葡萄与葡萄酒的营养成分

第 3 6卷 第 4期 江 　苏 　林 　业 　科 　技 Vol. 3 6No. 4 2 0 0 9 年 8 月 Journal of J iangsu Forestry Science & Technology Aug . 2 0 0 9 文章编号 : 1001 - 7380 (2009) 04 - 0038 - 03 葡萄与葡萄酒的营养成分 王　晨 ,房经贵 3 ,刘　洪 ,谭洪花 (南京农业大学园艺学院 ,江苏　南京　210095) 　　收稿日期 : 2009206226 　　基金项目 :国家博士后基金资助项目 (20080440161) 　　作者简介 :王　晨 ,女 ,河北邯鄣人 ,硕士研究生 ,研究方向 :果树分子生物学。Email: 2008104002@njau. edu. cn 　　3 通信作者 :房经贵 , (1968 - ) ,男 ,山东莒县人 ,教授 ,博士生导师 ,主要从事果树学研究。Email: fanggg@njau. edu. cn 摘要 :该文有针对性地介绍了葡萄与葡萄酒具有的营养成分及营养医疗保健价值 ,以期为人们了解和食用葡萄与 葡萄酒提供参考。 关键词 :葡萄 ;葡萄酒 ;营养成分 中图分类号 : S66311　　文献标识码 : A 　　葡萄在全世界果品生产中 ,产量及栽培面积长 期居于首位 , 20世纪 90年代后仅次于柑橘 [ 1 ]。因 其富含大量矿物质元素、多种氨基酸和蛋白质等营 养物质 ,在水果界一直被冠以“水果之王 ”的美称。 我国葡萄资源丰富 , 2007年栽培总面积达 411867 万 hm2 ,葡萄总产量 627万 t,葡萄酒产量 66151 万 t,年增长高达 37105% ,人均年葡萄酒消费量 0151 L,年增长速度达 15%左右。随着我国经济的快速 发展 ,人们饮食习惯与食物结构的改变 ,消费品位的 提高 ,从葡萄、葡萄酒具有的外观特征、营养价值、药 用价值以及文化内涵等方面拓展了葡萄产业的消费 市场。科技的进步 ,更加速了人们对葡萄营养成分 及其营养价值等方面新的开发或新的发现 ,以此开 发的营养或药用产品应运而生 ,如葡萄籽油、白藜芦 醇胶囊、原花青素等。尽管葡萄产业在国内发展迅 速 ,但是国内大多数消费者对葡萄、葡萄酒的营养成 分及营养价值认识还停留在一个较陌生或不够全面 的阶段。为此 ,本文对葡萄以及主要的特色加工品 葡萄酒的营养成分及其营养价值进行较全面的陈 述 ,为更好地认识与利用葡萄以及发展葡萄产业提 供补益。 1　葡萄的营养成分 葡萄 ,不仅风味优美 ,而且营养特别丰富。据测 定 ,葡萄果实中除了常规的营养成分如 : 15% ～25% 葡萄糖和果糖 , 0101% ～011%的果胶 , 013% ～ 115%的有机酸 , 013% ～015%的各种矿物质以及多 种维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维等之外 ,还含有近 些年被充分认识的重要营养或药用成分白藜芦醇 (1% )以及多酚 ( 015% )等 [ 1 ] (见 1)。由于葡萄 不同组织所含营养成分的种类以及相应的开发价值 存在差异 ,表中列举了整个果实中所含营养成分的 信息 ,又将果皮与种子分别介绍。对于糖分、蛋白等 普遍存在的营养成分的作用从略。