小吃 菜谱北京小吃著名的老字号

北京小吃著名的老字号： 爆肚冯　　 年糕钱　　 奶酪魏　　 羊头马　　 户部街马记月盛斋　　 豆腐脑白　　 小肠陈　　 茶汤李　　 恩元居　　 褡裢火烧　　 德顺斋烧饼　　 小肠陈 单碗卤煮-----------------------10元 椒盐腰花－－－－－－－---------28元 卤煮什锦火锅-------------------88元 沙锅卤煮-----------------------28元 水晶肘子-----------------------18元 蓑衣黄瓜　－－－－－－－-------10元 罗汉肚-------------------------16元 脆皮肥肠-----------------------28元 褡裢火烧-----------------------8元 灌肠---------------------------8元 炒酱瓜-------------------------8元 香椿豆-------------------------8元 拌野菜-------------------------10元 粥（没写是什么粥）-------------6元 年糕钱 江米凉糕-----------------------6元 黄白年糕-----------------------6元 豌豆黄-------------------------6元 艾窝窝-------------------------6元 炒红果-------------------------5元 蜜枣---------------------------8元 江米藕-------------------------6元 八宝莲子冰粥-------------------5元 碗糕---------------------------5元 糖耳朵-------------------------1元 月盛斋 五香酱/烧羊肉------------15元 五香酱牛肉---------------------12元 酱牛肚-------------------------12元 酱牛蹄筋-----------------------12元 烧肉浇面（白面/绿豆面）--------8元 豆酱---------------------------8元 麻豆腐-------------------------8元 杂碎汤-------------------------8元 德顺斋 烧饼---------------------------1元 焦圈---------------------------1元 豆汁---------------------------2元 一品烧饼-----------------------2元 玫瑰饼-------------------------2元 糖火烧-------------------------1元 开口笑-------------------------1元 烧饼夹肉-----------------------7元 姜汁排叉-----8元 茶菜---------------------------10元 爆肚冯 （不知道有没有通假字，好多看不懂的菜名） 羊肚仁-------------------------40元 牛肚仁-------------------------16元（不明白为什么差那么多。。。） 羊肚令-------------------------15元 牛百叶-------------------------10元 羊散旦-------------------------15元 爆牛肉-------------------------15元 炒火烧-------------------------12元 羊蘑菇头-----------------------15元 肚丝……（后面的东西全被一个小厨子的白帽子遮住了呵呵。。。） 羊头马 羊头肉-------------------------10元 白水羊蹄-----------------------10元 咸卷果-------------------------10元 小碗牛肉面---------------------12元 小碗牛板筋---------------------12元 小碗牛肉-----------------------12元 五香羊蹄-----------------------10元 炸松肉-------------------------10元 羊汤（小）---------------------4元 羊汤（大）---------------------10元 糊辣羊蹄-----------------------12元 恩元居 醋熘苜蓿-----------------------12元 