食品保鲜技术手册
2017-09-20 50页 doc 334KB 38阅读
is_637320
暂无简介
举报
食品保鲜技术手册食品保鲜技术手册
目 录
一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 二、几种特色果蔬的保鲜技术 1、冬枣:
2、樱桃:
3、草莓:
4、香椿:
5、菜花:
6、猪肉的贮藏与保鲜
7、龙眼贮藏保鲜技术
8、荔枝防腐保鲜技术
9、柿果贮藏保鲜技术
10、芒果采后保鲜处理流程 11、藕片速冻保鲜技术
12、龙井茶的包装和贮藏保鲜技术 13、茶叶保鲜保质贮藏
14、茉莉花保鲜技术研究 15、蘑菇气调贮藏保鲜技术 16、番茄保鲜技术
17、几种水果的保鲜技术 18、芋头的保鲜技术
19、食用菌保鲜技术
20、竹笋保鲜贮...
食品保鲜技术手册
目 录
一、如何做好蔬菜的保鲜储藏 二、几种特色果蔬的保鲜技术 1、冬枣:
2、樱桃:
3、草莓:
4、香椿:
5、菜花:
6、猪肉的贮藏与保鲜
7、龙眼贮藏保鲜技术
8、荔枝防腐保鲜技术
9、柿果贮藏保鲜技术
10、芒果采后保鲜处理 11、藕片速冻保鲜技术
12、龙井茶的包装和贮藏保鲜技术 13、茶叶保鲜保质贮藏
14、茉莉花保鲜技术研究 15、蘑菇气调贮藏保鲜技术 16、番茄保鲜技术
17、几种水果的保鲜技术 18、芋头的保鲜技术
19、食用菌保鲜技术
20、竹笋保鲜贮藏技术和方法
?
三、抗菌保鲜包装的应用研究
四、冷库保鲜技术
1、高温保鲜冷库:
2、微观气调保鲜冷库
五、蔬菜6种保鲜技术
六、冷加工间及冷藏保鲜间湿度的常识 七、蔬菜水果等鲜活食品的10种保鲜新技术
?
一、如何做好蔬菜的保鲜储藏
(一)怎样调节好保鲜库的温度和湿度 夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。
(二)怎样正确地采收和运输蔬菜 蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3,4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。
(三)做好入储前的蔬菜处理 (1)药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。(2)装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内(按每千克蔬菜0(1,0(2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球)，用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。(3)熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。
1、怎样调节好保鲜库的温度和湿度:夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。
2、怎样正确地采收和运输蔬菜:蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3,4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。
3、做好入储前的蔬菜处理 (1)药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用
?
剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。(2)装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内(按每千克蔬菜0(1,0(2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球)，用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。(3)熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。
二、几种特色果蔬的保鲜技术
1、冬枣:
冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有:?冷藏。采用0.03毫米—0.06毫米PE、无毒PVC等打孔塑料小包装或透气性较好的薄膜贮藏，二氧化碳不能超过5%。?气调贮藏。采用塑料盘盛装，温度控制在0?，氧气3—5%。二氧化碳低于2%，贮藏3个月左右，好果率可达85—90%。
2、樱桃:
樱桃属呼吸跃变型水果，有呼吸高峰和后熟作用。主要的保鲜方法:?气调贮藏。在小包装盒内衬0.06毫米—0.08毫米的聚乙烯薄膜，装入樱桃扎口后放在-1?—0.5?冷库中贮藏，使袋内氧3%—5%，二氧化碳10%—25%。?电离辐射保鲜。电离辐射不仅可以干扰基础物质代谢、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。樱桃一般采用0.75—3.0戈瑞辐照。
3、草莓:
?冷藏。果实采后应及时预冷至1?，再进行冷藏，温度为0.5?0.2?，相对湿度85%—95%。?气调贮藏。将草莓果实先置0.3%过氧乙酸与50ppm赤霉素的冷却混合液中浸渍1分钟，置冷风(0?—1?)下吹干药液后，将果实放入包装盒内，再装入聚乙烯塑料袋中，在袋中放入适量亚硫酸钠及乙烯吸收剂，扎紧袋口，进行气调贮藏，二氧化碳6%—15%(不可超过20%)，氧3%—5%，贮藏温度0?。?植酸浸果。用0.1%植酸+0.5%山梨酸浸果处理，室温下可保鲜1周。?二氧化硫处理。把草莓放入塑料盘中，分别放入1—2袋二氧化硫慢性释放剂(注意应与果实保持一定距离)，用封条将塑料盒密封。
4、香椿:
?室内摊贮。选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒少量水，再铺上一层席，把香椿平摊席上，约10厘米厚，可短期贮藏。?浸茎贮藏。香椿整理成把，竖立于3厘米—4厘米水中浸1昼夜，再装箱放阴凉通风处，可短期贮藏。?冷藏。先将捆成把的香椿预冷，然后装入已衬有0.02毫米—0.03毫米聚乙烯薄膜的纸箱内，再加放一
?
包乙烯吸收剂，最后将薄膜折叠盖好送入冷库。要求库温0?—1?，湿度80%—85%，可贮1个月左右。
甜椒:?小货堆加薄膜帐。把预先经过漂白粉消毒的塑料筐四周垫薄膜，筐底垫报纸，再细心放入选过的甜椒，然后再放入杀菌剂(漂白粉，用量为甜椒重量的千分之一)，上盖报纸，这种方式在9?—11?的室温、相对湿度90%环境中可贮藏20—30天。?冷藏。将甜椒装入塑料袋内(每袋1—2公斤)，袋中放置辣椒防腐保鲜剂，然后装入筐或箱中，放入冷库。库温掌握在5?—8?范围内，相对湿度保持在85%—95%。可贮存40—60天。
5、菜花:?窖藏。将已成熟的花球，连同2—3轮叶片捆扎在一起，留3厘米—4厘米的根，放在窖内菜架上，给予适宜的温湿度。窖温高时，可在夜间放风。?冷藏。将成熟的菜花根部朝下码在竹筐中，用棉纸盖好花头，切勿使花球高过筐沿，将筐按通风垛形式码于库中，库内温度要求控制在0.5?—2?范围内，每月倒筐一次，摘除脱落及腐败的叶片，并剔除不适宜继续贮存的花头。?罩花球套袋法。将单个花球装入聚乙烯薄膜小袋中，花头朝下放入箱或筐中，在0.5?—2?环境中可贮存6—8周。 三、抗菌保鲜包装的应用研究
外包装/包装内食品顶部有空间的食品体系
此体系适于软包装例如杯子或者纸盒包装的食品。加入的高活性抗菌剂在顶部空间进行扩散，不仅杀灭食品面的细菌，而且抑制包装空间中的微生物。体系中的抗菌剂位于顶部空间，不和食品直接接触，使得抗菌剂不易扩散进入食品中，从而保障食品的安全卫生。
抗菌剂固定在包装材料上
把抗氧化剂或者防腐剂甚至功能性基团(如胺基)固定在高分子材料上，有效抑制食品表面的微生物，适于包装表面比较容易腐败的食品。所用的抗菌剂可以是非食品等级的，也不要求具有挥发性。这样选用抗菌剂的范围就扩大了，根据所包的食品要求选用适宜的抗菌剂。
“控制释放理论”模型体系
该理论主要应用在药品的缓释研究上，渗透剂扩散到药的“硬壳”溶胀分解大分子，然后释放药到外部的液体溶剂中。在食品包装上也有控制释放的研究。抗菌剂从膨胀型薄膜中释放的动力学的原理是:水进入薄膜后，薄膜中的抗菌剂就会进入水中，用此法模拟抗菌剂在食品中释放的动力学模型。对于膨胀型薄膜、建立释放抗菌剂的模型包括两个部分，即水的吸收动力学和抗菌剂从膜体中释放动力学。水的吸收动力学是通过定期称重来表征的，即表征“溶胀动力学”直到达到平衡，溶胀结束。活性抗
?
菌剂释放动力学是用高性能液相色谱法进行测量。
直接在食品中添加抗菌剂
将尼生素(nisin)等FDA允许在食品中使用的抗菌剂直接加入食品中，其被列为食品添加剂。
食品包装上应用的抗菌剂有:
山梨酸钾
抗菌剂在薄膜中的扩散性和抗菌性的关系是:抗菌剂扩散越慢，薄膜的抗菌效果越好。山梨酸钾在生物薄膜中渗 透性低，利用甲基纤维素作为山梨酸钾抗菌剂的裁体，可制备性能优异的抗菌薄膜。在PEMA中加入安息香酸和山梨酸，可制成抗菌效果良好的抗菌薄膜。
尼生素(nisin)
nisin是一种天然抗菌剂，是核蛋白体合成的缩氨酸，含有特殊的氨基酸和羊毛硫氨酸。nisin具有光谱抗菌性，能抑制食品产生微生物病原体，对抑制梭菌和肉毒体杆菌的生长有特别的效果，可应用在牛奶、鸡蛋、蔬菜、鱼、肉、饮料、谷物产品的抗菌包装上。但nisin是选择性革兰氏阴性细菌，对革兰氏阳性细菌不起作用。乙二胺四乙酸(EDTA)是一种螯合剂，能作用于革兰氏阳性细菌，把EDTA与nisin螯合后制备上述薄膜，能够增强nisin杀灭革兰氏阳性细菌的效果。
Imazzlil(一种反雾剂)
除了用生物高分子材料作为储存和释放抗菌剂的载体，还可以使用合成膜，把imazzlil加到低密度聚乙烯(LDPE)中实现水果、蔬菜以及奶酪的抗菌包装，国外有科学家用反雾剂Imazzlil抑制奶酪表面的酸败。
葡萄籽的提取物(GFSE)
GFSE是从自然植物中提取得到的一种抗菌剂，能抑制多种微生物的生长，具有广谱抗菌性。其活性抗菌成分是triclosan和安息香酸甲基—P羟基，目前已经研制出
?
GFSE—LDPE抗菌膜用于卷莴苣和大豆苗的包装。
溶解酵素(lysozyme)
Lysozyme是一种天然缩氨酸蛋白质抗菌剂，肽聚糖中的N—乙酰基胞壁酸，N—乙酰基葡萄糖胺之间通过β1—4糖苷键连接而具有酶活性。溶解酵素可以固定在包装材料上抑制革兰氏阳性细菌的生长，但是活性不是太高。
其它抗菌剂及其应用
除了上述抗菌剂，还有无机抗菌化合物tri-closan(2，4，三氯 -2羟基联苯醚)，目前已经在牙膏、漱口水、化妆品上有应用，具有广谱抗菌性，毒性低，可与食品表面接触。另外有机酸及其盐、杀真菌剂pediocin、苯菌灵、抗生素和酶等也都可以应用在抗菌薄膜中。目前国内也有通过研究抗菌沸石来发展抗菌薄膜。正确应用抗菌剂就可以有效地减少食物变质，提高食品的安全性，保证被包食品的品质。因此，有必要加快食品包装领域保鲜膜的研究开发，以满足食品工业的发展需求。
四、冷库保鲜技术
冷库保鲜技术是具有中国特色的贮藏保鲜技术。水果蔬菜季节差价大，利用冷库旺贮淡销能创造良好经济效益。结合我国农户分散生产的实际，研究开发的农产品贮藏保鲜新技术，考虑到目前经济特点，着重介绍较为经济的两种保鲜冷库，其特点是投资小、见效快，有投资价值。
1、高温保鲜冷库:
冷库的库体为一般民用房屋及仓库等面积在15平方米—20平方米，可贮藏水果蔬菜5吨—7吨，投资3万元左右。此种保鲜库就是在一般房屋的基础上，增加一定厚度的保温层，设置一套制冷系统，将门做保温处理，库内冷风机为悬挂式，可增加贮藏库容，制冷机组设于库外，因体积小可不设机房，制冷机组为间歇性工作，故耗电小，深受用户欢迎。保鲜原理:采取降低温度的方法(—1?—十5?)抑制水果蔬菜的呼吸。制冷系统1(95万元与库体改造，总投资不超过3万元。
2、微观气调保鲜冷库
气调保鲜库是目前国内外较为先进的果蔬保鲜设施。它既能调节库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。1(延长果蔬的贮存期，一般比普通冷藏库长0(5倍—l倍，贮藏至最贵价格时上市出售，可获得最高利润。
2(可使果蔬保持鲜度脆性。出库后的果蔬，其水分、维生素C含量、糖分、酸
?
度、硬度、色泽、重量均能达到贮存要求。水果香脆，蔬菜嫩绿，与新采摘状相差无几，可向市场提供高质量的果蔬。
3(可抑制果蔬病虫害的发生，使果蔬的重量损失及病虫害损失减至最小。
4(果蔬出库的摆架期可延长到21天—28天，而普通冷藏库的果蔬出库后的摆架朗只能维持7天左右就会变质。
所谓气调保鲜就是通过气体调节方法，达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21,降到3,—5,，即保鲜库是在高温冷库的基础上，加上一套气调系统，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬采后呼吸状态。15-20平方米库间，仓贮量5吨—7吨，投资:制冷系统:1.95万元，气调系统:2.74万元。
以上两种保鲜冷库型是针对没有很大资金投入的投资者设计的。它们具有如下特点: (1)适用范围广:适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。 (2)贮藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5,。一般葡萄产地价只有1.5元,公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元,公斤。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。二般当年投资，当年见效。
(3)操作技术简单、维修方便。制冷设备象家用电冰箱一样，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术也十分简单，一学就会。冷库保鲜技术也可用于果蔬的净菜包装上市或长途运输，经济效益显著。
6、猪肉的贮藏与保鲜
肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。
一、干燥法
干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%,50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
1、自然风干法:根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
?
3、添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
二、盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10?以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0?,1?左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4?左右，肉入库后，保持-1?,0?之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5,7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23?以下的温度，并在-18?左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40?的速冻间，使肉温很快降低到-18?以下，然后移入冷藏库。
肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18?，肉的中心温度保持在-15?以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18?条件下，猪肉可保存4个月;在-30?条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
四、照射保藏法
用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。
?
五、蔬菜6种保鲜技术
蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍6种。
保鲜纸箱:这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。
微波保鲜:这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法;它是采用微波在很短的时间(120秒)将其加热到72?，然后将这种经处理后的食品在0?-4?环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令苹果”，倍受人们青睐。加压保鲜:是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，保存咸菜和水果为最理想。
陶瓷保鲜袋:这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。
微生物保鲜法:乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄;辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。
烃类混合物保鲜法:这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所产生的二氧化碳几乎排出。因此，保鲜剂的作用，使其处于休眠状态。
电子技术保鲜法:它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。
冬瓜窑藏保鲜六要点冬瓜产量高，我国栽培极广，每年秋收高峰时期，往往价格猛跌。贮藏保鲜是保证冬瓜长期供应，调节市场盈缺的重要手段。通过冬瓜的贮藏，即可延长冬瓜销售供应期，淡季上市保值增值。贮藏的方法多样，其中窖藏是比较简便易行、贮藏时间较长的一种。
一、适贮的条件。冬瓜喜温耐热，属冷敏性蔬菜，贮藏适宜条件:温度为10-15?，相对湿度为70-75%，且通风良好。冬瓜存放在10-15?左右，可保存数月;冬瓜不耐低温贮藏，低于10?往往
?
会发生冷害。但贮存温度过高，则呼吸速率加快，组织很快松软，病原菌繁殖迅速，贮存期不长。
二、贮瓜的准备。冬瓜含水量较高，嫩瓜及过分成熟的瓜都不宜贮藏，所以贮藏的冬瓜要求九成熟，皮厚，肉厚，质地致密、品质较好，表面青皮发亮，布满蜡质的品种。贮藏的瓜不能遭霜打，在生长期间应在瓜下垫砖或吊空，并防止日光曝晒，采收前1周不准灌水。冬瓜在入库之前要严防雨淋。采收时要留3-5厘米的瓜秧。选择天气凉爽时早晨用剪刀剪摘。为防止瓜与瓜碰撞产生机械伤害，造成微生物侵染，用报纸包冬瓜。搬运过程中应轻拿轻放，严防擦伤、碰伤，特别注意应严防抛落、滚动现象，以免造成冬瓜内部损伤，给入库贮藏造成较大隐患。
三、贮窑的准备。贮藏窑库建造多以半地下方式，即建造窑室高约3.6米，地表上下面各建造1.8米，四周设有窑库窗，前后左右对开，以便于通风、换气。贮藏窑的大小根据所贮冬瓜的数量决定。这种结构的建造，具有恒温性高、凉爽、通风简便、干湿度易控制的优良特点。在准备进行冬瓜入库前2-3天应全面进行库内消毒灭菌处理，方法是:以高锰酸钾烟雾熏蒸窑库密闭处理以后，并把库温降至13?。再将需要贮藏的冬瓜入库。
四、冬瓜的摆放。选择已经过严格挑选的大小一致、整齐、无破损的成熟冬瓜于库内堆贮或架贮，最好使用架藏，单层摆放。架贮冬瓜因通风较好，相应比堆贮的要好，但架贮冬瓜也应在贮存架上先垫铺干草等柔软通风材料，然后再将冬瓜摆上去。采取堆放时，堆贮的冬瓜应先在库底垫上干草或草帘，然后在上面摆放冬瓜，一般不超过3层，以免压伤损坏，堆放时要留出通道，以便检查。在摆放过程中，主张冬瓜地里怎么长，窖里怎么放，即根据冬瓜在田间生长时的状态进行相同的状态摆放，切不可错置，因为瓜瓤已适应其重力作用方向，贮藏时保持原有的重力方向，瓜瓤不易产生裂伤，贮藏时间便可以更长一些。
五、贮藏的管理。冬瓜入贮24小时以后，待瓜温降至13?左右时，用蔬菜保鲜烟雾剂熏蒸处理，用量为5克/立方米。保鲜剂处理后，要将库温定至13-15?。相对湿度70%左右。为防止贮藏库过度潮湿，要在地面撒一层石灰粉。冬瓜刚入库时，应注意加强通风，既有利于散热降温，又可排除潮气，降低环境湿度，保持库内干燥状态。只要库外温度不超过15?，就要连续不断地通风，若外界气温高，每天只在清晨和傍晚与外界通风。当气温低于10?时要注意保温，绝不能使库温低于10?。贮藏2个月后，要进行第2次保鲜剂(果蔬烟雾剂)处理，用量仍然是5克/立方米，这样可大大增强防腐保鲜效果。
六、剔除病瓜。贮藏期间要注意查窖，随时将松软发霉腐烂的冬瓜检出地窖，防止病菌传播。同时将病冬瓜周围的冬瓜检出单独存放，并做好消毒处理。冬瓜贮藏期，只要能掌握好温、湿度环境条件，一般均可贮藏3-4个月或更长时间。
11
7、龙眼贮藏保鲜技术
龙眼是原产我国南亚热带地区的名贵水果，世界上的龙眼栽培业，以我国居首要地位。龙眼成熟于荔枝之后，因而在国内外水果市场上极具竞争力。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对优质水果的需求量不断增加，龙眼的生产取得了迅猛发展，龙眼的贮藏保鲜技术显得日益重要。因此，以下介绍几种常见的龙眼贮藏保鲜方法:
1.常温贮藏:利用防腐保鲜剂溶于水后能在龙眼表面迅速形成透明膜，有效地封闭气孔，降低呼吸强度，延长果实衰老，又能起到防腐杀菌作用的机理进行果实防腐处理，然后用聚乙烯薄膜或乙烯,醋酸乙烯脂薄膜袋包装，扎紧薄膜袋，在28,32?下贮藏5,8天，好果率可达96%，比不用药物处理的鲜果多保鲜4,5天。常用防腐保鲜剂有仲丁胺、特克多、抑霉唑、多菌灵、甲剂托布津等。但目前适用于大生产、贮运时间较长的龙眼果实的常温贮藏保鲜技术尚未成熟。
2.低温气调贮藏:适当的温度能降低果实的呼吸强度，有效地抑制多酚氧化酶的活性和微生物的活动。龙眼采收后经过预冷处理，用塑料薄膜包装或薄膜大帐贮藏，并结合药物防腐和低温保藏;这是龙眼贮藏的有效方法，该方法可发挥自发气调作用，改变二氧化碳和氧气含量，从而抑制微生物的侵染，降低腐败损失。福建农林大学经
,5?温度下，经4年的反复试验，在低温下采用薄膜大帐结合0.1%仲丁胺熏果，在3过40天保鲜，好果率达96%，果实外观和果肉品质都较好，这种保鲜技术简单易行，效果显著。
3.熏硫保鲜:泰国近年来出口的龙眼都经过熏硫处理，方法是每立方米燃烧100克90%的硫磺粉，处理20,30分钟。用连二亚硫酸钠配制成二氧化硫释放剂，每2千克龙眼用量16,22克常温贮藏取得良好效果。龙眼用亚硫酸盐溶液浸泡无保鲜效果，缓慢释放硫处理以每千克龙眼6,8克的连二亚硫酸钠为好;熏硫处理则以每10千克龙眼20克硫磺，熏蒸20分钟，低温贮藏35天，好果率达96%，而对照为0。二氧化硫能有效地防止果皮褐变和抑制微生物的侵染，经熏硫的龙眼果实在10或5摄氏度下，果皮没有褐变和病害的情况可保持11个月之久(果皮已萎缩)。
4.气调保鲜:龙眼采收后，先行预冷2天，然后对果实进行整理，剪除劣果、破果后，用0.1%甲基托布津淋洗果穗以杀菌消毒，直接装在0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，或先装在塑料周转箱中，再套上塑料袋(厚度0.04毫米)，在湿度85%,95%、温度0,5?(不超过10?)的库房中贮存。经过预冷，用塑料袋包装，然后进行抽气、充氮处理，在0,5?或6,10?的条件下贮藏，保鲜效果很好，贮藏40天，好果率尚达93%左右。贮藏期间注意调节贮藏环境中二氧化碳与氧气的比例。袋内的气体指
12
标以氧6%,8%、二氧化碳4%,6%较为适宜。二氧化碳浓度高于13%或低于3%时，对龙眼贮藏不利，也可对塑料袋进行抽气，或者抽气充氮，加快氧的减少，有利于抑制龙眼果实的呼吸作用，有利于长期贮藏。气调贮藏是近年来国外发展较快的一种先进贮藏技术，但我国对龙眼的气调贮藏研究尚未有系统深入的研究报道。
5.热烫保鲜:此法为民间传统保鲜法。民间是把整穗的果实浸入沸腾的开水中30,40秒，以不烫伤果肉为度，随即提起，悬挂在风口处晾干。处理过的果实放置15,25天，果肉基本保持新鲜，味道更甜。此法结合现代保鲜技术，即把热烫处理、烘干、装箱的果实，置于2?1?冷库，贮藏22天，好果率达100%。果实外观颜色与鲜果相似，内果皮均匀褐变，果肉风味正常。这一结果表明，用沸水烫5,15秒，具有灭菌作用，起到化学处理或物理处理的作用。
6.速冻保鲜:挑选好新鲜果实，进行防裂处理后，在1小时内把龙眼果实的中心温度降至-30?，然后长期贮藏于-18?的冷库中，可贮藏一年或更长的时间。速冻龙眼从-18?低温取出后，用0.5%柠檬酸加0.03%维生素C溶液或1%柠檬酸溶液处理，可保持48小时果皮不变色。果实能保持原来外观和固有风味，营养成分损失少。食用时先用冷水解冻，马上食用。此法适于果皮较厚，肉质脆硬和含糖量高的品种。但采用速冻贮藏的缺点是龙眼取出后于常温下裂果较严重。
介绍了几种常见龙眼的贮藏保鲜技术，却不能不注意其贮藏保鲜的关键。龙眼果实肉质晶莹透明，营养丰富，果肉鲜嫩，果汁甜美，风味宜人。但龙眼在8,9月的高温、高湿条件下成熟采收，活的果实生理、生化变化剧烈，鲜果易变色变质，不耐长途运输、长期贮藏。在28?的室温下，果实一般在一周内全部变质腐烂。适宜的低温条件可延长龙眼的贮藏期。一般在2,3?、相对湿度90%,95%条件下，可保鲜10,15天。采用一定的化学药剂处理以及配以气调因素进行贮藏效果更好，贮藏40天，果实仍色鲜质优、风味佳良。所以贮藏保鲜龙眼的关键在于防腐杀菌及防止生理衰败。 8、荔枝防腐保鲜技术
荔枝(Litchi chinensis Soon)果实是驰名中外的热带、亚热带水果，其果皮鲜红色，果肉白而晶莹，汁多而味甜。我国的荔枝栽培面积、品种、产量均居世界首位，我国荔枝主要分布在广东、广西、福建、台湾、海南等省区，荔枝采后褐变和腐烂是限制荔枝保鲜贮运的重要因素，而褐变和腐烂的原因，是由于果实采后本身的生理变化和外界微生物传染的结果。荔枝果实在贮运期间，主要存在霜疫霉、酸腐、炭疽病和青绿霉危害，引起果实腐烂，其中最主要的是霜疫霉引起的果实腐烂。本试验以福州主栽品种“元红”果实为材料，探讨加拿大龙灯集团生产的好速净(新型扑海因复方制剂)对荔枝果实的防腐保鲜效果。
13
1、 材料与方法
供试材料为闽侯县上街乡果园的“元红”品种，于果实基本转色后约九成熟时采收。果实采收后，剔除病虫果、裂果，剪除果柄后，分别进行以下药剂处理: A( 好速净500倍液(即扑海因1000PPM)
B.好速净1000倍液(即扑海因500PPM)
C.好速净2000倍液(即扑海因250PPM)
D.CK(对照) 果实经以上药剂浸果3min，捞起凉干后用0.04mm厚的PE袋包装，每袋500g，扎紧袋口，每一处理6个重复，分两组贮藏，即常温贮藏和3?1?下冷藏。
在荔枝果实贮藏期间定期检查果实的腐烂、褐变情况，贮藏后果实分级标准:0级果——果皮鲜红色，无褐斑;1级果——果皮褐变面积小于果面1/4;2级果——褐变面积1/4,1/3;3级果——褐变面积1/3-1/2;4级果——褐变面积1/2-2/3;5级果——褐变面积占2/3以上或者有霉烂者。好果率为0、1级果之和。以邓肯氏的新复极差测验分析各处理的差异显著性。
2、 结果与分析
好速净对荔枝果实有较好的防腐保鲜作用，其果实好果率都显著(p<0.05)地高于对照组果实。在常温条件(25-37?)下贮藏5天，经过药剂处理的果实好果率为 85.0-92.0% ，而对照组果实为16.0%;常温下贮藏7天，经过药剂处理的好果率为75.0-85.0%，显著地高于对照组果实，其中经过好速净500倍液处理的果实好果率最高，达 85.0%，而对照组果则全部腐烂变质。 3?1?低温冷藏可延缓荔枝果实的生理代谢进程，有利于果实贮藏保鲜。在贮藏前期(20天)，各处理组好果率均达100%，但随着贮藏期的延长，对照组果实内外果皮均出现褐变，好果率迅速下降，贮藏到30天时，好果率只有56.0%，贮藏到35天时，好果率下降到11.8%，此时果肉乳黄色，果顶处果肉褐变，果肉质地软烂，风味差，个别果实表面出现病原菌白色菌丝体。而经过好速净处理的荔枝果实，能较好地保持果实的品质，贮藏到30天时，好果率仍高达90.2-100%，贮藏到35天时，好果率为80.0-98.3%，其中以好速净500-1000倍液处理效果好，显著地高于好速净2000倍液和对照组，果实基本保持鲜红色，果肉乳白色，果肉质地脆，风味浓，较好地保持荔枝果实的风味、颜色和品质。 结果得出
?好速净对荔枝果实起有效的防腐保鲜作用，其中以好速净500-1000倍液处理效果最好，在常温下贮藏7天，好果率为83.2-85.0%，在3?1?下冷藏35天，好果率为94.5-98.3%，果实仍基本保持鲜红色，果肉乳白，果肉质地较脆，风味浓; ?荔枝果实采后极易褐变，采后必须及时处理、包装、贮藏，以冷藏效果为佳; ?果实在冷藏之前经过预冷，可延长荔枝果实保鲜期。
14
葡萄地窖冷藏保鲜技术
地窖储存葡萄淡季销售，经济效益相当高。现把具体介绍给大家。 一、建窖要求 地窖面积的大小，可根据储果量的多少来定。地窖挖好后，在窖内设立多层支架，架间距为30厘米左右。在地窖四周垒夹墙，宽度为33厘米，夹层的空隙距离为25~30厘米，在其空隙中填入锯末或棉籽皮、麦秸。在夹墙四周各留一个通风口，使窖内温度保持在0~3?。然后用木棍、苇席等将地窖盖上，再铺上一层麦秸。麦秸铺完后其厚度为20厘米左右，再用白灰抹顶，保证不漏水为标准。 二、冰块准备 冰块可以自制也可购买 三、贮前准备 贮前将地窖清扫干净，并用硫磺消毒;每立方米地窖面积燃烧硫磺为2~3克，封闭两夜后通风，至气味消除为止(也可在此之前用石灰水在内壁粉刷一遍)。在窖底放30厘米厚的麦秸盖好。 四、入窖方法 葡萄在入窖前，要进行一次二氧化硫气体处理，将装有葡萄的筐堆成垛，罩上塑料帐，用硫磺熏后，再在窖内的支架上铺上苇席。从上至下一层一层地把葡萄排列摆上。 五、贮期管理 葡萄入窖后，不要随便翻动，贮藏期要防止窖内过于干燥。如干燥可泼水，使窖内湿度保持在90% 左右，只要管理适当，一般可贮藏到来年春节左右，甚至更长时间。
茶叶保鲜库,茶叶保鲜库设计技术一、茶叶保鲜库内容简介:
茶叶保鲜库长期以来大批量茶叶的保鲜一直是个难题，89年安徽农业大学茶业系在安徽国营十字铺茶场首先研制而后迅速推广的茶叶保鲜库非常好地解决了这个难题。
茶叶随着仓储时间的延长，新茶逐渐失去原有的色、香、味而劣变成陈茶的过程主要是一个缓慢的氧化过程。
氧化过程的发生需要一些外部条件:?有氧气的存在?合适的温度?较大湿度?光线。如果将茶叶置于缺氧、低湿、避光的场合里，茶叶的氧化速度就非常缓慢，这就是茶叶保鲜库的原理。此处保鲜库完全是用物理方法，没用任何化学药剂，所以对人体健康没有任何影响。
安徽农业大学茶业系多年致力于茶叶保鲜库经济性，可靠性的研究。不但在较富裕的茶区，而且在较贫困的山区都成功设计了茶叶保鲜库。从90年代开始为苏皖、豫等省设计了约五十座茶叶保鲜库。这些茶叶生产、经营单位不但获得了良好的社会效益而且还获得了极高的经济效益。一个保鲜库的投资一般都在2年内收回。
保鲜库的出现使茶叶市场上出现了一个新品种——保鲜茶。保鲜茶以酷似新茶的色、香、味取得了广大消费者的认可。据杭州茶叶研究所茶叶测试中心测定及安徽农业大学茶业系测定，年底保鲜茶维生素C含量高于非保鲜茶十倍，其它茶多酚、茶氨酸等对人体有益成份也比非保鲜茶高。上半所喝新茶，下半年喝保鲜茶已成沪、
15
苏、皖等省的时尚。春季500克1百多元的高档茶如果不保鲜到底还不如500克20元的低档茶已成现实。现在在沪、皖、苏等省消费者经营者都已认识到不但高档茶要保鲜低档茶也要保鲜，茶叶保鲜库已逐步被认为是一个普通的茶叶仓库。 9、柿果贮藏保鲜技术
民间传统贮藏
1.室内堆藏 选阴凉干燥、通风较好的窑洞或房屋，在地面铺15,20cm厚的麦秸或谷草，将柿果整齐排码3,5层。数量不多时，可装筐置于阴凉处，发现烂果及时捡出，如室温超过0?时，应早晚通风，白天密闭门窗注意防热，RH小于90%时注意加湿。此法属于果园临时贮藏方法。 2.露天架藏 选阴凉、昼夜温差小的地方，搭建高1m、宽和长依贮量而定的木架，架上铺竹箔或玉米秆，上铺10,15cm厚的稻草，柿果放于架上，堆码高30cm左右，如温度低于0?时，用稻草覆盖保温，架顶搭防雨棚。此法贮藏期为4,5个月。
3.自然冻藏 将柿果置于0?以下的地方，使其充分冻结，后堆架于室外，可贮藏3,4个月至春暖化冻时节，此法适于北方寒冷地区。
4.液体贮藏 对成熟较晚或皮厚、水分少的耐贮品种，适期晚采，放于配好的盐矾溶液中(含2%食盐及5%明矾的凉开水或纯净水)，液体淹没柿果并用柿叶盖好。贮藏过程中要保证液体始终淹没柿果。此法可贮5,6个月，同时柿果可自然脱涩，保持硬脆。使用此种方法时应预先做小型实验。 保鲜剂贮藏
近年来，国内外使用多种保鲜剂应用于柿果贮藏保鲜，其中最常见的有:生理活性调节剂、乙烯吸收及抑制剂、脱氧剂及其他相关保鲜剂，有时几种保鲜剂配合使用。生理活性调节剂GA及BA采后处理柿果，可延缓后熟软化、抑制ABA的积累。采前果实喷布GA3不仅可保硬并且明显抑制总体色素含量。适宜浓度的SA(0.1,0.3g/L)处理，可延缓磨盘柿常温贮藏下硬度的降低。10.0mmol/L的高浓度外源亚精胺处理火柿，可降低乙烯释放及硬度的下降。乙烯吸收剂(主成分KMnO4、CaCl2及硅藻土)结合GA3浸果，可大大降低PE袋中吊红柿的完熟率及腐烂率。乙烯吸收剂(主成分高锰酸钾和沸石)结合自发式气调贮藏，可在25?下延缓富有柿果实软化及影响其糖分组成。陕西化工所将乙烯吸收剂(主成分KMnO4)、脱氧剂(主成分铁粉)与采后火柿密封于0.08mm厚PE袋中，保硬效果明显，又可脱涩。此外，用4%的CaCl2减压渗透可降低火柿乙烯释放和呼吸强度，抑制果实软化。如果用石灰水结合保鲜剂18#处理大红袍柿15分钟后密闭于塑料袋内。窑存21天，其硬度仍高达15.41kg/cm2，烂果率仅为2.9%。如果将保鲜剂与其他柿果贮藏技术(如气调、低温等)配合使用，效果更好。
低温贮藏
1.冷藏 柿果冷藏温度一般为(0?1)?，冷藏前须进行预冷，使果温降到5?后逐渐降至0?。针对柿果冷藏中易发生褐变、黑斑病，冷藏后易出现冷害症状(果皮灰暗、水浸状、不能正常成熟)，可采用相应的贮前处理加以防治，如冷藏前，对柿果真空渗透2000mg/kg的二苯胺或2500mg/kg的
16
乙氧基喹后配合薄膜包装0?冷藏;用30或40g/m3的溴甲烷熏蒸2小时或贮前47?热处理3小时。柿果冷藏技术常与其他措施结合进行，如结合PE包装冷藏柿果，贮期约为3个月。 2.速冻贮藏 将柿果置于,20?的冷库处理24,48h，待其果肉充分冻结后，放进,10?的冷库中贮藏，贮期1年。此法能较大限度地保持柿果营养风味，对我国喜食软柿的消费者较适宜，而不适宜东南亚等国家喜食硬柿的消费群。
气调贮藏
1.CA贮藏 即调节气体贮藏，柿果气调贮藏的气体条件因品种而异，一般认为O2浓度3%,5%，CO2浓度3%，可使其保硬、保脆、防褐变达3,4个月。平野等认为，富有甜柿的气调条件应为O22%,3%，C025%,10%。Park与Na等认为富有甜柿，果皮黑斑病发生率最低的处理方法为先贮于5%O2，10%CO2条件下，随后贮于5%O2，5%CO2条件下，最后贮于10 ，10%CO2的气体条件下;人工真空条件可延长柿果的贮藏期及保硬脱涩，其中单果真空包装可降低果实褐变率，达到保硬脱涩之目的。黄森等采用低乙烯减压处理火柿，能显著抑制其乙烯产生、延缓果实硬度下降。 2.MAP贮藏 即自发气调贮藏，贮藏前，向袋(帐)内以50,100g/kg果实的比例装入消石灰，并定期测定其内环境气体浓度。富有柿的MAP贮藏条件为:0.06mm厚PE袋，无须穿孔，每袋装果1个或10个，袋内O22%,3%、CO25%,10%，热合密封，配合0?冷藏，125天后商品率仍很高。 一般认为，柿果MAP包装袋的厚度应为0.06,0.08mm，以PVC或PE袋效果较好。在实际生产中，MAP贮藏常与冷藏、保鲜剂、脱涩剂等联合使用。
综合贮藏 即冷库，MAP，脱涩保鲜剂贮藏，也是近年来研究较多、且大力推广的柿果贮藏方法，既可延长贮藏期、保硬保脆，同时又可实现脱涩。具体指标为:0.06,0.08mm厚PE(或PVC)袋，每袋装入柿果7.5,10kg，加0.8,1.6g脱氧剂(连二亚硫酸盐或铁粉)、乙烯吸收剂(饱和高锰酸盐载体17g/kg果实)、杀菌剂(沾有2mL仲丁胺的布条)，其中柿果与杀菌剂、脱氧剂袋、乙烯吸收剂袋间要分别隔开，并保持其MAP袋内RH85%,90%、O23%,5%、CO26%,8%，密封袋口，0,1?冷藏，可贮3,4个月。
10、芒果采后保鲜处理流程 1、采收采收成熟度一致的果实，对在销售过程中通过人工催熟而达到其色泽及口味一致尤为重要。采果时至少留长果柄3-5cm，以防止胶乳流出灼伤果实。流到果面上的胶乳是造成芒果采后蒂腐、炭疽等病害的重要原因。 2、除去汁液剪除果柄时，果蒂向下放在一个有筛眼的架子上或除汁液传动带上。 3、洗涤除去脏物和汁液。喷水洗或用滚动刷洗。刷果不超过30秒。洗涤可以除汁液工序相合并，用1%熟石灰水洗涤有助于去除去果皮上汁液，可在上述石灰水中剪除果柄，并在其中将汁液洗去，然后再放入清水中清洗。
4、杀菌剂处理可选用蒂腐灵(1000倍)+施保克(2000倍)进行处理，最好在52??2?上述热药液中浸泡5分钟。杀菌剂处理后再用果蜡处理。
5、分级弃除劣质果及按果实大小或重量分级 。
17
6、包装单层果箱宜紧密排放，果蒂向下。每一包装内的果实大小必须一致，可用衬垫材料辅助包装。大批成堆芒果包装，可放入筐、箱(约20-25kg容量) 。 7、码堆安全、稳牢的码堆采用果箱水平搭接，相交成面，套上弹力拉紧网，或水平搭接的码堆粘贴粘结带。有条件采用码堆筐箱则更为可靠。
8、运输在运输时，须防止包装移动和限制码堆负荷，不宜堆叠过高，以利空气流通，又能防止负荷压坏包装，运输时最适宜温度为13-15?，相对湿度95-90%，在11?下，易受冷害。
9、催熟使用乙烯气体催熟的芒果皮色鲜亮均匀，果实较硬，果实黄熟后的货架期还有15天左右，从而在世界各产芒地区被广泛使用。芒果进行催熟的最佳温度在25-30?，而转色的最佳温度在20-25?。
藕片速冻保鲜技术
1. 材料准备。选用食用级焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠，设备有不锈钢刀、烫漂机、
冷却池、离心式沥水机、输送机、带式流态化冻结床。
2.截节、去皮。将处理过的莲藕用不锈钢刀将藕身从藕节处切成段，用不锈钢小刨
刀刨去外层表皮。去皮要干净，厚薄要均匀，表面保持光滑。要防止去皮过厚，增
加原料损耗。
3.护色。去皮后的莲藕用清水漂洗干净，及时放入1.5%的柠檬酸溶液中保存，以
防变色。护色液的配制方法:焦亚硫酸钠40mg/kg、柠檬酸1.5%、氯化钠1%。若
在护色液中加入0.03%的钾明矾，则保脆和硬化效果更佳。
4.切片。用锋利的不锈钢刀将藕段横切成8,10mm厚的圆形薄藕片。切片时刀片要
锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。切好的藕片要尽快进行烫漂，若一
时不能热烫，应将藕片浸泡于1.5%盐水溶液中暂存保色。
5.分级。分级是为了便于热烫和销售。市场惯例通常按藕片横径大小分为3个级别:
大级圆片横径 为7.5cm以上;中级圆片横径为6,7cm;小级圆片横径为4.5,6cm 6.热烫。热烫的作用主要是杀酶、杀灭藕片表面的微生物、除去组织内的空气，以保持藕片的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变。藕片通常采用沸水热烫方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续热烫机。热烫时通入蒸气加热，水沸后投料。为确保藕片色泽洁白、不变色，在热烫水中加入0.1%柠檬酸调节水的pH值，有利于护色。必须按藕片大小分开热烫。热烫温度控制在98,100?，保持2分钟左右。煮液用过后要及时更换，以保持煮液pH值和水质清洁卫生。 7.冷却。原料热烫后要及时冷却，否则会使藕片继续软化，色泽变劣。控制好冷却介质温度和冷却速度，是保证藕片良好质地的重要措施。在冷却过程中常采取两次降温法，第一次用自来水冷却，第二次采用0?左右的冷却水进行冷却，使藕片的中心温
18
度快速降至10?以下。
8.沥水与精选。冷却后的藕片经传送带送入震动筛床，除去表面水分并进行拣选，拣除变色、严重损伤及不合格的次劣片及杂质等。
9.速冻技术。流态式冻结机是单体快速冻结的一种理想设备。速冻前速冻机各部位用高压水枪冲洗干净并消毒，随后开机预冷，将冻结间冷却至-25?以下，再将预处理过的藕片由提升传送带送入振动筛床，把藕片振散呈薄薄一层送入冻结间输送网带上，随着网筛前进，经由风机增压后形成高速低温冷风气流从筛网孔眼底下向上吹送，使单体原料彼此分离被冷风所包围，呈流体边前行边冻结。冻结温度控制在-30,35?，冻结时间为10,12分钟，使藕片的中心温度达-18?以下。冻结完毕，冻藕片由冻结间出料口滑槽连续不断排出机外，落到传送带上送入-5?低温车间进行挂冰衣工序。
10.挂冰衣。挂冰衣或称镀冰衣，即藕片表面包裹上一层透明的薄冰，这是保证冻藕片质量的重要措施。挂冰衣工序应设在冻结机出口处室温不高于-5?的车间进行操作。具体操作是:每次取2,3kg藕片置于有孔的塑料篮框中，连同容器一齐浸入2?左右的饮用冷水中，迅速把篮摇动一下提起并沥尽水分，藕片表面很快被一层薄水裹住。为防止容器内的冷水结冰，在操作过程中须每隔一定时间添加一些清水。 11.包装与冻藏。挂冰衣后的藕片，应立即装袋、称重、装箱、入库冷藏。包装车间通常与挂冰衣车间连接在一起，车间必须保持-5?的低温环境。包装操作要迅速，成品应及时进入冷库。内包装材料，必须选用耐低温、透气性差、不透水、无毒性、无异味的0.06,0.08mm聚乙烯薄膜袋，每袋装量500g。外包装用双瓦楞纸箱、表面涂上防潮油，内衬一层清洁蜡纸，每箱装量净重10kg(20袋×500g)，上下排列整齐，箱外用胶纸封口、贴上标签，进入冷库冷藏。
速冻藕片必须存放在速冻蔬菜专用冷藏库内，冷藏库温湿度要求恒定，冷藏温度-20,-25?，温度波动范围在1?以内，相对湿度95%,100%，波动范围5%以内。速冻藕片的冷藏保质期为12,18个月。
龙井茶的包装和贮藏保鲜技术
龙井茶是我国著名的历史名茶之一，其独特的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来，龙井茶受到市场的普遍认同，生产量和销售量逐年增加，成为产销量最大的名优绿茶。但是，龙井茶在贮运过程中如存放不当将直接影响其品质，导致经济价值和饮用价值的明显下降，因此，生产者和消费者对龙井茶贮藏保鲜都极为重视。龙井茶制作精细，加工工艺复杂，经济价值高，但与此相对应的贮藏及包装方式较为落后，
19
与日本、我国台湾的茶叶包装和国内其他食品包装相比，龙井茶包装相对简陋，保鲜效果差。从市场上龙井茶贮藏及包装方式来看，多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装，包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费过程中的贮藏也都存在一些问题。为此，本文对龙井茶贮藏过程中品质变化机理及其不同场合的保鲜方法作一简要介绍。
一、龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术
龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明，温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因;水分和温度是品质变化的条件，起加速或延缓氧化反应速度的作用;光线能改变茶叶品质，促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有:香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果，茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。
1( 干燥技术
干燥技术是传统的贮茶技术，一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏，具有一定的效果。从理论上讲，水分对茶叶品质影响极大，干茶含水率要尽可能的低，一般要求低于6,。环境相对湿度对干条含水率影响很大，一般贮藏环境相对湿度应低于60,。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。 2( 低温冷藏技术
茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关，降低温度可以减缓大多数化学变化，从而抑制绿茶内含物质的各种变化，保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明，在现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑，龙井茶的低温冷藏温度控制在0,10?为好。 3( 除氧和抽气充氮包装技术
国内外的相关研究结果表明，在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此，无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为，绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著，可减轻绿茶感官品质的变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。
4( 其他技术
近年来又出现了一些新的保鲜技术，如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果，生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。 二、龙井茶产后大包装茶的贮藏保鲜技术
1、 采用干燥、无异味的库房贮藏
20
这种方法简单易行，使用成本较低，有一定效果，适合经济条件相对较差的厂家或贮藏中低档茶用。一般采用五次干燥，有条件的也可以使用除湿机。贮藏量大的一般在底层铺块状生石灰，上层放置大包装的茶叶;贮条数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等，即将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起贮藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定，茶叶与生石灰的比例一般为4,5:1。这种方法在使用过程中应注意观察，需经常调换石灰，每年至少调换3,4次。
2(采用茶叶专用冷藏库冷藏
