金秋梨果醋饮料成分调配及经济效益分析

金秋梨果醋饮料成分调配及经济效益分析 —— 宁夏农林科技,NingxiaJournalofAgri.andFores.Sei.&Tech.2011,52(09):66—67 金秋梨果醋饮料成分调配及经济效益分析 胡松,邹波,李竹莹,万新屏,何宪江 黔东南民族职业技术学院,贵州凯里556000 摘要:黔东南州2()世纪9()年代从湖南引种砂梨系统的金秋梨,已有2()多年历史.但该梨果耐藏性差,产区常出现成熟 采收期大量果实腐烂的现象,梨农增产不增收.为克服该缺点,实施梨果醋饮料深加工利用保藏,可有效控制鲜梨由于销售 原因短时期存放发生品质变劣甚至腐烂的问题,并显着提高经济效益.试验表明:含50%原醋的金秋梨果醋饮料其风味和 12r感最佳, 关键词:半固态发酵;果醋;金秋梨;饮料 中图分类号:TS26422文献标识码:A文章编号:10()2—204X(2()11)09—0066一()2 黔东南州金秋梨栽种从2O世纪90年代初期开始,现 以"台汀苗疆"和"_三穗山妹子"2个品牌为代表先后获得贵 州省优质农产品荣誉称号.金秋梨果大皮薄,石细胞少,糖 高汁多,肉质脆嫩,质量上乘.截至2009年底,全州梨果种 植面积10800km.,产量7600万kg,80%以上是金秋梨.由 于属于砂梨系统的金秋梨耐藏性差,鲜果一时销售不完而 短时期留存极易造成品质下降,果实发绵甚至腐烂.果醋饮 料是继碳酸饮料,饮用水,果汁和茶饮料之后的"第四代"功 能性饮料,近年来全国销量极大,市场前景看好.据研究:采 用醋酸菌发酵生产的梨醋含有丰富的有机酸,氨基酸,维生 素,呵以消除疲劳,生津止渴,增进食欲,营养价值高,保健 作用较好l1_1I.为有效解决梨农在金秋梨成熟集中上市卖梨 难问题,开展金秋梨果醋饮料的加工研究,促进金秋梨产业 持续发展具有重要的现实意义. 1材料与方法 1.1原醋材料 利用8月中旬在产地采摘的等外金秋梨果实为原材 料,平均果实重量90.9g,市场售价0.60元/kg,金秋梨经 洗涤,去皮去心,剖分,斩碎,实施酒精及醋酸生物发酵,再 采取多次粗细过滤和虹吸分离工艺获得纯正的梨果原醋. 原醋酿造在黔东南民族职业技术学院科研处下属的组培 中心试验室进行,经测定,原醋含醋酸3.56%,酒精度不得 测出. 1_2辅助材料 蜂蜜(四川杨氏蜜蜂园有限公司出品);白砂糖;山梨 酸钾(福建闽东瑞彩食品添加剂有限公司生产),以上材料 均为当地购买.生梨香精系上海德欣香料有限公司生产, 网上邮购.酵母菌为安琪葡萄酒用高活性干酵母【3I,安琪酵 母股份有限公司湖北宜昌市生产;醋酸菌为上海佳民酿造 食品有限公司酿造一厂生产,发酵菌均为网上邮购.果胶酶 (山东枣庄市杰诺生物酶有限公司生产). 1.3主要设备 榨汁机(JE一45JE01A型,广东美的生活电器制造有限 公司);电磁式空气泵(Ac0—00l型,浙江森森实业有限公 司生产);各种型号的发酵瓦缸及塑料盆桶等. 1.4梨醋饮料/jn-r方法 1.4.1工艺原醋一桶装山泉水按比例稀释一成分调 整一香精提升风格一热力杀菌一梨醋罐装一密封冷却. 1.4.2方法原醋稀释采取2种方法II:?原醋与山泉水 按1:l稀释,即50%的原醋含量;?原醋与山泉水按1:3 稀释,即25%的原醋含量.2种稀释方法获得的半成品果醋 饮料与白砂糖,蜜糖的调配比例均为1000:50:6,白砂糖 的加入要求必须先溶解再过滤使用,杜绝砂糖中的有机渣质 带人制品中,生梨香精应在梨醋灭菌前添加,以防香气散失. 2制品比较 2.1开瓶鉴定 充分利用企业设备和盛装容器,稀释果醋调配增香后 送人就近的凯里九寨山泉芒果茶饮料厂,果醋经巴氏灭菌 处理趁热力灌装及压盖密封,自然冷却得到梨醋加工制品, 对2种稀释比例的加工制品开瓶进行鉴定.由表1可知:原 醋稀释为50%调配成的梨果醋饮料风味品质及口感质量 均优于25%原醋含量的梨果醋,其味道纯正,酸甜适宜,落 口爽,甘甜悠长. 表12种稀释比例成分调配后的口感及风味对比 稀释比例醋体呈色.风格口尝品质 2.2梨香精使用 金秋梨属于果香平淡,香气欠缺,为提升果醋制品香气 作者简介:胡松(1959一),男,苗族,贵州黄平人,副教授,从事农业职 业教育及管理工作. 