馏鱼片-------------------------16元 河间炖肉-----------------------16元 滑溜里脊-----------------------16元 肉炒咯吱-----------------16元 苜蓿炒疙瘩---------------------12元 三鲜炒疙瘩---------------------15元 肉炒疙瘩-----------------------12元 虾仁炒疙瘩---------------------15元 鸡丁炒疙瘩---------------------12元 奶酪魏 奶酪原味-----------------------6元 酪干---------------------------12元 龟苓膏-------------------------6元 冰糖银耳莲子羹-----------------8元 奶油炸糕-----------------------10元 酸梅汤（小）-------------------5元 酸梅汤（大）-------------------15元 杏仁豆腐-----------------------5元 果子干-------------------------6元 奶卷---------------------30元 特色小吃－－煎灌肠 灌肠是北京人爱吃的小吃，在春节各大庙会和原来琉璃厂一年一度的春节厂甸庙会，供应此品种者的摊儿很多。灌肠在明万历年间的《酌中志》、清乾隆年间的《都门竹枝词》中都有记载，“爆肚油肝香灌肠”中的灌肠就是指这种食品。《故都食物百咏》中也提到煎肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”看来，看来《故都食物百咏》的作者不喜爱食用，但过去北京摊贩做此食品者甚众，说明平民百姓欢迎。 　　灌肠分两种，一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，用优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，经煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，也浇盐水蒜汁食用。 　　家庭如果想吃这一口的可以自己买粉肠，切片块用油煎或用油炸，烧上盐水蒜汁，也颇有煎灌肠的风味。 特色小吃－－北京特产之茯苓饼 茯苓饼，又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点，且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁，其形如满月，薄如纸，白如雪，珍美甘香，风味独特。 　　关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初，有人提出“糕贵乎松，饼利于薄”的主张，于是，后来的饼就越来越薄。 乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼，柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张，叫做‘西饼’”也是很薄的。继而，人们又不满足于其淡而无味，随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，即用两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁，又营养丰富，且有安神益脾等滋补之功。 　　相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃。 　　现今北京的茯苓饼，就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法，并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮，宛如馅料的包装纸，且饼皮外表的模印图案清晰，精美别致，更富有艺术性。因而，以其质佳味美，驰名全国。 特色小吃－－北京特产之北京酥糖 北京酥糖为群酥之冠，是中国三大名糖（上海奶糖、广州水果糖、北京酥糖）之一，其中以红虾酥糖为上乘佳品。北京酥糖一向享有盛名。1981年红虾酥荣获国家银质奖章。红虾酥的特点是“酥、脆、香、甜”四个字。在制作上，它集中了传统工艺的精华，用料考究，一律选用优质榴花砂糖，高浓度葡萄糖浆和“二八麻酱”，经多次熬炼拔拉折包而成。这种糖皮薄酥脆、糖馅层次清晰，吃起来香甜可口，不粘牙不腻口，吃后不留残渣。因酥糖表面光亮，外形饱满，还镶有白褐相间的条纹，宛若一只虾的中断，故名“红虾”。此糖在各大食品店有售。 