综合现有的保鲜技术来看，采用低温冷藏是解决大批量龙井茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下，并且避光、除湿，可大大延长茶叶的保质期，惟一的缺点是设备投入大，使用费用较高。从形式上分，用于茶叶冷藏的主要有组合式冷库和固定式土建冷库。组合式冷库容积相对较小(l,100m2)，可拆卸可组装，安装灵活机动，保温性好，安全方便，但价格相对高，适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档龙井茶使用。土建冷库容积相对较大，只能固定使用，但投资相对较小，制冷设备选择余地大，适合大规模贮藏龙井茶用。冷库的制冷量应根据库房大小和贮茶多少而定，一般应配有自动调温系统控制，使制冷系统、冷却系统同步工作，具有自动调温、除湿的功能。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑，在相对湿度控制到65 ,的条件下，贮茶温度控制在0,8?为宜。
茶叶保鲜保质贮藏----机械冷藏
茶的鲜叶从茶树上采下之后其内含物就引起激烈氧化。如维生素含量减少多酚类化合物的氧化，碳水化合物的消耗香气成分的变化也是非常明显的。如具有新鲜鲜叶香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸乙酯等成分逐渐消失。同时脂类物质氧化分解形成新的香气成分。
在大规模生产的高峰，茶叶难以做到现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜特别是南方和夏天，气温高，鲜叶因保管不善而腐烂，或者降级处理造成的经济损失是常有的事。因此，鲜叶贮藏保鲜技术是鲜叶加工头等重的事情。任何茶厂(鲜叶加工)都应有良好的鲜叶贮藏设备以便保鲜。
优质茶叶色泽青绿，香气悠长，但是袋装茶放置时间略长后，原有色泽就会有改变，这是因为茶叶虽然在包装袋中，但是袋中的空气仍然会与茶叶的vc及碳水化合物发生反应，直接影响鲜茶的品质。
由于氮气的化学特性，常规条件下不与其它化学物质发生反应，所以氮气是很好的保护气体，因此有条件的地区或茶厂，应采用真空充氮包装的方法来包装茶叶，这样不但能使茶叶保存时间更长，保持原有色泽，还能提高茶叶的档次。 茶叶包装不能用简单的抽真空包装，因为在成品茶的运输过程中，会高堆满放，真空包装袋中没有空气，很容易将茶挤碎。
鲜叶及成品的保鲜贮藏
21
鲜叶内含物中许多可在制茶过程转化为茶叶色香味品质的有效成分和品质成分。在贮藏过程中因激烈氧化而消耗，使鲜叶干物质损耗量增大。在20度条件下贮藏24小时鲜叶干物质损耗率达5%，它比5度条件下贮藏的干物质损耗量高60%。干物质损耗量，随着贮藏温度的升高而增加。这种损耗使鲜叶制茶率降低，干物质损耗率5%，等于制出的成品茶无形中减少了5%。原来可以生产100KG的鲜叶，现在只能生产出95KG茶叶，少了5KG。这种看不见的经济上的损失是相当严重的。因此采收后迅速降低叶温是非常有必要的。
鲜叶采收后，持续高温及VC的激烈氧化，严重的影响了鲜茶的质量，如果鲜叶堆放时间太长，水化合物大量消耗，蛋白质会水解生成氨基酸和酰胺，然后转变成氨气便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质，损失制茶价值，只能弃之做肥料。而且持续高温会使鲜叶在氧气的作用下，将伤口变红，大大影响成品茶的品质。 贮藏中会遇到不同的问题，各地区要根据自身情况操作，基本步骤如下: 为了保证鲜叶入库不会有较高的田间热，应在清晨9-10点前节束。鲜叶采收后要迅速移至冷藏库，装入事先准备好的纸包装箱中，放入库内的货架上，最好不要用裸露的包装，因为鲜叶在高风速及高风压的情况下，水份蒸发速度较快，所以要选用封闭式的包装，可以在纸箱的四周打一些小孔，以便散热。
鲜叶入库要根据生产而定，有些地区茶叶的采收比较集中，就要相应的建设大型库，并且要选用较大的机器设备，以便茶叶集中入库后，有足够的冷量降低温度。格瓦拉米(M.Mtbapamh)试验，在1度条件下鲜叶能保藏10-12天，不但不会降低鲜叶质量，反而提高了制茶品质。
茶叶的伤口变红与高温及氧化有直接的关系，可以用上述的方法解决，有条件的还可以将鲜叶放入塑料袋中充入95-98%的氮气，可以有效的解决变红问题。 成品茶经过充氮包装后，可移入冷藏库内储存，但不能裸露储存，冷藏库内的湿度较外界高出许多，裸露储存会改变成品的内部含水量，从而大大降低茶叶的质量。 茶叶包装后放入纸箱内，就可以入库储存了，温度控制在-10--0度间都可以，考滤到投资问题，控制在-1度至0度就可以了。但目前很少有人贮藏成品，主要还是解决鲜叶的问题。入库后就可以据市场的情况进行销售，但是充氮包装及冷藏的真正意义是能够延长茶叶的销售期，保持原有品质，拉动市场需求，而不是囤积居奇。 随着精品意识的出现和人民生活水平的不断提高及需求物质形态的改变，机械冷藏将在茶叶的生产中发挥重要作用。
茉莉花保鲜技术研究
茉莉花是花茶和茉莉浸膏或净油唯一原料。茉莉花是季节性特强，开花时间短暂(一般在3,4小时内结束)，吐香时间集中而短。这给窨制花茶和萃取茉莉浸膏带来极大的障碍，使产品香气低、品质差、产量少，甚至造成废品。
22
采用人工控制茉莉花分期分批开花和吐香，以满足生产、调节生产、提高香度和品质。我们采取茉莉花低温保鲜的处理，取得了良好效果。
一、茉莉花低温保鲜处理的特性
茉莉花低温保鲜处理不同于一般的肉类、蔬菜冷藏。它具有较强的生物化学和物理学特性，保鲜成功与否要看能否达到下列四个目的:
1、调节鲜花开放、吐香时间。达到延长鲜花开放和吐香;
2、防止鲜花物理性脱水和干硬以及生化性腐烂和热化;
3、控制和抑制鲜花的呼吸作用及其内部新陈代谢;以达到休眠状态;
4、防止鲜花内含物-特别是芳香物质的转移和变化。
茉莉鲜花的开花特性是花蕾开放时才吐香，吐香时芳香物质不断形成与挥发。不开不香，微开微香，盛开盛香，开花结束，芳香物质不再产生与挥发。
利用茉莉花开花的特点，使用低温冷藏控制环境因素即温度、湿度、空气三要素，以抑制新陈代谢，即可达到目的。根据试验测定，在低温10?以下，鲜花每吸收4KJ热量，鲜花花蕾只干耗0.15,0.20g〈附表一〉，而在自然环境条件下，干耗将增加15,20倍。
表一 茉莉鲜花低温冷藏干耗情况表(略)
注:冷藏环境条件，温度8-10?，湿度90%，空气流速0.3-0.5m/s
二、茉莉花低温保鲜原理
茉莉花低温冷藏是通过低温、高湿、微弱空气流去散发鲜花中的热量，促使鲜花以其生长活动的自然条件温度迅速降低到能抑制鲜花微生物活动的临界温度。并同时保持其用以控制鲜花脱水、干硬的临界湿度，并同步保证有一定量空气流速，驱使低温高湿渗透到鲜花内部。从而防止鲜花由于呼吸进行新陈代谢作用，而产生鲜花开放、吐香，消耗内含芳香物质而产生干固或腐败等变质现象。在需要生产时，再行补给适宜鲜花生长的温湿条件，使其鲜花开放、吐香。实现人为控制调节生产。
三、茉莉花低温处理库的设计
根据茉莉花生物学特性，采用低温、高湿贮藏处理库的手段，可以控制茉莉鲜花开放吐香的临界温度和湿度，保持茉莉鲜花色、香、味的原有特性。
1、耗冷量的计算与设计
茉莉花低温处理耗冷量由鲜花吸热量和保温系统两部份组成。
鲜花耗冷量按下式计算:
Q=G(i,-i,)/nz+q(t1-t2)/nz+(q1-q2)/αn G
式中Q-鲜花耗冷量，kJ/h;
G-鲜花冷藏处理量，kg;
n-鲜花贮藏周转次数;
q1-鲜花架材料重量，kg;
23
α-空气对流吸热系数;
C-鲜花架材料比热kJ/kg?K(见表二)
Z-冷藏时间，h
i1-i2-冷藏前后鲜花热焓量，kJ/kg(见表三)
t1-t2-出入库花架的温度，?;
q1-q2-鲜花冷藏前后的呼吸比热，kJ/kg?K
2、散冷器的计算
散冷器是为茉莉花鲜花冷藏处理提供冷源而设的主要设备。其散冷面积由下式计
算:
F=(Q[]FΔt)
式中:F-散冷器表面积，m2;
Q-冷藏库冷却设备热负荷 ，kJ/h;
K-散冷器传热系数，kJ/m2?h??;
Δt-冷藏库空气温度与制冷蒸发器温度差1?
K=(αf+αd+ξ)ε
式中:αf-幅射热传导系数，kJ/m2?h??;
αd-对流热传导系数，kJ/m2?h??;
ξ-析湿系数
ε-散冷器管子内壁污垢及霜层系数
ε=0.8-0.9。
3、库内空气对流的计算
鲜花处理库内的温度、湿度上下层、中心与周边应均恒一至，设置冷风机促进空
气对流，促进温湿度的均匀一致。冷风机的送风面积和风量由下式进行计算。
F=Q0/qf
式中:F=冷风机送风面积，m2;
Q0-鲜花贮藏间设备耗冷量，kJ/?h;
qf-翅片管单位面积送冷量，kJ/m2?h;
qf=100×9.8，(kJ/m2?h);
V=Ffw×3600
式中:V-风量，m3/h;
F-冷风机翅片管组断面积，m2;
f-气流通过净断面积;m2;
W-气流通过断面积速度，m/s;
f=F-(fg+fch+fxg)
式中:fg-横断面中管子所占面积，m2;
fch-横断面中翅片所占面积，m2;
fxg-横断面中型钢所占面积，m2。
4、处理库设置计算
24
鲜花处理库由冷藏间和鲜花复苏间组成，冷藏间用于控制鲜花开放和吐香，复苏间用于冷藏结束后，还原于鲜花自然生长的开花和吐香，以便投入生产。
鲜花处理库的贮藏能力是由生产量而设置，可按下式计算:
G=Fgn
式中:G-生产能力，kg/d
F-盛花架每m2载货量，kg/m2;
g-盛花架每m2载货量，kg/m2;
n-贮藏间每日周转次数。
鲜花处理间容量计算:
处理间容量应根据生产量的用花量和鲜花吸入CO2量，以及鲜花高峰采收期的三个因素考虑建立。
G0?FHYE
式中:G0-库房容量，m3，;
F-库房有效堆货面积，m2;
H-库房有效堆货高度，m;
E-鲜花贮藏有效系统，E=0.5-0.55;
Y-鲜花容重，kg/m3
四、茉莉花低温处理效果
茉莉花低温处理历经数年进行生产，当冷藏温度8-10?、相对湿度90%、空气对流流速0.3m/s条件下。鲜花分层摊放，每层距离15cm时，层间鲜花堆放厚度15cm时，鲜花温度与冷藏室温度处于平稳状态，效果良好。一般可贮藏7天。冷藏后的鲜花经感官评定，色泽仍纯白、鲜艳具光泽，无干缩现象，香气浓郁清香。使用于加工花茶，外形乌黑油润，滋味醇和清香爽口，汤色清澈明亮，无异味。用于萃取茉莉浸膏，外观黄绿一致，很具茉莉清香浓郁。
蘑菇气调贮藏保鲜技术
蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色“变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，目前国内外有关蘑菇贮藏保鲜的研究并不太多，所以研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。 蘑菇气调贮藏保鲜技术是根据蘑菇采后容易衰老褐变再生长的生物学特性，首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时采取极低O2(氧)浓度和高CO2(二氧化碳)浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d(天)。现将该技术介绍如下: 一、采收 蘑菇采收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时采收。如果采收过早，子实体
25
未充分长成，蘑菇品质不住，并且降低产量;采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。 二、贮前处理 蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放人0.5%的柠檬酸溶液中漂洗l0min(分钟)，捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。 三、低温气调贮藏 将预冷后的蘑菇装入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装lkg左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放人冷库中贮藏，在4-5h之内将菇体温度降到0?-3?，保持相对湿度为95%-100%。蘑菇在02(氧)浓度1%，CO2(二氧化碳)浓度为10%-15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚人库时，温度较高，一般为10?以上，鹰菇的呼吸作用比较旺盛。l0?时蘑菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人库后降温的同时，即在4-5h(小时)之内就可将贮藏袋中02浓度降到3%以下，CO2浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0?-3?时，呼吸作用逐渐减弱 (0?时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kg?h)。02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，ld以后，袋中O2浓度就达到1%左右，CO2浓度在13%左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
四、注意事项
1.蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。 2.蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。 3.由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。 4.降低叨浓度和提高CO，浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有刺激作用。如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞;CO2浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是O2降到1%或CO2浓度升高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。 蘑菇如何贮藏保鲜
一、采收1.适时采收?平茹应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收。?香茹要在未开伞时采收。?双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。?金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1.5,2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。
2.采收方法采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可以少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部;当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开;金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷却地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长2,
26
3厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为5,10毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。
二、贮藏条件蘑菇贮藏的适宜条件为0?和95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2,4%的氧和5,10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变;贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。
三、贮藏及处理方法1.气调贮藏(1)自发气调将蘑菇装在0.04,0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量2,4斤为宜，在0?下5天品质保持不变。(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04,0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2,4%和5,10%，在0?可抑制开伞和褐变。(3)真空包装将蘑菇装在0.06,0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0?条件下可保鲜7天。
2.冰藏法在运输中加冰块使茹体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4,6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冻，最后加盖运输。
3.缸藏法在洗净的缸底部放3,4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。
4.药物处理采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%的焦亚硫酸钠中的半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。
5.辐照γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为200300拉德。
番茄保鲜技术
一、贮藏特性
番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8?会发生冷害。番茄的成熟阶段分为:绿熟期、微 熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采 摘，但不能进行长期贮 藏。绿熟至顶红期的果实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。
二、品种选择
应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。番茄贮藏3个月含糖量下降1(2,，而番茄果实含糖量降低到2,以下，风味明显变淡，食用品质下降。因此，
27
长期贮藏的番茄应选含量在3(2,以上的品种。
三、贮藏条件
番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实在0-2?贮藏10-15天，绿熟果在10-13?贮藏期为30-35天。绿熟果在10-13?加2,?D4,的氧和3,- 6,的二氧化碳气调条件下，可贮藏 45?D60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为 85,-90,。番茄成熟过程中会产生乙 烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可延缓番茄的转红和衰老。
四、采收及采后处理
贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。应是早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13?，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。
五、贮藏方法
1(简易贮藏。夏秋季节可利用地窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄，筐或箱存时，应内衬干净纸或垫上用0(5,漂白粉消毒的蒲包，防果实碰伤。番茄在容器中一般只装4?D5层。包装箱码成4个高，箱底层垫枕木或空筐，箱间要留空隙，以利通风。入贮后，应加强夜间通风换气，降低库温。贮藏期间每7-10天检查1次，挑出病烂果实，红熟果实应挑出销售或转入0-2?库中继续贮藏。该法贮藏20-30天后果实全部转红。秋季如将温度控制在10-13?，可贮藏1个月。 2(冷藏。夏季高温季节用冷藏贮藏，绿熟果的适宜温度为12-13?，红熟果1?D2?，贮藏期可达30?D45天。
3(气调贮藏。气调贮藏应在10-13?下，保持贮藏环境中有2,-4,的氧和3,-6,的二氧化碳。当氧低于2,时，果皮会出现局部下陷和浅褐色斑痕，严重时果皮变白，果蒂部腐烂。二氧化碳过高时，果皮上会出现白点，然后转为棕色斑点。现介绍两种简易气调方法。
?塑料薄膜大帐气调贮藏:用 0(1?D0(2毫米厚的塑料膜作成密闭塑 料帐，容量1000-2000千克，帐内加消石灰(果重的l,?D2,)吸收多余的二氧化碳。氧不足时充入新鲜空气。由于 帐内湿度较高，果实易感染发病，加防腐剂可控制病害发生，可通入0(2,氯气，每2-3天施用1次;或将0(5,的过氧乙酸放在垛内，效果与氯气相仿;也可用漂白粉代替氯气，用量为果重的 0(5,，有效期为10天;还可用0(05?D0(1毫升,升仲丁胺，每月使用1次。帐内加入浸透饱和高锰酸钾的砖块，吸收乙烯，效果更好。
?塑料薄膜袋小包装贮藏法:将番茄放入0(06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，
28
放人冷库，每隔2?D3天，开袋放风，果实转红后，袋口不必扎紧，每袋5千克，防腐措施参照上述方法进行。
用气调贮藏的番茄入贮前要进行严格挑选，剔除病果伤果。
几种水果的保鲜技术
一、梨果的贮存保鲜
梨果的品种和类型不同，所要求的适宜温度、湿度和最佳气体成分标准也不同。对新育出的新品种，必须通过试验找出它们贮藏要求的适宜温湿度和最佳气体成分，才能在贮藏期间有效地进行温湿度的调控及气体成分的调节，达到最佳贮藏效果。梨果的类型大致分为两大类型。
1、脆肉类型品种:白梨系统和砂梨系统多属于脆肉类型。一殷脆肉品种，采收后多在10?温度下经过逐渐的预冷过程再进入0,1?低温下贮藏保鲜。以新品种锦丰梨为例:冷库贮藏前需进行预冷，预冷温度以5,8?为宜，预冷时间l,2天。如利用自然低温贮藏，入库前在夜间低温预冷一夜，第二天清早入库。其适宜贮温为0,1?，入库后要利用一切手段将库温降下来。冷库要在7,10天内把库温降至0?;自然冷库在30,40天内降至0?，最长不得超过50天。贮藏温度不能低于-1?，不然会发生冷害，使果肉出现不规则褐斑。一般库内相对湿度保持在85%,90%，冷库贮藏相对湿度要保持90%,95%，库内湿度低于80%时易发生果皮皱缩。当自然冷库内湿度不足时应在地面洒水(冷库中可增设加湿装置)。锦丰梨在0,l?下进行气调贮藏，氧气应保持在10%,15%，二氧化碳1%,2%。锦丰梨在长期贮藏中对低氧和高二氧化碳十分敏感，在低温0?条件下，二氧化碳达到2%以上就会产生二氧化碳中毒伤害。氧气不能低于10%，过低也会产生伤害。锦丰梨是耐贮藏品种，采后在0,1?下可贮藏8,9个月。
2、软肉类型:此类型包括西洋梨系统和秋子梨系统品种，采收后往往很易变软而失去贮藏价值，因此，采收后经过预冷，需立即置于0?左右的温度下贮藏。以南果梨类为例(包括红南果梨和大南果梨)，南果梨类属软肉型果实，具有明显的呼吸跃变期。当呼吸高峰到来之后，果实开始走向衰老，果肉开始变软。抑制和推迟果实呼吸高峰到来的时期是搞好南果梨贮藏的重要技术措施。南果梨在九成熟时采收，此时果实呼吸高峰尚未到来，但种子的种皮已成深褐色。将采收的南果梨在5,7?温度中预冷2,3天，尔后进入0?冷库中贮藏，可贮藏3,4个月。催熟后仍能保持其原有的色香味。 如将南果梨进行气调贮藏，应先在15?下处理3,5天，尔后转入0?气调贮藏，氧气浓度保持在2%,3%，二氧化碳浓度维持在3%,5%，贮后催熟，贮藏期为5,6个月。气调贮藏保鲜效果优于普通冷藏。如采用简易气调贮藏，应在南果梨果肉尚未变软或正在变软之时，装入0.04,0.05毫米厚的PE袋内，放入自然通风库内贮藏，库温开始应为15?左右，经10,20天逐步降到0?。在PE袋内贮藏，袋内装果量不
29
超过10千克。袋内的气体成分有所变动。入贮初期温度较高时，氧气为2%,3%，二氧化碳浓度为5%,8%。待贮温降到0?时，袋内氧气升到5%,10%，二氧化碳降到3%,5%。注意保持稳定的温度，可贮3,4个月。
二、金柑的保鲜贮藏
金柑，通常叫做金橘。其果小皮薄，香味浓，耐贮藏，适合于带皮鲜食，也可加工成蜜饯果脯。搞好金柑贮藏，对于满足市场需求，提高经济效益，增加农民收入，具有重要的意义。一般采用常温贮藏法贮藏金柑，在金柑果面三分之一着色时采收。为了保持金柑的耐贮性，宜选择晴天采果，采果前一周内不得灌水。采果必须用圆头果剪，而不用尖头枝剪，以防剪尖刺伤果实。要求采用两剪法采果。采果时要做到轻拿轻放，避免伤害果实。有人做过试验，采用两剪法采收的金柑比采用扭采法采收的果实腐烂少，而扭采法的果实又比拉采法的果实耐贮藏。可见，防止果实在采收时造成机械损伤是搞好金柑贮藏的关键。由于金柑一般用于带皮鲜食，因此要绝对保证果皮的农药残留不超标。采后不要用防腐剂浸泡果实，特别是不要使用植物激素2，4-D药液洗果。采收后可将果实装入平滑的竹筐内，再放置在通风、阴凉的场所预贮3~5天，使果实失重1%~4%，再用0.01毫米厚的聚乙烯薄膜袋进行包装，每袋可包装500克左右果实。也有人做过试验，发现小袋包装后再装箱贮藏的果实，比装箱后再套袋贮藏的腐烂少。包装、装箱后的果实可贮藏在普通房间内。要求把贮藏温度尽量控制在4~20?，相对湿度控制在85%~95%的范围内。此法可将金柑贮藏3~4个月。 三、枇杷果实的防腐保鲜技术
一、采前处理
1、幼果套袋 花谢后20—30天套袋，套袋前先疏果穗。每穗选留相对集中、发育良好和大小一致的幼果3—5个，并全面喷一次50%甲基托布津1000倍液，纸袋要用杀菌剂浸泡数分钟后晾干再套果。与未套袋相比，套袋后除有效防止果实锈斑病外，还可明显减少霜害、日烧病和裂果病等生理病害的发生。
2、采前喷药 果实采收前，喷0.5%波尔多液或50%退菌特可湿性粉剂5000倍液、65%代森锌可湿性粉剂600倍液、70%甲基托布津可性粉剂800倍液或50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液保护果实。每隔10—15天连喷2—3次，可减少果实采收后炭疽病、痂病和灰霉病的发生。幼果膨大期，根外施用0.2%硼砂或0.2%磷酸二氢钾，可防止裂果。果实退绿期、气温在20—25?时，用乙烯利1000—1500倍液催熟，可防止裂果并提高果实品质。
二、果实采收
1、适时采收 枇杷的采收期比较短，必须及时采收。枇杷果实无后熟作用，须充分着色时方可采摘。一般果实达到八九成熟，即果面有光泽、皮易剥、全面着色4—5
30
天后采收。研究表明，采收成熟度严重影响枇杷品质，对不同成熟度的果实品质比较发现，在果实微变橙黄色时采收最合适，此时果实可溶性固形物含量高，且果实呼吸强度不高，利于贮藏保鲜。
2、采收方法
采摘技术的好坏直接关系到枇杷的商品价值。枇杷果实皮薄、肉嫩、多汁，果皮上还有一层茸毛，如稍一碰擦，果皮即受伤变色。因此，采摘时要求手持果柄用剪刀剪下，轻拿轻放，切不可用手直接强拉硬扯。勿用手指捏果实，果柄要剪平，以免造成果实损伤。及时剔除伤果、病果，并分级。三、采后防腐
枇杷采收后，立即用苯来特500μ,/毫升浸果30秒，常温下贮存可达28天，果实未出现皱缩或变色，能有效防止腐烂发生。研究指出，用施保功1000μ,/毫升加百可得200μ,/毫升洗果，结合乙烯吸收剂处理后用PE保鲜膜套果有良好的防腐效果。贮存66天其腐烂指数仅为3，而对照高达54.2。另有专家认为，采收的枇杷经风冷预贮后，装入外套PE的塑料筐内，应用保鲜剂、减压、低温等综合技术措施，保鲜45天，好果率达100%，且果实色泽鲜度不变。另外，采收的果实立即用1%二氧化硫(体积比)熏蒸20分钟，或用1%多菌灵加2,4—,2×10—4浸1分钟后晾干包装，或用0.5%氯化钙处理，或仲丁胺0.1毫升/千克熏蒸，均可大大减少果实腐烂。 四、贮藏技术
1、冷藏 随着贮藏温度升高，枇杷果实的失水及裂果显著增加。研究表明:枇杷属非跃变型果实，采后呼吸和乙烯产生均呈下降趋势。低温能显著抑制果实的呼吸和乙烯产生。同时，枇杷属非冷敏果实，1?低温下并不表现冷害症状。适宜的贮藏温度为1,5?。温度低于10?时隐黄质及苯酚含量会有一些改变，其中多酚氧化酶活性与果实褐变有关。因此，冷藏可有效控制果实腐烂，延长贮藏期。但温度急速下降时，总酸和蔗糖的含量显著下降，长期低温贮藏后，果实会出现风味变淡、果皮难剥、果肉质地生硬和粗糙少汁等品质变差的现象。
经研究发现，在1—5?温度下，结合薄膜包装，贮藏30天后，好果率在90%以上;此外，在冷藏条件下，用二氧化硫释放剂2—4克/千克处理，经35天贮藏后腐烂指数为0，对照却高达9.3。冷藏结合二氧化硫处理可显著抑制果实的呼吸强度和多酚氧化酶的活性，延缓可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，抑制果实硬度的增加和果心褐变，降低果实腐烂的发生，从而延长贮藏期。研究发现，氯化钙结合冷藏也可延长枇杷贮藏期，用0.5%氯化钙溶液浸泡30分钟，置于5?下贮存25天，腐烂指数最低，效果最好。专家认为，用厚度为20μ,聚乙烯薄膜包装，在5?下贮藏可达60天，果实品质保持良好。意大利的一项研究表明，在8?下，用聚乙烯袋包装，可贮藏30天，果实外观与风味都未改变。
2、气调贮藏 枇杷气调贮藏库的库温为5?1?，相对湿度90%—95%，氧气含量10%—12%，二氧化碳4%—6%，在此条件下贮藏50天以上，果实损耗率仅为3.14%，好果率达96%以上，且果实外观丰润饱满，色泽光亮，易剥皮。但采用此方法必须注
31
意二氧化碳与氧气的相对浓度。据报道，在二氧化碳含量为12%，氧气含量为2%的情况下，贮存5天，果实内部就会发生褐变，外表皮出现褐斑，且时间越长，症状越明显。原因可能是高浓度二氧化碳促进了果实内部的酚类代谢。
芋头的保鲜技术
去皮芋头的保鲜技术
一、工艺流程: 原料选择?去皮?浸硫?热烫?漂冷?清洗?晾干?整理?分级?包装?销售。 二、操作要点:
1、原料选择:选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。 2、去皮:将选取出来的芋头，置于擦皮机上去皮，并同时冲水。因为芋头去皮后暴露于空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气。也可手工去皮，也需冲水。
3、浸硫:将去皮芋头及时投入到用0(2,维生素C、0(2,柠檬酸、0(3,—0(5,亚硫酸钠配制而成的浸泡液中，浸泡5分钟—10分钟，且保证液体全部没过芋头，以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长，漂白后白净效果虽有改善，但硫味很重，不能食用。 4、热烫:将浸泡液中的芋头捞出，立即投入100?的沸水中进行漂烫，时间30秒-40秒。热烫是为了钝化酶的活性，防止非酶褐变产生，同时达到杀菌的目的。
5、漂冷:热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。
6、清洗:将漂冷后的芋头投入清水中，充分搅拌，以洗净芋头表面残留药物，清洗时间应稍长些。 7、晾干:自然风干或机械吹干均可，以芋头表面不再有光亮的水珠为准。
8、整理、分级:将吹干后的芋头稍加整理后，按形状、大小分级。
9、包装、销售:将分级后的芋头，用塑料袋或其他包装材料封装，装90,饱满度为宜，而后便可进入市场销售。
三、成品质量标准: 成品多数呈白色，部分有青绿的天然颜色。食之鲜美无异味，有柔软、滑腻、无粗纤维之感。
六、冷加工间及冷藏保鲜间湿度的常识
冷加工间及冷藏保鲜间常识
1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结(指采用二次冻结工艺)的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为12,24h，产品预冷后温度一般为4?。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15?或18?，加工周期一般为24h 3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等 5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
32
冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按表1-1-1选用。
冷间名称 室温(?) 相对湿度(%) 适用食品范围
冷却间 0 肉、蛋等
-18,-23 冻结间 肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾等 -28,-30
冷却物冷藏间 0 85,90 冷却后的肉、禽
冷间名称 室温(?) 相对湿度(%) 适用食品范围
-2,0 80,85 鲜蛋
-1,1 90,95 冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等
0,2 85,90 苹果、梨等
2,4 85,90 土豆、橘子、荔枝等
1,8 85,95 柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等
11,12 85,90 香蕉等
冻结物冷藏间 -15,-20 85,90 冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等
-18,-23 90,95 冻鱼、虾等
贮冰间 -4,-10 块冰
食用菌保鲜技术
一、白灵菇贮运保鲜技术
白灵菇是具有消积、杀虫、镇咳、消炎、防治妇科肿瘤等功效的绿色保健食品。因此，白灵菇的商品价值颇高，市场前景广阔。近几年，我国白灵菇人工栽培发展迅速，但其采后贮运保鲜技术尚不成熟，从而制约了白灵菇产业的发展。作者经过近几年研究 和实践，总结出一套较实用的贮运保鲜技术。
采收:白灵菇采收应遵循先熟先采。采收时要轻采、轻拿、轻装、尽可能减少机械损
33
伤，并剔除畸形破损和病虫害的菇体。
修整:用于保鲜的白灵菇，菌盖完整，菇色洁白，菌肉坚实致密，菌盖直径7-15厘米，无病虫斑、机械伤，菌柄切削平整，柄长不超过2厘米。
处理:采用0.01-0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠漂洗5-6分钟。在进行保鲜剂处理时，必须注意采后及时处理，处理时间越迟，效果越差，而且处理时间不宜过长，以不超过10分钟为宜。但这种方法操作起来比较麻烦，不利于大规模使用。采用生理调节剂调节贮藏环境中的气体成分，抑制有害微生物的繁殖和菇体的生理代谢活动，也能起到很好的保鲜作用。
预冷:采收后，及时修整预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0-1?的冷库中充分预冷，一般以15-20小时为宜。
包装:塑料袋气调包装法因不需要特殊设备，方法简单，应用较广。 冷藏:将经过预冷和各种处理的白灵菇在冷库中码垛或上架，置于0?下贮藏。贮藏期间保持温度恒定，并定期检查。一般情况下，可贮藏3个月左右。 二、双孢蘑菇保鲜三法
为了延长蘑菇的贮藏期限，维持蘑菇的品质、色泽和风味，提高蘑菇的栽培效益，这里将蘑菇的保鲜技术介绍如下，蘑菇种植户可根据自己的实际条件选择应用。一、低温保鲜法
实践证明，低温可以保持蘑菇的新鲜和优良品质。方法是:蘑菇采收后，其湿度为90~95%，此时将蘑菇贮存在0~3?的温度条件下即可达到保鲜的目的。值得注意的是蘑菇在保鲜期间，应保持温度和湿度的相对稳定，不宜多变或骤变。 二、速冻保鲜法
在100?的沸水中添加0.3%的柠檬酸(体积比质量比均可)，而后每100公斤沸水1次投入15公斤鲜菇，烫煮90~150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，待菇体表面呈淡黄色，具有弹性和光泽熟而不烂时捞出。烫煮后的鲜菇要及时用10~20?的冷水冲淋，再移入3~5?的流动冷水池中继续降温，降温后送至冷藏库贮存。如果冷藏库的温度保持在-18?以下，则可长时间保持双孢蘑菇原有的品质和风味。
三、气调保鲜法
在室温条件下，采用有透气性的塑料袋包装，袋内氧气控制在1%左右，二氧化碳控制在10~15%，可使双孢蘑菇一周色泽新鲜，品质上佳。值得注意的是，此法只适用于少量临时贮藏，不可大量藏贮，以防霉变造成损失。
三、食用菌的保鲜贮藏与加工
采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
34
(一)保鲜贮藏法
1、冷藏法:温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5,35?内，温度每上升10?，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0,8?之间。冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法:原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞;高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。气调方法:(1)将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧;(2)人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法:应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法:有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间;有些激素还可抑制开伞。可选用的激素有:矮壮素(CCC)，2.4-D，青鲜素(MH)，吲哚乙酸(IAA)，萘乙酸(NAA)，比久(N-二甲胺基琥珀酰胺)。使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
(二)常见加工法
1、干制加工法:干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。干制是一种被广泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必须干制加工。如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好;平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好;金针菇虽然可以干制，但应先生锅内蒸10分钟再干制;而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干，将鲜菇(耳)薄薄地摊在苇度或竹帘上，放在太阳下曝晒至干，摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干，晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。另一种方法是烘干，将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远外线加热干燥，温度保持在60,65?，控制温度上下波动不要大于7?。如采用烘房烘干时，应隔5,6小时打开进出气孔通风排湿，时间以10,15分钟为宜。烘干后装袋贮藏。
2、腌制加工法:将食用菌放入高浓度的食盐浓液中，食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，保证食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具体加工步骤为:
(1)原料菇的选择:应是适时采收的、清除杂质、去掉生霉和被病虫危害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部，平菇应把成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。
35
(2)预煮:将食用菌浸入5%,10%的精盐水中，用锅煮沸5,7分钟，捞出后滤干水分。
(3)盐渍:按50千克食用菌12.5,15千克比例，先在缸底放一层盐，加一层预煮后的食用菌，再放盐，如此反复，达到满缸为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上加盖加压，使它完全浸在盐水中，同时加入已调配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。
(4)管理:缸中应插入1根橡皮管，每天打气2,3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好。
(5)装桶:腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要调整pH值达3.5。
3、罐藏加工法:将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，将其中绝大多数微生物灭掉，同时防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有十一道工序:
(1)罐头容器的选择。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类，可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。
(2)原料菇的选择与处理。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整。菌柄要切削平整，柄长不超过0.8厘米。
(3)菇体的护色和漂洗。选好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液，洗去泥砂、去质，捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1%的硫代硫酸钠液中。用流水漂洗干净，防止装罐后变质。
(4)加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80?，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8,10分钟，不断撇除上浮的泡沫。
(5)分级。预煮后，取出食用菌放在冷水中冷却，并按大小分级。
(6)装罐。每罐不可装得太满，要距盖留8,10毫米的空隙，通常500克的空罐应加入食用菌240,250克，注入汤汁180,185克。汤汁配方:清水97.5千克，精盐2.5千克，柠檬酸50克，加热90?以上，用纱布过滤。注入汤汁时温度不低于70?。
(7)排气。最常用的方法是加热排气，即将罐头置86,90?以下8,15分钟，排除罐内空气。
(8)封罐。目前普遍使用双滚压缝线封罐机封罐。
(9)灭菌。食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号、灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113,121?，时间15,60分钟，而草菇罐头灭菌需要130?。
(10)冷却。灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却，温度降得越快越好。
(11)打印包装。经检查合格的罐头，要在盖上打印标记，包装贮藏。 四、香菇密封包装冷藏保鲜方法
香菇保鲜方法很多，有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。脱水冷藏保鲜的香菇
36
应在采收前,,小时停止喷水，长至八成熟时采收。采收后精选去杂，切除菇柄，根据客户要求分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上，置于阳光下晾晒，秋季和春季晾晒,,,小时，夏季晾晒,,,(,小时。晾晒后的香菇脱水率为,,,,,,,，即,,,公斤鲜香菇晾晒后为,,,,,公斤，这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。将晾晒好的香菇分级后定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋后装入纸箱中，于,?下密封包装冷藏保鲜的鲜香菇应在精选、修整后，菌褶朝上装入塑料袋中，然后封袋，在,?的条件下贮藏。这种方法一般可保鲜,,天左右，适合在自选商场销售 竹笋保鲜贮藏技术和方法
竹笋是我国的传统食品,是人们喜爱的营养丰富的蔬菜。竹笋中含有18种氨基酸,其中部分氨基酸为人体所必需,在100 g鲜笋中含氨基酸总量约2 g,竹笋还含有人体必需的多种微量元素,如se和ge等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含se等微量元素,加上其丰富的食用纤维,因此被人们誉为"保健食品"。
竹笋除作蔬菜鲜食外,主要用于加工清水笋罐头,或发酵后生产各种调味笋。但竹笋的利用和加工均面临着保鲜的问题,主要体现在如下几个方面:
(1)笋期集中,产笋季节短,造成笋加工厂旺季时来不及加工处理,淡季时无原料供应的局面,故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的问题。
(2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好,必须通过保鲜处理保持风味。
(3)有的品种的笋体,经煮熟后风味很好,但作成清水罐头后,风味品质下降,故研究熟笋的保鲜技术很有必要。
蔬菜水果等鲜活食品的10种保鲜新技术
蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。
一、保鲜纸箱:这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。
二、微波保鲜:这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120s)将其加热到72?，然后将这种经处理后的食品在0,4?环境条件下上市，可贮存42,45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”，倍受人们青睐。 三、可食用的蔬果保鲜剂:这是由英国一家食品协会所研制成的可食用的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长蔬果熟
37
化过程，增强保鲜效果的目的。
四、新型薄膜保鲜:这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用.
