食醋

食醋酿造 醋的历史  我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多 年。【尚书·说命】中有记载，见诸文字在公元前 16世纪，但实际应用的时间要早的多。  据史料记载杜康造酒禹尝之而美，故认为醋在大禹时代就产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理成章。醋的发明也推至距今四 千年的夏代。据说是康的儿子黑塔发明了醋，同杜康学造酒（古时酒度较低），由于贪玩，酒酸变成了醋。 中国名醋 明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。 1：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。 2：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。 3：“保宁醋”有近 400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。 4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。[1] 食醋酿造工艺学 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的，也可以通过添加食用醋酸配制获得 的，以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。 食醋概念  酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下经过淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵并经浸滤提 取的酸性液体调味品。  配制食醋 ：以酿造食醋为主体，与水、食用冰醋酸、食品添加剂等配制而成的酸性液体调味品。  固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅经微生物天然发酵制 成的具有特殊色、香、味并且营养丰富的酸性液体 调味品。  液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪经过醋酸菌发酵酿制而成的酸性液体调味品。 食醋国家 《中华人民共和国国家标准——酿造食醋 GB18187—2000 》 《中华人民共和国行业标准——配制食醋 SB10337-2000 》 《食醋卫生标准－GB 2719—1996 》 食醋的种类  按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等  按照原料处理方式：生料醋和熟料醋  按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋。。。  按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋  按照颜色：浓色醋（黑醋）、淡色醋、白醋  按照风味：香醋、调味醋 食醋的应用  烹饪与佐餐  食品加工调味  饮用  药用与保健 食醋发酵原理 以淀粉质原料酿制食醋包括： 主要过程  淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖  酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精  醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸  风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道 包括各种酸醇氨基酸等 制醋糖化发酵剂  制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续 的醋酸发酵  糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而 液体曲仅作为糖化剂。  固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作 方法同酒类曲的制作。  液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制 温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。 酒母的制作  制作食醋的酒母一般采用液体酒母  酒母采用多级培养获得用于生产的酒母  要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异 小、性状稳定，不产异杂味。  一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产 醋酸菌  在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自 然带入的醋酸菌进行繁殖获得的，也可以加入其他批次发酵 良好的醋醅。  人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短发酵 周期，从而提高产量。  一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产酸快、 耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、 不产异杂味。  用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母 醋母的制备 斜面培养 培养基配方：食用酒精 2-4ml，葡萄糖 0.3g，酵母膏 1g，碳酸钙 1g，琼脂 2g，水 100g。 培养：30℃下培养 2天后，冰箱保存。 *一级菌种培养 培养基配方：食用酒精 3-4ml，葡萄糖 1g，酵母膏 0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养 24小时，温度 30-32℃ *二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子 10%，培养条件同一级种子 三、四级菌种培养 培养基采用酒精含量为 3-5%的酒精发酵醪 培养：接种 10%，通风培养 2-4小时。 酿醋的主要工艺  固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采 用这种工艺，以各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。  液态法：有表面液态法和深层液态法，培养和发酵基质采用 液体形式，产量可以很大。  固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食醋。 几种常见的制醋工艺 山西老陈醋的酿制工艺 老陈醋的工艺要点  醋酸发酵：温度 38-42℃，每天翻醅一次，发酵 8-9天后，醋酸含量 不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量 4-5%。  熏醋和淋醋： 熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取 一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温 70-80℃，每天 倒缸一次，熏制 4-5天。 淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏 制的醋醅。  陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行“日晒夜露” 和“夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。 浓度达 18Be’。经过滤调配即可出厂。 香醋的制作工艺  原料：米（籼糯或梗糯）、麸皮、稻壳  糖化发酵剂：小曲、麦曲  增色剂：炒米色 香醋酿制的工艺要点 原料处理： 浸泡：用清水浸泡 15-24小时，要求米粒膨胀、用手可以捻碎， 无硬心。 蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。 淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏液，降温至 25-30℃。 酒精发酵： 将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲=100： 0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发 酵。 前发酵：控制品温 28-30℃，发酵 3天后有液体向中间的圆孔集 中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到 30-35g/100ml，酒精含量达 4-5%（v/v）。 液态发酵：拌入小曲后 3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促 进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料 量），麦曲量为 6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过 30℃，四天后静止发酵，液态发酵 10天后，酒醪中酒精含量达 到 10-14%，结束酒精发酵。 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮 1.65倍(占主料)，发酵旺盛的醋醅 2%(主料)， 稻壳 80%(主料),水 1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品 温 36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后发酵结束. 陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿 30天，产生香味。要防止 醋酸被利用，密封是关键。 淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡 24小时后，自流出头 醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。 调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配，并放置静置 沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。 深层液态酿制食醋 适合大规模酿制食醋 液化罐和糖化罐结构 酒精发酵罐结构 醋酸发酵容器 速酿塔制醋  以稀酒液为原料，在流经含有大量醋酸菌的介质中，酒精被醋酸菌利用氧化为醋酸  酒液的浓度 7-8%（V/V），一次加入速酿塔中，并向塔中添加 10%醋酸菌悬液，每 90分钟循环一次，控制品温 35-40℃，通过通 风来控制温度和增加溶解氧。发酵 50小时左右，发酵结束。醋液经过滤、杀菌调配，澄清，包装 果醋的制作 一般以残次水果或者果汁生产 工艺要点  发酵醪糖的含量达 8-10°Bx  酒精发酵 5天左右，发酵温度 28-30℃  黄豆汁是补充氮原不足  成品果醋的醋酸含量 3-5%（w/w）