鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究

鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究 .?00 鱼腥草风味牛肉干生产工艺的研究 占习娟'张蕾,周志陈义伦' (1.山东农业大学食品学院泰安271018;2.湖北民族学院生物技术学院恩施 445000) 摘要:本试验主要以鱼腥草,新鲜牛肉为主要原 料.研究了不同用量的鱼腥草,复煮时间 和烘干时间对牛肉干品质和风味的影响. 实验结果表明:鱼腥草和牛肉用量比为: 10,复煮时间为35rain,烘干时间为6h,所 制得的鱼腥草风味的牛肉干的品质最好. 关键词:牛肉干;牛肉;鱼腥草 Abstract:TakethefreShbeefandtheHouttuygniacordata TbunbashemainmateriaI.thispaperstudiedthe qua~yoftheHdm哪cordat~Tbunb,thetimeof cookinganddryingthebeefjerkywhichplayan in1)om1teffect0iitheqmyofthebeefjerky.The optbaJtegyconditionsforbeefjerkwerede~r- minedthroughtheorthogona]experiment.Whenthe propolJonofthe妇H~tmygnia础扬and拈 beefis3:10.thetimeofcook吨Is35rainandthe 州伽1Bb6h,thequayofthe)呲the. Keywords:Beef;Jerky-Beef;HouttuygniacordataTbunb 鱼腥草是三白草科蕺菜的全草,俗名叫臭菜, 臭根草,猪母草等….鱼腥草既是疗疾良药,又是 美味佳蔬.食之鲜嫩爽口,开胃消食,并能发挥疗 病功效.中医认为,鱼腥草味苦性微寒,入肺经, 具有清热解毒,消痈排脓,利尿通淋的功效.内服 可治肺热咳嗽,咳吐脓血痰等症【9】.本研究旨在利 用鱼腥草的药理功效,充分利用野生资源开发出 质地疏松,风味独特,营养价值高,具有保健功 能的鱼腥草风味牛肉干新型产品.鱼腥草风味牛 肉干的开发可以促进山区特色资源的开发,增进 市场中牛肉干的花色品种.因此鱼腥草风味牛肉 干的特点更为突出,不仅增强了牛肉干的风味. 而且赋予了牛肉干药用保健价值,是值得研究制 作的一种牛肉干,相信在市场中具有很大的市场 前景. 蕊啦 1材料及方法 1.1材料及配方 表I鱼腥草风味牛肉干配方表 名称鲜牛肉鱼腥草糖敲麻油黄酒生姜辣椒面花椒色拉油桂皮八角 __________-—______.?._____,———m____.?.______._?+______.........—— nnl_.?........_..'—?............?..._., 用量(g)500150l0155.05.0】_5l0.01.5400.750.15 1.2主要设备 DZ一2800型真空包装机杭州机械佑天元包装 机械制造有限公司; HL一2070多功能食品粉碎机上海海菱电器 有限公司; L140043型数显鼓风干燥箱MDSIN医疗器械 集团; FA2l04型电子天平上海天平仪器厂. 1.3工艺流程[31 鲜牛肉预处理一初煮川]翕一复煮一收汤一烘干一包装一贮藏 f 新鲜鱼腥草一洗净一切碎一榨汁 1.4操作要点 1.4.1鲜牛肉预处理将选好的精牛肉去筋,膜, 和肥脂,切成500g重大小的条块.放入清水中浸 泡,去除牛肉中的血水,时间为1小时为宜,也可 以用手挤压,使血水流出,再浸泡,这样反复操作, 至血水流尽为止. 