五、加压保鲜:是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存咸菜和水果为最理想。
六、陶瓷保鲜袋:这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的蔬果保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与蔬果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使蔬果得到保鲜作用。
七、微生物保鲜法:乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用，所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的作用，有明显的保鲜作用。
八、减压保鲜法:它是一种新兴的蔬果贮存法，有很好的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单，成本不高等优点，目前英、美、德、法等一些国家已研制出了具有标准规格的低压集装箱，已广泛应用于长途运输蔬果中去。
九、烃类混合物保鲜法:这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使蔬果所产生的CO2几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给蔬果施了“麻*醉*药”，使其处于休眠状态。
十、电子技术保鲜法:它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期
果蔬的气体保鲜包装技术研究
气体保鲜法是目前被认为在生鲜食品或农产品保鲜中最安全的一种技术方法。这种方法也称气调保鲜法。气调保鲜法分为CA气调和MA气调节两种。CA气调指人工气调节气体成分的气调，例如蛋糕的充氧包装。MA气调批不经人工调节的自然气调，也称自发气调。如塑料袋装水果和蔬菜的呼吸，可实现袋内空气成份的自动调节。
气体包装或气调保鲜是通过调节和控制环境或包装内气体成分而使产品得以延长保鲜期的方法。也就是改变贮藏室或包装中正常空气的组成比例，以降低生鲜食品的呼吸强度，抑制微生物生长繁殖和减缓食品内的化学变化速度，最终延长其保鲜
38
期。
气体保鲜可以根据不同的食品或生鲜农产品的生理特性，向其贮藏或包装环境中充人不同的气体或多种混合气体，从而大幅度降低其呼吸强度和减少其自我消耗，抑制促进生鲜果蔬等产品衰老的乙烯生成速度，减少病害发生。同时抑制其内部的生理作用和化学成份的变化。
任何气体对生鲜食品或相关产品的寿命都会有影响。组成空气中的气体种类很多，但主要有三种气体，即21,氧气，78,氮气，0(03,的二氧化碳。正是区几种不同比例的气体存在，才匣得地球上的生物得以生存。而作为气调包装或气体保鲜混合气体的使用应考虑如下问题:
一、合理选择气体及其混合比例
常用于保鲜的气体有:氮气、—氧化碳、二氧化碳、氧气、二氧化硫和臭氧等气体。对食品呆鲜而言，有的只需单一的气体更可实现保鲜，而有的食品则需要两种或两种以上的气体进行合理的比例混合才能达到保鲜。
二、不同气体的保鲜作用
氮是无味、无臭、不溶于水的惰性气体。用氮气取代包装袋中的空气，能有效防止色素、油质、脂肪在包装袋中氧化。由于氮具有对食品不产生异味的优点，所以在大多数气调包装中都优先选用氮气或氮气与其它气体的混合气。
二氧化碳对大多数好氧菌、霉菌的生长繁殖具有较强的抑制作用。二氧化硫有良好的抑菌、杀菌、防虫、防霉效果，能减缓新鲜果蔬的呼吸、代谢速度，常用于果蔬保鲜。
氧气是食品变质的主要因素。但新鲜肉类、鱼类、贝类等又需要一定的氧气来维持其色泽，因此在鱼类、蔬菜、肉类等需要护色的食品包装中也需要一定比例的氧气。
在气调包装中经常采用由两种或几种气体混合的气体充入包装中以达到一种改性的气体环境，例如二氧化碳和氮气等。这要根据不同食品的不同特性来选择混合气体的比例，要经—过试验和实践以期得小最佳的混合比例。需要说明的是，用于食品保鲜包装的充气气体应该有严格的标准，如氮、二氧化碳并非都叮以自接用作食品保鲜包装的充气气体，因为这些气体中叮能含有很多对人体钉害的杂质。所以，对食品的充气包装所采用的气体应该是有严格限制的，符合食品级标准的气体才能用于充气包装。
臭氧(O3)的生物学特征表现为强烈的氧化性和消毒效果，能杀死空气中的病菌和酵母菌等，对果蔬农产品表面病原微牛物生长也有一定抑制作用。但是无穿透作用、无选择特异性。有人认为臭氧能抑制酶活性和乙烯的形成，降低乙烯的释放率并可使贮藏环境中的乙烯氧化失活，从而延缓果蔬产品的衰老，降低腐烂率。臭氧对果蔬采
39
后生理的影响还有待研究。
三 影响气体保鲜效果的因素
混合气体的比例
不同食品的气体保鲜需要不同的配气比例。例如鱼类的气凋包装就足采用二氧化碳和氮气的混合气体，而二氧化碳、氮气、氧气的混合气体则适宜于果蔬的保鲜包装。
塑料包装材料的气体阻隔性
这坐的阻隔性有两方面的含义。一是外部的氧气被阻挡，使得包装食品免于被氧化;二是包装袋内的气体可以逸出，例如在包装果蔬类食用时就要满足其呼吸的要求。
贮藏温度对气体保鲜效果的影响
不沦何种食品的气体保鲜，低温贮藏都可以取得较长的保质期，而在贮藏温度较高时，充入气体的抑菌效果将会大大降低，国外一般要求气体保鲜食品的贮藏温度在0,5?左右。
食品卫生指标对保质期的影响
如果食品在包装前的卫生状况已经超标，其细菌繁殖速度已达到稳定，那么充入气体将难以抑制细菌的增长，反而会导致食品的腐败变质。
四 相关问题
气压与密封
目前气体保鲜均使用气体发生器或现存的气体充人包装或容器牛。这种方法会使包装体积增大或使包装内产生一定的气压，故要求密封性较高，一旦露气将失去保鲜效果。
对保鲜食品有选择性
一般加工食品不必处于低温下存放，但对于果蔬类食品必须要配合低温才能达到保鲜效果。这也是气体促鲜生鲜果蔬类食品存在的难题。
寻求气体保鲜新方法
寻找利用两种化学物质直接封于包装中，由包装内的食品产生某些成份(如水分等)而使化学物质发生反应产生保鲜气体而实现保鲜，这将给包装操作带来很大方便。这还是气体保鲜有待研究的技术。
包装速度问题
一般而言，气体保鲜可称之为一种绿色包装技术，具有发展前途，但提高包装速
40
度和方便性是需要研究和解决的问题。
有待进一步研究
各种不同气体的保鲜作用有待研究，现在还有很多气体的保鲜作用尚未得到研究和应用。
常温下果蔬保鲜储藏技术
水果、蔬菜保鲜贮藏，是降低果蔬损耗、提高经济效益的根本途径。然而目前国内果蔬保鲜均采用低温贮藏法，成本高，投资大，不易普及推广。
本文介绍的一种常温下果蔬保鲜贮藏技术，不需设备投资，成本低，操作方便，保鲜周期长，中小企业及个体农户均可实施应用。
原料选择应选择刚采摘无腐烂变质、无破损的果蔬产品。采摘后用清水洗净表皮上的污垢及残留农药。
灭菌处理果蔬在生长过程中受地表土壤、空气中微生物的影响，果蔬表面会有大量有害病菌，在贮藏过程中会大量繁殖，促使果蔬腐烂变质，所以在果蔬保鲜处理中，首先应进行杀菌处理。但值得注意的是，目前市场上销售的杀菌剂，大部分都有毒性，残留物对人体有害，本技术选用无毒安全高效杀菌剂――过氧酸，操作使用方法是将洗净的果蔬，置于0.2%-0.3%的过氧酸杀菌水溶液中浸泡，浸泡1分钟左右(浸泡时间过长会使果蔬退色)，取出后用凉开水或干净的自来水清洗，去掉果蔬外表的杀菌液，放置阴凉通风处沥去表面水分。
保鲜剂的选择果蔬在贮藏过程中，本身会放出乙烯或碳酸气体，这些气体是引起果蔬生理变化、促使果蔬后熟、老化以至腐烂变质的根本原因。为消除果蔬放出的乙烯和碳酸气体对果蔬的影响，目前使用的保鲜剂主要是以活性炭为代表的吸附型和以高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然除去率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险;后者存在除去速度慢、保鲜效果不明显的缺点。本技术选用具有吸附、氧化、耐水等功能的"弘字1号"果蔬保鲜剂，完全克服了上述缺点，保鲜效果好、周期长，广泛适用于各种果蔬产品的保鲜贮藏。 保鲜剂的使用方法:?将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入量为10克，封口备用。?取杀菌处理后的水果或蔬菜3公斤，与一袋保鲜剂共同装入阻气性好的塑料包装袋中，扎实密封(抽真空密封效果会更好)，放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏，保鲜期可达3个月以上。
洋葱贮藏保鲜技术
延长休眠期，抑制洋葱萌芽是贮藏保鲜的关键技术。
41
准备进行贮藏的洋葱要充分成熟，组织紧密。于近地面茎叶枯黄，假茎开始倒伏，鳞茎表皮变干枯并呈现品种特有的颜色时，立即收获。收获宜在晴天进行，避免机械损伤，收获后及时晾晒至叶片发软变黄，外层鳞片干缩。
选择黄皮、扁圆型、休眠期长、耐贮藏、辣味浓的品种进行贮藏。
栽培管理，应增施钾肥，控制施用氮肥，收获前1周要停止浇水。
经晾晒的葱头再经挑选后，将发黄、绵软的叶子编成长约1m的“辫子”，每辫40--60头，两条单辫结在一起为一挂，再晾晒5--6天，至叶片全黄，葱头充分干燥即可贮藏。选阴凉、干燥、通风的房屋或荫棚下，将葱辫挂在木架上，不接触地面，并要防淋雨或水浸，贮藏期不倒动。此法通风好，腐烂少，但抑芽效果较差，贮期短。
选择地势高、土质干燥、排水好的场地，先在地面垫枕木，上铺秸杆，再放葱辫，纵横交错摆齐，码成长5--6m，宽1(5--2m，高1(5m的小方垛，每垛5t左右，垛顶盖3--4层席子或加一层油毡，四周围二层席子，用绳子横竖绑紧，以泥封严贮藏垛，防止日晒雨淋，保持干燥。封后一般不倒垛，可贮3个月以上。每逢雨后要仔细检查，如有漏雨应开垛晾晒。贮至10月份后要加盖草帘保温，寒冷地区应转入库内贮藏以防受冻。
可在常温窖(库)、荫棚或冷库内进行，在解除休眠前15天左右，将晒干的葱头装筐或箱，在荫棚内码垛，用塑料帐封闭，每垛0(5--5t，贮藏中采取自然降氧，维持氧气3%--6%，二氧化碳8%--12%，抑芽效果很好。贮藏期间尽量不开帐，以免氧气含量升高迅速引起发芽。
采用塑膜封闭贮藏，常因环境温差大而造成帐内凝结水珠，导致洋葱发霉。生产中常用氯气防腐，用量为空气体积的0(2%，每5--7天施药1次，过量易造成药害。
冷库贮藏是当前洋葱贮藏较好的方法。须在8月中下旬洋葱脱离休眠前入库。码垛或装筐码垛，架藏或入塑料袋架藏，温度维持在0?左右，可长期贮藏，且效果良好。不足之处是冷藏一般湿度较高，鳞茎常会长出不定根。
新型果蔬保鲜技术
水果和蔬菜含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，在人们日常生活中占据着越来越重要的地位。我国果蔬产业发展很快，据国家统计局
42
统计，2004年我国蔬菜和水果的总产量分别为5.49亿吨和1.52亿吨，果品和蔬菜的总产量居世界第一。果蔬产量的增加一方面满足了人们对果蔬产品的需求，另一方面也带来了贮藏、运输和销售的困难。由于果蔬采后衰老加剧，极易发生腐烂、变质，果蔬采后患生理病害和微生物病害的可能性增加，从而造成了数量和质量的损失。据FAO统计数据显示，世界上发达国家由于果蔬采后保鲜技术比较完善，其产品损失率仅为5%，发展中国家为20%,30%，我国果蔬采后损失在20%左右。这个数字是十分惊人的，以我国水果产量损失为例，每年平均损失达3000万吨，占总产量的20%，按1.0元/千克计算，直接的经济损失高达300亿元人民币，蔬菜的采后损失亦十分惊人，若再考虑因果蔬风味、质量等造成的价值上的损失，其损失何止千亿～因此采取安全、高效的病害防控技术措施减少果蔬采后损失，实为保鲜业的当务之急，减少损失就是创造财富，减少损失就是造福人类。
引起果蔬采后质量变化(变色、变味、软化、腐烂等)的因素主要有两方面，一是果蔬自身衰老、生理缺陷或外界环境不适宜，导致的生理病害;二是由于受到微生物的侵染而贮藏质量的要求，仍然离不开化学杀菌剂、防腐剂的使用。但这些化学产品多属大分子有机药品，多含有农药的成分，本身多具有毒性，其残留物常具有三致(致癌、致畸、致突变)导致的侵染性病害(微生物病害)，多为细菌和真菌病害。为了减少果蔬采后生理病害和微生物病害，人们采用了物理方法和化学方法等相结合办法，但是这些方法也存在种种的不足和缺点。果蔬采后病害的防控单独采用冷藏和气调贮藏等物理方法，不能很好的满足作用，其残留毒性对人类健康具有潜在危险性，已成为全社会关心的问题，其造成的污染及危险性正受到全球的普遍重视，已有越来越多的化学杀菌剂被禁止在采后果蔬上使用。因此，果蔬采后病害安全防控技术的研究应用，开发绿色、无毒保鲜剂和相应的保鲜技术和设备，将减轻果蔬药物残留，提高了果蔬的品质，减少采后损失，在食用安全性、打破出口技术壁垒，提高人们生活质量等方面，发挥重要的作用。
近几年来，人们发现一些环丙烯类化合物如CP环丙烯、1-MCP(1-甲基环丙烯)、3-MCP(3-甲基环丙烯)、3.3-DMCP(3.3-二甲基环丙烯)等,可与乙烯竞争性结合乙烯受体，阻断乙烯的信号传导而抑制乙烯感受和生理效应的发挥，在这些环丙烯类化合物中1-MCP(1-甲基环丙烯)作用效果最为突出，该化合物在20?条件下呈气态，性质稳定，无异味，处理所需浓度极低，且在有效作用浓度范围内对人畜无任何毒害作用。
2002年7月17日SmartFreshTm(暂称为时新保鲜剂)通过了美国政府环境署生物杀虫管理处的评估。在美国正式注册登记，允许在苹果商业贮运中应用，应用保鲜剂后检测不到残留。因此，美国政府环境署免除了1-MCP乙烯阻封剂的应用限制，1-MCP
43
乙烯阻封剂应用被认为是果蔬贮运保鲜技术领域的一大突破。常温下，1-MCP是气体。它的毒性低，LD50,5000mg/kg,根据毒性分类，属于实际无毒的物质。它的使用浓度极低，处理果蔬、花卉时，空气中浓度仅为1ppm(百万分之一)左右，因此使用后果蔬、花卉中残留量低至检测不出。2002年7月17日美国政府环境署允许其在苹果商业贮运中应用，应用后检测不到残留。截至目前，欧盟、新西兰、澳大利亚、美国、加拿大、英国、智利、阿根廷、巴西、危地马拉、尼加拉瓜、哥斯达黎加、中国、南非、以色列、墨西哥、瑞士、土耳其等二十五个国家和地区已批准使用。
近几年来我国园艺科学工作者对1-MCP(1-甲基环丙烯)的应用研究形成高潮，直到目前还未见1-MCP在国内生产的报导。其原因是1-MCP是一种含双键的环状碳氢化合物，沸点约为10?，当超过一定的浓度或压力时会发生爆炸，其本身无法单独作为一种产品存在，也不能贮存。在制造过程中，当1-MCP有效成分一经形成，便立即为环糊精分子吸附，形成十分稳定的微胶囊。目前，国内还没有生产1-MCP吸附的环糊精母体，其二是生产1-MCP高效吸附与稳定技术没有突破。
目前，我国虽然在改革开放以后经济有了飞速的发展，但经济实力尚不足以支撑果蔬贮运保鲜技术先进的气调库的建筑巨额费用和运行费用，这也是影响我国果蔬进入国际市场的重要原因之一。经1-MCP处理后苹果在普通恒温库内贮藏完全可以达到气调贮藏的效果，而且运行费用极显著的降低。有人预言，商业运作中至少在部分果品与蔬菜上1-MCP，普通恒温库可以替代气调库贮藏，由于普通恒温库在我国已普及，因此，1-MCP(1-甲基环丙烯)乙烯阻封剂在我国果蔬贮藏保鲜上的应用推广实为缩短我国与发达国家之间的差距的一条捷径。
1-MCP(1-甲基环丙烯)乙烯阻封剂的生产目前为美国所垄断。济南营养源食品科技有限公司总师、山东农业大学食品科学与工程学院硕士生导师王庆国副教授组织30多位专家教授历经5年研发成功1-甲基环丙烯稳定溶液专利新产品。产品为稳定溶液，打破了美国专利垄断的固体环糊精吸附的微胶囊制剂。经科技查新1-甲基环丙烯稳定溶液为本公司首创，已申请了国家发明专利，拥有自主知识产权。1-甲基环丙烯稳定溶液于2006年12月通过山东省科学技术厅组织的专家鉴定，鉴定专家一致认为本产品(商品名:FK保鲜王)达到了国际先进水平，具有良好的市场前景。
FK保鲜王的作用机理:FK保鲜王的主要有效成分1-MCP是一种非常有效的乙烯产生和乙烯作用的抑制剂。作为促进成熟衰老的植物激素——乙烯即可由部分植物自身产生，又可在贮藏环境甚至空气中存在一定的量，乙烯与细肥内部的相关受体相结合，才能激活一系列与成熟有关的生理生化反应，加快衰老和死亡。l-MCP亦可以很
44
好地与乙烯受体结合，但这种结合不会引起成熟的生化反应，因此，在植物内源乙烯产生或外源乙烯作用之前，施用1-MCP，它就会抢先与乙烯受体结合，从而阻止乙烯与其受体的结合，很好地延长了果蔬成熟衰老的过程，延长了保鲜期。
产品用途为用于自身产生乙烯和对外源乙烯敏感的果蔬、花卉的保鲜，可很好地延缓成熟、衰老，很好地保持产品的硬度、脆度，保持颜色、风味、香味和营养成分，能有效地保持植物的抗病性，减轻微生物引起的腐烂和减轻生理病害，并可减少水分蒸发、防止萎蔫。下列果蔬、花卉使用本产品处理，保鲜期大大地延长。
1-甲基环丙烯稳定溶液(FK保鲜王)研制成功以后，对于其实际应用的效果，我们进行了大量的实验，取得了良好的效果。我们去年在苹果、柿子、毛桃、猕猴桃、梨、香蕉、西兰花、菜花等不同果蔬上进行了大量了实验，证明产品有着良好的效果，同时确定了最佳的使用条件(如处理的温度、时间)，使用浓度，处理方式。针对不同的客户、不同的包装贮藏形式，我们研究开发了不同的剂型的产品，既有适合冷库、气调库整库处理的产品，又有适合纸箱、中转箱等处理的滴剂产品，同时针对地埋果、集装箱等不同的形式，针对性的创造了适宜的熏蒸处理方式，保证效果的前提下，使用的方法尽量简化。
在山东的胶东、沂源等地，我们进行了大量的实验，包括整库处理的实验，效果良好。可以很好的抑制苹果虎皮病的发生，很好的保持了果品的硬度、色泽和风味。冷库的效果尤为明显，普通冷库贮藏可以达到气调库的效果。在猕猴桃上的实验说明，可以明显地延长其保鲜期，常温延长1—3倍的时间。更多更好的实验结果会陆续的传到湾站上。
1-甲基环丙烯，使一种很有前途的果蔬保鲜剂，相信在今后的今年的时间内，其使用范围越来越广。冷库、气调库良好的管理水平结合Fk保鲜王的处理，一定能够取得良好的保鲜效果，给人们奉献更多、更加可口新鲜的水果和蔬菜。 果蔬保鲜技术的重大突破--真空冷却结合气调包装
一、 生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段;接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就
45
是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种:跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地，在一定的温度范围内，每升高10?呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30?~60?范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9, O2、78, N、0.03, CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
从以上所述可以明白，真空预冷结合气调包装技术，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。 二、真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
1、真空冷却技术
真空冷却的基本原理:在正常大气压(101.325kPa)下，水在100?蒸发，如果大气压为610Pa，水在0?就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间
46
长。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。
特别注意:真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!
真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点:
1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车;
2. 冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可;
3. 对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得最好;
4. 能抑制或杀灭细菌及微生物;
5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大;
6. 对环境无任何污染;
7. 运行成本低;
8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。
另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。
生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)
种 类 普通冷库 真空预冷 真空预冷+气调包装
菠 菜 7-10 40 50
蘑 菇 2-3 10 16
草 莓 5-7 9 15
子 芋 25 32
芹 菜 8 40 54
卷心菜 8 39 50
荷兰芹菜 4 40 52
黄花菜 27 35
鲜猪肉 7 12 15
青豌豆 4-7 30 38
果蔬真空预冷机的配置:
1、真空室横截面为方形，由不锈钢制成;
2、真空泵是原装进口的世界名牌，风冷却;
3、制冷机组为原装进口压缩机组，风冷却;
47
4、被冷却物品的芯部或表面温度可设定、控制并适时显示;
5、温度、真空度都是数字显示;
6、容积10m3以下是转门，容积10m3以上是平移门，只要按“启动”按钮，到设定预冷温度就停机，自动充气把门弹开。
2、气调保鲜包装技术
所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体(通常为CO2、N2、O2)置换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖，从而达到保鲜延长保鲜期。
由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态，一定要将包装物内的含氧量降到5%以下，使其维持休眠状态，再利用CO2抑制细菌的生长，才能使产品保持原有的新鲜状态。
气调保鲜包装有如下特点:
1. 不但贮藏期长而且货架期也长;
2. 最有效地保持原有品质(色、形、香、味、口感和营养素);
3. 改变包装样式，提高产品包装档次。
气调保鲜包装有如下配置:
该机采用国际上领先的日本松下可编程序控制器(PLC)和人机界面。气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。
广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
采用真空冷却气调保鲜包装技术，不但可延长果蔬的保鲜期，还可很好地保持其原有风味和鲜艳的色泽。经过气调包装的果蔬，既提高了包装档次，还延长其保质期，增加了产品的附加值。因此，真空快速冷却气调保鲜包装技术正受到越来越多的果蔬加工和配送企业的关注和重视,如上海新亚集团、上海创造食品公司、武汉中粮肉食品有限公司等企业技术合作开发鲜切蔬菜、冷鲜肉等产品的气调保鲜包装。 果蔬保鲜技术的重大突破--真空冷却结合气调包装
一、 生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段;接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
48
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种:跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地，在一定的温度范围内，每升高10?呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30?~60?范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9, O2、78, N、0.03, CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
从以上所述可以明白，真空预冷结合气调包装技术，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。 二、真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
1、真空冷却技术
真空冷却的基本原理:在正常大气压(101.325kPa)下，水在100?蒸发，如果大气压为610Pa，水在0?就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷
49
却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。
特别注意:真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!
真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点:
1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车;
2. 冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可;
3. 对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得最好;
4. 能抑制或杀灭细菌及微生物;
5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大;
6. 对环境无任何污染;
7. 运行成本低;
8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。
另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。
生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)
种 类 普通冷库 真空预冷 真空预冷+气调包装
菠 菜 7-10 40 50
蘑 菇 2-3 10 16
草 莓 5-7 9 15
子 芋 25 32
芹 菜 8 40 54
卷心菜 8 39 50
荷兰芹菜 4 40 52
黄花菜 27 35
鲜猪肉 7 12 15
青豌豆 4-7 30 38
果蔬真空预冷机的配置:
1、真空室横截面为方形，由不锈钢制成;
2、真空泵是原装进口的世界名牌，风冷却;
3、制冷机组为原装进口压缩机组，风冷却;
4、被冷却物品的芯部或表面温度可设定、控制并适时显示;
5、温度、真空度都是数字显示;
50
6、容积10m3以下是转门，容积10m3以上是平移门，只要按“启动”按钮，到设定预冷温度就停机，自动充气把门弹开。
2、气调保鲜包装技术
所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体(通常为CO2、N2、O2)置换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖，从而达到保鲜延长保鲜期。
由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态，一定要将包装物内的含氧量降到5%以下，使其维持休眠状态，再利用CO2抑制细菌的生长，才能使产品保持原有的新鲜状态。
气调保鲜包装有如下特点:
1. 不但贮藏期长而且货架期也长;
2. 最有效地保持原有品质(色、形、香、味、口感和营养素);
3. 改变包装样式，提高产品包装档次。
气调保鲜包装有如下配置:
该机采用国际上领先的日本松下可编程序控制器(PLC)和人机界面。气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。
广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
采用真空冷却气调保鲜包装技术，不但可延长果蔬的保鲜期，还可很好地保持其原有风味和鲜艳的色泽。经过气调包装的果蔬，既提高了包装档次，还延长其保质期，增加了产品的附加值。因此，真空快速冷却气调保鲜包装技术正受到越来越多的果蔬加工和配送企业的关注和重视,如上海新亚集团、上海创造食品公司、武汉中粮肉食品有限公司等企业技术合作开发鲜切蔬菜、冷鲜肉等产品的气调保鲜包装。 果蔬保鲜技术的重大突破--真空冷却结合气调包装
一、 生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段;接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗
51
病性。
果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种:跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地，在一定的温度范围内，每升高10?呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30?~60?范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9, O2、78, N、0.03, CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
从以上所述可以明白，真空预冷结合气调包装技术，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。 二、真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
1、真空冷却技术
真空冷却的基本原理:在正常大气压(101.325kPa)下，水在100?蒸发，如果大气压为610Pa，水在0?就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。
52
特别注意:真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!
