红曲与健康

红曲与健康 红曲小资料 红曲（Red rice）是曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。学名Monascus purpureus Went.，别名赤曲（《摘元方》），红米（《药材资料汇编》），福曲（《上海市饮片炮制》）、丹曲、红大米、红槽等等。红曲菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。 红曲的历史和文化 红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产和应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。《纲目》详细介绍了红曲的制造方法：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀。并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次，第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五、六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。入药以陈久者良。” 红曲的营养与食用 红曲茵丝体中含有蛋白质、氨基酸、麦角固醇等多种营养成分。麦角固醇能促进机体对钙、磷的吸收,对中老年人骨质疏松有防治作用。对儿童骨骼生长及身体发育。红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。 红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。 红曲小菜谱 红曲粳米粥 红曲30克,粳米100克,红糖少许。将红曲米、粳米分别去杂质，用清水淘洗干净。在洗净的锅内放入适量的清水、粳米，置于火上，煮沸后再加入红曲米，用文火煮至粥成，加红糖调味，即可供食。粥软糯，甜香适口。具有活血化淤、健脾消食的作用，可用于防治产后恶露不尽、淤带腹痛等症。 红曲炖猪蹄 猪蹄1000克、红曲25克,八角3克,姜8克,大葱15克,丁香8克,桂皮7克,料酒20克,酱油120克,粗盐8克,白砂糖80克。将葱、姜洗净，葱切成段，姜切片，待用；将猪蹄刮净残毛，洗净，整理干净后，用沸水焯透，捞出。旺火坐净锅，将猪蹄放入，加清水漫过猪蹄；再放入红曲和全部调料，旺火煮20分钟，移微火炖90分钟左右捞出；将蹄一劈两开，皮面朝碗，码成圆形，共码两碗，每碗放白糖40克，再加入原卤汤每碗放100克。将码好的猪蹄蒸碗，放入蒸屉，旺火蒸至酥烂约40分钟出屉，将蒸碗合入汤盘即成。色泽红润，汁粘肉酥烂，咸中透甜，口味醇厚，饭菜。 .红曲香鸭 鸭1500克、香菜100克、红曲25克、花椒5克、八角10克、料酒50克、盐20克、白砂糖15克、味精2克、香油10克、大葱10克、姜10克。鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用盐10克在鸭身揉搓腌约1小时，沥干水分，葱、姜拍破；红曲粉加适量的水熬取汁；香菜摘洗净。将鸭下入开水锅内煮一下，捞出后夹去残存的毛，洗净，放入垫底篾的沙锅内，再放入红曲汁、葱、姜和上列调料，先在旺火上烧开，再用小火煨到七成烂，取出晾凉，，刷上香油，以免干裂。食用时，将劲骨和翅膀用刀拍松，剁成条，装盘后再将脯肉和腿肉，剁成条盖在上面，淋上香油，拼香菜即成。 红曲的药用价值 中医认为红曲性味甘，温。《饮膳正要》：味甘，平，无毒。入肝、脾、大肠经。具有活血化瘀，健脾消食的功效。主治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤等症。《本草备要》：入营而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打损伤。 红曲药用机理 1. 近代医学研究认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇； 2. 防癌功效：有效成份为莫纳可林K、黄酮酚（Flavonoids）、红曲橙色素（Monasco rubin.Rubropunctatin）等。 3 预防老年痴呆症：高胆固醇会导致一种特殊蛋白质堆积在脑细胞中，引起脑细胞退化。 4 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素； 5 红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。 红曲小药方 1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。为末，酒服。（《摘元方》） 2.治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。（《百一选方》） 3.妇人产后瘀血不下、腹痛：红曲3一12克，加黄酒煎汁，趁温服下。 4.温热泄痢(急性肠炎)：红曲15克，炒研细末，合六一散(飞滑石6份、生甘草1份组成)等分，每服2～9克，米汤送服，一日3次。 5.小儿头疮、黄水疮：红曲炒研细末，麻油调敷患部，一日2次 PAGE 3