特色小吃－－炒疙瘩 原料： [面粉][芝麻油][牛肉][精盐醋][青菜][酱油等] 数载蜉蝣客燕京， 每餐难忘穆桂英， 寄语她家女招待， 可曾亲手去调羹。 掌故说明： 北京特色的风味小吃。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。 民国初年，北京宣武区虎坊桥有家叫广福馆的面食铺，根据顾客的需要，将面揪成疙瘩煮熟，拌上虾酱然后炒制，炒疙瘩由此初步形成。后又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大震。由于经营馆子的母女姓穆，广福馆又称“穆家寨”。一九五二年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。 制作方法： 将面粉加水揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩。将清水烧沸，边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮出水面时，捞入凉水盆中过一下待用。牛肉去掉筋膜，横着纹切成丝或末；各种青菜洗净切好。炒锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下牛肉丝，拌炒半分钟后，加入酱油、醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟的疙瘩翻炒，约半分钟后，加入鲜菜再炒片刻，待酱油、水分浸透疙瘩时，盛入盘中即成。 　 特色小吃－－炒肝儿 “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。 　　名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。 　　佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。 　　会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。” 特色小吃－－北京复顺斋酱牛肉 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。 制作方法： 1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。 2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。 3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。 4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。 5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。 产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。 特色小吃－－奶油炸糕 料：[白面粉][鸡蛋][花生油][奶油][香兰素][白糖] 掌故说明： 北京特色风味小吃。奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富。 制作方法： 锅内凉水烧沸后，改用微火，随即加入面粉快速搅拌，直到面团不粘手，由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面；把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中，在最后一次加蛋液时，同时加入奶油、糖水和香兰素液，拌匀；锅内倒入花生油，置旺火上烧到冒烟时，立即改用微火将搅拌好的面团持成小球，摁成直径一寸五分的圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起，沥干油，滚上白糖即成。 特色小吃－－北京特产之“六必居”酱菜 前门大栅栏东口粮食店街，临街有一家店铺，历史悠久，闻名遐迩，这就是已有四百五十多年历史的六必居酱园。“六必居”酱菜已有四百五十多年历史。据史料记载，“六必居”始建于明朝嘉靖九年（1530年）。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制订了六条操作规则：黍稻必齐、曲孽必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。 　　相传，铺面门前悬挂的金字匾额系嘉靖年间十分得宠的武英殿大学士严嵩所书。严蒿虽然是一个奸佞之徒，但其书法却颇见功底。加上他当时身为宰相权势显赫，那时候确实给“六必居”增色不少。