真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点:
1. 保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车;
2. 冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可;
3. 对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得最好;
4. 能抑制或杀灭细菌及微生物;
5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大;
6. 对环境无任何污染;
7. 运行成本低;
8. 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。
另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。
生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)
种 类 普通冷库 真空预冷 真空预冷+气调包装
菠 菜 7-10 40 50
蘑 菇 2-3 10 16
草 莓 5-7 9 15
子 芋 25 32
芹 菜 8 40 54
卷心菜 8 39 50
荷兰芹菜 4 40 52
黄花菜 27 35
鲜猪肉 7 12 15
青豌豆 4-7 30 38
果蔬真空预冷机的配置:
1、真空室横截面为方形，由不锈钢制成;
2、真空泵是原装进口的世界名牌，风冷却;
3、制冷机组为原装进口压缩机组，风冷却;
4、被冷却物品的芯部或表面温度可设定、控制并适时显示;
5、温度、真空度都是数字显示;
6、容积10m3以下是转门，容积10m3以上是平移门，只要按“启动”按钮，到设定预冷温度就停机，自动充气把门弹开。
53
2、气调保鲜包装技术
所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体(通常为CO2、N2、O2)置换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖，从而达到保鲜延长保鲜期。
由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态，一定要将包装物内的含氧量降到5%以下，使其维持休眠状态，再利用CO2抑制细菌的生长，才能使产品保持原有的新鲜状态。
气调保鲜包装有如下特点:
1. 不但贮藏期长而且货架期也长;
2. 最有效地保持原有品质(色、形、香、味、口感和营养素);
3. 改变包装样式，提高产品包装档次。
气调保鲜包装有如下配置:
该机采用国际上领先的日本松下可编程序控制器(PLC)和人机界面。气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制，每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。
广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
采用真空冷却气调保鲜包装技术，不但可延长果蔬的保鲜期，还可很好地保持其原有风味和鲜艳的色泽。经过气调包装的果蔬，既提高了包装档次，还延长其保质期，增加了产品的附加值。因此，真空快速冷却气调保鲜包装技术正受到越来越多的果蔬加工和配送企业的关注和重视,如上海新亚集团、上海创造食品公司、武汉中粮肉食品有限公司等企业技术合作开发鲜切蔬菜、冷鲜肉等产品的气调保鲜包装。 葡萄冷库保鲜技术
一、品种选择
一、 硬、脆肉类型的品种耐藏于软肉型，果粒大、果皮厚、果皮上腊被厚、果刷长的品种比粒小、皮薄、果刷短的耐贮，因此，选择巨峰与全球红贮藏为宜。
二、采收标准
选择晴朗的早晨露水干后采收，采前遇中雨或浇水，则推迟1周再采收，选择果粒及果穗大小一致、上色均匀的成熟果穗，剔除病、伤、残果，为防止病菌进入贮藏库，应在采前对葡萄喷施1次杀菌剂。
注意下列葡萄不能入贮:
一、
1.成熟不充分的、含糖量低于14%(可溶性固形物15%,16%)的葡萄，有软尖或水罐病的葡萄。
54
2.采前灌水或遇大雨采摘的葡萄。
3.霜霉病及其它果穗病较重的葡萄。
4.烂果、青果、大小粒严重的果穗。
5.遭受霜冻、水涝、雹灾等自然灾害的葡萄。
三、库房消毒
入库前1周用千分之五的高锰酸钾将库房天花板四周及地面消毒1遍，入库前3天每20吨库放入硫磺2千克进行熏蒸。
四、入库预冷
采收时用定量装20千克葡萄的塑料周转筐，白天采下后放置阴凉处，至傍晚后进库快速预冷，尽快将温度降至,1?。快速预冷可迅速降低入贮葡萄的呼吸强度和乙烯的释放。巨峰等葡萄预冷时间限制在12小时为宜，时间过长易出现干梗脱粒。用保鲜袋入库的小包装葡萄进库时应敞开袋口，将田间带来的热量和水分散去，预冷后再封袋口，最好有预冷间。
五、堆放和保鲜
预冷后的葡萄按3吨(即20千克筐装150筐)左右垒起高垛，每一筐葡萄中间，放置10包保鲜剂，筐面上再放上保鲜纸两张，垒成垛后罩上塑料膜封严，使每一垛葡萄自成一体，成为一个小环境，保鲜剂释放出的保鲜气体均匀充满在整个空间。空间大，具有缓冲调节作用，使葡萄不易受药害。由于与外界隔绝，葡萄呼吸作用产生的二氧化碳和水蒸气充斥在塑料膜所包围的空间时，不散发，减弱了有氧呼吸过程，达到较合理的呼吸强度。由于呼吸热的缘故，膜内温度高于膜外，释放的水蒸气绝大部分凝结在塑料膜内壁上成为冰，而不附着在果实表面，葡萄果粒依然干净，果粉不受损伤，病菌不易侵入，膜内的空气相对湿度能较好保持，从而减少葡萄果粒水分的散失，延长贮藏时间。
六、贮藏期管理
1.库房内葡萄全部入库后，在垛与垛之间放少许硫磺，关紧库门点燃后熏蒸，杀死人库时带进的病菌。由于库房为自动控温，管理人员前期不再进入库房，通过控温器调节库房温度，保持在,2,0?，塑料膜中温度与库房温度可相差1?左右。
55
2.入库中期，气温、库温都基本合格，则进行1次通风换气，换气后再用硫磺熏蒸后关闭库房门。
3.葡萄入库后两个月结合换气，对葡萄进行保鲜纸的更换，只换保鲜纸而不翻动葡萄，然后再垒垛套膜，同时也可对葡萄的保鲜情况作检查。
此法取材简单，成本低廉，且可反复使用，通过这几年的保鲜实践，最长保鲜时间可达8个月，保鲜率95%以上，在葡萄简易储藏上具有推广价值。 聚氨酯冷库保温材料性能的选择及控制
1、冷库保温材料的保温性能
用于冷库的聚氨酯保温材料第一要求便是保温性能，而保温性能的好坏在真正
投入使用前是无法用肉眼观察出来的，到了观察出耗电量高的差别时已经为时过晚。通过大量的实验检测，在以下选材方面进行严格控制，可达到这一目的:
?使用结构性胺醚，降低导热系数，提升保温效果;
?各种原料以及配方中尽量将含水量降低，避免水发泡造成保温性能劣化;
?主体材料聚醚;选用经过严格后处理的产品，与未经后处理的聚醚相比，其泡沫泡孔的均匀程度高、泡孔壁较薄，保温性能明显优于后壁大孔的普通泡沫;
?高效无味胺类催化剂的使用，有效调整发泡,凝胶反应的平衡，使喷涂间表皮较薄，利于冷库保温材料性能的体现;
?不使用普通聚酯多元醇。
这些控制措施可以收到相当不错的效果，冷库耗电量低。
2、聚氨酯保温材料泡沫尺寸稳定性
冷库的聚氨酯泡沫材料在剧烈的温度变化或长期处于较低温度时会出现尺寸的变化(一般为收缩)，尺寸的变化常体现为泡沫开裂或脱落，而这些必然会影响冷库的正常使用。除了经常性做好模拟的性能检测外，更注重在选择优质材料方面的控制:
?特种高官能度聚醚复配使用，使泡沫形成立体网状结构，大大提高了泡沫耐低温性能;而且前喷涂料常使用的ZS-4110聚醚中含有大量二官能度成分，反应后形成的大量的线性分子结构在低温情况下很难稳定;
?高官能度交联剂的使用也大大提高了泡沫的尺寸稳定性;
?其选用的聚醚，生产阶段采用强碱催化，反应彻底，使聚醚保持较高反应率(即在与黑料接触时能反应的较为安全);某些厂商为了达到泡沫表观不产生变形现象而向发泡料中添加了可开孔组分，降低了泡沫闭孔率，达到了稳定尺寸的效果，但
56
这却牺牲了聚氨酯冷库保温材料的保温性能。
3、聚氨酯冷库保温材料泡沫使用寿命
除了聚氨酯泡沫初期的基本性能外，泡沫的性能劣化状况也是很重要的一项指标。在白料配制时，某些聚酯材料的使用表面上虽使泡沫具有较好的韧性、耐冲击性，但在冷库使用一段时间后会变脆，不再耐冲击、碰撞;另外，某些聚酯结构泡沫耐水解性差也会影响泡沫使用寿命;其采用聚醚结构，初期虽稍有脆性但一般数日后脆性即消失，而后长期保持冷库保温材料稳定的性能。
4、关于聚氨酯冷库保温材料发方数的建议
冷库投资是一项长期的、有收益回报的投资，要把长期的能耗与初期投资综合考虑，因为聚氨酯冷库保温材料的保温效果与其容重有着抛物线性的关联性;大量研究表明泡沫密度在33,35kg/m3时具有较好的保温性能，因此通常建议恒温冷库法方数在22,23m3/t比较合适。
猕猴桃冷藏保鲜工艺
猕猴桃是一种原产我国的落叶性滕本果树，近几年来以其果实营养丰富，风味独特，且具有医疗保健作用而倍受亲睐，栽培面积迅速扩大，研究和总结猕猴桃的冷藏保鲜技术在生产上具有深远的意义。
一、猕猴桃的采收
试验表明，猕猴桃最适宜的采收指标为:1、可溶性固形物的含量为6.2%-7.5%;2、从开花到成熟的时间为21周左右(约147d);3、果实硬度8.2kg/cm2。采收时要轻采轻放，防止机械损伤发生，也应避免在阴雨天采果。
二、猕猴桃的分级和包装
果实采收后应及时挑选、分级，以便预冷。按单果重分为四级:130-150g为特级果;100-129g为一级果;80-99g为二级果;80g以下为三级果。选果时还应剔除病虫害果、机械损伤果及畸形果。
冷藏用包装箱为长50cm，宽为35cm，高21cm的木条箱，木条间隔0.8cm左右，木条宽3-4cm，内壁光滑平整。贮果木条箱耐压强度要求在500kg，分级后的果实按三层轻摆于箱内。每箱装果量约为12.5kg，箱外贴上标有品种、产地、净重、等级项目的标签。
三、果实的预冷
57
刚采收的猕猴桃果实带有大量的田间热，入库后呼吸强度一时难以完全缓和稳定下来，这时应及时采取各种有效的预冷方法迅速抑制呼吸热的产生，减少呼吸损耗，以利营养物质的保持，从而延长果实保鲜期。我们采取的具体措施是充分制冷降温，加强通风换气，保持库温-1?-1?，在24h内将果实的品温稳定在-0.5?-0?左右，待露水消失时装袋(厚度为0.04mm左右的聚乙烯塑料袋)，装果量应以上层箱底部不压伤果实为宜，每袋的顶部果实上放置一小包专用保鲜剂，扎口后堆码，注意留足够通风道。四、温、湿度管理
温度在猕猴桃的贮藏过程中有着至关重要的作用，始终维持低而稳定的温度是猕猴保鲜成败的关键。具备条件的机械制冷库可启动温度自控装置，使库温始终恒定在(0?0.5)?的标准范围之内。整个冷藏过程中均应严格避免温度的上下波动。因为采用了塑料袋小包装贮藏，袋内的湿度就基本可维持在90%-95%左右，如检查小于该值，可在过道地面洒水，通过换气平衡水分。
五、气体管理
设点定期采样，测定袋内二氧化碳、氧气及乙烯的浓度，当O2?2%，CO2?5%时应及时解袋通风放气，乙烯浓度勿超过0.03-10-6。
六、其它
猴猴桃入库1周时应进行第1次检查，挑出烂果、软果;第2次检查隔半月，以后每月检查1次。应避免带有酒精气味和释放乙烯的物质混入果库，发现袋内壁结露时应用无菌的干毛巾揩干，并在以后的贮藏中加强温度管理。
通过以上工艺冷藏保鲜秦美猕猴桃，出库后至销售前果实硬度不低于4-6kg/cm2，并保持其特有风味。多年来保鲜期均在6个月左右，好果率超过95%。 猕猴桃低温气调大帐贮藏的特点及方法
帐气调是一种简易气调贮藏形式，它的明显特点是:方法简单，容易掌
握;设施简单，简便易行，是一种经济实惠的气调贮藏方法。
1、参考贮藏指标
58
1-1贮藏温度-0.5,0.5?
1-2相对湿度90%,98%
1-3气体成分O22,3%;CO24,5%
1-4乙烯含量C2H4<0.02μL/L
1-5贮藏寿命6,8个月
2、品种特性
猕猴桃属猕猴桃科，品种繁多，目前经济价值最高的是中华猕猴桃(又称软毛猕猴桃)和美味猕猴桃(又称硬毛猕猴桃)。"海沃德"和"秦美"皆属美味猕猴桃。猕猴桃是一种具有呼吸高峰的桨果，在常温下难于长期贮藏，在普通冷藏条件?quot;海沃德"和"秦美"两个品种可贮藏两个多月，在低乙烯气调库内可贮藏6,8个月。由于猕猴桃对乙烯有害气体非常敏感，故在贮藏其间应当单独存放，不得和苹果、梨、香蕉等水果混装，也不能和大蒜、洋葱等蔬菜混藏，以免因互相串味而降低质量，氧气过低或二氧化碳浓度过高都会对鲜果产生很大伤害，故在贮藏其间必须严格控制气体成份。
3、低温气调大帐贮藏:
1)设备选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，制成长方形帐子，形似双
人蚊帐，可根据贮果多少适当放大或缩小，一般每帐贮果以2,3吨为宜。在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0?存果1吨时，开窗面积为0.4m2左右。
2)帐子安装帐子由帐底和帐顶两部分组成，安装时根据贮果多少和堆垛高低选择一块稍大于帐底的长方形地块，挖一圈深、宽各10cm左右的小沟，在沟上铺好帐底，帐底上面放些垫果箱用的砖块或平铺一层沙土(特
59
别注意不要刺破帐底)然后将预冷的果箱放在砖上，码成通气垛，再将帐
顶扣在垛上，下面与帐底紧紧卷在一起，埋入小沟内，用土压紧，以防
漏气，大帐最好用钢、木制成的帐架撑起来，帐顶应做成屋脊形或拱形，
封帐后便于帐顶的冷凝水沿帐壁流入帐底避免直接掉在水果上腐蚀果
皮。帐上可开几个取气小孔，取气孔由自行车气门芯组成，以便取气和
密封。
3)贮藏管理猕猴桃的最佳贮藏条件是:温度-0.5,0.5?，相对湿度90,
98%，氧气含量2,3%，二氧化碳含量4,5%，乙烯微量或无，所有管理
措施都应以达到或接近这一指标为目的，O2最低不得低于1.5%，以免造
成无氧呼吸;CO2一般不得高于5%，以免造成CO2中毒。这种贮藏方法
应与冷藏库和气调设备配合使用。塑料薄膜内一般湿度较大，不需另行
加湿，气体成份主要依靠气调设备快速充氮调节，同时利用闭式循环，
也可部分脱除二氧化碳。C2H4乙烯的脱除，简易的方法就是使用保鲜剂
脱除乙烯，或通过气体循环稀释把乙烯带出库外。为准确掌握帐内气体
成份变化，每1,2天应取气体作一次测定，发现二氧化碳过高，应及时
补充新鲜气，调节帐内气体成份。另外，定期要对鲜果的外部感官性状、
失重、果内硬度、可溶性固形物含量、染菌霉变等指标进行测试、分析，
以指导贮藏管理。
4)设备管理在果子入库前，必须对所有设备进行一次全面检查和试车，
掌握设备运行状况，保证果库正常运转，主要检查制冷设备、气调设备、
管道等设施。其它方面的管理如:库房管理、卫生管理、安全管理等同
冷藏库管理相同，在此不再赘述，请参考相关技术文献。
——信息来源:中国食品机械设备网
鲜食枣果气调保鲜包装方法
鲜食枣果以其甜酸鲜脆、清香可口、营养丰富，深受消费者的欢迎，也为广大果农带来了商机。如何做好鲜食枣果的贮藏与保鲜，延长市场的货架新鲜时间，是获得较高经济效益的关键。
一、选用耐藏性品种
我国栽培的鲜食枣品种极多，贮藏性因品种不同而有差异。早中熟品种耐贮性差，
60
不适宜进行长期贮存，宜随采随销，避免损失。而对一些晚熟品种，如冬枣、雪枣等可以通过贮存，延长市场销售时间和抓市场空档销售，提高售价，增加收入。一般晚熟品种，常温自然条件下可贮存5-7天。提高科学管理、低温等条件下，有的品种(如薛城冬枣、沾化冬枣)保鲜期可达4个月以上。
二、采前管理
1、减少农药污染:严格控制农药的施用量，在有效浓度范围内，尽量用低浓度进行防治病虫害，一般对有限制农药每年只能使用1次，在采果前20天应停止使用，以保证果品中无农药残留，或虽有少量残留但不超标。
2、抑制乙烯代谢:枣果实乙烯的产生有蛋氨酸途径参与。枣果随果实的成熟，果内乙烯浓度和呼吸强度均有一小峰出现，果实在白熟期对乙烯比较敏感，在着色成熟后对乙烯不敏感。因此，适时利用乙烯生物合成抑制剂AOA(氨氧乙酸)、AVG(氨氧乙烯基甘氨酸)，有利于增强鲜枣果的耐贮性。
3、增加果实硬度:钙质可与枣果体细胞中胶层的果胶酸形成果胶酸钙。对维持果实硬度、调节组织呼吸及推迟衰老有着重要作用。因此采前半个月对树冠及枣果喷洒0.2%氯化钙溶液，可增强枣果的钙素含量，果实耐贮性也显著提高。
三、成熟与采摘
1、鲜食枣果的成熟度与果皮蜡质膜、角质膜增厚，透气性减弱幅度密切相关，从而导致呼吸量增高形成无氧呼吸造成乙醇发酵使枣果成熟衰老。因此，一般要求进行贮藏的鲜枣，应于微红期采收。
2、采收时保留果柄，是提高鲜枣耐贮性的重要措施。据对冬枣的保鲜试验证明，不带果柄的冬枣失水萎蔫快，梗洼处易霉烂，耐贮性大为降低。因此，需要进行贮藏的鲜枣，强调带果柄采摘。
四、贮前预冷 鲜枣果保鲜链的前置环节是预冷处理，这是保证枣果鲜活品质的前提，目的是快速散去大量的田间热，减少入贮的冷负荷。另外，预冷处理，还可避免因立即进入冷贮状态而容易出现的冷害现象。枣果采收后短期内预冷至3-5?，可适当抑制枣果的生理活动，是防治果肉褐变和软化的有效方法。
五、科学贮藏 在诸多贮藏办法中，以气调贮藏效果最佳，且出库后货架期鲜活保持力较强。
1、贮藏温、湿度条件:贮藏温、湿度是影响枣果贮藏效果的主要因素，采取温度为0-1?，相对湿度为90-95%为宜，贮后果实的硬度及脱氧合酶活性变化平稳，口感良好，其风味得到保持。
2、气体条件:气调贮藏，高CO2可引起果实中毒或发生无氧呼吸，加速鲜枣软化褐变。适宜的气体指标应为CO22%-4%，O23%-6%。
3、辅助措施:保鲜包装与药物处理是保鲜必要的辅助措施，保鲜包装、保鲜剂处
61
理与低温配合可获得理想效果。如PVC打孔袋包装、氯化钙溶液处理等，都是鲜食枣果贮藏中有效的保鲜措施
毛叶枣的采后保鲜技术
毛叶枣的保鲜技术关系到能否给毛叶枣的运输、贮藏及销售提供足够的品质保证与时间，也是毛叶枣种植业能否取得良好经济效益的关键技术之一。根据国外的报道，主要采用如下的一些措施。
,、低温贮藏
成熟的毛叶枣果实采收后，剔除受伤果、病虫果和过熟果，置于温度14.5-18.32?，相对湿度91%,95%条件下贮藏，可保鲜15天，且保鲜期间果实重量变化不大。置于4.0-6.0?，相对湿度70%,75%条件下贮藏，可保鲜29天。
,、药剂处理
(1)成熟毛叶枣果实采收后，用250ug/ml的多菌灵溶液浸泡果实15分钟，再置于常温下贮藏。经此法处理，毛叶枣果实口感改善，延长保鲜期9天以上。
(2)成熟的毛叶枣果实采收后，用0.1%的敌菌丹溶液单独处理或结合高锰酸钾溶液处理，再置于常温下贮藏。此法处理能有效降低毛叶枣果实腐烂，使果实总的可溶性固形物含量保持高水平，果实的保鲜期可延长12天以上。
此外，用1000ug/ml的矮壮素溶液浸泡毛叶枣果实15分钟，或用1000ug/ml的高锰酸钾溶液浸泡果实或10ug/ml的苄基腺膘呤溶液浸泡果实5分钟，然后置于常温贮存可有效地延长毛叶枣果实贮藏寿命。
,、综合保鲜处理
不同的采后处理，如蜂蜡浸泡，塑料袋包装，对保持毛叶枣的理化性质和减少重量损失，延长贮藏寿命，都有重要作用。在常温条件下，用蜂蜡浸泡毛叶枣果实后，再装入塑料袋内贮藏，保鲜效果良好。在低温，网状纤维内装，塑料袋外包装，对保持毛叶枣果实的理化性质，减少其贮藏期间的质量的损失，延长其贮藏寿命，具有十分良好的效果。
62
常温下芒果保鲜新技术
1.杀菌处理 选用的是无毒、安全、高效杀菌剂——过氧酸。操作使用方法是:将洗净的芒果置于含过氧酸为0.2%,0.3%的杀菌水溶液中浸泡1分钟左右，取出后用干净的自来水清洗掉芒果外表的杀菌液，然后将芒果放置在阴凉通风处去掉表面水分。
2.保鲜剂的选择目前使用的保鲜剂虽有多种，但大部分都选用以活性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然去除率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险;后者存在去除速度慢、保鲜效果不明显的缺点。该技术选用具有吸附、氧化、耐水等全功能效果的“?y-1”型水果保鲜剂，可完全克服上述缺点，保鲜效果好、周期长，广泛适用于各种水果的保鲜贮藏。
3.保鲜剂的使用方法 将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入量为10克，
封口备用。取杀菌处理后的芒果3公斤与一袋保鲜剂共同装入塑料包装袋中，扎实密封，放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏，保鲜期可达3个月以上 西兰花保鲜加工处理方法
西兰花的保鲜加工方法要点如下:
?原料质量标准:
花蕾新鲜紧实，花蕾球面规整，颗粒细小，无满天星，色泽鲜绿，无病虫害，无机械伤，无发霉、腐烂、变软、变色、畸形。株高14?以上，花蕾(以最短直径计)11?—13?。
?工艺流程:原料进库预冷?去头?修叶?冰水浸泡?装箱、加冰(7—8?/箱)?冷藏?出库
? 原料验收与预冷:按原料标准验收，剔出病虫害，病斑，机械伤等不合标准的原料。西兰花宜带叶装在干净方整的塑料筐中，运输车须干净，无异味。验收好的原料及时进库预冷，库温在0-2?
? 去头修叶:合格品用不锈钢刀去头部，刀具洁净、锋利，头部切削平整，不得外斜。西兰花修叶时须再次剔除病虫害，机械伤等不合格品，修时刀口向外，防止伤及花杆，修叶程度以下规格要求:
63
A、色鲜绿11—13cm,株高14cm,38入/CTN，枝叶全部去掉;
B、色鲜绿12—13.5cm,株高14cm,30入/CTN，留枝叶，叶子与花蕾相平，枝叶比花蕾高出2cm;
C、色鲜绿12—13.5cm,株高19cm,24入/CTN，留枝叶，叶子高出花蕾2cm。
? 浸冰水、装箱、加冰
已加工的合格品进行冰水浸泡后及时进行装箱(钙塑箱)，装时轻拿轻放，防止伤花蕾，并剔除不合格品。箱外打印生产日期、规格及包装组别，装后立即送冷库加冰屑，加冰时一定要塞满空隙并加足箱面冰屑，立即送冷库冷藏，使用的冰须清洁无杂质，无不符合出口标准，温度不宜太低。
装箱要求:
1、每箱花球大小均匀，摆放规范。
2、每箱花球品种一致。
3、冰7—8kg/箱。
冷藏
库温0?，冷藏时间24小时以上，出库存时须保证花球茎部温度在2?左右(可存放1个月)。
出库
产品装柜时，箱内必须再次加足冰屑，并确实做到先进库产品先出货，防止积压影响品质、品温，整个装柜时间不超过2.5小时，冷柜温度0—1?。 果实采后热处理在果实保鲜中的应用
果实采后腐烂给世界水果生产带来了极大的损失。据不完全统计，水果的采后腐烂一般达20,-30,，我国则更为严重，采后腐烂率达30,-40,。热带地区由于环境因
64
素更有利于采后病害的发生，水果采后腐烂率高达50,。
热处理是近年来颇受关注的水果采后保鲜方法之一，特别是随着农药残留问题的日益严重，学者们开始注重这种无毒、无农残的水果保鲜方法，相关领域的研究变得相当活跃。现将采后热处理在果实保鲜中应用的有关研究简述如下。
一、果实采后热处理的基本含义
果实采后热处理，是将采后的果实置于适当的高温下持续处理一定时间，降低果实的某些生理代谢，延迟后熟期的到来，以延长果实的保鲜期，减少果实采后腐烂。常用的方法有:热水浸泡、热蒸汽、强力热空气、热化学保鲜剂处理等。
二、热处理在果实采后保鲜上的应用
热处理在果实上的应用最早是从防治水果腐烂开始。1922年Fawcett首次报道了用热处理方法控制柑橘因炭疽病造成的腐烂。后来，由于各种化学药剂的问世，相比之下热处理因实施难度大，效果不够显著，而被弃置了近30年。随着许多化学保鲜方法相继在各个国家禁用或限用，热处理才又重新引起人们的重视。1953年Aka-mine 等报道了用44-49度的热水处理番木瓜20分钟，可防治番木瓜炭疽病。1980年以后，我国开始对芒果、香蕉等热带、亚热带水果进行果实采后热处理的试验研究。刘秀娟等人用热处理方法对芒果的不同品种进行采后处理，一般52-55度的温水浸泡5-10分钟，均获得有效的防腐保鲜效果，使芒果采后保鲜期达到15天以上，且色香味无明显变化。1955年黄朝豪等报道了用热水处理来控制芒果采后因炭疽病造成的腐烂，具体方法是:15度温水浸果15分钟，或54度水浸果5分钟，也可用500×10-6的苯来特、敌克松、1000×10-6多菌灵的52度热药液浸果5-10分钟。在近半个世纪的研究中，国内外科学家相继用同样的方法在柑橘、苹果、桃、甜瓜、草莓、香蕉等众多水果上实现了采后防腐保鲜。
1999年刘秀娟等用热处理对香蕉和芒果上的炭疽病菌进行了致病性测定，结果表明:当热处理温度55度、时间30分钟以上，对炭疽病的菌丝体有明显的杀伤作用，而当热处理温度达60度、时间30分钟以上，对炭疽菌的孢子有极显著的杀伤作用。水果热处理保鲜研究正逐渐向更深层次的热处理的病理和生理机制领域拓展。 冬贮大葱保鲜新法
一、选地。选择庭院或小菜园子阴凉处，以减少日光照射，降低温度，防止高温时大葱烂叶子。 二、挖坑。贮藏坑的大小，深浅依据大葱的数量和株高，一般可挖1米宽0(5-0(7米深的长方形坑，底下留 3—4厘米厚的浮土。把挖出来的坑土围在坑的四周打成土埂沿，防止雪水进入坑里，造成大葱腐烂或冻在一起不好取拿。
三、贮放。贮放前把大葱烂叶和干叶摘掉，按长短分好，单独存放。由坑的一头开始摆放，根朝下，叶向上，坑的另一头，敞口不培土。这样，葱根部能吸收水分，并能发芽生长保持鲜嫩。吃时从敞口处取拿即可。
65
四、管理。秋葱贮放进坑里后，上面敞开不盖，下雪下雨时要用塑料布或玉米秸子盖好，雪后及时清除，保持通风换气;待明春气温转暖时，吃不完余下的大葱可移栽进大地里。
胡萝卜越冬刨挖气调保鲜技术
胡萝卜是以食用肉质根为主的蔬菜作物，富有人体需要的多种营养成分，并有一定的食疗保健作用，素有"小人参"之称，常年需求量很大。但由于多数胡萝卜品种，具有光敏、春化特性，错季种植极易发生先期抽薹现象，在我国北方多以夏种秋收为主，春夏季生产量极小致使市场断档期较长。为满足需求，自2000年起，我们试验实施越冬刨挖，春季气调窖藏保鲜技术，不仅省工省力，有效减少了伤烂损失，又可调剂淡季供给，获得较高经济效益，受到菜农欢迎。现将技术要点和贮藏效果报告如下。
一、越冬刨控。霜降后，选择肉质根较大、直筒型、耐贮藏的优质品种，将胡萝卜缨带顶割。上冻前，浇防冻水，并用腐熟厩肥拌和切碎的玉米秸秆覆盖10-15厘米。气温过低时，再覆盖秸秆或支架简易拱棚保温防冻。根据气温变化，及时增减地上覆盖物御寒，避免伤热、受冻，并注意防止地下害虫及田鼠盗食为害。
二、贮前准备
1、建窖搭棚。在地势平坦、交通便利、阴凉通风处，按东西走向，开挖深度为1.5-1.8米的长方形地窖。窖体大小，依贮量而定，也可用地理位置适宜的菜窖改建。改建时，要削切去四壁及底部的表土，避免害虫和有害微生物侵染。在地上，沿窖缘用土坯或泥垛起高80-100厘米，厚50厘米的土墙，北面留门，修出上下通道。南面每隔2米预留50厘米见方的通风窗，门窗增挂棉布帘。窖顶留出换气口后，覆盖秸秆、油毡等隔热材料，然后用细泥将墙体和窖顶抹严，以防透风漏气。在窖顶四角起垛，架设遮盖物避免阳光直射，遮阴防雨，并做好防鼠处理。
2、适时刨挖。翌年春季化冻后，地温超过5?时，及时刨挖采收。搬运时，注意轻拿轻放，严防碰撞、挤压和机械损伤。
3、贮前处理。采刨后的胡萝卜，要进行严格分极挑选，选择色泽、形态端正，肉质根较大，无开裂、分叉、无病虫侵蚀和无机械伤的个体。越冬前没有割净生长点的，及时用刀削去茎盘，以防在贮藏过程中发芽、抽薹，造成糠心。挑选出的胡萝卜，用2%的碳酸氢钠水溶液交叉咬合摆放，以防倾倒塌垛。垛高以底箱所能承受的最大压力为限。箱与箱、垛与垛、垛与窖壁之间要留出空隙，以增强通风散热效果，并保持垛温均衡，换气通畅和管理作业便利。
4、扣帐气调。选用厚度为0.15-0.2毫米，透气性能好，抗老化能力强，洁净无毒的PVC薄膜热合成的气调保鲜帐，帐扣在箱垛上，四周自然下垂暂不压严，罩帐而不封帐。在帐内有代表性的位置，安放温、湿度计。待帐内温度稳定在3?时，将气帐四周用湿土封严压实。帐顶要支成屋脊形，以保证账内结露水顺利下淌。
66
四、贮期管理
1、控温保湿。胡萝卜适宜贮藏的温度为1-5?，相对湿度为85-95%。封帐后，白天关严门窗、换气口，夜间打开，通风降温。当夜间最低气温高于5?时，尽量不要开启门窗，以防高温侵入，造成伤热腐烂。胡萝卜肉质根的含水量为88.2%，且没有保护层，表皮保湿能力差，湿度偏低时，容易失水萎蔫，抽顶糠心。此时，可在箱垛上覆盖湿麻袋或通过在垛底砂土上洒水进行调节，也可将帐外存放的冰雪挪堆到帐内，降温增湿。
2、合理调气。由于胡萝卜肉质根长期生长在地下，可以适应较高浓度的二氧化碳环境。封帐后，通过肉质根自身的呼吸作用，消耗帐内氧气，释放出二氧化碳，使二氧化碳迅速达到8-10%，氧气1-2%的适宜范围，既利于贮藏保鲜，又能抵制病害发生。在贮藏过程中，应定期用奥氏气体分析仪监测帐内气体组成成分，发现二氧化碳浓度偏低时，多因气帐封密不严所致，要及时封堵;二氧化碳浓度超标时，要在气帐一角掀起一条小缝，换气补氧，经维持帐内适宜的气体组成，确保贮藏质量。
3、适时出窖。贮藏过程中，要定期观察、监测帐内温、湿度和气体成分变化，随时调控，并及时将有病变或腐烂现象的肉质根剔出深埋，有效延长贮期，提高贮藏保鲜效果。贮藏后期，依据窖温变化和市场行情，适时出窖。出窖时，可将胡萝卜整齐装入厚度为0.08毫米，容量为25千克的聚乙烯薄膜袋内，既便于搬倒运输，又利于保湿防污，提高肉质根的质量和商品价值。
五、窖藏效果。越冬采刨挖春季气调贮藏60天，好根率达98%，比常规贮藏对照高16%，含糖量升高，脆嫩多汁，适口性好，新鲜如初。窖藏90天，好根率87%，而对照除部分腐烂外，其余全部干瘪糠心。该技术方法简便、成本低、贮期长，自然损耗少，好根率高，每千克销售价格可提高0.5-0.75元，增效明显。 嫩玉米保鲜技术
采用本技术，可使嫩玉米穗保鲜8个月以上，并且不用冷库、不用电，每穗嫩玉米保鲜投资只需2分钱，所保鲜后的玉米色泽和口味不会改变，依然鲜嫩如初，冬季或春季销售，效益相当可观。
1、配方:动物血清蛋白90%(食品化工商店有售)，硫酸亚铁4.5%，硬脂酸钙2%，淀粉2.5%(为普通淀粉)，良姜1%(中药店有售)，把以上原料研细成粉状，烘干后即成保鲜剂。
2、使用方法:每千克保鲜剂掺260千克水拌匀，将嫩玉米穗放在保鲜剂溶液内浸泡5分钟捞出，沥干水分，存放于无阳光直射的房间内即可。贮存期间不需控湿控温，即可长期保鲜。
3、销售方法:将保鲜好的嫩玉米加入香精后做成多味嫩玉米，也可做成油炸嫩玉米和烤嫩玉米进行销售。
67
甜玉米青棒保鲜加工技术
甜玉米青棒采收期是在籽粒乳熟期间，最佳食味期就是适宜的采收期。
1、工艺流程:鲜玉米棒?剥壳除丝?清洗?预煮?冷却?凉干?擦净?装袋?抽真空封口?高压杀菌?恒温培养?检验?装箱?打包?入库。
2、 操作要点:
?剥壳、除丝、清洗。操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将甜玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形跳粒的、过嫩过老的以及其他不合格品，再用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转框备用。
?预煮、冷却、凉干。预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95?以上，预煮时间5分钟，使玉米蕊温度达95?以上。预煮时需轻轻翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至50—60?，凉干备装。
? 装袋、抽真空、封口。装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋，排入真空封口机内封口。
?杀菌、冷却、恒温培养。软包装玉米在杀菌器中堆放排列要保证蒸汽能够充分造成自由流面，空气排出不受阻碍，有利热能的均匀传递。杀菌开始前需迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，并造成急流，以利迅速排除空气，升温升压过
1.8kg/cm2，温度121?程要求越快越好。110?开始加压，使杀菌压力维持在1.4—
时、时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25?恒温仓库培养7天，随后逐包检验合格品。
? 检验、装箱、检数、打包、入库。将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口入库。
黄瓜贮藏保鲜新技术
新采收的黄瓜常温下贮藏几天开始衰老，因存在顶端优势，养分不断向瓜顶部运输，种子继续发育，使瓜条变形，组织变糠，品质下降，最后无法食用。所以黄瓜在贮藏中的主要问题是后熟变质和腐烂，控制黄瓜的衰老是贮藏中的关键问题。
1 选择品种
适于贮藏的黄瓜，应选择抗病性强，果实中固形物含量高，表皮较厚，果实丰满，耐贮性好的晚熟品种。由于黄瓜表皮刺多时，易碰伤或碰掉，伤口造成感染，因此，刺少的品种较耐藏。
2 正确采收
68
同一品种贮藏用的黄瓜应比立即上市的稍嫩些。采摘要求顶花带刺，瓜身碧绿，最好采收植株中部“腰瓜”中的丰满壮实的中等成熟度的绿瓜条，下部接近地面的黄瓜，均不宜贮藏。采摘宜于清晨进行，注意不要碰伤瓜刺，然后进行挑选，将过老、过嫩、受伤的瓜剔除。
3 贮藏条件
黄瓜生长温度一般为20,25?，对低温极为敏感，10?以下两天就会出现冷害，有的在低温下冷害症状不明显，但回到常温下则很快腐烂。因此，适宜的贮藏温度为12,13?，空气相对温度为95%左右，贮藏多用塑料膜包装。
4 贮藏方法
4.1 缸藏法 缸藏黄瓜要采用晚秋品种。一般在接近霜降前后采收，采摘前要充分灌水让瓜充分吸水以利贮藏。将缸洗净，用0.5%,1%漂白粉溶液消毒，盛上10,20cm深的清水，在离水面高7cm处，放一木制的井字形木架，架上再放秫结编成的圆篦。将黄瓜沿着缸壁转圈平放，果柄朝外，头向里，至离缸口10,12cm时止，有利于缸内热量的传递。也可将黄瓜纵横交错逐层积起排列，直近缸口为止。还可将黄瓜每摆若干层后，用隔板隔开，以减小瓜的各层间的压力，黄瓜入缸后立即用牛皮纸封严或盖以麻袋并加盖石板即可。缸要放在阴凉或背阴处，天气转冷后，为防缸内水结冰，应将缸埋入地下一半，天气再冷，缸的四周用草袋围上或埋土，保持温度不低于10?。此方法可贮藏2个月以上。
4.2 水窖贮藏法 在地下水位较高的地方，东西向挖深约2m、宽约1m、长6,10m的窖。窖底有一定坡度，低端挖一深井，以防积水太深。坑的四周用土筑成厚约0.6,1m，高约0.5m的土墙。窖墙上架设木檩，其上铺25,30cm厚的苇席，并覆土厚19cm，构成棚顶，棚顶开设0.5,0.7米见方的天窗通风。窖内高约1.7m，水深约0.5m，在贮藏架上铺一层苇席，四周再围以草席，以免黄瓜与壁接触，然后用草秆纵横格成3,4cm见方的格子，将黄瓜柄朝下插入格中，以免黄瓜之间擦伤。摆好后用湿席盖在上面，入窖初期白天关闭门和通风口，夜间通风降温，5,7天检查1次，及时挑出萎蔫黄瓜，室温大多在5,10?之间。
4.3 塑料袋装藏法 小型塑料食品袋，每袋1,1.5kg，松扎袋口，放入室内冷凉处，夏季可贮藏4,7天，秋冬季室内温度较低可贮藏8,15天。
4.4 筐贮法 采前将筐及草袋清洗干净并消毒，再将草袋浸湿铺在筐底及四周，入筐时黄瓜柄朝里，头朝筐壁，层层码至离筐口3,5cm为止，筐面上用消过毒的湿
