几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较

几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较 几种蔬菜的硝酸盐含量测定与比较 2011313901 12植保 代龙彪 摘要：目前，随着我国人民生活水平的提高，对蔬菜需求量越来越大，我国蔬菜年生产量已达到1.66亿吨。因而人们对食用蔬菜与人体健康的关系倍加关注。 蔬菜易于富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐有81.2%来自蔬菜，据报道，人、畜食入过量的硝酸盐对健康具有潜在的危害。所以我们通过紫外分光光度法测定了农贸市场所出售的莲花白、小瓜、京白菜、马铃薯、黄瓜和胡萝卜等蔬菜中硝酸盐的含量。 关键词: 蔬菜 硝酸盐含量 紫外吸收法 测定与比较 前言；硝酸盐对人体是比较有害的，亚硝酸盐在人体内积累过多，一方面直接使人缺氧中毒，产生高铁血红朊症；另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐可与次级胺形成亚硝胺。在已发现的120种亚硝胺化合物中，约75％的亚硝胺能诱发人体消化系统癌变。蔬菜是一类易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐有81．2％来自蔬菜。所以，本实验小组利用身边市场上的蔬菜为原料，利用紫外吸收法的原理测出了几种蔬菜及其不同部位的硝酸盐含量，以此提醒人们关爱身体，健康生活。 一、材料与方法 1、材料 均从云南农业大学旁边的农贸市场购得，在测量前用蒸馏水洗净晾干，材料分别为莲花白、小瓜、京白菜、马铃薯、黄瓜和胡萝卜，均为新鲜蔬菜。 2、试剂 氨缓冲液（pH=9.6~9.7），蛋白质沉淀剂Ⅰ（铁氰化钾），蛋白质沉淀剂Ⅱ（硫酸锌），吸附剂（活性炭）。 3、仪器设备 紫外光光度分光计；容量瓶；乳钵。 4、材料处理 京白菜取内部新鲜叶，小瓜、黄瓜取皮内部分，胡萝卜取肉质根去皮去心部分，马铃薯取地下茎去皮部分。 5、实验方法 硝酸盐含量的测定方法为紫外吸收法。称取样品0.5g,放入乳钵中研磨成匀浆，放于容量瓶中。用30ml蒸馏水冲入乳钵中，同时用蒸馏水30ml放入另一100ml容量瓶中做空白校正，两瓶分别加5ml氨缓冲液（ph=9.6）,30ml蒸馏水，0.5克粉末状活性炭，摇匀静置20分钟，加入蛋白质沉淀剂溶液Ⅰ1ml,蛋白质沉淀剂溶液Ⅱ2ml后充分混合，蒸馏水定容到100ml（V），摇匀，静置10min,定量滤纸过滤；取滤液用石英比色皿在紫外分光光度计219nm处测定吸光度（c）。如吸光度大于3，可用蒸馏水稀释5—10倍后再测。 数据处理 通过实验，可以看出，小瓜的硝酸根含量明显高于其他蔬菜，另外，其他五种蔬菜硝酸盐含量的排名为京白菜，莲花白，马铃薯，黄瓜和胡萝卜。 1：鲜样蔬菜中硝酸盐含量 单位（mg/kg） 蔬菜种类 莲花白 小瓜 京白菜 马铃薯 黄瓜 胡萝卜 C值平均值(ug/ml) 0.374286 1.16802 0.523133 0.34482 0.259 0.2511 硝酸根含量平均值(mg/kg) 74.85714 233.604 104.6267 68.964 51.8 50.22 结果 随着科学发展，硝酸盐在生活中的危害越来越受到人们的普片关注。尽管硝酸盐本身的毒性不大，但如果蔬菜保存不好腐烂变质或者煮熟的食物长期焖煮，经过细菌或化学的作用，使得硝酸盐被还原成亚硝酸盐，则对人及其他动物毒性更大，因此平时应注意饮食健康。研究表明，蔬菜在煮制、烹饪过程中，硝酸盐含量都会大大降低，损失6O ～70 g，因此，在日常饮食中，人们应该通过吃熟食的方法来降低硝酸盐在蔬菜中的含量，减少对人体的危害；从不同蔬菜积累硝酸盐 的规律来看，改变饮食习惯，多食用硝酸盐含量低的茄果类蔬菜也可 5 减少硝酸盐累积对人体的潜在危害。 参考文献 1​ 叶尚红等编著·植物生理生化实验教程·云南科技出版社。 2​ 中国刑事警察学院毒物分析教研室编著·读物分析·群众出版社，1986，60 3​ 中国医学科学院卫生研究所主编·食品毒理·上海第一医学院，1978，366