豌豆的营养价值及其加工技术_石永峰

第 4 期 1 9 9 4 年 粮食与饲料工业 似 , 但密度有轻微差别的物料 。在玉米联产加工 过程中 ,经玉米脱胚机胚被打落后 , 用重力式种 子精选机来分离玉米胚的效果是显著的 。 进入该机的玉米胚乳 、胚混合物在振动筛 与气流的联合作用下 , 分离成胚乳与胚两部分 。 图 4 S X Z 一 1 . 0 重力式种子精选机原理图 4 半湿法玉米联产加工主机设备在工艺流程 中的位置 。 半湿法玉米联产加工主机设备在工艺流程 中的位置如图 5 所示 。 目前瑞士布勒公司的玉米脱胚 、剥皮工艺 是 : 在玉米进入脱胚机之前 , 要求在水汽调节机 中加入 8 0o C 左右的温水 3 % ~ 4 % ; 加压力为 。. 3 MP . 的蒸汽 2 %左 右 , 对 玉米进行水汽调 节 , 使水汽调节机出 口物料水分在 17 % ~ 18 % 左右 , 温度在 4 5℃ 左右才能进行玉米脱胚 、剥 皮 。 我们设计的第四代玉米脱胚机 , 是 1 9 8 9 年 3 月 中旬在沈 阳第一粮库投入使用的 , 当时气 温只有 7℃ 左右 ; 我们在水汽调节机中只加冷 水 (80 士 5℃ 温水 , 直接蒸汽与间接蒸 汽都停 用 ) ,快速湿润玉米后 , 然后直接送入脱胚机 , 得 到了与加温水 、蒸汽同样的工艺效果 。 这种新机型不仅简化了玉米湿润工艺 , 既 方便了操作 , 又节省了能源与场地 ;而且为中小 型玉米加工厂创造了便利的生产条件 。 这是新 式玉米脱胚机在技术上的一项重要突破 。 1 9 9 2 年 12 月 26 日玉米脱胚机通过 了由 辽 、吉 、黑 、鲁 、冀和内蒙六省区玉米加工专家参 加的鉴定会 , 与会专家一致认为 : (l) 该机集打 、擦 、筛三种机能于一体 , 能同 时完成玉米剥皮 、脱胚和破掺三种功能 。设计构 思新颖 , 实现了一机多能 。 其剥皮率 、脱胚率与 破掺率均达 90 %以上 。 各项经济技术指标均达 到和超过设计要求 , 是玉米脱胚 、剥皮的理想设 备 。 (2) 利用该机可简化工艺 , 节约能源 , 减少 占地面积与设备投资 。 (3) 该机结构简单 、合理 , 操作方便 , 工艺性 能稳定 。 图 5 半湿法玉米联产加工工艺流程 1 . 水汽调节机 ; 2 . 玉米剥皮破穆机 ; 3 . 平筛 ; 4 . 溜 筛 ; 5 . 垂直吸风道 ; 6 . 重力式种子精选机 碗豆的营养价值及其加工技术 甘肃省旅科所(7 3 0 0 0 0) 石永峰 摘要 碗豆是蛋 白质含童较高、 苦养丰富的食用豆 类 . 本文介绍 了碗豆所含的营养成分 , 来统论述 了 几种碗豆食品的加工技米 , 对于更好地认识这 一植物蛋 白质资源 , 进一 步开发利 用碗豆 , 有一 定的积极 作 用 。 关镇词 碗豆 苦养成分 加工技术 粮食与饲料工业 1 9 9 4 年 第 4 期 N u tr itio n a l V a lu e o f Pe a s a n d th eir Pr o c e ssin g T ec hn o lo g y A B S T R A CT A p e a 15 a n ed ible le g u m e r ie h in p ro te in a n d n u tr ie n t s . T his p a Pe r o u tlin e s the n u t r it io n a l e o m p o sit io n o f p e a s , a n d d is e u s s e s the p r o e e s s in g t e eh n o lo g y o f s e v e r a l p e a fo o d s . It w ill p la y a n a e t iv e r o e in the e x Plo it a t io n a n d aPPlie a tio n o f th is v e g e ta b le Pr o t e in s o u r e e . K E Y W O R D S p e a n u t r it i.o n a l e o m p o s itio n p r o e e s sin g t e eh n o lo g y 1 . 