69
麻袋盖上，湿度以不滴水为宜。贮存期间，每隔5,7天检查1次，及时挑出萎蔫瓜条以防腐烂。
4.5 盐水保鲜法 在水池里放入食盐水，将黄瓜浸泡其中。3,5天换1次水，此法18,25?的常温下可保存20天。
4.6 地窖贮藏法 挖长6.5m、宽2m、深1.5,2m的地窖，窖帮、窖底和四壁铺上脱叶的秫秸，然后码放黄瓜，一般不高过0.7m。随时注意检查，剔除腐烂果。此法可贮藏30,50天。
4.7 沙藏法 将河滩细沙洗去土，放入锅内炒干消毒，凉至室温后喷水湿润，铺在容器底部2,3cm。码一层黄瓜，铺一层沙，顶部用沙覆盖。将容器放入阴凉室内或窖内，7,8?存放20,30天，可保持黄瓜色香味正常。
4.8 气调贮藏法 贮温为10,13?，控制含氧量为2%,5%以下，用0.1%,0.2%甲基本托津加1?5虫胶混合液涂被，在气调帐内放置高锰酸钾饱和液浸泡的砖块载体，以吸收乙烯，延缓后熟过程。
4.9 涂膜保鲜法 采用一定量的蔗糖脂肪酸酯，加入定量的水，加热至60,80?搅拌溶解，并缓慢加入一定量的海藻酸钠，继续搅拌至充分溶解，冷却至室温备用。将黄瓜浸到涂膜液中，浸渍30秒后取出黄瓜自然风干，用塑料袋包装至室温下贮藏，此法可贮10天以上。
4.10 升华脱水法 把黄瓜冷冻，然后输入一个高度真空密封仓内，气压为1025MPa，水分的硬度像冰一样并在高度真空的环境呈升华脱水。此法处理过的黄瓜质地、味道与原黄瓜毫无改变，而且可长期保存。
鸡蛋的贮存保鲜
如今，城里人都崇尚享用山地鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳，气清香，无污染，在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍。但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需要一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程。有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差的地方，可按下列方法保鲜。
1、谷壳窝藏法 取干净的木桶或瓷坛，洗净、擦干。在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约14厘米。其上排放一层鲜蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍微分开，并且谷壳填塞间隙，然后，加盖一层谷壳(厚约0.5厘米)铺一层鸡蛋，如此交替重复，共可放10—15层，顶上再盖1—2厘米厚的干燥谷壳封顶即成。盖上桶盖，存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏，也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代
70
替谷壳，保鲜效果相似。疏松的窝垫物质地松软，可缓冲外界的机械损伤。窝垫物间隙充满了导热性不良的空气可降低外界气温的影响，并有良好的吸湿功能，保持蛋体干燥，抑制腐败菌活动。
2、松针铺垫法 先在容器底部和四壁铺一层1—1.5厘米的松针鲜叶(去掉枝硬)，上放一层鲜蛋，再铺一层松针(厚0.3—0.6厘米)放一层鸡蛋，如此交替重复共放10—15层。最后用松针封顶，厚1厘米左右。盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避光处，一般可保鲜3—4个月。松针条软，保缓解机械冲击。松针可释放出生物杀菌素能杀死周围的腐败细菌。使用此法保存的鲜蛋，食用时常带有松针清香，初食者可能不习惯，多食几次后可增进食欲。
3、豆子、小米窝藏法 用干燥的赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏，方法和原理与以上两法大体相同。豆子是活休，不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败菌活动，也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜期时间。其保鲜效果比谷壳、柴(草)灰窝藏更好，一般可保鲜7—8个月。
4、沸水凝膜保鲜 将鲜蛋装入耐高温的网兜里，浸入80—90?的热水中烫半分钟，时间一到，立即取出晾干，再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存。经热水处理后，使鸡蛋内贴近蛋壳的一层蛋青凝固，从内部封闭蛋壳上的气孔，从而获得明显的保鲜效果。烫蛋的时间要从严掌握，这是成功的关键。时间不到，达不到预期效果;一旦过火，生蛋烫成熟蛋，便失去保鲜价值。
5、植物保鲜法 这是利用植物杀菌素保鲜的方法，可采用大蒜杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效。芥子、山俞菜、花椒等能释放植物杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效。据前苏联试验报道，把一只煮熟的鸡蛋，密封在山俞菜气味之中，可保存25年不坏。杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异。操作时可先在容器底部放上适量的杀菌植物，其上层层排放鲜蛋，并添加杀菌植物，添加量以杀菌气味物质充满容器为度。容器底部、四壁和蛋体之间也要填充疏松的填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散。
使用上述各种保鲜方法，都要注意以下问题:
(1)鲜蛋贮藏之前不要用水清洗。因为蛋壳上原来有一层极薄的胶质，具有保护作用，留之有助于保鲜防腐。
71
(2)贮藏期中要作定期检查，及时剔除已变质的鸡蛋，防止互相沾染。
(3)容器应放在阴凉、干燥、避光处，以提供适宜的贮藏环境
猪肉的贮藏与保鲜
肉与肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。
一、干燥法
干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40%,50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
1、自然风干法:根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
2、脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存。
3、添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
二、盐腌法
盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
三、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10?以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0?,1?左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4?左右，肉入库后，保持-1?,0?之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5,7天。经过冷却的肉，表面形成一层
72
干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23?以下的温度，并在-18?左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40?的速冻间，使肉温很快降低到-18?以下，然后移入冷藏库。
肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18?，肉的中心温度保持在-15?以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18?条件下，猪肉可保存4个月;在-30?条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
四、照射保藏法
用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源，主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行。 常温下芒果保鲜新技术
1.杀菌处理 选用的是无毒、安全、高效杀菌剂——过氧酸。操作使用方法是:将洗净的芒果
置于含过氧酸为0.2%,0.3%的杀菌水溶液中浸泡1分钟左右，取出后用干净的自来水清洗掉
芒果外表的杀菌液，然后将芒果放置在阴凉通风处去掉表面水分。
2.保鲜剂的选择目前使用的保鲜剂虽有多种，但大部分都选用以活
性炭为代表的吸附型和高锰酸钾为代表的氧化分解型两大类。前者虽然
去除率高，但吸附饱和后即失效，甚至还有脱附的危险;后者存在去除
速度慢、保鲜效果不明显的缺点。该技术选用具有吸附、氧化、耐水等
全功能效果的“?y-1”型水果保鲜剂，可完全克服上述缺点，保鲜效果
好、周期长，广泛适用于各种水果的保鲜贮藏。
3.保鲜剂的使用方法 将粉状保鲜剂装入透气好的布袋中，每袋装入
量为10克，封口备用。取杀菌处理后的芒果3公斤与一袋保鲜剂共同装
入塑料包装袋中，扎实密封，放入阴凉房屋或地窖中即可保鲜贮藏，保
鲜期可达3个月以上。
枇杷保鲜技术
73
枇杷果肉柔软多汁，且又成熟于初夏高温多雨季节，故一般条件下难于贮藏和长途运销，致使鲜果集中上市，果价大跌，未销完者出现大量烂果，从而严重制约了枇杷的发展。于1993-1996年开展了枇把贮藏保鲜研究，并于1997年将该技术应用于生产，取得了很好的经济效益。现将结果报告如下。
材料与方法
1( 供试材料
天晴3天后采收解放钟、太城4号枇杷果实，采时留果柄。选果色橙黄、无病虫和损伤的果于普通洁净冷库贮藏。自配保鲜剂(主要成分为高锰酸钾和含Fe、K、C等的碱性载体，两种成分比为高锰酸钾:载体=1:2)。
2.处理方法
采收的果实置于洁净、通风阴凉处，用排风扇进行1.5-2小时风冷，然后装入外套PE(即聚乙烯膜袋)的塑料筐内，每筐装果22.5-25kg。果面上放定量保鲜剂，盖上塑料筐盖，立即运进经过24小时预冷的冷库中降温。当库温降到5?以下，用真空泵对聚乙烯袋(厚度40-60μm，若有热合条件，选用80μm更佳)抽气减压，抽至膜袋紧紧压附果筐为止，用橡皮筋紧扎袋口，谨防空气漏入;接着有序地码垛;再将库温降到1.5?0.5?，进行恒温贮藏。
对照为把经过风冷预贮的果实装入塑料筐中，每筐装量与保鲜处理相同，不作其他处理，与保鲜处理同置一冷库中。分别测定贮藏环境(PE袋内)二氧化碳、氧气的浓度及枇杷水分、可溶性固形物、维生素C及脂肪的含量。
结果与分析
试验结果表明，枇杷经保鲜处理，贮藏45天后，贮藏环境PE袋内二氧化碳含量为10.1%-10.3%,氧气含量为2.9%-3.2%,果实水分自然散失率0.5%-0.8%,好果率99.8%-100%,不出现皱缩现象，感观鲜度、果皮可
74
剥度、果肉柔度、食用口感均与鲜果无异。对照贮藏30天，果实水分自然散失率高达30.1%-30.5%,腐烂率100%，果皮无法剥离，果肉僵硬(指没有腐烂部分)，果实鲜度极差，且伴有浓烈异味，完全失去了食用价值。
试验还表明，解放钟、太城4号经45天贮藏保鲜，可溶性固形物由贮前的8.4%、8.2%分别降至8.2%、8.0%;可滴定酸含量由贮前的0.48%、0.5%降至0.46%、0.48%;维生素C含量由贮前的6.01%5.93mg/100g 降至5.87%、5.77mg/100g;蛋白质含量由贮前的0.43、0.41g/100g降至0.41、0.39g/100g;脂肪含量均由100mg/100g变为95mg/100g。贮藏前后各营养成分变化不大，说明枇杷完成贮藏后，基本上仍保持了原有品质。
采收的枇杷经风冷预贮后，装入外套PE袋的塑料筐内，应用保鲜剂、减压、低温等技术措施，保鲜45天，失水率几乎为零，好果率100%，果实主要品质指数维持在较佳水平上;感观鲜度、果皮可剥度、肉质柔度和食用品质风味均与鲜果无异。延长了枇杷鲜食期，调节了市场供应，每千克销售价可达8元，扣除成本，纯收入达3.5元。果实出库前对冷库进行缓和升温(从1.5?0.5?升至近于常温)处理，发运时卸去PE袋和保鲜剂。实践证明，保鲜果实运到销地后，果实色泽鲜度仍基本保持不变。该技术操作简单，投资少，见效快，经保鲜过的果实无药物污染，符合卫生标准。
如何延长西瓜保鲜期
西瓜大量上市时价格便宜，如能将西瓜保鲜至淡季出售，价格较高。现将西瓜贮藏保鲜技术介绍如下:
选择适宜保鲜耐贮藏的品种。一般要求选用皮厚而坚韧的晚熟西瓜良种。采前喷施药剂。在西瓜采收前一个星期左右，用70,的甲基托布津可湿性粉剂800倍,1000倍液，均匀地喷雾瓜叶和西瓜表皮。 提前采收，防止伤瓜。瓜以七成至八成熟时收获为好，选择晴天清晨采收。每个西瓜留10厘米至15厘米长的枝蔓，枝蔓末端用草木灰或熟石灰粉糊住断截面，以消灭病菌，防止感染。采摘时小心轻放，不但要防外伤，更重要的是防内伤。在采摘和运输过程中，防颠簸、振动和挤压，以防产生腐烂。
药剂消毒。采摘回来后，待露水干后将西瓜放入15,的食盐水中浸泡3
75
分钟捞起，稍晾干后用0(5,,1,的山梨酸钾涂擦西瓜表面，密封装入聚乙烯塑料袋中。
放入地窖或冷库中贮藏。入窖前将窖打扫干净，每立方米用10克硫磺熏蒸或用150倍福尔马林溶液喷雾消毒，密闭两天，经通风后即可将西瓜入窖。
加强检查。地窖要留有“窖眼”和天窗，保贮期注意通风散热，地窖温度控制在5?,15?，相对湿度保持在60,,80,为宜。窖内可利用夜间气温低时进行通风降温。每隔10天检查一次，将不宜继续贮藏的西瓜挑除。
西瓜的机械冷藏保鲜技术
西瓜的机械冷藏保鲜技术
西瓜的供应时间可以通过栽培方式(如春提早、秋延迟、保护地栽培)及南北方的调运来调剂。目前，西瓜机械冷藏保鲜技术也是解决市场供应的一种有效方法。
采用现代小型冷库，在良好的隔热建筑库内，装有机械冷却设备，根据西瓜的贮藏特性，人为调节和控制贮藏环境中的温湿度及气体成分，以延长西瓜的保鲜期。如丰收一号，抗病黑巨霸等中晚熟品种，可贮藏保鲜20-60d，其商品性能较好，效益可观，具体操作分述如下:
一、品种选择。
西瓜的品种不同，其组织结构与化学成分各异。同一西瓜品种的组织结构与化学成分又因生长环境因素的影响而有明显的改变。用于贮藏保鲜的西瓜，应选择中晚熟的耐藏品种，其含糖量高，风味佳、色泽鲜亮，瓜蔓和果面均无病虫害。
二、采收要求
1、成熟度选择。西瓜的成熟期与品种，播种期及坐果后的积温有密切的关系。同一品种，每一年的成熟时期也不相同。确定采收成熟度，最好选用无损伤瓜果测定仪，将测定仪的探头中心线对准果实中心点上，小于8度为生瓜，大于8度为熟瓜。用于冷库贮藏保鲜的西瓜，应选择8成熟的瓜。因充分成熟的西瓜组织易损伤，影响贮藏品质，导致果实空心倒瓤，食用时绵软无味，甚至腐烂。
2、采收方法。在傍晚采收，有利于降低品温。采摘时，在瓜柄上端留5cm枝蔓，可减少水分蒸发及伤口感染。
76
三、预冷。
预冷是指在入冷库前使西瓜品温尽快冷却到所规定的温度范围，较好地保持其原有品质。预冷最简单的方法，是在采摘后堆放在田间，利用夜间低温预冷，在清晨气温回升之前入库。入库1周内采用制冷机循环冷空气，借助热传导与蒸发潜热来冷却西瓜，使西瓜与冷库温度一致，一般温度为8-12?，相对湿度80,左右，最低库温可控制在5-6?。
四、冷库消毒及制冷。
西瓜贮藏冷库及用具在使用前3-6d，选用0.1mg/kg克菌灵喷雾消毒，保持库内清洁卫生，无杂菌。启动库内制冷系统，将贮藏温度调控在8-12?，然后根据西瓜品种特性，1周内降至最佳温度。
五、冷藏库的管理
1、冷库温度。西瓜冷库贮藏的适温为5-6?，尤其是贮藏初期，应选用逐步降温后，再转入正常贮藏，以减少西瓜的生理病害，提高贮藏质量。夏季或秋季从冷库中取出西瓜时，瓜面上容易凝结水珠，出库后货架期很短，所以出库前需逐渐升温，使西瓜品温逐渐升高至适温再出库，有利于保证质量和延长货架期。
2、冷库湿度。西瓜冷藏适宜的相对湿度为80-85,，由于蒸发管经常不断地结附冰霜，又不断地将冰霜冲走，以及建筑物多用水泥材料，致使库内湿度降低，达不到西瓜对湿度的要求，可在地面洒洁净水或铺湿草帘。
3、冷库的通风换气。冷库内西瓜通过呼吸作用放出co2和乙烯等其他刺激性气体，当积累到一定浓度后，便促进西瓜果实的后熟衰老，品质变劣，无法长期贮藏。因此，必须通风换气。可选择气温较低的早晨，打开排气窗，在通风换气的同时，开启自动喷雾器，随冷风将细微水雾送入库内，效果更加理想。
鲜食葡萄保鲜技术
由于葡萄没有后熟过程，因此用于贮藏的葡萄应在果实充分成熟后采收，成熟度不够的不耐贮藏。
1、采前控制及采收方法。1)用于贮藏的鲜食葡萄采前10天不要灌水，如遇大水要推迟采收时间，防止发生严重裂果现象。2)生长期间不能喷催熟剂、增红剂等加速果实成熟衰老的药物，防止贮藏中出现脱粒现象。3)采前1周内要喷1次杀菌剂，消灭真菌病原。4)采收时选择无风天气，忌早晨有露水及烈日暴晒下的中午采收。5)保持果面果粉不
77
擦掉，将小果、病虫果、破损果清除干净。 2、包装。在保持葡萄不变形、不挤压、不损坏的前提下，尽量使包装精美，同时要注意果品卫生，保证鲜果无污染，不失水。
3、贮藏条件。1)贮果前2,3天要对贮藏库(室)进行2次充分、全面的消毒。先用福尔马林溶液配成有效成分(甲醛)为1,的溶液，或用40,的新鲜石灰水在整个贮藏库内进行全面消毒;再用10-20克/立方米的硫磺粉进行熏蒸消毒(工作人员最好带上防毒面具并及时撤离)，经过8,10小时即可。2)鲜果贮藏期间温度要严格控制在-1,2?，空气相对湿度控制在87,,95,。低温可降低果实的呼吸强度，但不宜过低，防止遭受冻害。空气湿度过低，不利于保鲜，过高则果面易结水珠。
4、防腐保鲜剂的用法用量:在0,1?的贮藏温度下，各种病菌的分生孢子可以萌发，菌丝可以生长，因此易引起灰霉病和交链孢霉腐病等真菌病害的发生，所以，需利用防腐保鲜剂杀菌保鲜。
(1)SO2。能够抑制微生物及强氧化酶的活性，防止葡萄腐败、变色，并对灰霉病、交链孢菌、青霉菌、多支霉菌等真菌病原有抑制和杀死作用，还可以抑制果实、穗梗的呼吸强度及乙烯的产生。
硫磺粉燃烧的有效成分为SO2，在鲜果入窖后用4,5克/立方米另加少量助燃品点燃，在密闭条件下灭菌40,50分钟，之后每20天熏蒸一次。大部分保鲜片均可产生SO2(如S-M，S-P-M保鲜剂，CT保鲜剂等)。一般每千克葡萄放1-2片，如京优葡萄用CT片按每3公斤放5片，在0-1?温度与90,,92,相对湿度下，贮藏6月好果率达98(5,。
注意SO2用量不能过多。过量会造成果实不同程度的脱色、变白、下陷及果蒂周围变褐、果皮变黑等症状。因此应以需SO2最小量进行。
(2)过氧化钙保鲜片。乙烯能够加速果实的衰老速度，因此在贮藏过程中要控制乙烯的积累。过氧化钙与水反应生成乙二醇和消石灰，可以吸收果实释放出的乙烯，从而延长贮藏时间。药量以2公斤葡萄用1克保鲜片。
此外高锰酸钾溶液、硅藻土、蛭石对乙烯的吸收也有良好的效果。
(3)仲丁胺(C4H4NH2又名Z-AB)。是一种无色易挥发有氨臭味的液体防腐剂，最适于对SO2熏蒸敏感的葡萄品种，每2公斤葡萄用量为1克。由于它较易挥发，2个月后需再加上同一剂量的药剂。
仲丁胺是一种易燃化学药品，要远离火源，应用时放于装有棉球的小瓶即可(注意打开瓶盖)。
温室葡萄的保鲜、贮藏和包装
1. 保鲜技术
78
温室葡萄主要以鲜销为主，一般不需要特殊的保鲜处理。对延迟栽培晚秋和初冬采收的则应进行细致的保鲜储藏。温室促成栽培葡萄果实成熟正值初夏时节，温度逐日升高，同时促成栽培的品种多为早熟品种，其本身耐储性较差，因此一般不宜长期储藏。 温室葡萄保鲜储藏原理和常规葡萄一样，关键是降温、保湿、灭菌和调节贮藏环境的气体成分。
2. 保鲜袋简易储藏
在葡萄采收前15天左右用1.5%硝酸钙喷果穗。葡萄采收时用0.04毫米的聚乙烯薄膜(PE膜)制成与包装箱大小(4千克左右)相一致的保鲜袋，装入葡萄。之后按照每千克葡萄加4—6片S—M或SMP保鲜片装入塑料袋，然后一同放进包装箱内。 3. 硫磺熏蒸消毒保鲜
采后的葡萄垛起，用塑料薄膜盖严，然后按照1立方米体积3克硫磺的用量，将硫磺放在膜帐内事先预备好的铁盒上燃烧，使其生成二氧化硫，熏蒸30分钟后通风，将葡萄用塑料袋包装，置于1—5?的室内进行贮藏。
4. 温室葡萄的包装
温室葡萄的商品价值高，一定要重视商品的包装，提高市场竞争能力。国外鲜食葡萄多采用硬泡沫塑料压成的果筐、果箱包装，这种果筐自重轻、耐压、耐撞，箱内装有防腐剂。无论采用哪种包装材料关键要注意:容量不宜太大，要美观、实用，容易装取和提拿。包装中要减少葡萄果穗相互挤压和碰撞。要能通过包装看到葡萄果穗的形状、色泽，增加对消费者的吸引力
金柑的保鲜贮藏
金柑，通常叫做金橘。其果小皮薄，香味浓，耐贮藏，适合于带皮鲜食，
也可加工成蜜饯果脯。搞好金柑贮藏，对于满足市场需求，提高经济效
益，增加农民收入，具有重要的意义。一般采用常温贮藏法贮藏金柑，
在金柑果面三分之一着色时采收。为了保持金柑的耐贮性，宜选择晴天
采果，采果前一周内不得灌水。采果必须用圆头果剪，而不用尖头枝剪，
以防剪尖刺伤果实。要求采用两剪法采果。采果时要做到轻拿轻放，避
免伤害果实。有人做过试验，采用两剪法采收的金柑比采用扭采法采收
的果实腐烂少，而扭采法的果实又比拉采法的果实耐贮藏。可见，防止
果实在采收时造成机械损伤是搞好金柑贮藏的关键。由于金柑一般用于
带皮鲜食，因此要绝对保证果皮的农药残留不超标。采后不要用防腐剂
浸泡果实，特别是不要使用植物激素2，4-D药液洗果。采收后可将果实
装入平滑的竹筐内，再放置在通风、阴凉的场所预贮3~5天，使果实失
重1%~4%，再用0.01毫米厚的聚乙烯薄膜袋进行包装，每袋可包装500
克左右果实。也有人做过试验，发现小袋包装后再装箱贮藏的果实，比
装箱后再套袋贮藏的腐烂少。包装、装箱后的果实可贮藏在普通房间内。
79
要求把贮藏温度尽量控制在4~20?，相对湿度控制在85%~95%的范围内。此法可将金柑贮藏3~4个月。
蜜橘的综合储藏保鲜技术
蜜橘风味独特，汁多味甜，多数品种售价比其他柑橘高，不过由于其皮薄易损伤等原因，储藏有其独特之处，果农应当留心。
一、红橘地沟储藏:选一未耕种过、地势平坦、排水好、属冲积或紫色土的地方挖个露天土沟，要求断面呈倒梯形，上宽90-100厘米、底宽30-40厘米，待沟内三面土自然风干呈白色时，用800毫克/公斤的多菌灵和1000毫克/公斤的托布津溶液喷洒地沟消毒，然后在沟内铺垫一层经福尔马林密闭熏蒸消毒的稻草。地沟储藏的红橘宜在八成熟时采收，采后当天用200毫克/公斤的2，4-D加500-800毫克/公斤的多菌灵浸泡30秒，取出自然晾至果失重3%时入沟散堆储藏。果在沟内中部堆高35-45厘米，沟四周堆高30厘米，最后在堆上面再盖一层10-15厘米厚的已消毒的稻草。此法可储藏60-70天，腐烂率5%以下。
二、红橘松针储藏:选一通风、干燥、凉爽房屋的一角，打扫干净后墙壁及地面撒上石灰粉消毒。果实采后当天用200毫克/公斤的2，4-D加500毫克/公斤的多菌灵溶液浸洗果30秒后，取出放阴凉通风处晾3-4天并使果失重2-3%，接着先在地面铺一层6-7厘米厚的鲜松针，然后在松针上放一层果，果面再铺一层厚3-4厘米的松针，如此堆放4-5层。此法中松针的用量为果实的7-10倍，要求每层不露果实。本法可储果90-100天，好果率85-95%。
三、南丰蜜橘中草药防腐保鲜储藏:先用高粱姜、艾叶、野菊花按1:1:15熬煮，然后将原液稀释15倍浸洗当天采收的果实，取出晾3-4天后放低温库储藏。此法储藏果实80-90天，腐果率仅9%。
四、蜜橘塑膜袋单果包装储藏:此法适用于红橘等果型较大的品种。采果当天用多菌灵250-500毫克/公斤或抑霉唑500毫克/公斤，或托布津500-800毫克/公斤加2，4-D100-200毫克/公斤的溶液浸洗果20-30秒，然后将果装入竹筐等容器内放阴凉通风处发汗3-5天，使果实失重3-4%，再用厚0.01毫米厚聚乙烯薄膜保鲜袋进行单果包装。如是南丰蜜
80
橘等小果品种，则应将发汗后的果装入内垫大保鲜薄膜袋的塑料或竹箱内。果实单果包装并装箱后，可储藏于打扫干净并消毒的普通房内。储藏期间要尽量将温度控制在4-20?、相对空气湿度80-85%。此法可储藏果实3-4个月。
五、蜜橘塑膜大帐储藏:将当天采的果用橘腐净100倍液浸洗果1分钟，取出后放阴凉通风处发汗3-5天，再将果实装入已消毒的塑料或内垫消毒纸屑的竹筐等容器中。装果箱要码在打扫干净并消毒的房内;果箱一般摆放4-5层，最上层果箱的表面要垫上消毒的草纸，接着在其上套盖厚0.06毫米的聚乙烯薄膜大帐。储藏期间每隔6-7天揭开大帐换气1次。此法可储藏蜜橘至春节。
蜂蜜奶粉别放冰箱保存
各种酱类调味品最好放进冰箱保存。
要说什么东西需要放在冰箱里，首先要从冰箱的作用说起。
冰箱能够让食品的保存时间延长，归根到底就是一个“冷”字。按照化学的基本原则，如果温度降低，化学反应的速度就会减慢。比如说，维生素的降解、脂肪的氧化、风味物质的分解等都会在低温下进行得比较慢。同样，微生物的生长也会因为寒冷而受到抑制。一般来说，大部分细菌喜欢从室温到体温之间的温度，在4?时，大部分细菌生长速度受到抑制，所以食品不像在室温下那样容易腐败。不过，细菌在冷藏室里并不会死掉，只是繁殖速度慢些而已。这时候仍然有一些耐寒的细菌能够缓慢生长，而且霉菌在冷藏室温度下也能活动，所以馒头、面包放在冰箱里仍然会长霉。同时，这也是为什么放在冰箱里的食物，吃之前仍然需要充分加热的原因。
蜂蜜茶叶奶粉不要放入冰箱
有些食品在冰箱中，反而会缩短保质期;也有些食品不需放在冰箱里，已经足以长期保存。具体来说，饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、黄酱、果脯、粉状食品、干制食品等，都是无需放入冰箱的。它们或者是水分含量极低，微生物无法繁殖;或者是糖和盐浓度过高，渗透压很大，自由水分很少，微生物也无法繁殖。放在冰箱里是白白浪费电，占据空间。
蜂蜜 蜂蜜放入冰箱，会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不影响蜂蜜的安全性，也不影响它的营养价值，只是会影响到口感的均匀程度。一些人以为蜂蜜败坏，把一瓶蜂蜜整个扔掉，浪费电之后又浪费食物，
81
实在让人大呼可惜～
茶叶、奶粉、咖啡 这类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又容易生霉。
巧克力 巧克力放入冰箱，时间长了之后，容易发生脂肪结晶的晶型变化，虽然不会变质，口感却会逐渐变得粗糙，表面长霜，不再细腻均匀。实际上，巧克力适合放在十几摄氏度到二十几摄氏度的室温下。
部分水果 一些水果不能放入冰箱，比如芒果、香蕉等热带水果，适合在12?左右保存，通常放在室温阴凉处即可。如果放入冰箱，反而会让它们受到冷气侵害，提前变质。
馒头、花卷、面包等淀粉类食品
如果一两餐吃不完，放在室温下即可。放在冰箱里，反而会加快这些食品变干变硬的速度。如果要储藏3天以上，最好包好放入冷冻箱，吃的时候取出来微波解冻1,2分钟即可，口感新鲜如初。
一些食品可以暂时放入冰箱，比如各种饮料、啤酒等 它们实际上并非必须冰箱保存，放入冰箱只是为了降低温度，喝的时候口感更为凉爽。不妨平日储藏在室温下，饮用时提前半天再放入冰箱。
酸奶熟肉制品须放入冰箱
除了剩饭剩菜和生鱼生肉之外，需要放入冰箱的还有大部分蔬菜，特别是绿叶蔬菜、酸奶和消毒牛奶，各种熟肉制品和豆制品。多数产品在0?,1?下保存比4?,6?效果更好，比如大部分蔬菜和北方的水果。但考虑到能耗问题，通常只有冷藏肉类放在一1?,1?之间。
消毒奶放冰箱别超过48小时
蔬菜特别是绿叶蔬菜 在室温下存放时，其中的营养成分会逐渐损失，而且亚硝酸盐快速增加(可惜超市通常都把蔬菜放在室温下销售)，购买后应当立刻用保鲜膜或塑料袋包好，分包放在冷藏室内。有些人先用报纸包上再放入塑料袋，保湿效果更好些。
酸奶 在室温下存放，其中的乳酸菌会很快死亡(遗憾啊～很多超市都把酸奶产品放在室温下卖，特别是打折销售的那些)，失去部分保健价值，而且容易让口感过酸。
消毒奶 在室温下存放细菌会很快超标;在冰箱中存放也要在48小时之内喝完，开封之后更是几小时内饮完为好。
熟肉制品 当中可能滋生细菌，甚至是多种危险的致病菌;豆制品比肉制品更加容易发生微生物大量繁衍的情况，它们最好能放在冰箱深处靠内壁的地方，或者放入保鲜盒中。
82
各种罐头、铝箔包装的熟食、番茄酱、利乐方盒装牛奶、纯果汁、饮料等 这些食品是经过杀菌或灭菌的产品，而且杀菌的同时又是完全密封，没有细菌可以钻进去，也没有氧气可以跑进去，故而可以在室温下保存。然而，一旦打开，细菌重新有了进入的路径，氧气也会毫不客气地长驱直入。如果你没有及时吃完，那么剩下的部分一定要放入冰箱。当然，最好你打开之后倒出来一部分食用，余下盖上盖子或者用夹子夹好，立刻放入冰箱中。
海鲜干品长期保存须放冰箱
另外一些东西，如果短时间内吃完，并不需要放入冰箱，但如果希望长期保存，也需要放入冰箱:
虾仁等海鲜干品 非常容易在室温下吸潮而品质劣变(有些产品原本水分含量就不达标)，不仅因为蛋白质的分解而产生刺鼻的氨味，而且会产生致癌的亚硝胺。
各种酱类调味品 它们室温下虽然能够临时存放，但是却会缓慢地发生脂肪氧化和风味变化的问题。如果的确在两个星期内都吃不完，还是放在冰箱里比较放心。沙拉酱和番茄沙司等不太咸的调味酱，开封之后是必须放在冰箱里的。咖喱粉、五香粉等香辛料，放几个月之后，低温下也会比室温下品质更好一些。肉罐头，放在冰箱里存一年，B族维生素的损失比在室温下保存时要少。
豆类蔬菜的贮藏保鲜技术
广东的豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆(豆角)、甜豌豆和荷兰豆等。豆类蔬菜营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿质元素，经济价值高。豆类蔬菜在高温下贮运，呼吸强度很高，豆荚里的籽粒迅速生长，豆荚纤维化程度不断增加并老化，品质降低，严重者失去食用价值，所以豆类是很难保鲜的蔬菜，多采用低温贮藏，一般只宜贮藏2,3周，无冷藏条件的只能贮放1周以内。
一、适期采收
豆类蔬菜采收都应在种子尚未充分发育前进行，当豆荚里籽粒已充分发育时，豆荚纤维化、变坚韧，不能用于贮藏。在采收装运中要尽量减少豆荚损伤，尤其是豆荚尖端。豇豆采收时不要损伤留下的花序及幼小豆荚。
83
二、预冷与包装
采收的豆荚应尽快除去田间热、降低呼吸作用，采后要立即放入预冷库或冷库，使豆温降至10?左右，并在预冷库内进行挑选、分级、装筐(袋)。菜豆、豆角可用塑料筐或瓦楞纸箱包装，每筐(箱)装至容量的3/4即可，筐上部覆盖一层牛皮纸，然后搬入贮藏冷库码垛，罩上塑料薄膜帐;甜豌豆、荷兰豆多用泡沫霜包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行自发气调贮藏。
三、贮藏运输
豆类蔬菜的贮藏温度要求7,10?、相对湿度85,,90,，菜豆贮藏要求在较高湿度(90,,95,)下才不易凋萎，但也不能太高，否则会造成严重腐烂。贮运中要避免温度波动过大，豇豆、菜豆低于6?贮运易发生冷害，高于14?豆荚则很快纤维化。豆类蔬菜在运输时最好用冷藏车或在货车顶上及箱外四周放碎冰降温，尽可能使温度维持在10?左右。采用气调贮藏时，二氧化碳浓度为1,,2,，氧气浓度为6,,10,。
荠菜的保鲜加工技术
荠菜的保鲜加工技术
荠菜，别名枕头草、三角草、粽子菜、菱角菜等。荠菜属十字花科一、二年生草本植物。
荠菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到人们的普遍喜爱。
为了能使野生荠菜一年四季供应市场，满足广大消费者的需求，现将荠菜的储藏加工技术介绍如下:
一、原辅料与设备。荠菜由市场购得或自行采挖野生而得，硫酸铜由市场购得。
设备:台秤、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。
二、工艺流程。鲜荠菜?择拣?洗净?烫漂、护色?水洗、冷却?装袋?真空封口?杀菌?冷却?成品。
84
三、操作要点及结果
1、择拣、水洗:拣去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶(可带根)，洗去泥沙等。
2、烫漂:烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中的气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后，加入荠菜烫漂1分钟即可。
3、护色处理:在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素，但也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量(?10毫克/千克)。
4、水洗、冷却:为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失，要及时将荠菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。
5、真空封口:水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料袋内，利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。
6、热杀菌、冷却:为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的，封口后仍需低温加热(65-70?、15分钟)，杀死乳酸菌等极少量的微生物，并抓紧时间冷却，避免荠菜组织过度熟软。
采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。
该技术解决了荠菜的保鲜防腐问题，开辟了野菜加工食用的新途径，可丰富老百姓的餐桌，且有利于人体健康，必将取得良好的社会经济效益。
菠菜的贮藏及保鲜
1)普通冻藏法 需要进行冷藏的菠菜一般是夜晚地面上冻，中午又能化冻时采收。采收时带约1.6cm长的根，抖净泥土，整理捆把，每捆2Kg左右， 放在阴凉处晾掉露水，并使菜体发凉，待天气转冷时冻藏。贮藏
85
场地应选在遮阴处，整平地面，挖宽深各3.5cm的若干条沟，沟间距10cm,10cm， 将菠菜根朝下摆放入沟，总厚度为25cm左右。 到严寒季节可在上面再加盖草苫子等，保持沟内温度为,8?,,5?。
(2)通风沟冻藏法 为克服普通冻藏法不能调节温度的缺陷，可采用通风沟冻藏法。沟宽1.5m，深0.5m，顺沟底挖2条宽25cm左右的通风道， 通风道两头相通，通风用架杆横铺一层， 将菠菜捆摆在架杆上，覆土与普通冻藏相同。 天暖时利用通风道交换外界冷空气，天气转冷后用草把堵塞通风道，开春天气转暖后再逐渐打开。
(3)暖贮藏法 挖宽75cm、 深60cm的沟，立冬至小雪间起菜，随即将菠菜根朝下摆放沟内， 盖上一层甘兰叶，沟顶盖草苫。之后随天气变冷盖草苫， 使沟内保持0?,2?