1.4.2初煮将鲜牛肉按1:1.5的水初煮,在水 中放少许生姜(1,2%),在煮的过程中,要除去浮 油,以免影响牛肉在烘干时的品质,煮制的时间为 25,30min为宜,至到肉的中心没有血水.煮制后 的汤水备用,汤水在复煮时可以加入牛肉干中. 1.4.3切条将初煮好的牛肉干冷却之后,开始 切条,切成长3,5cm,宽0.3,0.5cm,力求形状, 大小一致. .1彗《簿童 1.4.4复煮将称量好的辅料先放入锅中煎熬, 使辅料的香味都熬出来,然后放入切好的牛肉,翻 动牛肉,使它和这些辅料充分接触,然后加入备用 的汤水,用小火加热,慢慢的煎熬,至汁干液净为 止,煮制的时间为35,40min左右,收干前,放入 捣碎好的鱼腥草汁液,再小火收干. 1.4.5烘干将收干好的牛肉整齐的摆在纱布上, 然后放入烘箱中,烘箱的温度前2个小时温度为70~C 以后为55?进行烘烤.并且前2个小时每隔半小时 翻动一次,以免粘结和影响烘制效果,烘制时间为 7,8小时1. I.4.6鱼腥草的预处理将新鲜的鱼腥草放入水 中浸泡,并且在水中放入少许柠檬酸护色用量为 0.05,0.1%.用时将鱼腥草称量好,切成小丁状, 放入捣碎机中捣碎,而后备用. 2结果与讨论 2.1鱼腥草用量对鱼腥草风味牛肉干的影响 将5OOg鲜牛肉经初煮,切条,复煮后与不同 用量的鱼腥草汁进行混合,然后进行收干,烘干. 研究不同用量的鱼腥草对鱼腥草风味牛肉干的影 响,然后得出最合适的用量,其结果见表2. 表2不同用量的鱼腥草对牛肉干风味的影响 序号 鱼腥草用量 牛肉用量 龟腥草和十肉比 l50g200g 500g500g 3:l04:10 风味评定十++++++ 由表2可知,随着鱼腥草用量的增加,鱼腥 草风味牛肉干的风味越来越浓,然后用量过多鱼 腥草风味牛肉干的风味过浓.因此每5OOg牛肉配 用量l50g最好(3:10)进行加工时,此时的牛 肉干风味独特,鱼腥草风味不浓也不淡,牛肉干 的香味中透着一股自然的鱼腥草味,使产品更富 特色. 2.2复煮时间对鱼腥草风味牛肉干的影响 将经过初处理的新鲜的牛肉初煮,然后切 条,再后进行复煮,复煮的时间分为20mii1, 25min,35rain,40min.然后烘干,进行牛肉 干的品质分析.研究牛肉在不同复煮时间下对 鱼腥草风味牛肉干的口感和颜色的影响,其结 果见表3. 表3复煮时间对牛肉干品质的影响 里塞堕!!!!堑 口感+H++H" 颜色白色有点褐色浅褐色红褐色深褐色 由表3可知,牛肉干复煮时间的长短对牛肉组 织有着很大的影响,从而影响烘干后的肉干的质 地和口感状态.因此确定牛肉干复煮时间的长短 也很重要.若复煮时间太短,烘干后的成品没有嚼 劲,不能使鱼腥草风味完全进入牛肉中.若时间太 长,鱼腥草风味物质就会挥发掉,并且成品的颜色 难看,褐变严重.复煮时间在35rain左右是最好的, 其口感较佳,易咀嚼,而且颜色也是最好的,有一 股自然的鱼腥草味. 2.3烘干时间对鱼腥草风味牛肉干的影响 将经过复煮后的牛肉放在纱布上,并把烘箱的 温度前两个小时定为70?,并且每半个小时翻动一 次,2个小时后改为55?.烘干的时间依次为4h, 6h,8h.研究烘干时间对鱼腥草风味牛肉干的口 感,颜色,表面状况的影响.其结果见表4所示. 表4烘干时间对牛肉干品质的影响 由表4可知,烘干时间对牛肉干的影响很大, 时间短,水分含量大,保质期短.时间长,水分含 量少,颜色难看,口感差.因此烘干时间为6h的 牛肉干口感和表面状况是最好的,水分含量不高, 也不是很低.烘制时间为8小时下鱼腥草风味牛肉 干的表面状况最好,绒毛很多,但它的烘干后的颜 色是黑褐色. 2.4最佳工艺条件的确定 为了更好的研究出影响鱼腥草风味牛肉干重 要因素,次要因素和不重要因素.