在常规营养成分 中 ,可溶性糖的含量不仅使葡萄风味独具特色 ,而且 葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。 　　在葡萄果实中 ,果皮、果籽中的营养也很丰富 (见表 1)。例如果皮中含有白藜芦醇、花青素、单 宁、类黄酮、果胶质、可溶性食物纤维 [ 2 ]等 ;果籽中 含有原花青素、葡萄籽油、粗蛋白、粗纤维碳水化合 物、灰分 [ 6 ]等。特别是葡萄皮中的白藜芦醇、葡萄 籽中的原花青素含量都高于葡萄的其他部位、也高 于其他大多数果树 ,且具有极高的药用价值 ,已经成 为世界性的重要营养兼药用的商品。另外 ,新开发 的葡萄籽油 ,在国外被用作婴儿和老年人高级营养 油、高空作业者和飞行人员的高级保健油 ,并颇受世 人关注。 表 1　葡萄果实主要营养成分及作用 果实 组织 营养成分 (组成 ) 营养的作用 糖 (葡萄糖、果糖、戊糖等 ) 略 [ 24 ] 有机酸 (酒石酸、苹果酸、琥珀酸、没食子酸、草酸、水扬 酸等 ) 帮助消化的作用 [ 25 ] 矿物质 (铁、钙、锌、镁、铜、钾、钠、锰、钴、磷、硫、氯等 ) 能迅速缓解贫血症的症状等 [ 23 ] 果实 3 维生素 (VE、VC、VA、VD、VK、VB1、VB2、VPP等 ) VC、VE抗氧化性能较强 [ 10 ] 氨基酸 (脯氨酸、色氨酸、赖氨酸、、丝氨酸、丙氨酸、天 冬氨酸、组氨酸、亮氨酸、谷氨酸等 ) 人类必需氨基酸含量与人体内含量非常接近 ,易被人体吸收 ;可形成蛋 白质 ;促进新陈代谢 ,增进食欲 ,防止老年痴呆等 [ 17 ] 其他成分 (粗纤维、蛋白质、白藜芦醇、多酚等 ) 略 [ 2 ] 白藜芦醇 抗癌、抗氧化防衰老、抗血小板凝聚、调节血液中胆固醇水平减少心血管 病的发生、调节血脂、抗白细胞、免疫调节等 ,具有极高的药用价值和开 发潜力 [ 4 - 6 ] 花青素 抗氧化、清除自由基、抑制炎症和过敏 ,改善关节的柔韧性 [ 8 ] 果皮 单宁 能有效抑菌和具有保健防腐作用 [ 9 ] 类黄酮 延缓动脉粥样硬化的形成、减少血栓形成及由动脉变窄引起的血流堵塞 可溶性纤维 略 [ 3 ] 原花青素 抗氧化能力是 Ve的 50倍 Vc的 20倍、抑制细菌生长、保护心血管防血 栓、抗肿瘤、抗炎抗过敏、抗辐射、皮肤保健和美容、改善视力、延缓衰老、 防动脉粥样硬化等。其抗氧化性能远远超过花青素 ,也具有极大的开发 潜力 [ 10 - 11 ] 果籽 葡萄籽油 亚油酸含量高可作为高级食用油、心脉乐、益寿宁等降压药的原料、防血 栓、防止脑溢血、降低 LDL升高 HDL防治冠心病、营养脑细胞、调节植物 神经、黑发、抗衰老等 , 现在 , 被开发出高级的食用油、营养油、保 健油 [ 12 - 11, 7 ] 粗蛋白、粗纤维、灰分、碳水化合物 略 [ 7 ] 　　3 代表整个果实 ; LDL代表低密度脂蛋白 ; HDL代表高密度脂蛋白 ;对于常见或大量营养成分的作用的介绍从略。 2　葡萄酒的营养成分 葡萄酒是以葡萄为原料的最重要加工品。葡萄 酒因其文化内涵而成为一种高品位的消费品。在我 国 ,其消费量呈直线上升。葡萄酒因来自于葡萄 , 故保留了绝大部分葡萄果实原有的营养成分如 :糖、 蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类 及多种维生素等 [ 13 - 14 ]。