(4)地上冻藏法 在收获前5d,6d， 把菠菜场地整平，泼一层水，以保证表土不解冻为宜。 贮菜时，先撒些菜叶或树叶铺底， 然后把菠菜一捆挨一捆地摆在上面，再在菜的四周用菜叶或树叶盖好， 约有10cm,10cm即可。当菠菜内部冻结时， 再在上面盖10cm厚半干湿的沙子，以防叶子失水过多，造成损失。
(5)合畦冻藏法 选好菠菜生长健壮的地块及合畦冻藏组合，每个组合三畦， 其中左一畦和右一畦为起菜畦，中间一畦为冻藏畦。冻藏前， 先用铁锨把冻藏畦菠菜全铲断根系，其深度以入土1.5cm为宜， 全铲时不要弄乱菜株。同种方法，把左右两畦的菠菜铲起， 扣盖在中间的冻藏畦上，叶部朝下，根部向上， 3个畦子的菠菜合成1畦，贮藏当天，将合畦表面用土埋严， 轻拍，使菠菜上下层之间密合，防止寒风进入，气温过低时，再盖一层7cm,10cm厚的细土， 利用此法可贮到翌年春分。
(6)气调冷藏法 菜入库前每立方米用15g硫磺点燃熏蒸库房，封闭24小时,26小时消毒， 放烟后将库温降至,2?左右。将带2cm长根， 一斤一捆的菠菜分层摆在架上， 在菜温与库温达到平衡时装入规格为100cm×80cm的塑料袋中，并扎紧袋口。 一般每袋装10Kg,13Kg， 库内温度控制在,1?,0?，湿度控制在95,， 如袋内有水则应加生石灰吸潮。封袋后靠自然降氧。 当袋内二氧化碳分压达到6,时开袋放风，
86
给全氧，使氧分压达到18,,21,，然后再封闭， 一周后袋内二氧化碳又升至5,,6,，再开袋放风。这样反复进行直到贮存结束
葱头保鲜技术
葱头也叫园葱、洋葱、元葱，原产于西亚，属于石蒜科二年生蔬菜，跟大蒜一样有明显的休眠期，一般1-2个月。其食用部分是肥大的鳞茎，收获后外部鳞茎干缩成膜质，起到防病和阻止水分散失的作用。在自然条件下元葱休眠期结束以后很快就会发芽、生根，品质急剧下降。
1、品种
国内元葱的主要品种，从皮色上分，为黄色、红色、白色，红色元葱属晚熟品种，产量高、辣味重、比较耐贮藏;黄色元葱属中晚熟品种，产量也较高，品质也不错，不过大部分品种由于水分含量高，耐贮性比红元葱低;白皮元葱为早熟品种。产量低、易抽苔、耐贮性差。一般含水量低、辣味浓的品种更耐贮，扁圆形的也较球形的、纺棰形的耐贮。
2、采收
元葱收获前十天应停止灌水，否则，显著降低其耐贮性。元葱收获方法较为简易，一般人工即可，采后应及时晾晒，尽快使外层鳞片干缩。采收时应正确掌握时机，一般在植株开始倒伏、叶片变黄时进行。避免淋雨。
3、贮藏特性
元葱喜欢冷凉干燥的环境，因此、要注意环境温度不要太高、湿度也应保持较低，切忌闷热、潮湿。一般要求湿度为65-70%、温度为0?左右，贮藏期间应注意通风换气，以排出库内不良气体。条件适宜，可贮藏八个月之久。注意:一定要在元葱的生理性休眠期结束之前进入贮藏环境，即低温低湿的“强制性休眠”环境。
元葱常见的病菌为黑曲霉菌，严重时引起糜烂。
87
4、贮藏方法
(一)、冷藏法
利用冷库(恒温库)机械制冷提供所需低温条件，使元葱处于一个
恒定的、适宜的低温环境下，辅之以低湿、无菌措施，达到保鲜目的。
由于元葱耐干燥，一般用网袋装即可，这样有利于通风、散热、水分蒸
发。------切忌湿潮～
(二)、辐射保藏
γ-射线照射元葱可有效抑制其发芽，抑制率可达90%以上，是近年
来新兴的元葱保藏方法。辐射后的元葱对环境的要求较低，常温下就可
保藏至来年。不过，由于温差蒸腾作用，保鲜品质不如恒温库。 蘑菇气调贮藏保鲜技术
蘑菇质地柔嫩细致，色泽洁白纯净，营养丰富独特，深受广大消费者的喜爱。但是由于蘑菇含水量高，组织柔嫩，表面无保护结构，呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，同时又易遭受病菌侵染和机械损伤，引起腐烂变质。如果在常温下正常空气中，采后蘑菇2-3d之内就会变色“变质、开伞，降低了食用品质和商品价值。鉴于蘑菇本身极易衰老褐变的生理特性，目前国内外有关蘑菇贮藏保鲜的研究并不太多，所以研究蘑菇最佳贮藏保鲜技术是很有必要的。 蘑菇气调贮藏保鲜技术是根据蘑菇采后容易衰老褐变再生长的生物学特性，首先采取低温以抑制呼吸和蒸腾作用的进行，同时采取极低O2(氧)浓度和高CO2(二氧化碳)浓度，进一步抑制呼吸，阻止蘑菇的开伞、变褐，从而明显提高保鲜效果，可将蘑菇的贮藏期延长到25-30d(天)。现将该技术介绍如下:
一、采收 蘑菇采收要适时，一般在子实体充分长成体积增加不明显时采收。如果采收过早，子实体未充分长成，蘑菇品质不住，并且降低产量;采收过晚，子实体更容易老化、开伞、变色。采收时要轻拿、轻放、轻装，尽可能减少机械损伤，同时要对采收用具、包装容器进行清洁、消毒处理。
二、贮前处理 蘑菇采收后，剪去菇柄，如有菇色发黄或变褐，放人0.5%的柠檬酸溶液中漂洗l0min(分钟)，捞出后沥干水滴，再将蘑菇迅速预冷。蘑菇的预冷是
88
非常重要的，因为在较高温度下，会促进菇体内各种生理活动的进行，加速养分消耗、水分散失、后熟老化、褐变反应等的进行。
三、低温气调贮藏 将预冷后的蘑菇装入用0.025m厚的聚乙烯塑料薄膜做成的贮藏袋中，每个贮藏袋大约装lkg左右的鲜菇。密封装口后，再将蘑菇放人冷库中贮藏，在4-5h之内将菇体温度降到0?-3?，保持相对湿度为95%-100%。蘑菇在02(氧)浓度1%，CO2(二氧化碳)浓度为10%-15%时贮藏效果好，并且菇体颜色洁白、开伞极少。在蘑菇刚人库时，温度较高，一般为10?以上，鹰菇的呼吸作用比较旺盛。l0?时蘑菇的呼吸强度为Rco2=l00.lmg/kg?h，所以在人库后降温的同时，即在4-5h(小时)之内就可将贮藏袋中02浓度降到3%以下，CO2浓度升高到10%以上。当温度降到蘑菇适宜贮藏的温度0?-3?时，呼吸作用逐渐减弱 (0?时蘑菇的呼吸强度Rco2=28.3mg/kg?h)。02浓度缓慢下降，CO2浓度缓慢升高，ld以后，袋中O2浓度就达到1%左右，CO2浓度在13%左右，这时用细针在袋上刺个小孔，可基本保持O2和CO2浓度的比例。在以后管理中，要对冷库采取增湿措施，以保证袋中相对湿度在95%以上。
四、注意事项
1.蘑菇贮存期间必须保持恒定的低温，不宜发生温度上下波动，否则会加速变色和衰老。
2.蘑菇水分含量高，且表面无保护结构，水分蒸发非常剧烈，所以用塑料袋包装保存，不仅可以维持菇体所需要的气调指标，而且还可保持湿度，防止水分蒸发，减少失重，保持新鲜度。
3.由于不同塑料薄膜的透气性能不同，所以在贮藏之前，必须测薄膜对O2和CO2的透气性。
4.降低叨浓度和提高CO，浓度可以有效抑制蘑菇的呼吸强度，但不适宜浓度的O2或CO2对菇体生长有刺激作用。如4%的O2浓度可刺激菇盖的生长，造成蘑菇开伞;CO2浓度5%时，能刺激菇柄的伸长，但是O2降到1%或CO2浓度升高到10%可完全抑制菇盖、菇柄的生长，同时还抑制呼吸作用。
蘑菇如何贮藏保鲜
89
一、采收1.适时采收?平茹应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收。?香茹要在未开伞时采收。?双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。?金针菇应当在菌柄停止生长，菌盖直径达1.5,2.0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。 2.采收方法采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可以少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部;当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开;金针菇则轻轻握住菇丛拔下即可。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷却地方将菇柄修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长2,3厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为5,10毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和有机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。
二、贮藏条件蘑菇贮藏的适宜条件为0?和95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2,4%的氧和5,10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变;贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。
三、贮藏及处理方法1.气调贮藏(1)自发气调将蘑菇装在0.04,0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量2,4斤为宜，在0?下5天品质保持不变。(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04,0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2,4%和5,10%，在0?可抑制开伞和褐变。(3)真空包装将蘑菇装在0.06,0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0?条件下可保鲜7天。
2.冰藏法在运输中加冰块使茹体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4,6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冻，最后加盖运输。
3.缸藏法在洗净的缸底部放3,4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。
4.药物处理采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%的焦亚
90
硫酸钠中的半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。
5.辐照γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量为200300拉德。
双孢蘑菇保鲜三法
为了延长蘑菇的贮藏期限，维持蘑菇的品质、色泽和风味，提高蘑菇的栽培效益，这里将蘑菇的保鲜技术介绍如下，蘑菇种植户可根据自己的实际条件选择应用。
一、低温保鲜法
实践证明，低温可以保持蘑菇的新鲜和优良品质。方法是:蘑菇采收后，其湿度为90~95%，此时将蘑菇贮存在0~3?的温度条件下即可达到保鲜的目的。值得注意的是蘑菇在保鲜期间，应保持温度和湿度的相对稳定，不宜多变或骤变。
二、速冻保鲜法
在100?的沸水中添加0.3%的柠檬酸(体积比质量比均可)，而后每100公斤沸水1次投入15公斤鲜菇，烫煮90~150秒，并随时搅动使菇体受热均匀，待菇体表面呈淡黄色，具有弹性和光泽熟而不烂时捞出。烫煮后的鲜菇要及时用10~20?的冷水冲淋，再移入3~5?的流动冷水池中继续降温，降温后送至冷藏库贮存。如果冷藏库的温度保持在-18?以下，则可长时间保持双孢蘑菇原有的品质和风味。
三、气调保鲜法
在室温条件下，采用有透气性的塑料袋包装，袋内氧气控制在1%左右，二氧化碳控制在10~15%，可使双孢蘑菇一周色泽新鲜，品质上佳。值得注意的是，此法只适用于少量临时贮藏，不可大量藏贮，以防霉变造成损失。
甜瓜的储藏技术
91
(1)贮藏窖(库)和包装材料消毒做好甜瓜贮藏保鲜工作。除了挑选完整无损的果实外，贮藏窖(库)和包装材料的消 毒也是十分重要的。把包装材料放在贮藏库中，用熏硫方法， 每100立方米容积用硫黄约3千克、把硫黄与锯末掺在一起， 点着使其发烟，关闭门窗、熏两天，然后打开库门窗通气;也可 以用2,的指尔马林溶液喷洒消毒。
(2)库内甜瓜的堆码和吊挂甜瓜经过挑选、分级后装入果箱中，搬入贮藏库。箱在库内按一定方式堆放、放稳。在果 垛底放托盘等物，注意堆与堆之间、果垛与墙壁及库顶之间均 应留有一定的距离，便于通风换气。一般每立方米可放果实 100—150千克。有些产瓜区，甜瓜在贮藏库不是装箱贮存，而是成堆散 放，即在贮藏库内用竹、木、钢，筋及芦苇、秸。秆等搭成架子，再 把甜瓜按层整齐地摆在架子上。也有的窑(库)贮藏甜瓜时，不 用箱装，也不用架放，而是(建窑时在窑的项部放上横木，用3 根绳子打成3个结，每个结处吊放一个甜瓜，每条绳子上吊放 3个瓜。甜瓜的放法是由上而下。窑里放完瓜后，除了人行进 外，全窑都是吊放的甜瓜，看起来也很美观。这是新疆瓜农沿 用的古典方法，也是新疆哈密瓜窑的一大景观。 无论是散放的、箱装的或绳子吊放的甜瓜，在甜瓜放置 时，把耐贮藏;晚出库的品种放在库的里边，耐贮藏性差的放 在靠库门的一端，这样便于管理，出库方便。
(3)库内温度、湿度和通风管理甜瓜贮藏库温度、湿度 和通风管理是一项很重要的工作，不仅对自然湿度库(包括棚 窖、通风库、地下库)是这样，对机械冷藏库也是如此。 自然温度库的通风降温按季节可分为三个阶段。 ?秋季北方地区白天和夜间气温有一定差别;初入窖 的甜瓜，果温和窑温均高，呼吸作用旺盛，加上甜瓜带入的田 间热，使窖温升高。这时利用通风设备，把外界的低温引入窑 内，降低窖温和果温。 ?冬季气候寒冷，甜瓜经过秋季一段时间的贮藏，已经 或接近适于贮藏温度。这时的管理主要是保温防冻。特别要 注意防止冷空气突然进入窖内，伤害甜瓜。窖内的通风换气应 在白天中午气温较高时进行。换气时间不宜过长，通风次数也 要比秋季少。 ?春季 立春以后，气温和土温回升较快，这时的管理主 要是防止窖温升高。白天气温高时把窑的门窗和通气孔全部 堵塞，夜间外界气温比容温低时，打开门宙和通气孔，进行气 体交换，尽可能使窖温保持较长时间的低温，以延长甜瓜贮藏 时间。 —通风换气除了降低窖温外，还可以把库内不适合甜瓜贮 藏的气体，如乙烯等排出库外，以利于甜瓜贮藏。
92
机械冷藏库 和气调库密封性能好。前者用风机更换库内空气，后者除
了调 节库内氧和二氧化碳浓度比例外，也要采取措施吸除库内对 甜
瓜贮藏不利的气体成分，净化空气。 湿度是影内贮藏甜瓜品质的重要
因素之一。湿度低，甜瓜 自然损耗多;严重时，甜瓜失水萎缩，影响
商品价值。由于库内 通风换气，使贮藏库内湿度下降，所以要给库内
适当加湿，一 般空气相对湿度似80,一90,为宜。
(4)甜瓜贮藏的辅助措施 化学防腐剂在甜瓜贮藏中有 一定作
用。蒲彬等采用水果防腐剂抑霉唑(简称YMC)处理 炮台红甜瓜，不仅舱
降低甜瓜的腐烂率，而且还可以减轻瓜的 腐烂程度。在窖温1—7,，
空气相对湿度为86,—94,的范 围内;用0.05,和0(075,的浓度处
理炮台红，贮藏89天，其 腐烂率均为2(5,，贮藏100天，腐烂率分
别为15%和 17(5,，比未用药剂处理的好瓜串提高了130,以上，同
时推 迟了甜瓜的开始腐烂期。贮藏89天后，以 O(05,和0(075, 的
浓皮处理;甜瓜的腐烂指数分别为23.75,和15,;仍具有 较高的商
品价值。 从甜瓜的贮藏来看，哈密瓜的适宜贮藏期为3个月。若用 抑
霉唑的适合浓度处理炮台红，贮藏期可延长到100天，好瓜率达,,,
以上。
青椒贮藏保鲜方法
青椒贮藏保鲜，以中、晚熟品种为好。贮前应先将摘下的青椒摊放在干燥的屋内晾2-4天，用以下方法贮藏，效果颇佳。
1、袋装法。用宽25-30厘米、长40-50厘米的塑料袋，在袋的中下部扎透气孔。装入青椒，扎紧袋口，放在8-10?的空屋内，可贮藏1-2个月。如袋内水珠过多，每周开袋口通风1次，并剔出烂椒。
2、缸藏法。以中小型缸为好，将缸用1%的漂白粉消毒后晾干，再将青椒柄向上，一层层放入缸内，缸口用薄膜盖严。每隔1周打开薄膜透气半小时。装椒的缸放在8-10?的房内，天冷时围草苫防冻。
3、沟藏法。在背阴处挖宽0.7米-1米，深1米-1.5米的沟，沟底铺4厘米厚的细沙，一层青椒一层沙，排5-6层，最上层离地面35厘米。青椒收获后先在干燥屋内摊放，3天后上面盖薄膜保湿，小雪后选椒入沟。前期天暖稍加覆盖，后期天冷加盖稻草，保持温度7-10?。雨雪天气加盖薄膜，半个月检查1次，可贮藏至春节前后。
93
4、埋藏法。分为沙埋、灰埋及糠埋、室内外均可。室外沙埋:在墙北侧阴凉处，用砖垒一个槽子，槽底铺一层潮湿厚沙土，上放1-2层(柄朝上)的青椒，青椒上盖3厘米厚的沙土。沙土上再放1-2层青椒。如此可放4-5层椒。最上层盖13厘米厚的沙土。气温下降时，加盖草苫。灰埋:利用草木灰代沙土，在筐底放7厘米厚的草木灰，再依次放一层青椒一层灰，青椒中间用灰隔开，最上层用7厘米厚的灰密封，放室内阴凉处。糠埋:利用谷糠或稻壳，以贮藏尖椒为宜，方法同灰埋。
5、窖藏法。椒筐用0.5%漂白粉消毒，晾干后装入青椒，垛入窖内。共垛3-4层。用通风口调节窖温，保持温度7-10?，相对湿度90%，及时剔除烂椒。
甜青椒简易贮藏技术
一、甜青椒贮藏条件
甜青椒贮藏适温为8,12?，适宜相对湿度为90,,95,。甜青椒气调
贮藏适宜气体指标一般为氧2,,8,，二氧化碳1,,2,。甜青椒对低
温敏感，在低于8?贮藏时易受冷害，低于4,5?冷害严重。而高于13?
时又会加速衰老和腐烂。甜青椒采收后需迅速预冷。甜青椒贮藏的关键
是在贮存适宜温度下控制好贮藏环境中的相对湿度。湿度过小，空气干
燥，果实呼吸和蒸腾失水快，易发萎蔫;湿度过大，真菌繁殖快，甜青
椒易腐烂，贮藏甜青椒的湿度不能低于70,，又不能高于90,。
二、甜青椒贮藏方法
在采收的前10,15天可喷施适当的杀菌剂，如40,乙磷铝可湿性粉剂
200倍或70,代森锰锌400倍等，以尽可能地消除从田间带来的病菌。
甜青椒采收时应选择充分膨大、果肉厚而坚硬、果面有光泽的绿熟果。
已显现红色的果实，因采后衰老很快，不宜用于贮藏。采摘时要连果柄
摘下，最好用剪刀带果柄一起剪下，轻轻放入袋或垫有纸或席片的筐里，
采收的甜青椒放在普通房间或库内，经过1,2天后，再选果贮藏。
1、缸藏 先将缸内用1,漂白粉溶液洗涤消毒，晾干后把选好的甜青椒摆
放在缸内，摆放时使果柄朝上，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸
或塑料薄膜封口，然后将缸放在阴凉处或棚子里，在贮藏期每隔7,10
天揭开封口进行透气，透气时间以10,15分钟为宜。若天气转冷，缸口
加盖草苫，缸四周也用草苫防寒。缸贮甜青椒在零度条件下，可贮两个
月左右，好果率达90,以上。
94
2、沙藏 甜椒入贮前要先进行挑选，严格剔除病虫果和伤果。在窖内或室内地面上铺6,9厘米厚的沙子，上面摆上一层甜椒，再铺一层沙子，再摆一层甜椒，一般可如此埋3,5层甜椒。如果贮量较大时可以用砖把沙和甜椒围起来以免四周散落。也可以在木箱或萝筐内用沙埋藏。沙埋贮藏10,15天大倒动一次，把烂果挑出。要注意室内的温度变化，控制在10?左右为宜。
3、沟藏 选地势较高，地下水位较低的地方，挖深、宽各1米，长度不限的沟，将准备好的待贮甜青椒运至沟旁，先在沟底铺一层潮湿的细沙，厚约3厘米，然后在沟内按一层甜青椒一层细沙堆放，最上面再盖一层约10厘米厚的沙子，总厚度约0(5米。在沟顶横放秫秸或竹竿，再盖草苫加强管理，使沟内温度维持在10?，湿度维持在90,。沟藏需设置防雨设施，以防雨雪漏入沟内引起腐烂。贮藏期间要勤检查，贮藏前期应注意通风换气，防止高温，后期注意保暖，防止低温(甜青椒在5?以下易出现低温伤害)。每隔15天翻动一次，检查剔出不宜继续贮存的甜青椒。
4、窖藏 通常用半地下窖或普通菜窖贮藏甜青椒，其做法是在消毒后的窖内地面上铺一层3厘米厚的湿沙，然后将准备好的甜青椒放在沙上，码放4,5层，并在椒的四周和顶层围盖上湿润的草席以保湿度。有的用蒲包衬筐贮藏甜青椒，用水浸湿蒲包，沥去滴水，衬在筐内，装入甜青椒，堆码成垛。每隔7,10天检查一次，同时更换蒲包，贮藏效果较好;也有的将甜青椒装入筐内，外罩塑料薄膜贮藏。甜青椒入窖后应尽快使温度保持在10?左右，湿度保持在90,左右。同时要防止甜青椒过度失水，前期采取夜间通风降温，要注意保温防寒。
5、草木灰保藏 霜降前将成熟的甜青椒摘下来，选择未受霜冻、虫害、病害且无外伤的甜青椒，晾干表面水分供贮。装筐前先在筐底面铺一层7厘米厚的新鲜草木灰(除去杂质)，然后在灰上摆一层甜青椒，甜青椒之间要留有空隙，其四周用灰隔开，依次重复装筐，上面一层为7厘米厚的干草木灰。将筐置于室内阴凉处存放。贮藏期间不需翻动检查，可贮至立春前后。
三、注意事项
1、甜椒极易失水萎蔫 由于甜椒果实内部是空腔的，所以失水后变软、皱缩等现象比番茄等实心的果实更加明显，故无论是在贮藏还是运输过程中，都不可不加包装长期裸露。
95
2、甜椒对低温很敏感 温度低于8?贮藏时会发生冷害。受了冷害的甜椒萼片和种子变成黑褐色，果面出现凹陷小斑点、随之受害部位被病菌侵染引起腐烂。冷害也有可能在秋延甜椒采收前即发生。这种在田间就受了冷害的甜椒不可用于贮藏，否则会造成很大损失。
3、甜椒对二氧化碳气体十分敏感 在贮藏中由于呼吸作用甜椒不断地释放出二氧化碳，其浓度超过2,往往就会发生二氧化碳伤害，其结果是腐烂率大大增加。为了防止二氧化碳伤害，应注意垛藏时不要堆积太紧，垛也不要过大
菠萝的贮藏特点
菠萝与芒果、香焦一样，对低温较敏感，但不同的是菠萝属无呼吸高峰型果品，没有明显的成熟变化。菠萝果实的贮藏性与采收成熟度关系很大，成熟度愈高，菠萝的耐贮性越差。但未成熟的果买肉质坚硬而脆，缺乏果实固有的风味。一般八成熟左右的菠萝最适于贮藏和远运。菠萝果实的耐藏性与贮藏条件关系也甚为密切。菠萝易受冷害，在7?以下即有冷害的危险，果实遭受冷害后的症状是:果色变暗，果肉呈水渍状，果心变黑，当果实从贮藏库中移出时特别易受病菌侵染而腐烂。若在常温下用普通棚车装载的可作4,5天短途运输，若需远运，则需进行化学药剂杀菌处理，或采用冷藏车进行控温贮运。
菠萝贮运适宜条件为:温度10?左右，相对湿度85,,95,，在此条件下，因品种不同贮藏期可达2,4周。若在7?，含氧量2,的气调条件下贮藏，可抑制霉菌，改善果实外观，达到较好的保鲜效果。
李子的贮藏技术
李子皮薄、肉软、汁多，贮运易受机械损伤，低温贮藏容易发生褐心病，高温贮藏又容易腐烂变质，因此，必须精细贮藏，才能达到李子保鲜的目的。
一、适时采收。适时、无伤采收，是延长李子贮藏寿命的关键措施。当李子果皮由绿转为该品种特有的颜色、表面有一薄层果粉、果肉仍较硬时，为最佳采收时期。采收应在干燥的气候条件下进行，采摘时用手指捏住果梗从果枝上将果实摘下，不能持握果体，以免触落果实上的蜡质层，影响外观和贮藏效果。果实成熟不一致时，应分批采收。
96
二、预冷处理。在李子采收后的3小时内，最迟在24小时内必须冷却到4-5?以下，才能有效地防止褐腐病和软腐病的发生。预冷方法:将果实放入0.5-1?冷水中作降温处理。
三、包装。将预冷的李子经挑选、分级后可用内衬包装纸或带塑料盘的木箱进行包装，每层摆放20-30个李子。也可用纸箱包装，每个李子用纸单果包装，整齐紧密地放入箱中，每层之间加1层隔板，每箱装果10-15公斤。
四、保鲜方法 1、冷库贮藏。冷藏条件:温度为0-1?，相对湿度为85-90%，库内通风良好。李子进库前用甲醛进行空气消毒或采用仲丁胺薰蒸剂薰蒸，为避免果实出库后水汽在果面凝结而引起病原菌侵染，应在贮藏后期逐步提高贮藏温度。
2、冰窖贮藏。用碎冰块平铺窖底，然后将预冷后的果筐(箱)放在冰上码垛，层与层之间填满碎冰，垛与垛之间也用碎冰填充，垛好后再用碎冰覆盖果垛，其上再覆盖塑料薄膜，然后在薄膜上堆厚70-100厘米的锯木等隔热材料。此法贮藏必须注意封闭窖门，窖温控制在0-1?为好，进出窖时应迅速随手关门。8月中下旬贮藏的李子可至立冬时节，并可转移到普通窖中继续贮藏，直到春节供应市场。
3、气调贮藏。?控气贮藏。用厚0.025毫米的聚乙烯薄膜袋封闭贮藏李子，在气温为 0-1?、二氧化碳含量为7-8%、氧气含量为1-3%的条件下，李子可贮藏70天;?小包装气调冷藏。将适时采收的李子去梗，剔除病虫、伤烂果后，装入聚乙烯薄膜小袋，每袋装1-1.5公斤，密封后置于-1?的温度条件下，可保存2-3个月。
柿的贮藏保鲜与脱涩
柿有甜柿与涩柿之分。前者成熟时能在树上自然脱涩，采下即可食用;后者必须在采收后经过后熟或人工脱涩处理方可食用。涩柿经脱涩或加工后，又可分烘柿(软柿)、酉林柿(硬柿或脆柿)、白柿、乌柿等。但柿果采收后会很快成熟，果肉变软，不耐贮运。现介绍几种柿的贮藏保鲜与脱涩技术，以供参考。
1.贮藏保鲜
97
(1)适时采果与选果 用于鲜贮的柿果，在霜降至立冬前采摘为宜，此时柿果成熟，果皮变厚，耐贮性强。柿的果梗很硬，采摘后要进行修整，以免刺伤其它果实。剔除病、虫、伤、软果，留好果贮藏。
(2)贮藏 ?冻藏法。柿子的贮藏方法比较简单，一般采用冻藏的方法就能收到长期贮藏的效果。在北方可采用沟藏冷冻法贮藏;而在南方可采用冷库贮藏，即将柿果放入贮温为-1?左右、相对湿度90%的冷库中，可贮藏3,4个月。?速冻法。将柿果先放在-20?以下的冷库里处理1,2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动，之后在-10?左右的温度中存放。采用这种方法贮藏，柿果的色泽、风味变化小，可以周年供应。?液体贮藏法。此法既可脱涩，又可保存。所用溶液由明矾、食盐和水配成。明矾起到硬化保脆作用，食盐起到防腐作用。方法是:先将水烧开，每50公斤水加食盐1,1.5公斤、明矾0.25,0.5公斤，溶化后冷却备用。将配好的盐矾水倒入干净的缸内，放入柿果，并用柿叶盖好，用竹条压住，使柿果完全浸入溶液中，水分减少时可适当加水。这样可贮放到翌年四五月份。取食时严禁手取，避免带入杂菌使柿果发酵变质。?气调贮藏。将柿果放入厚度为0.1毫米的聚乙烯薄膜袋中，每袋装果1公斤，并加入以还原铁粉为主要原料的氧吸收剂、高锰酸钾和以珍珠岩为主要原料的乙烯吸收剂各1包。同时，放1块吸附有0.6毫升左右仲丁胺的棉纱以熏蒸防腐，然后用塑料封口机封口。在温度为-1?,0?，相对湿度85%,90%的条件下贮藏，贮藏期长达80天以上，甜脆果率90%，色泽和风味如初，商品率达98%以上。采用此法处理既能脱涩，又能保持果实的脆度。
2.脱涩技术
涩柿多含可溶性单宁物质，涩味重，须经人工脱涩后才能食用。但涩柿因食用目的不同，脱涩的方法也不同。
(1)作脆柿食用的脱涩方法 ?冷水脱涩。将柿果放入缸或水桶内，注入凉水淹没柿果，每隔2天换1次水，经5,7天即可脱涩。此法脱涩时间长，但成本低，且果实比用温水脱涩的脆。?温水脱涩。将鲜柿装入清洁的缸内(忌用铁器)，注入40?,50?的温水，以水面淹没柿果为宜，然后加盖密封缸口。缸下加热或随时加入温水以保持40?的水温，经16,18小时，待缸中的水起白沫时，即脱涩成脆柿。此法脱涩时间短，
98
肉质较硬脆，但柿子风味稍淡，且不耐久贮。?石灰水脱涩。用缸或水池按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，在石灰水温降到35?左右时将柿放入，水以淹没柿果为度，然后密闭缸或水池，经3,4天即可脱涩。此法处理的柿果脆而不软，对不太成熟的柿果效果更好。?二氧化碳脱涩(缺氧脱涩)。将柿果放入可密闭的容器或塑料袋内，注入二氧化碳气体，每5000公斤柿子加入35公斤二氧化碳。在室温下，经2,4天即可脱涩。此法脱涩的柿果肉质脆硬，能短期存放，可运销，适宜大批量脱涩。
(2)作软柿食用的脱涩方法 ?混果脱涩。将柿果与成熟的山楂、猕猴桃、苹果等果实混放于密闭容器(木桶或瓦缸)内，在室温缺氧的条件下，成熟果实释放出大量的乙烯气体，经3,5天即可脱涩。此法处理的柿果，光泽艳丽，味甜而香。?自然脱涩。柿果成熟后，留树不采，待充分成熟脱涩后再采摘;也可在柿果成熟后采下，不进行任何处理，贮藏一段时间，让其自然脱涩变软。此法处理的柿果色泽艳丽、味甜而香，但费时，且在低温下脱涩不彻底。?酒精脱涩。将柿果装入缸内，洒上少量75度的酒精或50,60度的烧酒，在常温下密闭1周即可脱涩，食之软甜。?刺伤脱涩。在柿蒂附近插一小竹签，造成机械损伤，刺激乙烯的形成，促进后熟脱涩。?乙烯利脱涩。将柿果放入缸中，用0.05%,0.1%乙烯利喷洒，然后密闭2,3天，即可脱涩。此法脱涩简便快速，但处理后很快过熟，应及时销售。?烘法脱涩;将柿果置于密闭烘房内，燃烧柴草等，熏烟36,48小时后，再经2,3天即可脱涩。此法脱涩的柿果软且色泽鲜艳，但有烟味，不宜运销。
肉食品包装与防腐技术
肉食加工品(火腿、腊肠等)，通常采用无菌包装和气体充填包装，多采用以下包装方式。
(1)无菌罐
用于包装炖牛肉、肉糊、肉汤等，经高温蒸汽杀菌。
(2)充气包装
包装材料PET/PFOPP/PE，廉价气体，用于包装腊肠、牛肉肠、混合香肠等。
(3)惰性气体包装
用于包装高级香肠、高级牛肉肠、混合香肠等。包装材料为KM/PE、KOP/CPP、OPP/QS/CPP，这些材料对气体和水蒸气的阻隔性好。
(4)表面包装法包装
99
用于包装香肠片、火腿片、腊肠等。包装材料为IONO MER/EVAL/EVA、IONOMER/PVDC/EVA，如需阻隔气体，可用EVAL和PVDC，袋中需加水时，可用热着性较好的EVA材料。
(5)深压真空包装
用于包装火腿片、香肠片、烤猪肉。包装用的底材为耐纶/PE、耐纶/IONOMER，盖子材料为OPP/PE、PET/PE、IL-NOMERNY/PE或IONOMER。
(6)序列式密着包装
用于包装火腿片、腊肠片等。包装材料为软质PVC/PVDC、PVC/PDC/EVA压成的膜，硬质材料为PVC膜。
(7)线外式密着包装
用于包装火腿片、腊肠片。包装材料为IONOMER/EVAL/EVA、 IONOMER/PVDC/EVA、PVC/PVDC/EVA压成的膜。
(8)真空收缩包装
用于包装整块或半块火腿、整条或半条香肠。包装材料为E-VA/PVDC/EVD，真空包装后热烫式收缩。
(9)喷气装置
用于包装火腿、香肠。包装材料为PVDC。
(10)包装蒸煮袋
用于包装汉堡牛肉饼、肉圆等。包装材料为PET/PVDC/CPP、PET/AL/CPP。
肉食加工品属蛋白质食品，存在微生物污染和肉色变化的问题，袋装制品一般需要在118?温度下杀菌35min,40min;喷气装置包装制品在蒸馏釜中温度为120?条件下灭菌10min,27min，才能完全杀灭使肉食加工品腐败的微生物及有害菌，保证制品在室温下保存3个月不变质。
为使火腿、香肠制品长期保存，还需采用下列防腐措施:?使肉食加工品处于近乎冻结状态后再切片，操作时应防止刀具的再污染;?封充100%氮气或能降低pH值的二氧化碳气体，防止微生物生长。包装材料用隔绝性好的EVA或聚偏烯二氯乙烯组成的多层薄膜。一般情况下，气体充填包装制品需在10?以下出售。
西芹的贮运保鲜
1( 贮藏特性
西芹又称西洋芹菜、实秆芹，原产地中海沿岸，性喜冷凉湿润。我国很早就发现在野生芹菜并逐渐形成了自己的地方品种，近年来我国又从国外引进了10多个芹菜新品种，它的经济性状和食用价值比一般品种
100
优良，为区分普通芹菜，特名为西芹。西芹食用部分为肥大的叶柄，叶片也可食用，在西方国家的做色拉的主菜之一，主要特色是叶柄实心，肥厚爽脆，味甜略香，含丰富的维生素和矿物质，富有特殊香味，能促进人们的食欲，帮助消化。在国际市场上，西芹的销路很广，香港、澳门所需的西芹大多靠国外进口，岭南地区所产的西芹，也有不少销往港澳。西芹耐寒性较强，适于冻藏和低温贮藏，近年来采用低温气调贮藏效果很好。
2( 采收
西芹从小苗到大苗都能采收，可根据市场需求随时收获上市，但最适采收期为株高60厘米以上、具10—12片叶片、叶柄变白嫩时。西芹不能收获过迟，以免发生空心。凡作为商品出口的西芹，均要求植株大小适中，新鲜整洁，每棵都要剥除老叶，伤叶，保留叶柄和少量叶片，并要分级包装。
3( 预冷与包装
进行挑选处理后要及时转入冷藏库预冷，当菜温降到1摄氏度左右时，装入聚乙烯薄膜袋，每袋约20扎，每扎约0.75千克，松扎袋口，然后将袋子摆放在菜架上贮藏。短期贮运多用聚苯乙烯泡沫箱直接包装。
4( 贮藏运输
西芹的贮藏保鲜条件及方法同芹菜基本一样。贮藏温度宜在0—1摄氏度，相对湿度宜为90%—95%。气调贮藏环境中要求氧气含量为2%—3%，二氧化碳含量为4%—5%。运输时最好用前冷藏车。无冷藏设备的短期贮运可采用加冰块的方法，即西芹放入容器时每二层加一层冰块，冰块大小如鸡蛋，放入塑料袋内平铺于菜面上，40千克一箱装的西芹需冰块10千克，这样能保持产品质地新鲜细嫩。
鲜食葡萄保鲜技术
由于葡萄没有后熟过程，因此用于贮藏的葡萄应在果实充分成熟后采收，成熟度不够的不耐贮藏。
101
1、采前控制及采收方法。1)用于贮藏的鲜食葡萄采前10天不要灌水，如遇大水要推迟采收时间，防止发生严重裂果现象。2)生长期间不能喷催熟剂、增红剂等加速果实成熟衰老的药物，防止贮藏中出现脱粒现象。3)采前1周内要喷1次杀菌剂，消灭真菌病原。4)采收时选择无风天气，忌早晨有露水及烈日暴晒下的中午采收。5)保持果面果粉不擦掉，将小果、病虫果、破损果清除干净。 2、包装。在保持葡萄不变形、不挤压、不损坏的前提下，尽量使包装精美，同时要注意果品卫生，保证鲜果无污染，不失水。
3、贮藏条件。1)贮果前2,3天要对贮藏库(室)进行2次充分、全面的消毒。先用福尔马林溶液配成有效成分(甲醛)为1,的溶液，或用40,的新鲜石灰水在整个贮藏库内进行全面消毒;再用10-20克/立方米的硫磺粉进行熏蒸消毒(工作人员最好带上防毒面具并及时撤离)，经过8,10小时即可。2)鲜果贮藏期间温度要严格控制在-1,2?，空气相对湿度控制在87,,95,。低温可降低果实的呼吸强度，但不宜过低，防止遭受冻害。空气湿度过低，不利于保鲜，过高则果面易结水珠。
4、防腐保鲜剂的用法用量:在0,1?的贮藏温度下，各种病菌的分生孢子可以萌发，菌丝可以生长，因此易引起灰霉病和交链孢霉腐病等真菌病害的发生，所以，需利用防腐保鲜剂杀菌保鲜。
(1)SO2。能够抑制微生物及强氧化酶的活性，防止葡萄腐败、变色，并对灰霉病、交链孢菌、青霉菌、多支霉菌等真菌病原有抑制和杀死作用，还可以抑制果实、穗梗的呼吸强度及乙烯的产生。
硫磺粉燃烧的有效成分为SO2，在鲜果入窖后用4,5克/立方米另加少量助燃品点燃，在密闭条件下灭菌40,50分钟，之后每20天熏蒸一次。大部分保鲜片均可产生SO2(如S-M，S-P-M保鲜剂，CT保鲜剂等)。一般每千克葡萄放1-2片，如京优葡萄用CT片按每3公斤放5片，在0-1?温度与90,,92,相对湿度下，贮藏6月好果率达98(5,。
注意SO2用量不能过多。过量会造成果实不同程度的脱色、变白、下陷及果蒂周围变褐、果皮变黑等症状。因此应以需SO2最小量进行。
(2)过氧化钙保鲜片。乙烯能够加速果实的衰老速度，因此在贮藏过程中要控制乙烯的积累。过氧化钙与水反应生成乙二醇和消石灰，可以吸收果实释放出的乙烯，从而延长贮藏时间。药量以2公斤葡萄用1克保鲜片。
此外高锰酸钾溶液、硅藻土、蛭石对乙烯的吸收也有良好的效果。
(3)仲丁胺(C4H4NH2又名Z-AB)。是一种无色易挥发有氨臭味的
102
液体防腐剂，最适于对SO2熏蒸敏感的葡萄品种，每2公斤葡萄用量为1克。由于它较易挥发，2个月后需再加上同一剂量的药剂。
仲丁胺是一种易燃化学药品，要远离火源，应用时放于装有棉球的小瓶即可(注意打开瓶盖)。
切花的耐储保鲜技术
切花的耐储保鲜技术
国内有关切花保鲜的研究已有不少成果，主要为药剂处理和切剪两大方面。 一、药剂处理不仅起灭菌、防腐作用，同时还能促进花茎吸水，增加营养，防止花瓣产生脱落。常用的杀菌剂有硫磺、水扬酸、硫酸铝等，抑制乙烯释放的有硝酸银，抑制蒸腾作用的有阿斯匹林，延迟细胞衰老的有细胞激动素、维生素、生长刺激剂，8-羟基喹林兼有抑制呼吸、抑制蒸腾、杀菌等几种作用，供给营养的有蔗糖、果糖、葡萄糖等。采用何种药剂，多少浓度，处理时间和方法等，因不同花卉有异。水仙、梅花、山茶、桅子花可用淡盐水养，百合花在水中放些糖，海棠花枝插在薄荷叶浸过的水中，菊花插在含微量(约0.03%)阿斯匹林的水中，这样可以较长保鲜。秀石竹花枝插在含0.1,0.5%的硼酸溶液中较好。
二、切花保鲜简易的物理处理有:?灼焦法，主要用于木本花卉的花枝，如梅花、腾花、月季、桃、吊钟花、蔷薇等，可把花枝末端烧焦，防细菌从切口侵染。每天要向花朵、花枝喷水二三次。?浸烫法，主要应用于柔嫩的草本花枝，如大丽花、菊花等，先用纸包住切口，再用开水速烫剪口处，有梗塞切口，防止花枝中液汁外溢的作用，有利花朵保鲜。?折枝法，适用于枝梗脱性的花木，如菊花等。每次换水时把花枝末端折去二三厘米，保持导管完好，容易吸水，以防花朵未残叶先黄。?末端击碎法，把剑兰、姜花的花枝末端击碎4厘米插入花瓶，就增加了花枝吸水面积，使水分供应充分，延长花期。
为了切花保鲜，剪花最好在早晨露水未干时，可使花枝色秀不减而保存时间长。剪花的方法最好将花枝弯曲于盆水中剪切，或先剪下，在插入花瓶时再剪去少许，以防空气进入花茎组织，阻塞水分输导。花枝的选择，木本花宜选用半开待放的花枝。草本花卉，如唐菖蒲(剑兰)宜于基部第一朵花开放时剪放，大丽花宜待花朵完全开放时剪取，而鸢尾、罂粟等宜在花芽待放前剪取。此外，养花用水以雨水和井水、河水为宜。插花容器的领口不宜过水，利于通风，水质干易腐败。插入水中
103
的叶片应剪掉，以免叶片腐烂污浊了瓶水。每隔一二天剪去基部一段，保持切口新鲜，以防切口腐烂阻碍吸水。瓶插切花应保持室内凉爽，空气清洁而没有穿堂风。
食用菌常用保鲜法
1(取新鲜无霉变、无老化的平菇，用清水冲洗，去除杂质。漂洗过程中，轻翻轻放避免破碎。然后将其放入开水中，用漏勺沿顺时针方向捞出，放入筛内，沥干水分后直接装入无毒的聚乙烯食品袋中，封好袋口(注意袋口的内外不要沾水珠)，最后将菇袋装入塑料食品箱或木箱(纸箱)中，置入冷库(温度为-18?)保存，可随时取出，出售或深加工。
2(平菇采收后，立即洗掉泥沙，大小搭配后装入0(5毫米厚的无毒聚乙烯塑料袋内密封包装，置于0?的条件下，可保鲜15天--20天，营养成分不变，重量不减。
3(平菇采收后，清理包装好，用10万拉德钴60射线照射后，在0?条件下保存，保鲜时间可延长到31天，安全无毒。
二、草菇保鲜法
将纸塑复合袋打上微孔，把未开伞(菇体饱满、充实，外观呈圆锥形，顶端灰褐色)的草菇放入其内，置于15?--20?下可保鲜了2小时。
三、香菇保鲜两法
1(先将箱内衬防潮纸，箱缝外裱糊猪血牛皮纸，在箱内放入一定量的生石灰等干燥剂(用布袋包好)。此法使害虫的卵得不到适宜温湿度而难以孳生，可保存1年，香菇色香味不变。
2(将新鲜干净的香菇贮存在纸箱内(箱内必须衬有双层防潮纸和1层塑料薄膜)，入箱的香菇含水量不得超过3,，容积0(2立方米的纸箱宜装干香菇10千克。置于13?--17?的空调室内，可贮存1个月--6个月;置于13?--14?的低温冷库，可贮存半年以上;如果空调室和冷库的相对湿度在55,以下，并装有抽风机和吸湿机，香菇可贮存2年，色香味不变。
四、双孢菇保鲜两法
104
1(盐水保鲜。将刚采收的双孢菇按质量标准挑选后，用0(1,--0(2,的焦亚硫酸钠溶液浸泡8分钟--10分钟，再用清水漂洗30分钟，沥干后用专用筒罐包装，在温度低于23?下可保鲜72小时。或将烫煮后的双孢蘑菇立即置于波美度19度的食盐溶液中盐渍(25千克食盐饱和溶液中倒入25千克烫煮过的双孢菇)，然后添加精盐封面，数天后再添加适量精盐，维持波美度18度，经4天--6天稳定后封存保鲜。
2(速冻保鲜。在30分钟--40分钟内，将洗净烫煮过的双孢蘑菇由常温迅速降至-20?，可长期保鲜。
有关菜豆的贮藏保鲜技术
菜豆又称四季豆、玉豆，原产中美洲热带地区，我国南北各地都能种植，占全国蔬菜总面积的1,100菜豆营养丰富，供食用的嫩豆荚富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿物质，经济价值高，是人们喜食的蔬菜之一。
1.贮藏特性
菜豆采收后具有后熟作用，菜豆在贮运过程中，豆荚逐渐膨大老化，豆荚纤维化程度增加，变坚韧，表面出现褐色锈斑，影响菜豆品质，严重者可使菜豆失去食用价值;同时菜豆的呼吸强度很高，所以是很难保鲜的蔬菜。一般只能贮藏15,20d。
2.贮藏工艺
(1)品种选择与采收 用于贮藏的菜豆，最好是选择纤维少，不易老化，豆荚肉厚，抗病性强的品种。无论哪个品种都应在种子未充分发育前采摘，当豆荚里籽粒充分发育时，豆荚纤维化变坚韧，质量降低，不能用于贮藏。在采收装运中要尽量减少豆荚损伤。尤其是豆荚尖端最易碰伤发霉。
(2)采后处理与包装 采收的菜豆为尽快除去田间热，降低呼吸作用，采后要立刻进行预冷，使体温降至15,20?，并在预冷库内进行挑选、分级、装筐(箱)作业。每筐(箱)装至容量的3,4即可，顶上覆盖一层牛
105
皮纸，包装好的菜豆入库码成垛，然后在垛上覆盖塑料帐，防止水分散失。
(3)贮藏运输 菜豆贮藏适温为(9?1)?，贮藏中要避免温度波动过大，低于6?易发生冷害，高于14?很快纤维化，运输时最好用冷藏车或在货车的顶上放碎冰降温，尽可能使温度维持在10?左右。菜豆贮藏要在较高湿度(90,,95,)下才不易凋萎，但也不能过高，否则腐烂严重。采用气调贮藏时，CO2为1,,2,，O2为6,,10,。
西兰花保鲜加工处理方法
西兰花的保鲜加工方法要点如下:
?原料质量标准:
花蕾新鲜紧实，花蕾球面规整，颗粒细小，无满天星，色泽鲜绿，无病虫害，无机械伤，无发霉、腐烂、变软、变色、畸形。株高14?以上，花蕾(以最短直径计)11?—13?。
?工艺流程:原料进库预冷?去头?修叶?冰水浸泡?装箱、加冰(7—8?/箱)?冷藏?出库
? 原料验收与预冷:按原料标准验收，剔出病虫害，病斑，机械伤等不合标准的原料。西兰花宜带叶装在干净方整的塑料筐中，运输车须干净，无异味。验收好的原料及时进库预冷，库温在0-2?