2 碗豆 中所含的必需氮基酸 农 2 豌豆蛋白质中 8 种 核氨酸 蛋氮酸 苏氮酸 亮氨酸 氮 酸 绷抓酸氮 酸 色氮酸 4 6 0 8 0 2 4 0 5 2 0 3 5 0 3 5 0 3 2 0 70 碗豆与其它几种食用豆类的蛋 白质含 童 比较 豌豆与其它几种食用豆类的蛋白含量比较% 川 3,曰L 豌豆 ,学名 P is u m S a tiv u m L . , 又名毕豆 、 回鹊豆 、国豆 、荷兰豆等 , 是我国广泛种植的食 用豆类作物 。 1 豌豆的营养价值 豌豆的蛋白质含量较高 , 含有人体所必需 的 8 种必需氨基酸和其它微量矿物质及维生 素 。豌豆性味甘平 , 有和中下气 、利小便 、解疮毒 的功效 。 因此 , 豌豆医食同源 。 1 . 1 主要营养成分 表 l 每 1。。 g 豌豆籽粒所含营养成分rJ1 项 口 干 豆 青 豆 热量 (kJ) 1 34 8 ~ 1 4 5 3 3 3 5 ~ 6 74 水分 (g ) 1 3 . 0 ~ 一遭. 4 5 5 . 0 ~ 7 8 . 3 蛋自质 (g ) 20 . 0 一 2 4 . 0 4 . 4一 1 1 . 6 脂肪 (g ) 1 . 0 ~ 2 . 7 0 . 1一 0 . 7 碳水化合物 (g ) 5 5 . 5 ~ 6 0 . 6 1 2 . 0 ~ 2 9 . 8 粗纤维(g ) 4 . 5 ~ 8 . 4 1 . 3一 3 . 5 灰分 (g ) 2 . 0 ~ 3 . 2 0 . 8 ~ 1 . 3 钙 (m g ) 7 2一 11 7 1 3一 6 3 磷 (m g ) 1 g d ~ 4 0 0 7 1一 1 2 7 铁 (m g ) 5 . 1 ~ 1 1 . 1 0 . 8 ~ 1 . 9 胡萝 卜素 (m g ) 0 . 0 1 ~ 0 . 0 4 0 . 1 5 ~ 0 . 33 V B I(m g ) 0 . 7 3 ~ 1 . 0 4 0 . 1 1 ~ 0 . 54 V B : (m g ) 0 . 1 1一 0 . 2 4 0 . 0 月~ 0 . 3 5 V PP(m g ) 1 . 3 ~ 3 . 2 0 . 1 7 ~ 0 . 3 5 V C(m g ) 0 9一 38 豆类 大豆 蚕豆 豌豆 蛋l;J质 3 9 . 0 2 7 . 9 24 . 6 黑鬃 菜豆 小豆23 . 2 2 2 . 3 1 .4 食用豆 类蛋白质的营养价值 根据 W H O (世界卫生组织 )推荐的优质蛋 白质氨基酸组成模式 (表 4) 可知 , 食用豆类 (豌 豆蛋白质氨基酸见表 2) 中 , 除蛋氨酸和色氨酸 含量低于 w H O 模式中外 , 赖氨酸等含量均很 高 。 因此 , 基本可称为全价蛋白质 。 2 豌豆食品的加工技术 2 . 1 碗豆淀粉 豌豆富含淀粉 (约 50 %左右 ) , 且淀粉中直 链淀粉多 、粘度高 , 适于制作如优质粉丝 (条 ) 、 粉皮 、凉粉等各类淀粉食品 , 或用于轻化工业的 其它方面 。因此 , 我国传统的加工利用豌豆的主 要途径是制取豌豆淀粉 。 表 4 豆类蛋白质与其它食物蛋白质中必需氨基酸含量比较晰 m g / g 蛋白质 食物 赖 氨 酸 苏 氮 酸 色 氨 酸 亮 氨 酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 十 酪 氨 酸 缴 氨 酸 酸酸氨于蛋肤 敏 ”勺 八U。一了O‘ O口它己 O ..1”b Ž二 W H () 模式 鸡 蛋 全 瘦 肉 (猪 、牛 、 羊 禽 类 鱼 类 禾 谷 类 食用豆类 6 : 写7 ;: 。3 _ 4 0 _ 吞U 。 3 60 5 6 . 3 5 O 68 . 3 7 6 . 2 ~ 78 . 5 3 7 . 5 ~ 3 8 . 7 4 9 . 0 ~ 5 0 . 5 1 0 . 9 ~ 1 2 . 9 7 7 . 2 ~ 78 . 3 3 9 . 5 ~ 4 1 . 2 7 2 . 4 ~ 7 4 . 8 5 1 . 7 ~ 5 5 . 0 7 7 6 8 8 ~ 7 7 。 6 2 2 。 4 ~ 3 7 . 9 6 7 . 6 ~ 74 . 4 3 8 3 2 . 4 ~ 3 4 . 6 3 9 . 4 ~ 4 5 . 4 1 8 . 5 ~ 2 5 . 0 4 8 4 2 . 2 ~ 4 8 . 2 3 0 . 6 ~ 4 5 . 2 3 6 . 4 ~ 3 9 . 8 1 1 . 6 7 . 3 ~ 8 . 6 7 . 8 ~ 1 9 . 5 5 . 4 ~ 8 . 0 7 7 7 3 。 6 ~ 8 6 . 5 7 1 . 1 ~ 15 2 7 6 . 8 ~ 8 7 . 8 4 0 . 