以及它们的最佳 组合,特进行L.(3)正交试验进行分析. 表5因素水平表 因素水平鱼腥草用(A)复煮时间(B) 50g lOOg 150g 20min 25min 35mi11- 4h 6h 8h 以下的结果分析主要是从牛肉干的颜色,风 味,口感和表面状况四个方面进行评定的. Ill.l|. 表6L.(5)正交试验 试验号评分(100) 70 74 90 81 86 88 90 78 95 8 KJ 比 R 优化组合 结果分析 由正交实验表可知,随着A因素增加,所得的 产品的质量评分也逐渐增加.因为鱼腥草的用量 越多鱼腥草风味牛肉干的风味更浓郁,更好的突 出本产品的特色之处,赋予了开发本产品的特色. 随着B因素,鱼腥草风味牛肉千的质量评分先降低 后升高,其原因是随着复煮时间越长牛肉干产品 的颜色越深,颜色发生劣变,但同时复煮的时间的 延长,又可使鱼腥草风味充分进入牛肉当中,并且 复煮时间越长,牛肉干的质地越松软.随着C因素 增加,鱼腥草风味牛肉干的评分也越高,其原因是 烘干时间越长,牛肉干的表面状况越好,绒毛越 多.所以可知BC为最佳组合,又因为A为不重 要因素,所以可以确定最佳组合为ABC,即鱼腥 草用量和牛肉比3:10,复煮时间为35rain,烘干时 间为8h. 3小结 实验结果表明,鱼腥草风味牛肉干最佳工艺条 件为:鱼腥草用量和牛肉比3:10,复煮时间为35rain, 烘干时间为8h.在这种工艺条件下加工出来的牛肉 干的品质最好,不仅口感酥脆,而且风味独特. 参考文献 【1】黄友鹰主编.中国托牛肉制品工艺学【M】.四川省 科学技术出版社,1995,4. 【2】胡铁军.半干嫩化牛肉制品新工艺研究[J].中国畜 产与食品,1999(4):179,181. 【】王卫.重组法和传统法加工肉干制品的比较【J】.肉 类研究,2000(4):26—28. [4】习韩玲.新型托牛肉干加工工艺[J].甘肃农业大学 ,,2002(4):456,460. 【5】雷鸣,等.酶法嫩化耗牛肉浦生产技术研究【【J]. 中国食品科技,2001(6):27,28, [6】葛长荣,马关虎.肉与肉制品工艺学[M】.北京:中 国轻工业出版杜,2002,2. 【7】郑灿龙.传统中式风味牛肉干生产工艺及要点控 制【J].肉类研究,1999(1):55,34. [8】刘宝家,李素梅,等.食品加工技术,工艺和配 方大全(中)【M】.科学技术文敲出版社,1992. 【9]马风琴,徐广泽.中国肉食制品加工大全【M].北 京理工大学出版社.1998.5,15. 我国肉类食品行业稳步发展 我国肉类食品行业正在稳步发展:肉类产业 对社会仍具吸引力,投资量增加;市场继续扩容, 销售量增加,企业运作趋向平稳,经济效益增加. 这是中国肉类协会常务副会长邓富江近日介 绍的情况. 中国肉类协会提供的情况表明,2005年,全 国国有及规模以上肉类食品加工企业(包括肉类 罐头制造)为2544家,企业总数比上年增加3l2 家;肉类加工业销售总收入达到2289.73亿元,比 上年增加633.15亿元,增长38.22%;肉类工业 规模以上企业实现利润总额79.41亿元,比上年增 獭 加29.93亿元,增长60.48%. 邓富江表示,为了提高中国肉类食品工业的 整体水平,加快工业化进程,促进国际同行业间的 交流与合作,中国肉类协会和世界肉类组织将于 今年7月在京举办"2006中国国际肉类大会暨肉 类工业品牌发展战略研讨会",并同时举行"第四 届中国国际肉类工业展览会"等. 目前,已有30多个国家和地区的500余家企业 报名参展.参展企业类型涉及肉类食品加工,肉类 机械设备,肉类食品添加剂,肉类食品包装,肉类 加工技术等,展出内容涵盖整个肉类产业链. c 一.....啪嘞蛳埘 .... 蛳耋言鸺