? 去头修叶:合格品用不锈钢刀去头部，刀具洁净、锋利，头部切削平整，不得外斜。西兰花修叶时须再次剔除病虫害，机械伤等不合格品，修时刀口向外，防止伤及花杆，修叶程度以下规格要求:
A、色鲜绿11—13cm,株高14cm,38入/CTN，枝叶全部去掉;
B、色鲜绿12—13.5cm,株高14cm,30入/CTN，留枝叶，叶子与花蕾相平，枝叶比花蕾高出2cm;
106
C、色鲜绿12—13.5cm,株高19cm,24入/CTN，留枝叶，叶子高出花
蕾2cm。
? 浸冰水、装箱、加冰
已加工的合格品进行冰水浸泡后及时进行装箱(钙塑箱)，装时轻
拿轻放，防止伤花蕾，并剔除不合格品。箱外打印生产日期、规格及包
装组别，装后立即送冷库加冰屑，加冰时一定要塞满空隙并加足箱面冰
屑，立即送冷库冷藏，使用的冰须清洁无杂质，无不符合出口标准，温
度不宜太低。
装箱要求:
1、每箱花球大小均匀，摆放规范。
2、每箱花球品种一致。
3、冰7—8kg/箱。
冷藏
库温0?，冷藏时间24小时以上，出库存时须保证花球茎部温度在
2?左右(可存放1个月)。
出库
产品装柜时，箱内必须再次加足冰屑，并确实做到先进库产品先出
货，防止积压影响品质、品温，整个装柜时间不超过2.5小时，冷柜温
度0—1?。
果蔬保鲜包装方法
一、乙烯吸附薄膜 乙烯吸附薄膜是为了除去乙烯气体，在塑料薄膜中混入气体吸附性多孔物质，如凝灰石、沸石、黏土矿物、石粉等。这些多孔物质不仅能吸附乙烯，而且即使在高水分的情况下，孔内存在的水分子也能与乙烯置换。
二、防露薄膜 防露薄膜使用表面活性剂处理薄膜的内表面，能吸收果蔬产生的
107
部分水蒸气，防止水蒸气过多而结露。
三、抗菌性薄膜 抗菌性薄膜是一种加入了具有抗菌性的银沸石的薄膜。银沸石为银离子与疏松沸石的混合物、这种薄膜能够在一定程度上抑制细菌的增殖，从而起到保鲜作用。
四、具有隔热功能的瓦楞纸箱 在低温条件下，果蔬的呼吸作用减弱，细菌的活性也大大降低，因此，低温贮藏是食品保鲜的最有效的手段。这种瓦楞纸箱是在传统纸箱内，外覆上复合树脂和铝蒸镀膜，或在纸内加入发泡树脂，具有优良的隔热性，能防止流通途中果蔬自身温度的升高。
五、具有控制住气体功能的瓦楞纸箱 具有控制住气体功能的瓦楞纸箱是在纸箱内装衬和外装时中夹进保鲜膜或在造纸阶段混入能吸附乙烯气体的多孔物质的粉末。这种瓦楞纸箱具有阻隔气体，防止果蔬的水分蒸发、控制气体含量的功能。
六、保鲜片材及蓄冷剂 为了加强果蔬的保鲜效果，在使用包装材料的同时，可加入具有特定功能的物质如保鲜片材、蓄冷剂等。(一)保鲜片材。果蔬的单个包装多用塑料浅盘和薄膜的复合制品，因此置于浅盘本体或上面的功能性片材具有保鲜功能。这些片材多具有调湿、防露、吸收乙烯气体、抗菌等一种或多种功能。其中，调湿吸水是由高吸水性树脂和薄纸、吸水聚合物组成的多层结构;吸收乙烯气体多是利用活性炭的多孔性;抗菌性是由于在片材上添加了银沸石等具有抗菌性质的无机物。(二)蓄冷剂。以超高分子量聚丙烯酸钠为主要成分的有弹性的凝胶状材料，是一种高性能的蓄冷材料，冷冻后可以缓慢释放能量。
七、其他保鲜方法和技术 (一)新型保鲜托盘。传统的保鲜托盘是使用热塑性板材，通过真空成型和冲压成型制得。而新型保鲜托盘是在热塑性板材中加入功能型薄膜或长纤维无纺布等制成的模压品。这种托盘在原有防止食物受损、隔热等功能的基础上增加了调节湿度、控制气体含量、防止霉菌繁殖等功能，能够有效保持果蔬的新鲜度。(二)放射性杀菌，为了减少病原微生物在贮运过程中对果蔬新鲜度的影响，可将果蔬在采摘后先进行放射性杀菌，再包装、运输。
食用菌的保鲜贮藏与加工技术
采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易
破损，降低质量，造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节
要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌
的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。现介绍
食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
108
(一)保鲜贮藏法
1、冷藏法:温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5,35?内，温度每上升10?，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0,8?之间。冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法:原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞;高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。气调方法:(1)将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧;(2)人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法:应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法:有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间;有些激素还可抑制开伞。可选用的激素有:矮壮素(CCC)，2.4-D，青鲜素(MH)，吲哚乙酸(IAA)，萘乙酸(NAA)，比久(N-二甲胺基琥珀酰胺)。使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
(二)常见加工法
1、干制加工法:干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。干制是一种被广泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必须干制加工。如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好;平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好;金针菇虽然可以干制，但应先生锅内蒸10分钟再干制;而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干，将鲜菇(耳)薄薄地摊在苇度或竹帘上，放在太阳下曝晒至干，摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干，晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。另一种方法是烘干，将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远外线加热干燥，温度保持在60,65?，控制温度上下波动不要大于7?。如采用烘房烘干时，应隔5,6小时打开进出气孔通风
109
排湿，时间以10,15分钟为宜。烘干后装袋贮藏。
2、腌制加工法:将食用菌放入高浓度的食盐浓液中，食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，保证食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具体加工步骤为:
(1)原料菇的选择:应是适时采收的、清除杂质、去掉生霉和被病虫危害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部，平菇应把成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。
(2)预煮:将食用菌浸入5%,10%的精盐水中，用锅煮沸5,7分钟，捞出后滤干水分。
(3)盐渍:按50千克食用菌12.5,15千克比例，先在缸底放一层盐，加一层预煮后的食用菌，再放盐，如此反复，达到满缸为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上加盖加压，使它完全浸在盐水中，同时加入已调配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。
(4)管理:缸中应插入1根橡皮管，每天打气2,3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好。
(5)装桶:腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要调整pH值达3.5。
3、罐藏加工法:将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，将其中绝大多数微生物灭掉，同时防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有十一道工序:
(1)罐头容器的选择。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类，可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。
(2)原料菇的选择与处理。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整。菌柄要切削平整，柄长不超过0.8厘米。
(3)菇体的护色和漂洗。选好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液，洗去泥砂、去质，捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1%的硫代硫酸钠液中。用流水漂洗干净，防止装罐后变质。
(4)加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80?，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8,10分钟，不断撇除上浮的泡沫。
(5)分级。预煮后，取出食用菌放在冷水中冷却，并按大小分级。
110
(6)装罐。每罐不可装得太满，要距盖留8,10毫米的空隙，通常500克的空罐应加入食用菌240,250克，注入汤汁180,185克。汤汁配方:清水97.5千克，精盐2.5千克，柠檬酸50克，加热90?以上，用纱布过滤。注入汤汁时温度不低于70?。
(7)排气。最常用的方法是加热排气，即将罐头置86,90?以下8,15分钟，排除罐内空气。
(8)封罐。目前普遍使用双滚压缝线封罐机封罐。
(9)灭菌。食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号、灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113,121?，时间15,60分钟，而草菇罐头灭菌需要130?。
(10)冷却。灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却，温度降得越快越好。
(11)打印包装。经检查合格的罐头，要在盖上打印标记，包装贮藏。
金枪鱼的四种保鲜技术应用介绍
金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白
金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍两种色素中，肌红蛋白大约占80~95%，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限，因而保鲜极为重要。
1、冰鲜法
这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4?冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。
111
2、微冻保鲜
将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3?条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜8~10天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。
3、冻结法
由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18??-25??-35??-50??-60?，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35?冻藏时比-18?冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用-35?冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4??-7?温度段，否则肌肉也易变色.
1)复合盐溶液冷冻保鲜
工艺流程:
金枪鱼去头去内脏?洗净?CaCl2 盐水(复合盐水)冻结?均温处理?二次冻结?包冰衣?冻藏。
利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理，冻结可采用10%NaCl~20%CaCl2复合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至-30?以下，如采用15~30%CaCl2溶液冻结，温度可下降至-35~50?，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中-25?的CaCl2盐水冻结与-55?的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度-18?需要2~3天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺。
2)冰被膜冻结(CPF)保鲜
工艺流程:
液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮(或液C02)喷射使其在低温库快速冻结，5~10min后停喷液氮，让鱼体表面覆盖一层冰，然后置于-30?~-45?冷库中作均温处理，使中心温度与体表温度接近一致，以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象，接着再用液氮喷射鱼体10min，使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结，再于-45?保冷，然后于-25?~-60?冷库冻藏。
112
这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的
冻结。
4、气调保鲜
将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体
(N215~20%，O215~21%，CO260%)密封包装，可有效防止肌肉色泽的变
化，如结合0?低温贮藏，可延长保鲜期至20~25天，微冻保藏则可起到
保鲜期至30~40天。此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁
处理，则保鲜效果更佳。
腌、腊肉制品防腐保鲜法的具体介绍
在高温高湿的季节，腌、腊肉制品在销售存放过程中易出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。同时，因为腌、腊肉制品必须具有一定的柔软性，这对产品的防腐保鲜技术提出了更高、更新的要求。
1.包装产品采用抽真空复合膜袋包装。在高温高湿的季节，产品所处的环境温度非常适合于微生物的生长繁殖，同时腌、腊肉制品在生产加工过程中很容易受到微生物污染。真空包装的腌、腊肉制品在气温较低的季节和包装完好无损时可在常温下存放半年以上不变质。
2.自制以酒精和曲酒为溶剂的防腐保鲜液。食用乙醇(纯度95%以上)100毫升，大曲酒(酒精含量52%左右)100毫升，叔丁基羟基茴香醚(BHA)和二叔丁基羟基甲苯(BHT)各3克，异维生素C钠2克做防腐保鲜液。
乙醇和曲酒在防腐保鲜液中既作为溶剂，又作为一种安全高效的防腐剂。乙醇分子具有脱水作用，使菌体蛋白变性沉淀而致菌体死亡。加入曲酒的目的一是赋予保鲜液醇香厚实风味，不破坏产品的风味;其二是稀释高浓度的酒精使其处于最适宜、最有效的杀菌浓度(70%,75%)。
叔丁基羟基茴香醚(BHA)和二叔丁基羟基甲苯(BHT)防腐保鲜。BHA和BHT是常用的抗氧化剂，价廉易得，二者都具有很强的抗氧化能力，且稳定性好，二者合用可起到增效的作用。BHA本身还具有较强的抗菌能力。它们都易溶于醇而难溶于水，喷洒在肉品表面时，可缓解发生在肉品表层的氧化、水解。
113
异维生素C钠防腐保鲜。异维生素C钠的主要作用是对抗氧剂的增效，同时它自身具有抗氧性，并且协同亚硝基盐的作用对产品进行护色。
本防腐保鲜液要现配现用，对产品的喷洒量控制在5毫升/公斤左右，例如生产中所用的容量为600毫升的喷雾器材，每喷约为0.8毫升，400克包装袋产品喷2,3喷即或。注意喷洒防腐保鲜液后应尽快封口，以保证保鲜剂的效力。
这种保鲜液的使用成本约为0.03元/400克(袋)。
关于国蔬天然保鲜剂的研究
果蔬保鲜剂是指能防止水果、蔬菜腐烂变质、保持其营养成分及新鲜的
一类食品添加剂。从它们的组成上看，大致可分为两大类，即化学合成
和天然果蔬保鲜剂
长期以来，人们主要采用化学台成物质作为保鲜剂来贮存7K果、蔬苹，
但是在使用过程中发现， 很多化学合成物质虽有较好髓保鲜防腐效果，
但对人体健康有一定影响。因此，近年来人们对这类药物的使用越来越
持慎重的态度。铡如二浪四氯乙烷，兰唑类杀菌剂， 用于水果蔬菜的防
腐保鲜具有很好的效果，在相当长的时间内被许多国家采用，但是近年
来美国一些学者的研究发现，前者保鲜后无机涣残留最高，毒性大;后
者砌有一定的致癌，致畸 致突变毒性。因此，目前美国已倾向予禁止使
用。
又如二氧化硫是一种广泛用于果蔬原料的护色剂、漂白剂 稳定剂，
1959年美国正式批准它为“公认安全级(GRAS)食吊添加剂”，我国也批
准二氧化硫可以用于果汁、果酒的贮存果脯蜜饯及干制前的处理水果罐
头等扪工前的半成品护色保鲜。另外，在葡萄等的储藏保鲜中，二氧化
硫及其衍生物起到了至关重要的作甩，因此而产生韵SM 、SPM水果保鲜
片，保鲜纸广为应用，但近年来国外一蝗专家发现，残留在果蔬及其它
食品中的二氧化硫能引起严重的过敏反应，要求禁止使甩或严格限制其
残留置。由于安全感的原因，人们开始把注意力转向天然果蔬保鲜荆的
开发研究上来，几年来取得了可喜的成果。
市场信息表明，日本、羹国、英国等已开始大量向市场供应果蔬天
然保鲜剂，而日其销路远比化学合成的好能够用于果蔬保鲜的天然物质
114
很多，如植物油类 中草药提取物、植物种子提取物 矿物岩石提取物及某些动物提取物等。窭塞 几种高教安全 经济实甩的天然果蔬保鲜剂。
腌腊肉制品的保鲜技术
腌腊制品是指肉类原料经盐腌制、烘烤或晾挂加工而成的一类肉制品，不能直接入口，需经烹饪熟制之后才能食用。此类食品一般包括香肠、香肚、火腿、板鸭等，它们的卫生问题主要为亚硝酸盐残留、脂肪氧化酸败和霉变。
中国畜产品加工研究会常务理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员、南京永青食品保鲜科技发展有限公司总工程师吴永年教授认为，只有弄清各种食品添加剂的用途和作用机理、掌握正确的食品添加剂使用方法，并且配套使用先进的包装技术等措施，才能够有效地保证腌腊制品的质量，并使腌腊制品中的添加剂含量符合国家相关的食品卫生标准。
一、亚硝酸盐的正确使用
1(亚硝酸盐的作用及危害
在腌腊制品的加工过程中，常常加入硝，包括硝酸盐(主要指钠盐，其他还有钾盐)和亚硝酸盐。吴永年教授说，在腌腊制品的生产过程中使用硝，作用主要表现在以下3个方面:(1)发色:硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。(2)抑菌:硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品，由于相对隔氧，易造成厌氧性细菌的生长繁殖，从而对人体造成危害。而硝可以有效地抑制厌氧性细菌的生长繁殖。(3)有助于形成腌腊制品固有的腊味。
虽然硝有这么多的优点，但科研人员也发现，当硝加入肉制品中之后，也可能产生一些危害，主要表现在下列3个方面:(1)亚硝酸盐的急性中毒。有些生产者片面理解硝的发色作用，认为硝加得越多、色泽越好，在腌腊制品的生产过程中乱用滥用硝。当亚硝酸盐的摄入量达到0(3,0(5克即可发生急性中毒;1,3克的摄入量便可致人死亡。(2)形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm时，便会致癌。(3)硝的化学性质特别活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应，产生的物质十分复杂。到目前为止，科研人员尚未完全搞清楚这些产物是否有害、危害程度如何，这也是一大隐患。
2(硝在肉制品中的变化
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中的变化过程如下:硝酸盐牗经过细菌还原牘?亚硝酸盐牗在低pH值环境中牘?亚硝酸(继续在低pH值环境
115
中)?一氧化氮，肌红蛋白(存在于肌肉中)
?一氧化氮肌红蛋白(经过加热，呈稳定的玫瑰红色)?亚铁白色原(粉红色)。
在生产成熟期或贮存期较长时，香肚、火腿等产品中若用的是硝酸盐，且气温较高或细菌污染严重，则大量的硝酸盐会在短时间内被还原成亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐的残留量大幅度超标。所以，腌腊制品的生产常在秋冬季节进行。如果夏天生产，则必须将温度控制在10?之内。在产品存放过程中，亚硝酸盐残留量呈现先上升、后下降的趋势。
3(国家标准要求和生产之间的矛盾
(1)硝的使用量:GB2760,96《食品添加剂使用卫生标准》规定，硝酸盐的用量为0(5g,kg，亚硝酸盐的用量为0(15g,kg。目前，我国许多腌腊制品生产厂家将硝的实际用量定为:硝酸盐0(3g,kg，亚硝酸盐0(1g,kg。(2)残留量:许多中式腌腊制品规定的亚硝酸盐残留量都为20mg,kg。红肠为30mg,kg，西式制品为70mg,kg。
这样，按允许使用量加入硝，产品中的亚硝酸盐残留量常会超标。
4(生产过程中常见问题及处理方法
吴永年教授介绍，在腌腊制品的生产过程中，如果按照现行的国家标准来添加硝，有时也会出现产品中的亚硝酸盐含量超标。我国一些大型知名食品企业生产的肉制品，有时也存在亚硝酸盐含量超标的问题。因此，生产企业则应采取正确的应对措施。(1)当硝的用量达标、亚硝酸盐残留量超标时，其处理方法为:将产品在厂内存放一段时间，等待亚硝酸盐残留量下降，达标后再出厂销售。(2)如果产品中的亚硝酸盐含量已经不可能下降，或者亚硝胺的含量超过国家标准要求，则生产企业应该将这些腌腊制品销毁。
5(合理使用硝
(1)正确使用:适量添加硝，使其用量不超标;搅拌均匀;控制加工温度。(2)添加助色剂，如在物料中同时使用异抗坏血酸钠。(3)使用替代物质。
二、油脂氧化酸败的危害及预防
腌腊制品等含有脂肪的食品在长期存放之后，其中的脂肪会由于光、热、水、空气和微生物等物质的作用而发生水解、氧化和酸败反应，使含脂食品的品质劣变，甚至产生有毒有害的物质，使这类产品失去原有的食用价值。
1(水解。这是一个在脂肪中加入水而引发分解反应的过程。因脂肪中含有脂肪酶，当周围介质中有水存在时，脂肪便会发生分解，产生游离脂肪酸和甘油。水解的结果是使油脂的酸度和熔点升高、气味变得难闻。同时，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量减轻。
2(氧化。这是油脂在光的催化作用下而发生的一种化学反应，结果
116
会产生羟酸。其简要的反应过程如下———不饱和脂肪酸被氧化，产生过氧化物;在形成过氧化物的同时，常游离出臭氧，臭氧又和饱和脂肪酸结合，形成臭氧化产物;臭氧化产物在水的作用下，发生碳链断裂反应，形成醛(如丙二醛)和过氧化物(如过氧化氢);部分醛被氧化后，变成酸，从而提高了脂肪的酸度。
另外，油脂在水解时产生的甘油也可以进一步脱水分解形成丙烯醛，使油脂产生强烈的臭味和烧焦味。丙烯醛被氧化后，还会生成环氧丙醛。
过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，形成过氧化氢。过氧化氢和不饱和脂肪酸反应，生成羟酸，使脂肪的熔点和凝固点升高、色泽变白、状态变硬，使碘值降低，且使产品出现特殊的陈腐气味。
3(酸败。酸败是一系列氧化水解的连锁反应过程，包括醛化酸败和酮化酸败两种形式。酮化酸败的特征是形成酮，其反应过程为:脂肪在水的作用下，形成β,羟基丁酸。
油脂酸败后的分解产物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦涩的滋味，有毒，不能食用。分解产物的性质也极不稳定，还会破坏食物中的维生素。
4(酸价超标。酸价是腌腊制品卫生标准中最常见的卫生指标，例如，GB10147,88香肠(腊肠)、香肚卫生标准就规定:酸价?4(0;GB2732,88板鸭(咸鸭)卫生标准中规定:酸价?3(0。在腌腊制品卫生标准中制定酸价指标，目的是想通过酸价来反映脂肪氧化酸败的程度。
酸价的定义:指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价的测定方法是用氢氧化钾来滴定提取的油脂。调查表明，酸价在市场抽检中常常超标，给企业造成了重大的经济损失和信誉损失。
针对腌腊制品中酸价超标的原因和解决措施，吴永年教授等专家做了一系列的调查研究，取得了有着重要指导意义的数据，现介绍其中有代表性的两次试验。
第一次试验以南京香肚为对象。结果表明:添加抗氧化剂或者使用除氧包装的香肚和散装对照组香肚的酸价相比较，二者之间并没有显著的差异;而冷藏则可以较大地抑制酸价的上升。这是因为，从理论上讲，酸价的上升与氧气的含量无关，只与脂肪酶的活性有关，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
第二次试验以南京香肠为研究对象。结果表明:(1)添加大豆蛋白，可以提高酸价的上升速度，同时又大大降低过氧化值的上升速度。这其中的原因是大豆蛋白内含有黄酮类物质，而黄酮类物质具有明显的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反应的发生;但从代谢分解的角度来讲，大豆蛋白又是一种酸性物质，它会中和食品中的一部分氢氧化钾，从而使食品的酸价上升。(2)采用真空包装，可以抑制香肠过氧化值的上升和贮藏后期酸价的提高，但对贮藏前期酸价的变化影响不大。这一结果与
117
第一次试验结果相同，原因是真空包装不能够抑制脂肪酶的活性，故不能够阻止香肠贮藏前期酸价的上升。但在贮藏后期，腌腊制品酸价的上升主要是由过氧化物生成酸所致。所以，采用真空包装阻隔氧气，可以抑制贮藏后期脂肪的酸败，从而阻止酸价的上升。(3)淀粉的加入可使酸价上升的速度加快。其原因可能是淀粉在无氧酵解过程中产生乳酸，引起酸价的上升。(4)添加D,异构抗坏血酸钠，难以抑制贮藏前期酸价的上升，但对后期有一定的影响，过氧化值的变化呈现出前期快速上升、后期又快速下降的趋势。
香肠在变质过程中，即感官上由正常到开始变黄、产生哈败味阶段，过氧化值的变化与感官结果基本相符，而酸价则不一定。
综上所述，酸价已经不是反映腌腊制品脂肪氧化酸败的特异性指标。在衡量腌腊制品脂肪氧化酸败程度方面，采用过氧化值作为指标更合适。为此，吴永年教授曾经向国家有关部门建议修订腌腊制品的国家卫生标准，取消酸价指标，代之以过氧化值指标。目前，这一建议已经被国家卫生部所采纳。
5(脂肪氧化酸败的防止方法及更新。(1)涂麻油。这是上个世纪70年代常用的方法。操作时，将麻油涂在腌腊制品的表面，或者将腌腊制品浸在麻油之中，目的是将制品和空气中的氧气隔断。这样做可以将制品的保质期延长1—2个月。不过，此法不但耗费麻油、增加生产成本，而且费工费时，后来渐渐被淘汰。(2)真空包装。上个世纪70年代，真空包装渐渐被运用在食品行业。此法的要点是用透气性不高的复合塑料袋包装食品，并对包装袋进行抽真空处理。采用真空包装，可以大大延长食品的保质期，对腌腊制品的抗氧化效果可以保持6个月以上。(3)除氧包装。目前，除氧包装越来越受到食品企业的重视。除氧包装的原理是:除氧剂一般可以在24小时内，除掉包装袋内的氧气，使食品处于高度缺氧状态，从而抑制或消除各种需要氧气参与的不良反应所导致的食品变质。除氧剂的用量可以根据食品所需保存时间的长短而确定，十分灵活。(4)添加抗氧化剂。添加异抗坏血酸钠等抗氧化剂，可以延长制品的保质期1个月左右。
采用涂麻油、真空包装、除氧包装等方法对腌腊制品进行保质处理，可以使制品的过氧化值大幅下降，但对酸价却不一定有十分明显的效果。
三、腌腊制品霉变的预防
当腌腊制品的保管措施不当，如仓库潮湿、不通风或者制品堆积，常会引起霉变。如果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不能够刮除，则应废弃。
腌腊制品的霉变多发生于散装产品之中。采用真空包装的产品，如果封口不严或者包装袋破裂，也会发生霉变。
118
防霉的方法为:散装产品应该晾挂在通风条件良好、干燥的室内。
晴天打开窗户通风透气，雨天则关闭窗户。采用真空包装和除氧包装，
只要按照规定的工艺操作，均能有效地防霉
温室葡萄的保鲜、贮藏和包装
1. 保鲜技术
温室葡萄主要以鲜销为主，一般不需要特殊的保鲜处理。对延迟栽培晚秋和初冬采收的则应进行细致的保鲜储藏。温室促成栽培葡萄果实成熟正值初夏时节，温度逐日升高，同时促成栽培的品种多为早熟品种，其本身耐储性较差，因此一般不宜长期储藏。 温室葡萄保鲜储藏原理和常规葡萄一样，关键是降温、保湿、灭菌和调节贮藏环境的气体成分。
2. 保鲜袋简易储藏
在葡萄采收前15天左右用1.5%硝酸钙喷果穗。葡萄采收时用0.04毫米的聚乙烯薄膜(PE膜)制成与包装箱大小(4千克左右)相一致的保鲜袋，装入葡萄。之后按照每千克葡萄加4—6片S—M或SMP保鲜片装入塑料袋，然后一同放进包装箱内。 3. 硫磺熏蒸消毒保鲜
采后的葡萄垛起，用塑料薄膜盖严，然后按照1立方米体积3克硫磺的用量，将硫磺放在膜帐内事先预备好的铁盒上燃烧，使其生成二氧化硫，熏蒸30分钟后通风，将葡萄用塑料袋包装，置于1—5?的室内进行贮藏。
4. 温室葡萄的包装
温室葡萄的商品价值高，一定要重视商品的包装，提高市场竞争能力。国外鲜食葡萄多采用硬泡沫塑料压成的果筐、果箱包装，这种果筐自重轻、耐压、耐撞，箱内装有防腐剂。无论采用哪种包装材料关键要注意:容量不宜太大，要美观、实用，容易装取和提拿。包装中要减少葡萄果穗相互挤压和碰撞。要能通过包装看到葡萄果穗的形状、色泽，增加对消费者的吸引力
哈密瓜贮藏方式及管理措施
?采摘、晒瓜 哈密瓜具有后熟作用，在贮藏时不仅要选择耐藏品种，而且也要掌握适宜的采收期。一般在正常采收期前4~6天，八九成熟时进行采收较好。采摘时要轻拿轻放，不要擦伤瓜皮。有机械伤的瓜不能进行贮藏。瓜采下后，就地晒瓜1~2天。运输时要注意尽量减少激烈振荡，平稳装运。
?贮藏方法
a.气调冷藏 经晾晒后的哈密瓜小心摆放在冷库果架上，预冷后外罩塑料大帐或聚乙烯醇(PVA)薄膜单瓜包装。控制贮藏环境的温度为3~4?，氧气浓度为3,~5,，
119
二氧化碳浓度为0~2,，相对湿度为75,~85,。在这样的条件下贮藏，可有效地控制哈密瓜的呼吸代谢和微生物蔓延。贮藏4个月的果实仍然新鲜、光亮，果肉硬度较高，腐烂率也低。
b.自然降温贮藏 包括吊挂贮藏和架藏。
吊挂贮藏 是一种较好的民间贮瓜方法，在采后晒瓜10~20天，待外界气温接近0?时选好瓜入窖。一般认为，晒瓜可使瓜皮柔软，可减轻在搬运过程中对瓜所造成的机械伤害，另外，还能促进伤口愈合，增强瓜体的抗病性。
吊挂贮藏是将三根悬挂在窖顶杆上粗约l厘米的绳索或2厘米宽的帆布带每隔50厘米打一个结，然后，将欲贮藏的哈密瓜果柄朝下夹在三股吊绳的结上。原则上大瓜在下，小瓜在上。每组吊绳可挂瓜3~4个。
一般入贮初期窖内温湿度偏高，应注意打开门窗及时降温排湿。如能在窖的一端设排气扇，另一端安装离心式吹风机，利用新疆地区9~10月间的夜间低温进行通风，则降温排湿效果良好。贮藏中后期，窖内温度达到要求，但空气相对湿度常常偏高，因而要适时通风降湿并采取一些其他的降湿措施。由于哈密瓜对高湿度颇为敏感，当空气相对湿度超过85,时，腐烂率便会明显增加，因此，贮藏期间的空气相对湿度以不超过85,，而在60%~80,为宜。
在贮藏期间，应每隔7~15天对全部贮藏的瓜进行检查，发现过熟或腐烂的瓜应及时剔除。此外，如在入贮前结合使用一些专用的甜瓜保鲜剂，也会明显地降低贮藏期间的腐烂率，从而达到延长贮藏期、提高商品率的目的。
架藏 是在窖内设3~4层宽50厘米、长不定的固定木架或铁架，每层之间的距离约为50厘米，各水平支撑结构之间铺放木板。然后，将欲贮藏的哈密瓜水平摆放在各层木板上，注意只能单层排列，且瓜与瓜之间要留有5~10厘米左右的空隙。贮藏期间定期检查、翻转，以防止与搁板接触部分腐烂。贮藏期间的管理同吊挂贮藏。
其他辅助措施如辐射、空气放电、保鲜剂涂料等都可有助于哈密瓜的贮藏保鲜。 山楂保鲜二法
1.缸贮法。先将缸用清水洗净，再用0.5%~1%的漂白粉洗涤消毒，晾干后在缸底铺一层消过毒的细沙，然后将选好的山楂倒入缸中，堆至缸面时。在其上覆盖鲜白菜叶或萝卜叶。将装满山楂的大缸放在阴凉处。“大雪”至“冬至”结合倒缸拣除烂果，上大冻时绑草封口。此法可贮藏山楂到春节。
2.冷库贮存法。将合格并用多菌灵处理的山楂装入100厘米×75厘采的聚乙烯塑料袋，每袋25千克，并放入一些浸泡过饱
120
和高锰酸钾的砖块，果实预冷后扎袋口，置于冷库中贮藏。库内温度保持-2~0?，袋内湿度保持在90%左右。当袋内氧气低于2%或二氧化碳高于5%时开袋换气、此法可贮藏半年。 番茄保鲜技术
一、贮藏特性
番茄是冷敏感作物，果实长时间低于8?会发生冷害。番茄的成熟阶段分为:绿熟期、微熟期、半熟期(半红)、坚熟期(红而硬)和软熟期 (红而软)。鲜食番茄多为半熟期至坚熟期采 摘，但不能进行长期贮 藏。绿熟至顶红期的果实具有一定的耐贮性和抗病性，在贮藏中能后熟转红。长期贮藏的番茄应在绿熟期采收。
二、品种选择
应选腔小、皮厚、肉致密、干物质和含糖量高的品种贮藏。番茄贮藏3个月含糖量下降1(2,，而番茄果实含糖量降低到2,以下，风味明显变淡，食用品质下降。因此，长期贮藏的番茄应选含量在3(2,以上的品种。
三、贮藏条件
番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实在0-2?贮藏10-15天，绿熟果在10-13?贮藏期为30-35天。绿熟果在10-13?加2,?D4,的氧和3,- 6,的二氧化碳气调条件下，可贮藏 45?D60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为 85,-90,。番茄成熟过程中会产生乙 烯，及时脱出贮藏环境中的乙烯可延缓番茄的转红和衰老。
四、采收及采后处理
贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕。应是早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。番茄采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13?，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。
五、贮藏方法
1(简易贮藏。夏秋季节可利用地窖、通风库、地下室等阴凉场所贮藏番茄，筐或箱存时，应内衬干净纸或垫上用0(5,漂白粉消毒的蒲包，防果实碰伤。番茄在容器中一般只装4?D5层。包装箱码成4个高，箱底层垫枕木或空筐，箱间要留空隙，以利通风。入贮后，应加强夜间通风换气，降低库温。贮藏期间每7-10天检查1次，挑出病烂果实，红熟果实应挑出销售或转入0-2?库中继续贮藏。该法贮藏20-30天后果实全部转红。秋季如将温度控制在10-13?，可贮藏1个月。
2(冷藏。夏季高温季节用冷藏贮藏，绿熟果的适宜温度为12-13?，红熟果1?D2?，贮藏期可达30?D45天。
3(气调贮藏。气调贮藏应在10-13?下，保持贮藏环境中有2,-4,的氧和3,
121
-6,的二氧化碳。当氧低于2,时，果皮会出现局部下陷和浅褐色斑痕，严重时果皮变白，果蒂部腐烂。二氧化碳过高时，果皮上会出现白点，然后转为棕色斑点。现介绍两种简易气调方法。
?塑料薄膜大帐气调贮藏:用 0(1?D0(2毫米厚的塑料膜作成密闭塑 料帐，容量1000-2000千克，帐内加消石灰(果重的l,?D2,)吸收多余的二氧化碳。氧不足时充入新鲜空气。由于 帐内湿度较高，果实易感染发病，加防腐剂可控制病害发生，可通入0(2,氯气，每2-3天施用1次;或将0(5,的过氧乙酸放在垛内，效果与氯气相仿;也可用漂白粉代替氯气，用量为果重的 0(5,，有效期为10天;还可用0(05?D0(1毫升,升仲丁胺，每月使用1次。帐内加入浸透饱和高锰酸钾的砖块，吸收乙烯，效果更好。
?塑料薄膜袋小包装贮藏法:将番茄放入0(06毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，扎紧袋口，放人冷库，每隔2?D3天，开袋放风，果实转红后，袋口不必扎紧，每袋5千克，防腐措施参照上述方法进行。
用气调贮藏的番茄入贮前要进行严格挑选，剔除病果伤果。
百合贮藏方法
