信阳的饮食文化

信阳的饮食文化 信阳的饮食文化 信阳的饮食文化很大一定程度上是受其所处的地理位置，气候环境的影响。信阳市位于河南省最南部，东部、东北部接安徽，西面、南面接湖北，为三省通衢，是江淮河汉间的战略要地，鄂豫皖的政治、经济、军事、文化、教育、交通中心，鄂豫皖区域性中心城市。信阳也是中国重要的自然地理南北分界——秦岭-淮河线的重要组成部分。所以成就了信阳南北文化交融的特点。同时过度地带的地理环境条件决定了信阳饮食原材料，饮食结构以及区域内部饮食文化的多样性。信阳工业不发达，农业生产具有重要地位。 信阳主食类型分为两种：淮河以南，米为主，每日早晚一般为稀食，中午为米饭；淮河以北面食占一半（其中又以麦面为多，杂粮面极少），早晚为面粥或红薯，玉米等杂粮粥。午时出米饭外，有时以馍为主，也有捞面、蒸面等。面食除馍外，有面条、包子、面饼、水饺、面条、麻花等，还有本地独特的高壮模，潢川贡面，三股酥油条等。面条吃法除常见的用菜下面外，还有清水面条，捞面条，热干面条，蒸面条等。面饼的品种有锅饼、蒸饼、烧饼、馅饼等，多是贴锅烙制。此外，还有一些节日食品，如腊八粥、汤圆、粽子、糍粑等。 从口味上看，信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。各地群众食米、饮茶，冬季喜食腊味。从地域上看，主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。与川菜相比较，微辣而不麻（如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤），似香辣范畴。与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于武汉。与徽菜相比，芡汁稍小于安徽；与豫菜相比，口味稍嫌偏重、偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关，饭后饮茶，及时地调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代，集中了信阳炖菜的精华。 信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种，也是信阳菜的一个知名品牌！信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷，还走俏省内多个地市和周边地区，信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆，酒店的大雅之堂，不少宾馆，酒店增加了信阳炖菜。信阳炖菜制作并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水，煸炒，煎炸等。特殊的还要掩制，卤制，也有 直接加水上火炖，信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。信阳炖菜大致可分为清炖，蒸炖，奶汤炖，混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如：清炖，蒸炖加热的时间都较长，一般原料需要焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底.（如：清炖母鸡，清炖鸭汤等）。蒸炖加水最好用沸水中火，密封以保证主料酥烂而不失其的形，口味鲜美。（如：鲜人参翅唇炖母鸡等）。奶汤炖用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇（如：炖南湾鱼，奶汤鲫鱼等）。浑炖所用主料都需煸炒，煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格（如：腊肉炖鳝鱼等）。 糍粑为信阳传统名吃。它主要是用糯米做成。糍粑可烤，可煮，可煎，可炸。打糍粑是信阳地区流行的年俗。年前，家家户户打糍粑，亲戚邻居都来帮忙。在打糍粑之前先把糯米淘干净浸泡两三天后，放入木质蒸笼大火蒸熟。将蒸熟的糯米拿出来放到“地窝子”里，“地窝子”是用红石头做的，有80厘米见方，中间掏成半圆，人们用木棒不停的捣地窝子里的糯米，糯米太黏捣着费劲，往往一群人，一边转圈捣一边唱号子歌。等到糯米全变成面团没有米粒而且很黏时，就打好了。刚打好的糍粑，冒着热气、闻着清香、摸着柔软、看着洁白、吃着滑嫩。