牛肉各部位详解 牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部(CHUCK)
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)(前烧、shoulder)
老
是附着于肩胛骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉(前烧、上脑)
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊(眼肉)
极嫩
肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具...
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部(CHUCK)
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)(前烧、shoulder)
老
是附着于肩胛骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉(前烧、上脑)
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊(眼肉)
极嫩
肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate,skirt, j# u" c/ U$ X( Z, p4 Q: y3 u
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
) J, S' G! \ c; o' a6 q! e
TENDERLION
腰内肉
- W/ @- F# [) ]8 j
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉(三茬肉)
嫩
肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
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