蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法
《江苏调味副食品》20o7年第24卷第5期(总第107期)
文章编号:1006—8481(2007)05—0030—03
美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法
刘国信
(山西省阳城县畜牧局,山西阳城048100)
摘要:为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了关味蒜蓉和香
工 菇蒜蓉酱的生产配方,
艺操作要点,产品感官
,理化指标和卫生指标.
关键词:大蒜;香菇;配方;加工工艺;酱
中图分类号:TS255.5文献标识码:B
Processingmethodsofpuregarlicsauceandgarlicsaucewithchampignon LlUGuo—xin
(YangchengCountyLivestockHusbandryBureau,Yangcheng,Shanxi,o481o0) Abstract:Inordertowidenthevarietyoffurtherprocessedgarlicproductsandremovetheprob
lemofgarlicdeodori-
zation,theingredientsofgarlicsauceandgarlicsaucewithchampignon,theiroperationpoint
sandsensoryrequire-
mentsareintroduced.Additionally,physicalandchemicalspecificationsandhygienestanda
rdsarealsodiscussed.
KeyWords:garlic;champignon;ingredients;processingtechnique;sauce
U日IJ百
香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体,又称
香蕈,椎耳,香信,冬菰,厚菇,花菇等.香菇的菌
盖直径一般为5,12cm,最大可达20cm,菌柄中
生至偏生,白色,常弯曲,长3,8cm,粗0.5,1.5
cm,香菇营养丰富,味道鲜美,被视为"菇中之
王",其中含有lO多种氨基酸,有异亮氨酸,赖氨 酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,苏氨酸,缬氨酸等7种人体 必需的氨基酸,还含有VitB.,VitB2,VitP及矿物 盐等.香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而 增强人体体液免疫功能,具有防癌抗癌,补气益血 等食疗功效.
大蒜是我国人民喜爱的一种香辛类蔬菜,具 有极高的营养价值和医用价值,含有人体必需的 Ca,P和Fe等无机元素,而且还含有多种保健成 分,如具有抑菌防病的大蒜素,防癌抗衰老作用的 超氧化物歧化酶以及微量元素硒等.
但由于生吃大蒜后口腔内会遗留和散发出蒜 味,所以近年来脱臭大蒜很受消费者的欢迎.美 味蒜蓉能很好地解决大蒜的脱臭等问题.用香菇 和大蒜加工的香菇蒜蓉酱滋味独特,辣味柔和,食 后既无大蒜味,又有一定的保健功效.该产品可 用于捞面,方便面和火锅等的调料,还可作为面 包,大饼,馒头及其它餐饮时的佐味料.因此,美 味蒜蓉和香菇蒜蓉酱将会受到广消费者的喜爱, 具有广阔的开发前景?'2.现将其加工方法分别 介绍如下.
收稿日期:2007—03—26
作者简介:刘国信(1962一),男,山西阳城县人,兽医师.研究方向:动物食品卫生及检
验检疫工作.
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3O?
刘国信美味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的加工方法 1美味蒜蓉
1.1主要生产设备
大蒜去皮机,夹层锅,胶体磨,破碎机,灌装机 和真空封口机等.
1.2工艺
大蒜一浸泡一去皮一灭酶一冷却一浸泡液浸泡一 换浸泡液浸泡一破碎一调味增稠一磨细一包装一 灭菌一冷却
1.3生产配方,
美味蒜蓉的配方见
l.
表1美味蒜蓉配方
原料用量/kg
大蒜
精盐
冰醋酸
味精
I+G
CMC—Na(耐酸型)
柠檬酸
冷开水
1.4工艺操作要点
1.4.1浸泡
选择新鲜成熟,蒜体内不长绿心的大蒜,除去 霉烂,空瘪的蒜粒,用清水浸泡1h. 1.4.2去皮
用大蒜去皮机去除大蒜的皮,并同时除去大 蒜的蒂.
1.4.3灭菌,冷却
将清水加热到80,85~C,用柠檬酸调pH值 为4.5,将去皮后的大蒜放入热水中漂烫l,2
min.漂烫后迅速用冷水冷却至常温. 1.4.4浸泡
取100kg冷开水,加入精盐10kg,冰醋酸 200mL,将大蒜浸泡48h.容器应敞口,以利于大 蒜中浊味和空气的排出.
1.4.5换液浸泡
将浸泡过的大蒜取出,重新配置浸泡液,再次 浸泡上述大蒜48h.
1.4.6破碎
将大蒜破成2mm见方的颗粒.
1.4.7调味
按配方将味精,I+G和CMC—Na(需提前浸 泡)加入,并搅拌均匀.
1.4.8磨细
将胶体磨调到最粗一档,把蒜粒放入磨细. 1.4.9包装
如果用塑料袋装,应用真空封口机封口;如果 是用玻璃瓶装,可暂不封盖.