将整团的糍粑都拿起来放在一张大门板上，平整成大约5厘米高的样子，等糍粑慢慢变冷变硬后，用刀切成块，用瓦缸或桶装新鲜的冷水侵泡。春节时可以将糍粑油炸、火烤、打汤等，来招呼客人或自己使用。随着经济的发展，越来越少的人自己动手打糍粑。大多数家庭选择在市场上购买一些，自家吃。 说起信阳的小吃，首先想到的就是热干面。信阳热干面当然毫无例外的是从武汉传过去的。信阳人根据信阳本地人的饮食习惯和特点，对热干面进行了一系列的改造，吸取了武汉热干面的精华之处，就这样逐渐的演变，最后信阳的热干面形成了自己独特的口味而独树一帜，让人吃后回味。信阳的热干面虽然并不是信阳的本地所产的小吃，但是因为其精致的制作工艺，加上信阳的热干面是在吸收武汉热干面的精髓基础上再结合信阳本地人的饮食习惯和特点制作的，可以说是为信阳人量身打造的。所以在信阳地区热干面受欢迎的程度不亚于热干面在武汉人们对它的喜爱。因为多种原因，热干面在信阳的小吃领域至今仍然占据着很重要的地位。每天早上你如果到街市的早点摊上看看，那一个个的早点摊一多半都是卖热干面的，而且食者如云，有老人也有儿童，其中学生和上班一族居多。因为是中式快餐，作法简单，只是把事先备好的半成品——经过煮熟冷却的面条，再撂倒滚水中烫一烫，捞起沥水后放入碗中，加绊各种调味料，如芝麻酱、豆瓣酱、榨菜、胡椒、香菜等等，依个人的口味还可向摊主提出加些辣椒酱或葱蒜之类的调料，摊主都是可以满足你的喜好。从你指明要一碗热干面到摊主把一碗热腾腾的热干面端到你面前，这大概也就是两分钟的时间。其间你可以看到摊主的操作是非常熟练的，从面条下锅到捞起沥水，再依次从各个调味品的罐子中抓取调料，其动作很是麻利。你唯一在吃前要做的事，就是要把端给你的热干面，自己用筷子好好的搅拌搅拌，一定要把各种调味料搅拌均匀，特别是让芝麻酱沾满所有的面条，搅拌的过程那芝麻酱的香气扑鼻而来，会更引得你只咽口水，食欲大发。这大概就是热干面的魅力所在。 倒可以说，石凉粉才真是信阳最本土的小吃。经过常年的口碑相传，在豫南地区尤其是驻马店亦有流传（驻马店曾系信阳管辖，后行政独立）。早年间由客家人南迁带入南方地区，属于客家传统美食之一。石凉粉具有无色无味的口感，它的味道独特在无色无味上，浅底瓷碗中盛上那么一碗放在冰箱或者是凉水中冰镇过后的透明见底的石凉粉，舀一勺白糖，再洒几滴薄荷水。浅淡的石凉粉中，白糖的绵甜，薄荷的清凉，全都出来了。在信阳，石凉粉早在几十年前就有了，那时不管是在城区夜市，还是桥头、桥下都摆放着卖石凉粉的摊位。特别是在夏天，一勺清凉的石凉粉吃下去，只觉得浑身凉爽，暑热立马就可以消去一大半儿。但在过去制作石凉粉须先用手搓石花籽，再用石灰水点,制作方法麻烦且不好掌握，外行人一般难以制作成功，产量过低，而且不是很卫生，以至长期以来石凉粉只局限于信阳地区，外地人难饱口福！ 信阳南湾湖的南湾鱼驰名天下，特别是在当地，南湾鱼享有很好的口碑。南湾湖所产鱼类不仅肉味鲜美，而且富含微量元素，含有蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素及稀有元素，其中有抗癌元素之称的"硒"含量是普通鱼类的3-5倍以上。尤其是南湾花白鲢，不仅肉质细嫩，肥美可口，而且头部富含DHA，是备受欢迎的保健珍品。这些都得益于南湾湖优越的地理环境。南湾湖处在南北气候过渡带，青山叠翠，绿洲点点，山深林密，季相多变。由于地理位置稍偏南，年降水量在1000毫米以上，颇有江南水乡之美。年平均气温为15.1°C，夏季炎热之时，林内最高温度在35°C以下。 动物种类达1000余种，其中脊椎动物200余种，属国家级保护动物有猕猴、扬子鳄、大鲵、小灵猫、白冠长尾雉等；种子植物有116科525种，森林覆盖率达96%以上。 信阳毛尖是中国十大名茶之一，河南省著名特产。信阳市是河南省主要产茶区，面积、产量、产值均占全省的90%以上。考古证明，信阳种植茶叶源于战国中后期，距今已有两千余年，唐代茶圣陆羽所著的《茶经》，把信阳列为全国八大产茶区之一；相传武机时天因饮信阳茶治好了肠胃病在毛尖产地车云山上建千佛塔一座，以彰茶功；宋代大文学家苏轼尝遍名茶而挥毫赞道：“淮南茶，信阳第一”。信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻，劣质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，不耐冲泡、没有茶香味。关于信阳毛尖的美丽传说也有许多，茶文化在信阳也可以说弥漫全城。而且在国内和国际，信阳毛尖也荣获许多荣誉。 信阳炖菜 糍粑