后来，这家酒肆改行成为酱菜园，名声更振。 　　“六必”的严格精神和传统，却一代一代继承沿袭下来。比如：它那里制作酱菜，选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黄瓜必要“顶花带刺”二两（旧秤）一条；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至五六瓣。这里制酱，每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎人缸，直到“处暑”才能起缸。 　　主要产品有甜酱八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱姜芽等。现在，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。 特色小吃－－北京特产之北京烤鸭 不到长城非好汉， 不吃烤鸭真遗憾。” 几种不同的吃法： 第一种吃法： 　　据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。 第二种吃法： 　　甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。 第三种吃法： 　　蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料 烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。 　　烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。 　　全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。 全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑； 烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手的时候反而较多。 挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者的风味大异其趣，但都在一个“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鸭。 特色小吃－－凉粉儿 夏日，老北京的小贩应时当令售卖凉粉儿。北京人喜爱的凉粉儿称“拨鱼”或“蛤蟆骨朵”，是用淀粉熬制，用漏斗挤压成蝌蚪形。也有凉后凝成长方形豆腐块状的。吃时浇上酱油、米醋、芝麻酱、芥末、蒜汤、辣椒油、腌胡萝卜丝等调料，酸辣适口，价钱不贵。曾有赞拨鱼的诗：“冰镇刮条漏鱼窜，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸”。 特色小吃－－切糕 北京街头和经营小吃品种的摊贩和小吃店，几乎一年四季都供应切糕，尤其正三月为盛。《古都食物百咏》中介绍说：“燕市摊车卖切糕，白黄枣豆低高。凉宜夏日冬热，一块一沾一切刀。”据南来顺饭庄擅长粘货类制作的师傅说：“切糕原料有黄米、江米之分，馅也有红枣和豆馅之别。”其所称切糕，是用米、枣或豆馅成大块，置于案板，切块零售，故称切糕。它用江米面加水，和均匀上笼蒸熟，然后将蒸熟的江米面沾水揉匀，用手按成厚薄相当的层片，抹上豆馅或枣泥馅，要达到四层面三层馅，层次分明，面馅分开，出售时用刀顺边往下切，放在盘内，撒上白糖。 　　切糕历史长，早在13世纪的元朝就有了。元代熊梦祥的《析津志》中说：“街市蒸作面糕，有以黄米作枣糕者，多至二三升米作一团，徐而切破，称斤两而卖之。”切糕的制作方与出售形式与今日几乎没有差别，可见切糕之古老和吃切糕之习俗的久长。 特色小吃－－猴拉稀 “吹糖人儿”的糖挑子上卖猴拉稀，吹糖人儿的可以用染成各种颜色的麦芽糖吹捏而成不同的人物、动物，若捏成猴子，把糖稀灌进猴儿空腹内，又在猴的屁股下捏一小糖盆儿，再吹捏个小勺子就交给小孩儿。用勺一捅猴屁股，糖稀就流进糖盆儿里。玩过之后小孩可以把糖稀、糖盆儿一一吃掉。 特色小吃－－焦圈、半焦果子 北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。 焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定形后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。 宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。 除焦圈外，北京还有一种叫半焦果子的小吃，其做法和焦圈差不多，仅炸制后的形状不同，焦圈呈圆形，半焦果子是两头尖，中间大，呈枣核形，不如焦圈酥脆，用它夹烧饼吃，也是北京传统的早点品种之一。 