蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法

蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法 《江苏调味副食品》20o7年第24卷第5期(总第107期) 文章编号:1006—8481(2007)05—0030—03 美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法 刘国信 (山西省阳城县畜牧局,山西阳城048100) 摘要:为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了关味蒜蓉和香 工 菇蒜蓉酱的生产配方, 艺操作要点,产品感官要求,理化指标和卫生指标. 关键词:大蒜;香菇;配方;加工工艺;酱 中图分类号:TS255.5文献标识码:B Processingmethodsofpuregarlicsauceandgarlicsaucewithchampignon LlUGuo—xin (YangchengCountyLivestockHusbandryBureau,Yangcheng,Shanxi,o481o0) Abstract:Inordertowidenthevarietyoffurtherprocessedgarlicproductsandremovetheprob lemofgarlicdeodori- zation,theingredientsofgarlicsauceandgarlicsaucewithchampignon,theiroperationpoint sandsensoryrequire- mentsareintroduced.Additionally,physicalandchemicalspecificationsandhygienestanda rdsarealsodiscussed. KeyWords:garlic;champignon;ingredients;processingtechnique;sauce U日IJ百 香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体,又称 香蕈,椎耳,香信,冬菰,厚菇,花菇等.香菇的菌 盖直径一般为5,12cm,最大可达20cm,菌柄中 生至偏生,白色,常弯曲,长3,8cm,粗0.5,1.5 cm,香菇营养丰富,味道鲜美,被视为"菇中之 王",其中含有lO多种氨基酸,有异亮氨酸,赖氨 酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,苏氨酸,缬氨酸等7种人体 必需的氨基酸,还含有VitB.,VitB2,VitP及矿物 盐等.香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而 增强人体体液免疫功能,具有防癌抗癌,补气益血 等食疗功效. 大蒜是我国人民喜爱的一种香辛类蔬菜,具 有极高的营养价值和医用价值,含有人体必需的 Ca,P和Fe等无机元素,而且还含有多种保健成 分,如具有抑菌防病的大蒜素,防癌抗衰老作用的 超氧化物歧化酶以及微量元素硒等. 但由于生吃大蒜后口腔内会遗留和散发出蒜 味,所以近年来脱臭大蒜很受消费者的欢迎.美 味蒜蓉能很好地解决大蒜的脱臭等问题.用香菇 和大蒜加工的香菇蒜蓉酱滋味独特,辣味柔和,食 后既无大蒜味,又有一定的保健功效.该产品可 用于捞面,方便面和火锅等的调料,还可作为面 包,大饼,馒头及其它餐饮时的佐味料.因此,美 味蒜蓉和香菇蒜蓉酱将会受到广消费者的喜爱, 具有广阔的开发前景?'2.现将其加工方法分别 介绍如下. 收稿日期:2007—03—26 作者简介:刘国信(1962一),男,山西阳城县人,兽医师.研究方向:动物食品卫生及检 验检疫工作. ? 3O? 刘国信美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法 1美味蒜蓉 1.1主要生产设备 大蒜去皮机,夹层锅,胶体磨,破碎机,灌装机 和真空封口机等. 1.2工艺流程 大蒜一浸泡一去皮一灭酶一冷却一浸泡液浸泡一 换浸泡液浸泡一破碎一调味增稠一磨细一包装一 灭菌一冷却 1.3生产配方, 美味蒜蓉的配方见表l. 