面点的分类

面点的分类：中式面点和西式面点 中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线，分为南、北两大风味，长江以南称为南味，长江以北称为北味。具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。 一、京式面点的特点及代品种 （1）京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口感筋斗、爽滑。馅心口味甜咸分明，咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料，肉馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。 （2）富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等。 二、苏式面点的特点及代表品种 (1) 苏式面点的用料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型性能。大多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。馅心用料讲究，口味厚，色泽深，调味重，略带甜头。生馅中一般掺有皮冻，故汁多味浓. (2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等。 三、广式面点的特点及代表品种 (1) 广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重。广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，为道清淡鲜滑。 (2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。 西点部分 面点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达。西式面点制作不仅是烹调的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。 西点英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。 西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的有下列几种： 1. 按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。 2. 按西点的用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 3. 按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和  工艺造型类。这种分类方法慨括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。 4. 按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为，蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中。 A.蛋糕类：蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡  蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。蛋糕类主要是打发鸡蛋和油脂来膨松起发的。 B.混酥类：混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心，如各式排、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分，使西点中常用的基础面坯。 C.清酥类：清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。 D.面包类：面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于20℃。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。 E.泡芙类:泡芙制品是将黄油、水和牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 F.饼干类：饼干有咸甜两类，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。 G.冷冻甜食类：冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的是食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，他包括各种果冻、木司、布丁、冷冻苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。 H.巧克力类：是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过21℃。 I.装饰造型类：凡是经特殊加工，其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。