特色小吃－－豌豆黄 [碱面][豌豆][白糖]　　　 从来食物属燕京， 豌豆黄儿久著名。 红枣都嵌金屑里， 十文一块买黄琼。 掌故说明 北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的！”豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。 北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 制作方法 将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净；铝锅放在旺火上，倒入凉水烧沸，下入碱和碎豆瓣，烧沸后，用文火煮成稀糊状时，放入白糖，将锅端下，将豆瓣和汤舀在箩上，用竹板括擦制成小细丝豆泥；把豆泥倒入铝锅中，用旺火搅炒，以防糊锅，当捞起豆泥往下流得很慢并形成一堆，逐渐与锅内豆泥融合时，即可起锅；将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面，放在通风处晾五六个小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄。 特色小吃－－麻酱烧饼 原料：[碱面][芝麻酱][面粉][花椒盐][花生油][芝麻仁] 掌故说明： 北京特色风味小吃。麻酱烧饼色泽金黄，表皮焦脆，质地柔软，香味浓郁。 麻酱烧饼北京人统称烧饼，是大众化的小吃品种。饼色金黄外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。 制作方法： 将面粉和碱面与温水一起和成面团，按揉光润，分成相等的四块,芝麻酱与花椒盐、花生油调匀待用；取一块面团放在刷了花生油的案板上搓成圆条，擀成六寸宽的面片，然后翻转过来，甩成一尺七八寸长；在面片上抹匀一层芝麻酱后，抻成约三尺长，再卷成卷每个卷摘成五个剂,将面剂逐个捏成圆球形，收口朝下放在案板上，按成直径二寸二分的圆饼，刷上芝麻酱，沾上芝麻仁；饼铛用微火烧热，将饼放入，先烙背面，再烙正面，烙成浅黄色后，放入烤屉内，用微火烤至金黄色并略微鼓起即成。 特色小吃－－北京特产之王致和臭豆腐 　王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。 　买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起來却容易上瘾，叫人终身难忘。 特色小吃－－京东肉饼 　京东肉饼以牛羊肉为馅，每个大则约500克，小的也足有300克。京东肉饼为北京以东夏垫镇（属今大厂回族自治县）杨景禄（别名大麻七）所创制。据传1770年乾隆皇帝路过此地，曾品尝过这种肉饼，对其色香味赞不绝口。从此京东肉饼生意大振，至今仍为很多北京人喜爱。 特色小吃－－咸甜酥烧饼、豆馅烧饼 咸酥烧饼和甜酥烧饼都是北京小吃中烧饼的品种。《故都食物百咏》中有诗说：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。” 从诗中可以知道，这种烧饼是提篮小贩走街串巷卖的小吃，做得最好的是宣武门南边的小贩。为什么宣武区这类烧饼最有名？因为宣武区牛街是回民集中地区，过去走街串巷做小本生意的较多，为了生活和竞争，手艺越做越精，所以就出了名。 制作方法： 咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面，加盐或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。 豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。 制作方法： 先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。 豆馅烧饼口感酥软、香甜。 特色小吃－－北京月盛斋烧羊肉 月盛斋烧羊肉，为夏令肉制品，具有特殊风味，为北京消费者所喜爱。烧羊肉的生产已有200多年历史，原是清宫“御膳房”的上等佳品。 原料配方：剔骨羊肉50千克，八角茴香300克，花椒75克，丁香70克，砂仁70克，桂皮70克，黄酱5千克，盐1.5千克，花生油5千克，香油0.75千克 制作方法： 1.原料整理：选用优质羊肉，按照烧羊肉所需要的部位进行裁选，切块，以羊的前腿和腰窝为主，用水洗净后，分别存放待用。 2.煮制：烧羊肉煮制时，每锅调新汤，以新汤新料煮制，并随时加入事前配料熬好的花椒、大料水（用花椒、大料加清水5千克熬制而成），以达到宽汤使肉质更鲜。羊肉煮制好后出锅时要注意手法，做到轻勾轻托，以保持肉块完整，出锅后放入特制肉屉中，凉透后进行烧制。 3.