贮藏百合一般采用地窖(坑)沙藏法，也可采用筐(箱)室内贮藏法，具体做法是:
1(采收。当百合植株枯萎、地下鳞茎成熟时;选晴天采挖，这时采收的鳞茎产量高、质量好、耐贮藏。然后切除地上部分和须根、种子根。
2(预冷。将鳞茎均匀铺放在阴凉通风的室内散热2?D3天，堆层高度以2?D3只果球高为宜，散热的时间不可过长，防止鳞片变色。
3(选果。选择球形圆整、新鲜色白、鳞片肥大、不带须根、无松动散瓣和棕色瓣的百合果球贮藏;
4(消毒。竹筐、木箱等贮藏容器应先用0(5,的漂白粉水溶液消毒，晾干后待用。所需河沙要求洁净干燥、无污物，湿沙须晒干冷却后方可使用。地窖、贮藏室应清扫干净，并用0(3,的甲醛与高锰酸钾或食醋液熏蒸消毒。
5(贮藏。在地窖(坑)或筐(箱)底先铺一层约2厘米厚的河沙，然后按照放一层鳞茎铺一层河沙的顺序进行贮藏，顶部和四周用河沙封严，不让百合显露在空气中，以减少养份损失。用筐(箱)装的百合应移入贮藏室内贮藏，防高温潮湿，防老鼠为害。
6(检查。百合贮藏后应勤检查窑(室)内温度，控制贮藏温度保持在8?D18?之间。每隔15天在窖(室)内用高锰酸钾等药物熏蒸一次，认真消毒灭菌。一般每隔20?D30天抽查百合一次，先翻动一小堆，若没有发现异常现象，仍然用沙覆盖好;如发现有霉烂等问题;再继续检查，及时剔除处理，如河沙过湿也应更换。
122
食品的保藏——加热
为了保藏食品,可以对食品进行加热，使有害的酶失活并杀死引起腐败的微生物。杀死微生物必须的温度和加热时间，按微生物种类、加热时各种环境条件等的不同有明显的不同，所以实际加热时，应综合考虑这些因素，才能决定最适的加热条件。 一. 各种微生物的耐热性
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌(丝状菌)。水分多的食品，细菌引起的腐败占绝大部分。
酵母的大部分营养细胞在50-58?下10-15min，孢子细胞在60?下10-15min，即会死亡，若加热到100?，所有酵母均在数分钟内死亡。因此，用酵母制作的酿造物如清酒、啤酒、酱油等可用简单的加热，低温杀菌(巴氏杀菌)来保藏。
丝状菌也产生孢子，但大多数菌丝和孢子在60?下5-10min死亡。与食品有关的红霉、青霉和毛霉等的耐热性一般比其它霉的强，但在100?煮沸下死亡。
细菌比酵母和丝状菌具有更强的耐热性，它们在70?下30min后死亡，细菌孢子也比酵母、霉菌孢子更耐热，即使在100?下数小时也不死亡的甚多。如肉毒梭菌是重要的食品中的毒菌，它具有特别强的耐热性，食品中其孢子存在的情况常常作为判断食品灭菌程度的指示菌。它在100?死亡所需的时间为100-230min。
由于食品的急剧腐败变质多由不形成孢子的细菌引起，而病原菌和中毒菌(肉毒梭菌除外)的大部分也不形成孢子，所以，对未受产芽孢细菌污染的食品及贮藏期短的食品，或在高温下加热会引起风味变坏、品质显著下降的食品，不必采取强烈条件，而是经常采用100?以下的温度和比较短时间的加热处理，这种部分杀菌法通常称为巴氏杀菌法。
食品中的大多数酶，在70-80?失活，然而，某些细菌产的α-淀粉酶和水果蔬菜中的过氧化物酶等，即使在90?，短时间内也不会失活。
二. 环境条件对耐热性的影响
1.加热温度
由于细菌芽孢具有非常强的耐热性，所以只有在100?以上才可以杀死细菌芽孢。水在100?沸腾，在常压下不能再提高温度，只有在高压杀菌釜中才可进行100?以上的杀菌。
2. 活菌浓度
在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高则达到一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工上注意卫生，以减少细菌的侵入。
3. 细菌的履历
形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH等也影响细菌的耐热性。以好气性
123
细菌芽孢为例，在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下形成的芽孢的耐热性强，在热处理过的培养基内形成的芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽孢的耐热性强。
4. 加热环境的影响
加热过程中环境的水分含量越低，细胞的耐热性就越强。如:用高压杀菌釜在湿热法下120?、20-30min即可完全灭菌，而用烘箱的干热法则需160-180?下加热3-4小时。
加热时环境的PH在中性或近中性时，细胞的耐热性最强，当环境PH向酸性或碱性变化，则细胞的耐热性降低。如桔子类的强酸性罐头，轻微杀菌即可，而卷心菜等中性罐头则要高温长时间。
此外，存在于环境溶液中的各种物质也影响细菌的耐热性,如蛋白质和淀粉对细菌芽孢有阻止加热致死的效果;此外，食盐、糖、磷酸盐等也有这种保护作用。在细菌芽孢的耐热性试验中，常测定细菌在中性磷酸盐缓冲液及在食品中的耐热性，这二者之比称为食物磷酸盐比，此比值大于1时，则此食物对细菌的加热死亡有保护作用。
另外，具有杀菌作用和抑菌作用的物质与加热并用，可提高杀菌效果。 三、热传导
在食品加热时，热必须从四面八方传导至中心部位才能杀菌。另外，被加热物有固体、各种粘度的液体或二者混合的各种各样性状的物质，它们对热的传递有着不同的影响，灭菌时应注意到这一点。如:若罐头不是静置放在杀菌釜中，而是让其回转，边摇晃边杀菌，使内容物可很好混合，热传递显著提高，从而达到均一的杀菌效果。 四、超高温杀菌
一般食品在高温(120-130?)下短时间加热比低温(115?以下)长时间加热可保留更好的风味、色泽、组织和状态，而且对细菌芽孢的死亡也更有效果。因而各种瞬时高温法已得到普遍应用。
马奇法是美国普遍应用的方法，适用于泵输送的液体、半流动体的食品杀菌，它是在加压状态下加热杀菌，急速冷却，在过热蒸气或无菌惰性气体中连续装罐，密封。
对于全是液体而易腐败的牛乳，采用预先在2-6min内将牛乳预热到80-83?，然后经加热到130-150?的数个交换器，加热0.5-2s。
食品的保藏——干燥
食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。 一、原料预处理的必要性
干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉
124
和挑去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。
1. 热烫
加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl2、聚磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。
2. 硫熏、亚硫酸处理
为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成SO2气体来熏，SO2能浸入果子内部，溶于水成为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三来它可杀死果实的细胞使水分容易移动而加快干燥速度。
3. 表面组织的破坏
葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。 4. 防止氧化
鱼干易产生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭，胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去独特的红色，油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝卜素易被氧化而酸变。所以含有这些物质的食品在干燥前，应添加BHA、BHT和抗坏血酸等抗氧化剂。
5. 浓缩
牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，应用真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进行干燥。
二、干燥方法
1. 自然干燥:
如日晒、风干或荫干。该法简便、经济，但它耗时长，在此期间产品易发生显色、变色、裉色、氧化等，使品质受到影响。用自然干燥来保藏的食品有米、麦、豆类等谷物，
鱼贝类和海藻、葡萄、杏、李、萝卜干、香蕈等。
2. 热风干燥
靠风干燥不可能达到全年生产一致的品质，为此可采用热风干燥。即把食品放在传送带上，送入通热风的干燥室而干燥。可根据食品的性质及性状决定温、湿度、风速和风向并采用各种类型的干燥机。
3. 喷雾干燥
牛乳、果汁等液体用热风干燥时，会由于褐变和蛋白质变性而得不到优质产品，必须用喷雾干燥法。
喷雾干燥是将稀的液状食品经过预先浓缩几倍后，以离心盘或加压喷头与热风同时
125
进入大的干燥室喷成微细的雾状，在向室底落下时，几乎瞬时即行干燥的方法。 4. 泡沫干燥
也是干燥液状食品的方法。它是预先把果汁等浓缩至高粘度或加入粘性物质、表面活性剂等，使果汁形成表面积非常大的泡沫状，再喷出热风加以干燥。 5. 薄膜干燥
它是在缓慢回转、内部加热的圆筒表面上，涂以液体或糊状食品的薄层加以干燥的方法。
6. 真空干燥
常压下水在100?沸腾蒸发，如压力降低，则水的沸点亦降低。如在17.5mmHg下，水在20?即可沸腾，据此，可调节适当真空度及温度进行真空干燥食品，它无热风干燥温度高易引起褐变、蛋白质变性及低温干燥速度太慢等缺点，可得到优质食品。 7. 冻结真空干燥(冷冻升华干燥)
水分多的固体食品随着热风或真空干燥，水分逐渐蒸发，不可避免地会萎缩变形。如把压力降到6.4mmHg,则水在0?沸腾蒸发，此时水还处在冻结状态，是由冰直接挥发为水蒸汽的所谓升华，应用此原理来进行干燥的方法称为冻结真空干燥，它具有以下特点:(1)几乎没有萎缩变形而保持原状。(2)由于没有酶及非酶褐变，所以色、香、味、营养价值几乎不变。(3)干燥时，水分不是在食品表面移动蒸发，而是保持在组织中的小冰晶升华干燥，故食品呈海绵状，易复水恢复原状。
但该法也有缺点:(1)由于多孔性、表面积大易吸湿，油脂和胡萝卜素等也容易氧化。(2)水分低、多孔性，故叶菜类的薄食品非常脆，给包装和运输造成困难。(3)在冻结处理下，组织结构破坏，若解冻则松散地软化。故此法不适于蕃茄和草莓之类的食品。
三、干燥食品的吸湿和变质
干燥食品疏松多孔，非常容易吸湿潮解，吸潮后往往发生外观上的形态变化和内部的化学和物理性能变化等。
1. 外观变化:干燥食品都比较脆，易碎，若吸湿则会变软，而干燥的粉粒状食品吸潮后则结块，进而液化。
2. 化学变化:干燥食品吸湿后易发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色、糖一氨基酸反应的褐变、香味成分及维生素的分解变化等。
3. 物理变化:食品食用时的口感很重要，若吸湿，则会因粘弹性降低、蛋白质变性、复水性改变等而降低口感。
菠菜的冻藏方法
简易贮藏一般有两种方式:一种是无通风道的，另一种是有通风道的。
(1)无通风道的菠菜冻藏法:在房屋或荫障北面的遮荫范围内，与遮荫物平行挖
126
数条沟，沟宽25—30厘米，深度与菠菜的高度相同或稍浅，沟与沟之间的距离为20厘米左右。将经过预贮藏的菠菜捆，根向下直立摆放在沟内，将干土撒在菜捆上，土的厚度以刚把菠菜盖住为宜。以后随温度的下降，分次覆土，覆土要做到平实无缝，起到防风保湿作用。原则是菜捆中的温度尽可能保持在-4一-6?，使菠菜呈微冻状态。
(2)有通风道的菠菜冻藏法:在房屋或荫障北面的遮荫范围内，与遮荫物平行，挖宽1—2米的冻藏沟，冻藏沟的深度与菠菜的高度相同或略低。在沟底与沟的走向平行，再挖数条宽25厘米、深30厘米的通风道，各通风道间的距离约为25厘米，通风道的两端露出地面。在通风道上横铺秫秸或苇秆。将经过预冷贮藏的菠菜捆，根向下直立于秫秸或苇秆上，菜捆之间要有适当的空隙，以利空气流通，防止莱叶发黄腐烂。整个冻藏沟摆满后，薄薄盖一层土，以挡风保湿。以后覆土的要求和方法与上述无通风道的冻藏法相同。
经过冻藏的菠菜。上市前必须解冻，使其恢复新鲜状态。解冻的方法是，挖开覆土，从菜捆基部小心取出菠菜，放在温:度为0—1?的环境中很慢解冻。在缓馒解冻过程中，菠菜植株组织细胞间隙中的冰晶逐渐融化，被细胞吸收，使细胞恢复原来状态，因而植株可保持原来的新鲜状态。约经3—4天，菠菜完全解冻后，将黄叶、烂叶摘掉，用冷水冲洗后及时投放市场。
冷库贮藏的方法是:将收获的菠菜经过挑选、整修后，捆成重0(5千克左右的小捆，送入冷库中预冷后，装入聚乙烯塑料大袋中。每袋约装20捆菜。松扎袋口。摆在冷库的菜架上，也可以在菜架上套上塑料账。除内温度保持0—1?，空气相对湿度在95%以上。放在塑料帐内贮藏的效果比较好，贮藏90天，色、形、香、味基本元变化。商品率达99%以上。
小白菜的贮运保鲜
1( 贮藏特性
小白菜又称青菜，原产于我国，在南方种植多，每年都有大量运销港澳、东南亚及欧洲。小白菜的地上部叶片作食用，品质鲜嫩，含较多碳水化合物、维生素和一些矿物质。小白菜性喜冷凉而怕炎热，故贮藏小白菜要求适宜的低温以1—2摄氏度为宜，小白菜在贮藏中易失水萎蔫，要求环境有较高的相对湿度，以85%—90%为宜。小白菜在贮藏中损耗的原因主要有失水萎蔫、黄化和腐烂。失水萎蔫主要是由于空气相对湿度低引起的;黄化主要是由于贮温过高、呼吸消耗大引起的;腐烂主要是由微生物侵染引起的，多发生在贮藏后期。
2.采收
贮藏用的小白菜采收要适时，采收的标准是植株已充分长大，尚未开花，达到本品种的生长日期。采收过早影响产量，采收过晚组织纤维化程度增高，降低商品价值。小白菜入贮前要进行整理挑选，除去老叶、烂叶。
127
3(防腐保鲜处理
小白菜贮藏病害中软腐病造成的损害较严重，软腐病有由细菌引起的，也有由真菌引起的。为了减少小白菜在贮藏中的损失，在采前要保持菜表面的干净卫生，并在收获前2—7天使用杀菌剂扑海因(0.05%-0.1%)或苯菌灵(0.05%-0.08%)进行喷洒。同时用0.004%的防落素溶液沿菜帮茎部向上均匀喷雾，可防止贮藏中脱帮。
4.预冷
小白菜采收后经整理挑选，放入塑料筐中并置于1—5摄氏度预冷库进行预冷，以除去田间热，降低呼吸代谢，然后转入冷库贮藏，无预冷库的也可直接放入冷库预冷，然后在1—2摄氏度下贮藏。
5.包装与贮藏
贮运中小白菜的包装最好用聚苯乙烯泡沫箱或瓦楞纸箱装，用纸箱包装的，箱内需用塑料薄膜作为内包装，也可在码垛后再在垛上覆盖一层塑料薄膜帐，以较好地保持空气相对湿度。但不论使用哪种包装箱，都应在包装前将包装箱放入冷库中冷却。无冷藏设备的短期贮运，也可在泡沫箱内放置一层冰块(用塑料袋装好)，尽可能使温度维持在10摄氏度以下。
香菇加工与保鲜
香菇采收时，要轻轻放在塑料筐中，且不可挤压变形，然后清除菇体上的杂质，挑出残菇，剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，排放在竹帘或苇席上，置于通风处。应及时加工，长时间堆放在一起会降低质量。
1.香菇的干制
(1)晒干:要晒干的香菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水，以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟，菌膜刚破裂，菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收，采收后用不锈钢剪刀剪去柄基，并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类，菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上，置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单，成本低，但在晒干的前期，菇体内酶等活性物质不能马上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外，晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁，对商品价值有所影响。
(2)烘干:刚采收下的香菇马上进行清整，剪去柄基，根据菇盖的大小、厚度分类，菌褶朝下摊放在竹筛下，筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45?左右，降低机内湿度，然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上层，薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降，烘烤的起始温度，较干的香菇为35?，较湿的香菇为30?。这时菇体含水量大，受热后表面水分迅速蒸发，为了加速水分蒸发，烘干机的进气口和排气口全开，加大通风量，排出水蒸气，促使直立的菌褶固定下来，防止倒
128
伏。此时烘烤的温度不易高，否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气，防止菇表出现游离水，以免影响香菇色泽和香味，也不易烘干。烘烤时，每3小时温度升高5?，当烘烤温度升到45?时，菇体水分蒸发减少，此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期，维持3小时后，打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下，使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5?，当温度升到50?时，关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55?时，菌褶和菌盖边缘已完全烘干，但菌柄还未达足干，这时要停止加热，使烘烤温度下降到35?左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度，加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘，温度升到50~55?时，打开1/2的进气口和排气口，维持3~4个小时后，关闭进气口和排气口，控制烘烤温度在60?，维持2小时，即可达到足干。
(3)晒烘结合干制:刚采收的鲜香菇经过修整后，摊在竹筛上，于阳光下晒6~8小时，使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本，也能保证干菇的质量。
(4)干香菇的贮藏:干制后的香菇含水量在13%以下，手轻轻握菇柄易断，并发出清脆的响声。但也不易太干，否则易破碎。干香菇易吸湿回潮，应按分类等级装在双层大塑料袋里，封严袋口，也可根据客户要求，按等级、重量分装在塑料袋里，封严袋口，再装硬纸箱，放在室温15?左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处，要防鼠、防虫，经常检查贮存情况。
2.香菇的保鲜
香菇保鲜方法很多，有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。
(1)脱水冷藏保鲜:香菇采收前10小时停止喷水，七八成熟时采收，精选去杂，切除柄基，根据客户要求标准分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上，置于阳光下晾晒，秋、春季节晾晒约3~4小时，夏季阳光强晾晒1~1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%~30%，即100公斤鲜香菇晒后为70公斤~75公斤。这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋，再装入纸箱中，于0?下保藏。
(2)密封包装冷藏保鲜:鲜香菇经过精选、修整后，菌褶朝上装入塑料袋中，于0?左右保藏。一般可保鲜15天左右，适合于自选商场销售。
慈菇的贮运保鲜及加工方法
慈姑又称白地栗。它是泽淀科、慈姑属，多年生草本，水生菜类蔬菜。以地下球茎供食用。北方地区冬前一次性采收，经过贮藏分批上市;南方从11月到第二年三月可以陆续采挖，供应冬春市场。按成熟期分类:早熟品种质优，如产于广东广州的沙姑;中晚熟品种如产于江苏苏州的苏州黄，耐藏性强。产于广西梧州的马蹄姑，富含淀粉，适于作加工原料。慈姑主要以鲜品应市。
(一)采收要求和贮藏特性
129
霜降以后植株茎叶枯黄，球茎充分成熟，即可采挖。也可贮于田间越冬。慈姑采后即进入休眠期，应保持低温和高湿的贮藏环境，如在1—3?的条件下可以冷藏数月。入春以后还可以通过控制温湿度以及抑制顶芽发育等办法延长贮藏期。
(二)贮运方法
1(田间贮藏法 慈姑球茎成熟后，清除茎叶，在田间的原地贮存。每隔3—5行在行间挖一条30厘米宽的深沟，并把土壤覆盖到两边。开沟便于排水，防止腐烂变质;覆土可以避免受冻。南方地区采用此法随时可以采挖上市。
2(泥藏法 在室内或露天场地上，用砖垒砌成池;一层慈姑一层泥土相间放入池内，上面覆盖10厘米厚的泥土。清明节前打开翻倒，并切去萌发的顶芽，然后继续在低温条件下泥藏。在室外用泥藏时应注意开沟排水。
3(沙藏法 在室外用湿沙埋藏。注意经常用喷壶喷水加湿。春节以后如注意切去顶芽，仍可继续贮藏。
4(水控贮藏法 利用流水降温、保湿，堆藏室内。上面覆盖草包，每4—5天浇一次清水。气温降至0?以下时，上面更换干草包覆盖防冻。
5(运销法 以筐包装覆盖、加衬围，并需铺垫草包，低温运输，注意经常洒水保湿。
(三)上市质量标准
球茎周正、肥大，表皮光滑，肉质洁白，无病虫害，无泥沙;加衬草包筐装。 甘蓝的贮藏特性和条件
结球甘蓝也称包心菜、卷心菜、洋白菜，是十字花科的蔬菜作物。原产于地中海沿岸，传至我国已有二百多年，现全国各地都有栽培。
(1)贮藏特性及品种 甘蓝具有适应性广、耐寒的特点，由于甘蓝的外叶坚韧，富有蜡质，叶片能忍受较低的温度，轻微的冻害(不冻心)，在适宜的温度下经解冻。可慢慢缓过来，因此较易贮藏运输。
根据甘蓝叶形、颜色可分为白球、红球和皱叶三种，我国产销数量最多的是白球甘蓝，根据结球的形状大致可分为平头、尖头和圆头三种。根据不同的栽培季节，甘蓝又分为春甘蓝、夏甘蓝、秋冬甘蓝、越冬推迟甘蓝等。
?平头形甘蓝 叶近圆形，呈绿色或暗绿色，叶面有一层蜡质白粉，叶球大为扁圆形，中心柱(叶球内茎)较矮，结球紧实，品质佳，产量高，耐贮藏。生长期长达130天，夏季栽培的一般于l0月初上市。晚熟品种如黄苗、黑种小平头、青种中平头、青种大平头等。
?尖头形甘蓝 叶球较小，呈牛心形，中心柱高，结球紧实，品质中等。为早熟品种，一般于5~6月上市。如金早生。?圆头形甘蓝 叶球中等大小，叶球中间略突起呈圆形，中心柱较矮，结球紧实.为中熟品种，品质较好，产量中等，生长期较长，耐
130
存放。一般于6月上市，如小白口、小青口等。
(2)适宜的贮藏条件 低温是甘蓝贮藏的必要条件，其贮藏适温为0~-l?，相对湿度98,~100,，可保存4~5个月。
木耳贮藏巧防虫
1 杜绝虫源 危害木耳的害虫有白蚁、谷蛾、长角谷盗，这些害虫常常在仓库缝隙、堆放的杂物处越冬。因此，在贮藏木耳前，应清除室内杂物和室外杂草，并用80,敌敌畏乳油进行空仓消毒，用量为0.2~0.3g/平方米，用纱布条浸药液挂于室内，密闭2~3天后，再通风1天，即可将木耳入仓。最后在仓库周围撒石灰粉，防止室外害虫进入室内。
2 防止受潮 木耳受潮后，极易导致虫害。因此，进库前必须干燥处理，使木耳含水量不超过12,，再装入塑料袋或铝罐中，密封后，置于衬有防潮纸的木箱或纸箱内。箱内可放入干燥剂(干木屑或生石灰等)。每隔10~15天检查1次，若干燥剂已吸湿，应取出晒干或烘干后，再放入箱内，若木耳回潮，应及时取出干制。
3 及时杀虫 如果木耳贮藏期间发现害虫，应采取措施及时杀除。?将木耳在强光下曝晒1天或用烘干机在50?条件下烘40分钟即可杀灭害虫;?密封仓库20天以上可杀死全部害虫;?将仓库内的氧气抽出后输入氮，或向室内输入二氧化碳，使室内含氧量降至2,，害虫会因缺氧窒息而死。
4 闭仓熏蒸 在木耳贮藏期害虫大量发生时，应采用熏蒸剂对仓库密封熏蒸，此法短期内见效明显。常用的熏蒸剂为磷化铝，用量为6~9g/立方米，分散放于仓内，12?以上密闭96小时，熏蒸结束后通风散气10天以上。
蒜薹保鲜新方法
常温贮藏蒜薹，保质期只有10-15天。单独利用O?的低温，可以贮藏两个月。如果低温加气调(氧气2,-4,，二氧化碳6,-8,)，则5-6月收获的蒜薹，可贮藏到元旦甚至春节。
贮藏前要用漂白粉200倍液或其他通用杀菌剂喷洒墙壁、浸洗用具。也可在甲醛中加入高锰酸钾，关闭库门密封熏蒸24小时，再打开通风。消毒后库房连续开机保持O?。
白皮品种、沙壤中生产的蒜薹最耐藏。当薹茎长出顶生叶并向一旁弯曲(也称打钩)绕一圈为适宜采收期。
有三种贮藏方式可供选择:
1(普通塑料袋贮藏蒜薹收获后要尽快在O?下预冷，边预冷边整理，将蒜薹按0(5-1千克捆成一把，装入60厘米x100厘米的聚乙烯(厚度0(06-0(08毫米)包装
131
袋内，每袋15千克。装袋时薹梢一律朝向袋口，严禁头尾混装。等蒜薹的温度降到0?0(5?时扎口。严格控制库内温度在0?0(5?，相对湿度80,-90,。为防止袋内氧气太少、二氧化碳太多，贮藏期间须定期放风。一般贮藏前期(入贮至9月)，每10-15天放风一次，时间4小时;中期(10—12月)每8-12天放风一次，时间8小时;后期(12月以后)每8天放风一次，时间24小时。在包装袋放风前后，库房要彻底通风。开袋放风的时间不能单凭经验定，最好用仪器测定袋中气体成分，氧不低于2,，二氧化碳不高于10,。蒜薹距冷风机要在l米以外，以防受冻。为防止薹梢霉腐，可在入库后或8月上旬用250倍多菌灵喷梢。
2(硅窗袋气调法用厚0(06-0(08毫米的聚乙烯薄膜制成60厘米x100厘米或70厘米x100厘米的包装袋。其上分别镶嵌FC-8布基硅橡胶膜(即硅窗)70-80平方厘米或96-110平方厘米，装量分别为15和20千克。将蒜薹入库、预冷、整理、捆把、装袋、扎口，方法及注意事项同塑料袋小包装法。扎口前在袋内放人克霉灵，可防薹梢发霉，5千克蒜薹用1毫升克霉灵。控制库内温度在0?0(5?，相对湿度80,-90,。用硅窗袋贮藏能自动调节袋中的气体成分，不须开袋放风，既安全又方便、省工。山东德州蕴绿集团抬头寺冷藏力旺厂生产的硅窗袋，每袋可装蒜薹20千克。哈尔滨北方保鲜研究所也有生产。
3(薄膜大帐贮藏先在地面上铺0(02毫米厚的薄膜，再在上面摆菜架，架上放蒜薹，每层高20—30厘米。等温度稳定在0?时，套上厚度0(02毫米的薄膜帐。帐的大小因贮藏量而定，帐的周边与地面所铺薄膜重叠，卷好，压紧，密封。定期测定帐中的氧和二氧化碳浓度。当氧的浓度降到2,时，打开大帐两头预先做好的筒形袖口，通入空气。用抽气机可加快通风换气。如果二氧化碳高于8,，可通过袖口放人生石灰包，吸除过多的二氧化碳。
豆类蔬菜的贮藏保鲜技术
豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆(豆角)、甜豌豆和荷兰豆等。豆类蔬菜营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿质元素，经济价值高。豆类蔬菜在高温下贮运，呼吸强度很高，豆荚里的籽粒迅速生长，豆荚纤维化程度不断增加并老化，品质降低，严重者失去食用价值，所以豆类是很难保鲜的蔬菜，多采用低温贮藏，一般只宜贮藏2-3周，无冷藏条件的只能贮放1周以内。
一、适期采收
豆类蔬菜采收都应在种子尚未充分发育前进行，当豆荚里籽粒已充分发育时，豆荚纤维化、变坚韧，不能用于贮藏。在采收装运中要尽量减少豆荚损伤，尤其是豆荚尖端。豇豆采收时不要损伤留下的花序及幼小豆荚。
二、预冷与包装
采收的豆荚应尽快除去田间热、降低呼吸作用，采后要立即放入预冷库或冷库，
132
使豆温降至10?左右，并在预冷库内进行挑选、分级、装筐(袋)。菜豆、豆角可用塑料筐或瓦楞纸箱包装，每筐(箱)装至容量的3/4即可，筐上部覆盖一层牛皮纸，然后搬入贮藏冷库码垛，罩上塑料薄膜帐;甜豌豆、荷兰豆多用泡沫霜包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行自发气调贮藏。
三、贮藏运输
豆类蔬菜的贮藏温度要求7-10?、相对湿度85,-90,，菜豆贮藏要求在较高湿度(90,-95,)下才不易凋萎，但也不能太高，否则会造成严重腐烂。贮运中要避免温度波动过大，豇豆、菜豆低于6?贮运易发生冷害，高于14?豆荚则很快纤维化。豆类蔬菜在运输时最好用冷藏车或在货车顶上及箱外四周放碎冰降温，尽可能使温度维持在10?左右。采用气调贮藏时，二氧化碳浓度为1,-2,，氧气浓度为6,-10,。 美国红蟠桃的贮藏保鲜
蟠桃，以其形美、色艳、味佳、肉细、皮韧易剥、汁多甘厚、味浓香溢等特点而驰名中外。在王母娘娘蟠桃会上，孙悟空偷吃仙桃的故事广为流传，为人们品桃增添了几分韵味。在民间，人们常常用蟠桃来祈祷，作为庆寿之佳品。
美国红蟠桃(以下简称“红蟠桃”)是目前蟠桃品种中表现最优的品种，上世纪90年代我国许多地区开始广泛栽培。该桃平均单果质量185g，最大质量400g，果实扁平，果面100%着艳红色，内膛果也能全面着色，鲜红夺目。可溶性固形物14.2%，味特甜，果核小，离核，无采前落果现象，抗裂果，即使遇长期阴雨亦不裂果。采用适当的保鲜方法，可延长其供应期，提高经济效益。
1.采收时期
红蟠桃采收后会迅速进入呼吸高峰期，因此采收时的红蟠桃成熟度对贮藏效果影响很大。若采收过早，会降低果实风味，而且易受冷害;若采收过晚，则果实过于软化，易受机械伤，腐烂严重，难以贮藏。判断红蟠桃成熟度的方法，一是果实充分发育后，果皮开始褪绿，果肉稍硬，基本满色时为硬熟期;二是当果实底色呈绿或呈淡绿色，果面茸毛开始着色时为七八成熟。硬熟期与七八成熟的果实较耐贮藏和长途运输。由于红蟠桃的成熟度不一致，一般需2次~3次采收。采收时需严防碰压伤和刺伤，将果实带柄采下。一天中以早晨低温时采收为佳，随采随处理，拣出残伤、劣质、畸形、污垢的果实。搬运过程中轻拿轻放，轻装轻卸，防止碰压。
2.贮前预冷
红蟠桃采后应该及时预冷，因为红蟠桃采收时气温较高，桃果带有很高的田间热，加上采收时红蟠桃呼吸旺盛，释放的呼吸热多，如不及时预冷，就会很快软化衰老、腐烂变质。因此采后要尽快将红蟠桃预冷到4?以下。采用的预冷方法有冷风冷却和水冷却两种。水冷却速度快，据测定直径为7.6cm的桃在1.6?水中30min，可将其
133
温度从32?降到4?;直径5.1cm的桃在1.6?水中15min，也可以30?冷却到4?，但水冷却后要晾干后再包装。风冷却速度较慢，一般需要8h~12h或更长的时间。
3.防止腐病
红蟠桃在贮藏过程中也容易发生褐腐病、软腐病等病害。可用仲丁胺系列防腐保鲜剂杀灭青霉菌和绿霉菌素。常用的有克酶唑15倍液洗果。每1 kg红蟠桃用100mg~200mg的苯莱特和450mg~900mg的二氯硝基苯胺(DCNA)混合液浸果。褐腐病多在田间浸染果实，在贮藏期也可蔓延，软腐病是从伤口侵染传播的。采后用质量分数为1×10×E,4~1×10×E,3的苯莱特和质量分数为4.5×10×E,4~9×10×E,4二氯硝基笨胺混合液浸果，可防褐腐病和软腐病。用仲丁胺熏蒸，每1L容积中需要仲丁胺0.05mL~0.1mL，使用时可将药液沾在棉球上，再将棉球挂在库中、帐内或袋内。利用臭氧及负离子空气处理果实，也可起到杀菌、延长贮藏期。降低腐烂损耗的效果。洗果或浸果时，配药要用净水，浸果后待果面水分蒸发后包装。
4.分级包装
红蟠桃在贮运过程中很容易受机械损伤，不耐压，因此包装容器不宜过大，一般装5kg~10kg为宜。将选好的无病虫害、无机械伤、成熟度一致、大小均匀的红蟠桃放入瓦楞纸箱中，箱内衬纸或聚苯泡沫纸，高档果用泡沫网套包装。若用木箱或竹筐装，箱内要衬包装纸，每个桃用软纸单果包装，避免果实摩擦挤伤。
5.保鲜方法
(1)气调贮藏 气调贮藏即通常所称的CA贮藏，它利用机械制冷的密闭贮库配用气调装置和制冷设备，使贮库内保持一定的低氧、低温和适宜的二氧化碳和湿度，并及时排出贮库内产生的有害气体，从而有效地降低所贮藏水果的呼吸速率，以达到延缓后熟作用、延长保鲜期的目的。
红蟠桃入库前，要认真检查气调库各项设备的功能是否完好，是否运转正常，及时排除各种故障。启动制冷机，库内温度降至0?后方可入库;入库初期，启动制氮机和二氧化碳脱除器，分别进行快速降氧和脱除二氧化碳，使库内温度及气体成分逐渐稳定至长期贮藏的适宜指标。对库内温度和氧、二氧化碳浓度的变化，应坚持每天测定1次~2次，掌握其变化规律，并加以严格控制;中后期的检查、检测工作要认真定时进行，以防库房各种设施出现故障;桃果出库前要停止所有气调设备的运转，小开库门缓慢升氧，经过2天~3天库内气体成分逐渐恢复到大气状态后，工作人员才能进库操作。目前商业上一般推荐的气调冷藏条件为0?及1%氧，5%二氧化碳或2%氧，5%二氧化碳。入贮后要定期检查。短期贮藏的红蟠桃果每天观察1次，中长期的果实每3天~5天检查1次。
(2)变温贮藏 波动温度对减缓红蟠桃在低温下贮藏发生的冷害、保持果实风味
134
及果肉质地性能均有良好的效果。红蟠桃的低温伤害是由于贮藏条件有利于乙酸积累而形成的，变温贮藏之所以能减轻低温伤害的发生是因为其促进如乙酸等一些挥发性物质的挥发，抑制了呼吸作用。波动温度指标以3?以下为好，超过4?会引起果实褐变及腐烂。贮藏前期的温度波动对红蟠桃果实的影响较大，后期波动效果较小。在变温贮藏过程中，果实的硬度逐渐降低，可溶性固形物呈逐渐上升趋势;而恒温贮藏中，果实易出现“返生”现象。这是由于果实硬度依赖于决定果胶状态的果胶酯酶(PE)和聚半乳糖醛酸酶(PG)的活性的平衡。长久的低温也会导致PE失活，果实不能后熟。
(3)减压贮藏 利用真空泵抽出库内空气，将库内气压控制在13.3kPa以下，并且配置低温和高湿，再利用低压空气进行循环，红蟠桃就能不断地得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气，一般每1h通风4次，能够去除果实的田间热、呼吸热及代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等，使红蟠桃处于最佳休眠状态，不仅使果实中的水分得到保存，而且减少了维生素、有机酸和叶绿素等营养物质的消耗，同时贮藏期比一般冷库延长许多，产品保鲜指数大大提高，出库后货架期也明显延长。
6.运输
尽管运输时间较贮藏要短，但是也应维持较低的运输温度，适宜的运输温度为1?~2?，最好不要超过12?。运输前一定要先预冷再装车。桃果用塑料袋包装，自发气调效果也较为理想。
135
/
本文档为【食品保鲜技术手册】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
相关资料
- 我国可再生能源技术专利、碳排放与经济增长的关系研究——基于VAR模型的实证分析
- 2021年自考英语二00015试题及答案自考答案
- 收入证明样本
- MPLAB_X_IDE中文版使用
- 安装电气实习日记
- 案例分析题87385
- 小学六年级语文下册《黄鹤楼》名师公开课优质教案 沪教版
- 新编剑桥商务英语高级第三版 第11.2 11.3
- 关于拍摄全校教职员工集体照的通知
- 建筑公司年会活动策划方案流程参考模板,年会策划方案怎么写
- 【毕业论文】神奇的回旋镖
- MRI检查技术规范
- 立管承重支架标准做法（图集+文字+实例）
- 专利法和实施细则双语
- 片子《情系屋檐下》的英文台词[指南]
- 用户协议 - 元速云游戏
- 医疗机构申请执业登记注册书
- 音节的划分
- 窝头会馆
- MATLAB函数画图
热门搜索
- 二年级(下册)《生命生态安全》计划.教案模板
- 【7A版】AR-2048N夏普复印机基础操作手册
- 房地产销售人员的仪容仪表与行为规范
- 公派研究生结业考英语寒假班试样题寒假班考试听力样题
- 基建部管理制度.
- 承揽加工定做合同
- 最新人教版英语七年级上册Unit 1My name's Gina第四课时Section B (2a～2c)优质课公开课教案
- 计量英语
- 装修公司活动策划之会议营销流程安排
- 给排水燃气工程
- 2020年安全生产月“消除事故隐患,筑牢安全防线”活动竞赛题库--300道选择题(附答案)
- 《经济运行形势》PPT课件
- 3、职能部门安全生产法律法规与其他要求定期识别和获取表-样板
- 外研（三起）四上试题M1-10（含听力材料及答案）
- 二年级(下册)《生命生态安全》计划.教案模板
- 【7A版】AR-2048N夏普复印机基础操作手册
- 房地产销售人员的仪容仪表与行为规范
- 公派研究生结业考英语寒假班试样题寒假班考试听力样题
- 基建部管理制度.
- 承揽加工定做合同
- 最新人教版英语七年级上册Unit 1My name's Gina第四课时Section B (2a～2c)优质课公开课教案
- 计量英语
- 装修公司活动策划之会议营销流程安排
- 给排水燃气工程
- 2020年安全生产月“消除事故隐患,筑牢安全防线”活动竞赛题库--300道选择题(附答案)
- 《经济运行形势》PPT课件
- 3、职能部门安全生产法律法规与其他要求定期识别和获取表-样板
- 外研（三起）四上试题M1-10（含听力材料及答案）
你可能还喜欢
- 个性布艺笔袋做法1
- 申请书1
- 临床医学——小儿麻疹 ppt课件
- Sketchpad5Sketchpad Help几何画板培训教程
- 最新八_聚合物的拉伸应力应变曲线精品课件
- 车辆领用申请单
- 公务员计算机专业真题+答案安徽省考_安徽省公务员考试
- 昆虫学报格式
- 98年高考物理试题答案(全国卷)
- 图解叉车事故警示教育培训
- 爱土地就是爱国爱国演讲
- SMC气控阀选型手册
- 山特SAUPS电源故障维修及电路图
- 焦虑症
- 从学习中获得乐趣
- 新版广电网络自查报告汇编
- 从宋代咏梅诗词中探析梅与古代文人的关系
- 从宋代咏梅诗词中探析梅与古代文人的关系
- 从宋代咏梅诗词中探析梅与古代文人的关系
- 从宋代咏梅诗词中探析梅与古代文人的关系
浙公网安备 33021202002483