功。也就是说，饭后不舒服吃些花生米便有帮助消化的作用。 花生米中含有止血的特殊成分，而花生米红皮（即外衣）含的止血效能比花生米高40～50倍。因为红皮含有丰富的甘油酯和甾醇酯，具有抑制纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板而缩短出血时间，并且有提高血小板的质量，加强毛细血管的吸收性，调节凝血因子缺陷等功能。故对血小板减少性紫癜病等有明显疗效。 南方人习惯吃炒花生米，把最珍贵的红皮炒焦，使其所含甘油酯和甾醇成分基本被破坏殆尽。还是煮着吃，连红衣一起吃，更有价值。 鲜鱼与豆腐同食营养价值为什么高？ 鲜鱼与豆腐同食营养价值为什么高？ 鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼和豆腐一起炖着吃，既鲜美又讲营养。鱼体内含有丰富的维生素D，豆腐则含有丰富的钙。如果单吃豆腐，人体对钙就不能充分吸收。若将其鱼一起烹食，借助鱼体内丰富的维生素D的作用，就可以使人体对钙的吸收率提高20多倍。 讲完了，谢谢！下次再见！讲完了，谢谢！下次再见！