烧制：烧制时按锅容量大小放入油后点火，使油温升高直到60～70℃时，放入香油，俟香油散发出香味时，将内放在锅内烹炸，待羊肉色泽已达鲜艳金黄色时出锅，即为烧羊肉成品。 产品特点：金黄色，光亮，外焦里嫩，无膻味，食而不腻，瘦而不柴，脆嫩爽口，余味带香。 特色小吃－－北京天桥的小吃 到天桥逛的人，一个是象买点日用百货；一个的目的是看以看各种民间艺术；再一个就是到天桥的吃食摊上品尝一下物美价廉的风味食品。 　　在天桥的零星食物中，“豆汁儿”可算是个大买卖了。说起豆汁儿，可是咱北京的一个特产了。豆子上磨碾，随碾随兑水，碾完后，细的成了豆浆，粗的做麻豆腐。而稀的就是豆汁儿了。 　　汁儿之妙：一在酸，酸里有种馊豆腐的怪味；二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口灌；三在咸菜的辣，辣的舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫。 　　虽说豆汁儿是极具北京特色的小吃，但现在绝大多数北京人是喝不惯它的了。而爆肚却是深受欢迎的小吃之一。 　　天桥的爆肚摊子大致喝豆汁儿摊差不多。不过灶上不是煮豆汁的大沙锅，而是小铁锅。爆肚的原料是羊肚儿。有散蛋、麻肚、肚仁等区别。爆肚的作料有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油等。把爆肚搁开水里过一下马上就捞出来，风味独特。关键是火候，火大了再捞出来，就成猴皮筋儿了。 　　还有扒糕和凉粉，这两种东西常在一起卖。扒糕是白薯面做的，凉粉是绿豆做的，把原料熬成液体，晒在碗里，那凉水一镇就成坨了。凉粉是成块的，扒糕是圆坨的，吃时打成碎块，外加醋、青酱、椒油、咸胡萝卜一拌，嘿，这味道就别提了。 特色小吃－－灌肠 原料： [猪肥肠][豆蔻][糖桂花][蒜葱姜][醋砂仁][丁香][花椒粉][莳萝子][熟猪油][精面粉][精盐] 粉灌猪肠要炸焦， 铲铛筷碟一肩挑， 特殊风味儿童买， 穿过斜阳巷几条。 《北平旅行指南》 掌故说明： 北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。 清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为西太后所喜。 各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。 制作方法： 将砂仁、莳萝子、丁香等药料一起研成末，蒜加精盐捣成泥，再对入凉开水，搅匀成盐水蒜汁，将面粉、姜、葱末、精盐一起与凉水搅匀后，加入糖桂花、药料粉、花椒粉、红曲水，搅成粉红色面糊。猪肥肠粗的一端用绳扎紧，另一端灌入面糊，灌至七成满时，将两端用绳扎在一起，即成灌肠。锅内放满凉水，锅底扣几个小盘，用旺火烧至九成沸时放入灌肠，改用微火竟至灌肠有弹性时，捞入凉水中浸泡，将铁铛放在炉火上，倒入熟猪油250克，将灌肠切成小片，分批放入铛内，将两面煎焦冒出小油泡时，盛入盘中，浇上盐水蒜汁即成。 现存比较有名的国营小吃店： 　　 　　西城： 　　 　　华天护国寺小吃店：护国寺街人民剧场对面，并在护国寺街西口的大街路西新开了一家分店（原北来顺），离梅兰芳故居很近，向东沿定阜街可到辅仁大学旧址和恭王府花园。 　　华天地安门小吃店：坐落在地安门十字路口东北角。临近景点：景山、北海后门、什刹海、钟鼓楼。 　　华天西安门清真饭馆：坐落在西安门西什库大街把口。离西什库教堂、北海、西四、西单很近。 　　华天小吃白塔寺店：阜成门内大街白塔寺对面。 　　华天新城小吃店：新街口豁口南侧路东。 　　西来顺饭庄：和平门西交民巷把口，原来在白塔寺。早点供应部分小吃。 　　又一顺饭庄：黄寺大街西口路南。早点供应部分小吃。 　　新荣清真小吃店：新文化街和闹市口交界处东北角。本以为早没有了，最近路过发现还在。小时候在那里第一次吃卤炸豆腐和丸子汤。 　　南长街清真饭馆：西华门南侧路西。有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。炒疙瘩味道不错，其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒（许多店是机制加大锅，吃起来像剩的），缺点是配菜不够丰富，最好加上点黄瓜丁和青豆嘴。 　　此外，六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆，是原来的鸿宾楼锅贴馆。 　　 　　东城： 　　 　　隆福寺小吃店和白魁老号：东四隆福寺街原隆福大厦斜对面，隆福寺小吃以前非常有名，但随着东四商业街的没落和几经拆建，现已今不如昔。两家店是通着的，店面很大。 　　白魁老号饭庄：北新桥十字路口西北角路西。原阳春回民小吃店。白魁老号的烧羊肉和门钉肉饼很有名。此处离雍和宫、国子监、孔庙(首都博物馆)、地坛南门很近。 　　