表1美味蒜蓉配方 原料用量/kg 大蒜 精盐 冰醋酸 味精 I+G CMC—Na(耐酸型) 柠檬酸 冷开水 1.4工艺操作要点 1.4.1浸泡 选择新鲜成熟,蒜体内不长绿心的大蒜,除去 霉烂,空瘪的蒜粒,用清水浸泡1h. 1.4.2去皮 用大蒜去皮机去除大蒜的皮,并同时除去大 蒜的蒂. 1.4.3灭菌,冷却 将清水加热到80,85~C,用柠檬酸调pH值 为4.5,将去皮后的大蒜放入热水中漂烫l,2 min.漂烫后迅速用冷水冷却至常温. 1.4.4浸泡 取100kg冷开水,加入精盐10kg,冰醋酸 200mL,将大蒜浸泡48h.容器应敞口,以利于大 蒜中浊味和空气的排出. 1.4.5换液浸泡 将浸泡过的大蒜取出,重新配置浸泡液,再次 浸泡上述大蒜48h. 1.4.6破碎 将大蒜破成2mm见方的颗粒. 1.4.7调味 按配方将味精,I+G和CMC—Na(需提前浸 泡)加入,并搅拌均匀. 1.4.8磨细 将胶体磨调到最粗一档,把蒜粒放入磨细. 1.4.9包装 如果用塑料袋装,应用真空封口机封口;如果 是用玻璃瓶装,可暂不封盖. 1.4.10灭菌与冷却 产品用塑料袋装,应在100?下灭菌10min. 产品用玻璃瓶装,应用蒸汽蒸15rain后迅速封 盖,并迅速冷却至40~C以下,但应分段冷却,以防 玻璃瓶破裂. 1.5质量标准 1.5.1感官要求 美味蒜蓉的感官要求见表2. 表2美味蒜蓉的感官要求 项目要求 色泽乳白色,微黄,同一包装中色泽应一致 滋味具大蒜特有的滋味及气味,味鲜,无异味 体态组织状态为泥状 1.5.2理化指标 美味蒜蓉的理化指标见表3. 表3美味蒜蓉的理化指标 项目指标/% 水分? 总酸? 食盐 8O O.2 5,6 1.5.3卫生指标 美味蒜蓉的卫生指标见4. 表4美味蒜蓉的卫生指标 项目指标 大肠菌群(个/100g)? 细菌总数(个/g)< 致病菌 3O 100 不得检出 2香菇蒜蓉酱 2.1主要生产设备 去皮机,夹层锅,破碎机,胶体磨,配料罐,灌 装机,杀菌槽和封口机等. ? 31? 啪加6ln猢 《江苏调味副食~}2007年第24卷第5期(总第107期) 2.2生产配方 香菇蒜蓉酱的生产配方见表5. 表5香菇蒜蓉酱配方 原料用量/kg 大蒜 香菇 饴糖 砂糖 姜 精盐 柠檬酸 CMC—Na(耐酸型) 红曲色素 水 4 25 3 2 0.3 3 0.5 0.1 0.05 l3 2.3工艺操作要点 2.3.1原料处理 选择新鲜香菇,用清水洗净后放人含2%食 盐的沸水中,煮2,3min,捞出备用.大蒜应剔除 霉烂,虫害和空瘪的蒜粒,切除根蒂,根须,用去皮 剂或去皮机将蒜皮去掉,漂洗干净,在沸水中煮2 min,捞出备用.鲜姜,选用新鲜,肥嫩,纤维细,无 黑斑,不瘟不烂的作为加工原料,剔除姜管,根须, 置人容器内,洗净泥沙,刮去姜皮. 2.3.2泡胶 提前3,4h,将耐酸羧甲基纤维素分散于 60~C左右的水中浸泡. 2.3.3破碎 按配料将香菇,大蒜和鲜姜放人果蔬破碎机 中破碎,混合成泥状. 2.3.4调配 将配方中的其它原料加入到菜泥中,搅拌混 合均匀.配方中的水,一部分用于泡耐酸羧甲基 纤维素,破碎时加入另一部分,其余全部用于溶化 糖,盐和着色剂等. 2.3.5均质 将调配好的酱体加入到胶体磨中,进行均质, 使物料粒度达到10,15tzm. 2.3.6灌装与杀菌 将酱体装入瓶中或袋中,在沸水中杀菌15 min.若在灌装前将酱体加热至90?趁热灌装, 可不必另行杀菌. ? 32? 2.4质量标准 2.4.1感官要求 香菇蒜蓉酱的感官要求见表6. 表6香菇蒜蓉酱的感官要求 项目要求 色泽呈酱红色,均匀一致 滋味具有香菇和大蒜特有的滋味,辣味柔和,微 有甜味 体态酱体细腻,呈粘稠状,分散度好,无沉淀分层 现象 2.4.2理化指标 香菇蒜蓉酱的理化指标见表7. 表7香菇蒜蓉酱的理化指标 项目指标/% 水分 pH值 食盐> 5060 4,4,5 6 2.4.3卫生指标 香菇蒜蓉酱的卫生指标见表8. 表8香菇蒜蓉酱的卫生指标 项目指标 大肠菌群(个/100g)? 致病菌 As(mg/kg)? Pb(mg/kg)? 30 不得检出 0,5 0.1 2.5注意事项 大蒜预煮的目的在于钝化大蒜中酶的活性, 使大蒜脱臭,但大蒜脱臭不可能完全彻底,因此, 为保证成品风味,可加入适量的纯胡椒粉,以掩盖 其不良风味. 香菇与大蒜的比例以5:1或6:1为好.高于 此比例,辛辣味浓重,且杀菌后易产生大蒜臭味; 低于此比例,风味平淡,口感不好. 配方中的柠檬酸可用酿造醋代替,同时可在 配方中添加少量辛香料. 参考文献 [1]李光辉.姜蒜复合调味料的研究[J].江苏调味副食品, 2005,22(3):1—4. [2]缪杰,等.大蒜醋的功能性[J].江苏调味副食品,20o6,23 (4):36—37.