1.4.10灭菌与冷却
产品用塑料袋装,应在100?下灭菌10min. 产品用玻璃瓶装,应用蒸汽蒸15rain后迅速封 盖,并迅速冷却至40~C以下,但应分段冷却,以防 玻璃瓶破裂.
1.5质量
1.5.1感官要求
美味蒜蓉的感官要求见表2.
表2美味蒜蓉的感官要求
项目要求
色泽乳白色,微黄,同一包装中色泽应一致
滋味具大蒜特有的滋味及气味,味鲜,无异味
体态组织状态为泥状
1.5.2理化指标
美味蒜蓉的理化指标见表3. 表3美味蒜蓉的理化指标 项目指标/%
水分?
总酸?
食盐
8O
O.2
5,6
1.5.3卫生指标
美味蒜蓉的卫生指标见4. 表4美味蒜蓉的卫生指标 项目指标
大肠菌群(个/100g)?
细菌总数(个/g)< 致病菌
3O
100
不得检出
2香菇蒜蓉酱
2.1主要生产设备
去皮机,夹层锅,破碎机,胶体磨,配料罐,灌
装机,杀菌槽和封口机等. ?
31?
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《江苏调味副食~}2007年第24卷第5期(总第107期)
2.2生产配方
香菇蒜蓉酱的生产配方见表5.
表5香菇蒜蓉酱配方 原料用量/kg 大蒜
香菇
饴糖
砂糖
姜
精盐
柠檬酸
CMC—Na(耐酸型) 红曲色素
水
4
25
3
2
0.3
3
0.5
0.1
0.05
l3
2.3工艺操作要点 2.3.1原料处理
选择新鲜香菇,用清水洗净后放人含2%食
盐的沸水中,煮2,3min,捞出备用.大蒜应剔除 霉烂,虫害和空瘪的蒜粒,切除根蒂,根须,用去皮 剂或去皮机将蒜皮去掉,漂洗干净,在沸水中煮2 min,捞出备用.鲜姜,选用新鲜,肥嫩,纤维细,无 黑斑,不瘟不烂的作为加工原料,剔除姜管,根须, 置人容器内,洗净泥沙,刮去姜皮.
2.3.2泡胶
提前3,4h,将耐酸羧甲基纤维素分散于 60~C左右的水中浸泡.
2.3.3破碎
按配料将香菇,大蒜和鲜姜放人果蔬破碎机 中破碎,混合成泥状.
2.3.4调配
将配方中的其它原料加入到菜泥中,搅拌混 合均匀.配方中的水,一部分用于泡耐酸羧甲基 纤维素,破碎时加入另一部分,其余全部用于溶化 糖,盐和着色剂等.
2.3.5均质
将调配好的酱体加入到胶体磨中,进行均质, 使物料粒度达到10,15tzm.
2.3.6灌装与杀菌
将酱体装入瓶中或袋中,在沸水中杀菌15 min.若在灌装前将酱体加热至90?趁热灌装, 可不必另行杀菌.
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2.4质量标准
2.4.1感官要求
香菇蒜蓉酱的感官要求见表6.
表6香菇蒜蓉酱的感官要求 项目要求
色泽呈酱红色,均匀一致 滋味具有香菇和大蒜特有的滋味,辣味柔和,微
有甜味
体态酱体细腻,呈粘稠状,分散度好,无沉淀分层
现象
2.4.2理化指标
香菇蒜蓉酱的理化指标见表7. 表7香菇蒜蓉酱的理化指标 项目指标/%
水分
pH值
食盐>
5060
4,4,5
6
2.4.3卫生指标
香菇蒜蓉酱的卫生指标见表8. 表8香菇蒜蓉酱的卫生指标 项目指标
大肠菌群(个/100g)?
致病菌
As(mg/kg)?
Pb(mg/kg)?
30
不得检出
0,5
0.1
2.5注意事项
大蒜预煮的目的在于钝化大蒜中酶的活性, 使大蒜脱臭,但大蒜脱臭不可能完全彻底,因此, 为保证成品风味,可加入适量的纯胡椒粉,以掩盖 其不良风味.
香菇与大蒜的比例以5:1或6:1为好.高于 此比例,辛辣味浓重,且杀菌后易产生大蒜臭味; 低于此比例,风味平淡,口感不好.
配方中的柠檬酸可用酿造醋代替,同时可在 配方中添加少量辛香料.
参考文献
[1]李光辉.姜蒜复合调味料的研究[J].江苏调味副食品, 2005,22(3):1—4.
[2]缪杰,等.大蒜醋的功能性[J].江苏调味副食品,20o6,23
(4):36—37.