白魁老号饭庄：宽街十字路口东北角。此处为总店，除炒菜外也有小吃，就餐环境不错。 　　隆福寺小吃分店：北新桥以南十二条附近路西，店面不大，但挺干净。 　　隆福寺小吃分店：鼓楼东侧，店面不大。临近景点：什刹海、钟鼓楼。 　　隆福寺小吃分店：安定门内大街路西，104路方家胡同站前。临近景点：国子监、孔庙。 　　此外，隆福寺小吃在王府井北京画店旁有一商亭，但只有几种小吃，而且居然卖起了羊肉串和老玉米。 　　兴华美食爆肚店：坐落在沙滩红楼对面，除了爆肚外也有清真小吃，肉饼很好吃。店面不大。临近景点：故宫、景山、皇城根遗址公园。 　　清真瑞珍厚饭庄：东四十字路口西南角。仅有小吃外卖，并设有“星月楼炸糕”专柜。 　　 　　崇文： 　　 　　锦芳回民饮食店：红桥市场北侧路东。离天坛东门很近。锦芳的元宵很有名，每到正月十五门前都会排起长队。前一段经营得很差。最近有所改进，卫生比以前干净了，品种也增加了。唯一不变的是肉饼，尽管大张改成小张，依然很难吃，葱太多！ 　　锦馨豆汁店：磁器口十字路口向东路北，前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方，不过现在大部分小吃店都有豆汁。(注：小时候喝过,初喝者可能不习惯其味道和气味，但几次之后就上瘾了) 　　红湖回民小吃店：原来在龙潭北里，现因拆迁搬到了北京游乐园十字路口东北角，就餐环境太差，品种也不多，但早点还可以。 　　群芳回民小吃店：西花市大街路北，就餐环境不好。 　　老磁器口豆汁店：新近开张，红湖小吃店东侧。锦馨豆汁店改制后，部分人员另起炉灶开了这家店。 　　 　　宣武： 　　 　　南来顺饭庄：坐落在大观园西侧，从菜市口拆迁到此，一层是小吃，二、三层是涮羊肉和炒菜。环境和卫生较好，价钱也不贵，但地理位置较偏，人气不旺。 　　新华小吃店（非清真）：虎坊桥十字路口北侧路西，以前主要靠豆汁出名。现正餐只有豆汁和锅贴。最近琉璃厂和新华街要被扩宽，看来此店免不了要遭毒手。 　　大栅栏的南来顺餐厅：大栅栏街东口，但现在主要经营西北小吃和涮羊肉、烤鸭，没见有什么北京小吃。 　　南来顺炸糕店：菜市口十字路口北侧路西，门脸极小，只外卖。马上要拆，去向未定。(注:炸糕不错，每次路过都要买,现已经拆迁不知道去向，打听中......) 　　现在卖炸糕最火的是虎坊桥工人俱乐部旁一家天津饭馆（京天红）。 　　(注：西四路西羊蝎子店旁的一个卖炸糕的铺子也极火，每次路过都排大队) 　　恩元居：前门煤市街，大力胡同口对面。恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉沫、羊肉等六种口味，味道绝对一流，但经营状况令人堪忧，而且煤市街也面临拆迁。 　　 　　通州： 　　 　　小楼饭店：通州南大街北口（华联商厦后面）。通州小楼是一家清真百年老店，其烧鲇鱼号称“通州三宝”之一。（另两宝是大顺斋的糖火烧和万通酱园的腐乳）。一层设有小吃部。 　　 　　还有一些国营非清真小吃店： 　　 　　天兴居：坐落在大栅栏对面鲜鱼口内，炒肝最正宗，也有一些其他小吃，但包子很一般。 　　都一处：坐落在前门大街鲜鱼口把口，经营烧麦，二楼有炒菜。其传统名吃炸三角尚未恢复。有一家分店在方庄餐饮一条街，方庄贵友对面。 　　瑞宾楼：大栅栏门框胡同，特色是褡裢火烧。 　　庆丰包子铺：西安门清真饭馆隔壁，经营包子炒肝。以前在西单长安大戏院旁边，八十年代初非常火。北京的包子其实就是天津包子。有一家新开张的分店在大栅栏街大观楼影院对面。另一家分店在新街口丁字路口路东，新川面馆隔壁。 　　西四包子铺：西四十字路口西南角，经营包子炒肝。现打出二友居招牌。 　　馄饨侯：王府井大街八面槽。分店有：1、鼓楼东侧；2、和平里十字路口北侧路东；3、东四隆福寺小吃店隔壁。 　　丰年灌肠馆：东四隆福寺街东口，专营炸灌肠。 　　明华烧麦馆：东四十字路口西北角。 　　梅园乳品店：台基厂路口东侧路北，此外西四丁字路口路西和前门大街路西钟表店旁的两家梅园乳品店历史更久。主要有杏仁豆腐、奶酪（非cheese）、奶卷、酪干、奶饽饽等。另外在西便门立交桥西北角还有家分店。 　　 　　其他有名小吃： 　　 　　户部街马记月盛斋：大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧，那的杂碎汤量大而且用料新鲜，松肉也不错，现炸的。不过就餐环境很简陋。 　　爆肚冯：门框胡同廊坊二条，瑞宾楼东侧。(注:也经营北京传统涮羊肉) 原老北京后门桥爆肚冯。在六里桥西贝莜面村地下有一分店。 　　爆肚满：陶然亭公园东门南侧路西（靠近立交桥）。爆肚满最早在东四牌楼西南角，文革前停业。 　　金生隆爆肚店：健德门桥西侧路北，从东直门拆迁到此。原老北京东安市场爆肚冯，几年前与门框胡同爆肚冯争夺商标权失利。 　　东兴顺爆肚张：前海东沿，烤肉季东侧。门脸很不起眼。新近恢复“羊霜肠”。 　　