在葡萄的酿制浸渍过程 中 ,不仅葡萄酒中生成了有别于葡萄的新生成分 ,而 且葡萄酒中葡萄的大多数原有营养成分的含量也有 了相应的增加 (见表 2) ,形成了葡萄酒的独特风味 和营养价值。葡萄酒的酒精体积分数低 ,约为 7% ～13% ,经常适量饮用 ,可抑制血小板凝聚 ,解除应 激 [ 15 ] ,防止活性氧的产生 ,调节新陈代谢 ,促进血液 循环 ,防止胆固醇增加 ,同时还能起到利尿、保肝和 防止衰老的作用 [ 22 ] ;葡萄酒中必需氨基酸含量与人 体血液中这些氨基酸含量非常接近 ,易被人体吸收 利用 [ 16 ] ;葡萄酒中锌的含量适中 ,特别是红葡萄和 红葡萄酒中锌的含量适合人体的需要 ;而且葡萄酒 中 Ve、Vc含量高 ,可益肤养颜 ;葡萄酒还可帮助消 化等。从目前来看 , 葡萄酒中对人类健康最为有效 的酚类物质是白藜芦醇 (具有极高的医疗保健价 值 ) ,其酿酒过程中白藜芦醇由果皮进入发酵的果 汁中 [ 17 ]。由于果皮浸渍时间的长短不同 ,红葡萄酒 中的白黎芦醇含量高于白葡萄酒 [ 17 - 19 ]。 与其他果品相比 ,葡萄产品多样性要丰富得多。 人们根据生活需要、加工品的贮运性要求、营养保健 作用等因素 ,还将葡萄加工成葡萄干、葡萄汁、葡萄 籽饮料、葡萄籽油等常见产品。大多数加工品营养 成分与葡萄果实基本一致 ,但由于受加工工艺与产 93第 4期 王 　晨等 :葡萄与葡萄酒的营养成分 品形式的影响 ,营养成分含量上有相应的变化。以 葡萄干为例 ,葡萄干来源于葡萄 ,但经晾晒加工后 , 出现糖分、铁的含量升高 ,并具备贮藏性好和方便运 输等特点。值得骄傲的是 ,作为世界上第 4种基因 组全测序的开花植物 [ 26 - 27 ]以及果树中第 1种测序 树种 ,葡萄功能基因组学的开展必将使葡萄营养品 质的改良提高到分子生物学的研究水平上来 ,从而 为葡萄产业的更好发展注入新的动力。 表 2　葡萄酒中新形成的或含量出现变化的成分 营养成分 主要组成 来源 变化途径 变化结果 作用 醇类 酒精 新形成 糖经过酵母发酵 产生酒精 ,酒精体积分 数为 12 的葡萄酒热值 2 926 J /L 扩张血管 ,加速血液循环 , 促进新陈代谢等 [ 7, 21, 23 ] 丁二醇、正定醇、异丁醇、甘 油、等 新形成 糖经过酵母发酵 产生不同含量的多种醇 杀毒、杀菌、抗真菌滋润皮 肤等 [ 17, 23 ] 酯类 甲酸甲酯、甲酸乙酯、醋酸丁酯、醋酸丙酯等 新形成 糖经过酵母发酵 释放葡萄酒的芳香气味 构成葡萄酒芳香品质 [ 22 ] 酵母自溶物 酵母菌 新形成 酵母菌体自溶 产生酵母自溶物 提供蛋白质营养 [ 17 ] 白藜芦醇 3 原有 酿制过程中的葡萄皮的浸渍 含量有了较大的提高 略 [ 6, 18 ] 维生素 B1、B2、B6、B12、C、E、PP等 原有 酵母的代谢及自溶作用 种类及含量 ,都有了较大提高 防止脚气、口角炎、坏血病、 贫血病、夜盲症 [ 26 ] 　　3 在表 1中列过的作用 ,此处不再重复。 参考文献 : [ 1 ]　房经贵 ,章　镇 ,陶建敏 ,等. 江苏发展葡萄的条件和策略 [ J ]. 中外葡萄与葡萄酒 , 2001 (3) : 728. 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