6 4 1 . 4 ~ 5 2 . 1 3 2 . 8 ~ 3 6 . 4 4 4 。 5 ~ 4 7 . 6 3 7 . 8 3 6 . 5 ~ 4 0 . 0 4 5 . 3 ~ 5 4 . 4 8 8 . 2 ~ 9 4 . 3 50 . 2 4’3 . 2 ~ 5 2 . 8 4 2 2 ~ 5 5 . 0 5 1 。 5 ~ 5 8 。 3 第 4 期 1 9 9 4 年 粮食与饲料工业 豌豆淀粉的制取工艺 : 区国一医困 }湿淀粉}一!干淀粉} 区亘」丝 离心法 2 . 2 干燥婉豆 沙 豌豆也可制成干燥豆沙 , 用作各类糕点食 品的馅或配料 , 也可加糖 、奶 、酸味剂后直接冲 水饮用 , 方便 、卫生 、营养好 。 干燥豌豆沙加工工艺 : 匣巫亘」一匾回一 区困一【画困一 【互国一匹困一匡固一匡国一区固将豌豆入水浸泡 6h 左右 (室温 ) , 用水煮沸 后 , 捞出豌豆 , 加水漂洗后再煮至可用手捏碎时 移入制馅机 (或用压面机代替 )粉碎 , 加水漂去 豆皮 , 豆泥过筛 , 入水槽沉淀 , 并将其装入布袋 , 经压榨脱水制得生馅 , 用热风干燥后即可得到 成品豌豆沙 。 2 . 3 分离碗豆蛋 白质 豌豆 含有 20 %以上的 蛋 白质 , 从表 2 可 知 , 除蛋氨酸和色氨酸 含量较低外 , 其余几种必 需氨基酸含量均较高 。 经添加适量蛋氨酸和色 氨酸进行营养强 化后 , 蛋 白质 营养价值符合 W H O 推荐 (表 4 ) 。因此豌豆蛋白质可成为 优质食用植物蛋 白质 , 用于食品工业 的各个方 面 , 提取方法也很多 。 下面介绍其中一种 。 2. 3. 1 碱溶法提取豌豆蛋 白质工艺 〔玉巫三口州 嘛、。全牲坐 渣 一日 离心 加加水调 pHHH 离离心心 过过 毖毖 淀淀粉粉 ::: 2 . 3 . 2 淀粉 、粉丝生产废水中蛋 白质的提取 目前我国生产豆类粉丝 (淀粉 )时产生的黄 浆水中 , 含有大量蛋 白质 , 这些蛋 白质基本没有 利用 ,造成极大浪费和环境污染 。如果从黄浆水 中提取蛋白质 , 不但解决了废水污染 , 而且实现 了资源的综合利用 。 提取的蛋白质可用于饲料 工业 , 以取代饲料配方中的鱼粉等动物蛋 白质 , 具有较好的经济和社会效益 。 黄浆水提取豌豆蛋白质的工艺流程 : [4] PH 一 4 . 8 ~ 5 . 3 区因一 区画一 匝图一 区互亘困一医巫画一 !巫〕一 区国 2 . 4 碗豆澎化粉 将豌豆清理干净后 , 经膨化机膨化 ,再将膨 化物超微粉碎 (细度为 1 50 目) , 即可制成豌豆 膨化粉 。 产品具有良好的冲调性 , 加入芝麻 、糖 及营养强化剂后 , 冲水即可成为营养丰富 、分散 性良好的糊状食品 (豌豆糊 ) , 可作为婴幼儿断 奶时的高蛋白质补充食品或供其他人食用 。 2 . 5 碗豆粉作烘焙食品 的添加配朴 实践表明 , 将磨细的豌豆粉按一定比例添 加到面包 (或蛋糕 ) 、比萨饼等烘焙食品中 , 可以 减少面团和面时间 (约 35 % ) , 并且能改善面包 质量 , 使其内部结构均匀 、细腻 , 还可增 加发酵 时的芳香味 , 强化营养图 。这一过程不需另外改 变制作烘焙食品的工艺 。 添加豌豆粉面包的配方 : 小麦粉 1 00 (以下 其它配料为占小麦粉的重量百分 比) ;矿物质酵 母食品 0 . 5 ; 酵 母 5 . 5 ;水 6 4 . 0 ; 盐 2 . 0 ; 蔗糖 6 . 0 ;猪油 3 . 0 ;豌豆粉 3 . 0 ;醋 0 . 5 。 2 . 6 油 炸碗豆 将豌豆清除杂质 、水洗后 , 浸泡 6 h (以豆 粒充分吸水膨胀为宜 ) , 用精炼植物油炸至水分 约 2 %左右 , 控油后加入盐 、味素及胡椒粉 、 用 塑料复合膜包装 , 即制成酥脆可 口 、营养丰富的 豌冥小食品 。 3 参考文献 1 中 国医学科学卫 生研究所 . 食物 成分表 . 北京 : 人 民卫生 出版社 , 1 9 7 6 2 J . S m a rt . T r o P 一e a l p u【se s . B rira in , 1 9 7 6 . 10 4 3 傅翠真等 . 中国食用豆类营养品质分析研究与评价 . 中国粮 油学报 , 1 9 9 1 , 6 (4 ) 4 徐 一强等 . 对粉丝黄浆水提取饲料蛋白的研究. 山西食品发酵 . 1 9 9。 (2 ) 5 俊名 . 使 用碗豆粉可减少面包的和 面时 间和增 加发醉 芳香 . 食品科 学 , 1 9 8 0 (4 ) : 4 7