茶汤李：陶然亭东门南侧路东，离爆肚满不远。 　　李记白水羊头：珠市口西侧路北，过街天桥下。除白水羊头外，也有不少小吃。 　　羊头马：六里桥立交桥西北侧，西贝莜面村地下一层。西贝莜面村开张时曾汇聚8家著名小吃，但现在只剩下羊头马和爆肚冯。 　　爆肚王：地安门桥南侧路西，经营爆肚和门钉肉饼。据说是以前北小街那家，但不知为什么“爆肚王”招牌只挂在店内，店外只有“爆肚店”三字。 　　门钉李：车公庄往西，三塔寺路北。经营门钉肉饼和爆肚。 　　 　　关于牛街小吃： 　　 　　牛街被拆后，有几家搬到了南横西街（最近南横西街又要拆），北京卫校西侧有三家比较有名。分别是： 　　洪记小吃店：牛肉粒很有名，此外还经营各种粘货、炸糕、松肉等。(注:曾经在此买过1斤牛肉粒,就着1斤烙饼，一顿吃下) 　　老爆肚满：（与陶然亭的爆肚满不是一家，据说是亲戚）现已不卖爆肚，只卖五香烧牛羊肉夹烧饼，2块一个，物美价廉。但最近南横西街又要拆迁，“老爆肚满”又搬到了向东50米路北的青芳斋饭馆，但也只是权宜之计。(注：五香烧牛羊肉夹烧饼好吃，2元一个,下午4点后才有,天天排大队) 　　年糕李：各种年糕、粘货。 　　牛街清真小吃城：卫校东侧，但里面没什么正宗小吃（据网友推荐里面的年记酱肉、9号的肉饼、14号的羊羯子不错）。 　　致宾楼饭庄小吃部：教子胡同南口，小吃品种挺多，环境也不错。早点豆浆特好喝，是那种所谓有“卤水味”的。一碗豆浆加上俩糖油饼，标准的一顿北京式早餐。 　　还有一些小店，虽没什么名气，但各有绝活，如南横西街东口有一家小铺豆腐脑很好吃；年糕李对面的一家卖包子总有人排队。 　　另外，最近新开张的牛街清真超市，一楼附设小吃，只搬回了一家“年糕钱”。 　　 　　关于卤煮： 　　 　　卤煮的全称是卤煮火烧，又叫卤煮小肠。源自苏造肉，形成较晚。现最有名的是小肠陈，小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口，已经拆了。各家店都是分家后其家人各自开的，并不是连锁。大多为小铺，以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大，还推出了沙锅卤煮、卤煮火锅和各种炒菜（以下水为主），就餐环境也不错。但少了那种围炉大啖的市井乐趣。 　　小肠陈：门框胡同廊坊二条，马记月盛斋隔壁。(注:不错，隔老远就闻着香气扑鼻,材料主要是猪下水，旁边就是清真馆爆肚冯，和平共处，相安无事) 　　小肠陈：南横东街，原老店旧址向西不远。 　　小肠陈：虎坊桥工人俱乐部对面，腊竹胡同内。 　　小肠陈饭庄：永外马家堡，西革新里路北。 　　小肠陈饭庄：芳群园三区（芳群路），方庄派出所隔壁。 　　小肠陈饭庄：安定门外，外馆斜街路南。 　　此外陶然亭太平街丁字路口路北，有一家陈记卤煮，味道也不错，据说和小肠陈也沾亲带故。 　　益众饭馆：东四十字路口往北路东，四条把口。店内有“卤煮张”招牌，老北京肉市广和楼戏园内的张记卤煮很有名，但不知此张是不是彼张。 　　还有几家卤煮店也小有名气，但并不算老字号：田大肠：安定门立交桥南侧路西；凯琳卤煮：虎坊桥十字路口西侧路南，经营卤煮十几年了；炒肝焦：西内大街赵登禹路口，面临拆迁；还有鼓楼东侧一家小店，卖卤煮和炒肝，在网上有点名气。 　　感觉还是小肠陈味道最好，价格也不贵（一般是碗底5块），但遗憾的是小肠陈的锅底里缺了白肉，其他店反而都有。 　　 　　 　　虎坊桥路口西南（南北走向），有个卖炸糕，很多人排队买。路口西南（东西走向）有个买卤煮的听说也很不错 　　前门有个“利群烤鸭店“不错，就是难找，是个全聚德老师傅开的烤鸭店 　　服务商全称： 北京市崇文区利群烤鸭店 　　简介： 本店是一座清代四合院，主营烤鸭，中餐，本店在继承 　　宫廷挂炉烤鸭的基础上，博采众家之长。工序虽繁必不敢 　　省人力，原料虽贵必不敢减物力。本店一律选用一级北京 　　填鸭，精心制作，以纯正的传统挂炉烤鸭，为广大顾客服务。 　　营业地址： 崇文区前门东大街翔风胡同11号 　　联系方式： 67055578，67025681 　　服务项目： 烤鸭，中餐 　　服务价格： 烤鸭每套65元 　　 　　几点说明： 　　以上并没有囊括北京所有的小吃店，只是比较有名气。 　　北京的国营和老字号小吃店虽然在经营和服务上尚需改进，味道也良莠不齐，但至少做法上依然很正宗，而且价格也很便宜。大部分小吃制作复杂、利润不高，这也是许多饭馆和私人小摊不做的原因。至于几处所谓小吃城因为只顾赚钱，不注重社会效益，所经营的小吃既不正宗，且品种少，质次价高，纯粹是在误导外地游客，给北京小吃抹黑。例如东安市场老北京一条街只有很少几种北京小吃，一个炸糕卖2块，而国营店只卖8毛。其他竟然都是炒面、炒凉粉、炒饭、炸串等街边小摊的货色。王府井小吃街卖爆肚的最多（因为利大），其次最多的居然是卖羊肉串的。王府井小吃城开张时曾汇聚多家老字号，但很快就关了门。