收稿日期:201卜05—18 52卷09期胡松,等金秋梨果醋饮料成分调配及经济效益分析67 该研究展开添加生梨香精试验,设置3个添加生梨香精处 理.即I/10000,0.5/10000和0.1/10000,添加后要求充分搅 拌均匀.结果显示:嗅觉器官的感受是随着生梨香精的添加 量递减香气更贴近自然,梨醋饮料既具有淡雅的水果香气 风格,又不会使人感觉香气过浓,生物发酵果醋风格失真. 经行内专家对香精添加效果进行评判,以0.1/10000的添 加量恰到好处,其提升果醋香气的综合作用最佳. 3经济效益分析 调配得到的金秋梨果醋制品采用芒果茶玻璃瓶盛装, 以每瓶容量250mL计,市场零售价预计5.00元/瓶,人工 费不计成本,每瓶成本价格:?原料0.30元(大致为500g 梨果);?白砂糖0.07元;?蜂蜜0.06元;?发酵菌0.02 元;?食品添加剂O.03元;?瓶子及瓶盖0.33元;?能源 0.05元.合计价格0.86元/瓶,毛利4.14元/瓶,扣除10% 的零售利润,批发毛利可为3.73元/瓶.推算:金秋梨酿造 为梨果醋可增值434%,若将全州金秋梨常年产量1/2用 于梨醋生产,则7600万kg×2×80%×1/2×3.73元/kg= 22678.4万元,再假设人工和设备折旧暂不计人成本,则全 州仅金秋梨果醋酿制一项可净增价值2.27亿元. ,—:Z》 (上接第60页) 的只是为了"炒种"赚"大钱",有的单位甚至是自筹资金引 种,更不讲种畜质量.当引入的数量过多后种畜的销售价格 便降低,造成养种畜赔钱的悲惨局面.在这种情况下,政府 应对有条件,有技术力量,种畜质量好的种畜场按照国家政 策给予补贴扶持,改变"眉毛胡子一把抓"的做法,即要么凡 是"种畜场"都给予补助,要么都不给补助的习惯做法.只有 认真贯彻对种畜的补贴政策,才能跳出"引种一退化一再引 种一再退化"的怪圈. 我国牛羊养殖,基本上以分散养殖为主,大规模,集约 化养殖所占比重低,数量也少.在分散养殖条件下,一些提 高生产水平的先进,适用,成熟的技术措施难以实施,因为 一 些农户把牛羊养殖作为家庭副业来搞,农忙时节种田,农 闲时节养畜;有的地方青壮年劳力出外打工挣钱,家中只有 老年人在搞养殖,其目的只是为了"改善生活".在这种情况 下家畜品种改良往往是被动的,难以看到显着效果,这就需 要建立健全技术服务队伍,上门有偿服务,但不能漫天要 价,过多地收取服务费,而且要在农户见到成果和增加收益 4结论 (1)50%原醋含量的金秋梨果醋饮料其酸甜适口,风味 浓郁,色泽淡雅明亮,品质高尚,老少皆宜. (2)梨果醋一次性加工吞吐量大,可从根本上克服金秋 梨极不耐贮运的缺点,可解决梨果集中成熟采收期销售困 难及果实腐烂问题,同时还能消化利用梨果生产中所产生 的残次果,等外果. (3)按照此方法生产的金秋梨果醋不含马赛蜜,甜蜜素 等甜味剂,安全可靠,食用放心,金秋梨果醋附加值高,经济 效益可观. 参考文献: 【1】董贝森梨醋的研究卟中国酿造,1998(2):20—21,38 【2]蒋天智,唐文华,刘少友,等.微波消解原子吸收光谱法测定原生 态金秋梨中的微量元素镍和铬U】.安徽农业科学,2009,37(16): 7326-7327 [3]杜琨.陕北野生酸枣果醋的生产工艺研究U】.中国调味品,2009 (9):87—89. 【41邹波,吴正凯,李竹莹,等金秋梨果醋饮料加工方法黔东南民 族职业技术学院,2011(1):3-4. 责任编辑:胡先祥 后才能收钱,以保护农民改良地方品种的积极性. 3小结 转变畜牧业生产方式,由数量扩张型向质量效益型过 度,需要提高繁殖率,出栏率和产品质量,不能单纯以家畜 数量的多少来衡量畜牧业生产成绩和水平,而是以存栏家 畜的单位产量和产品的市场竞争力来衡量家畜的生产力, 并控制存栏数量,减少冬春季饲草料的消耗量,给予草地休 养生息的机会,形成良陛循环,这才是建设资源节约型社会 的必由之路.当然,一个牛羊新品种的育成不是一朝一夕能 够完成的,是要经过艰苦细致的工作,要从长计议,从发展 的角度瞄准世界先进水平,动员各方力量通力合作,才能有 所成就. 参考文献: …赵有璋.肉羊高效益生产技术北京:中国农业大学出版社,1997. I21陈默君.牧草与粗饲料【M】北京:中国农业大学出版社,1999 【3】施玉辉.我国草地生态环境失调主因与控制对策的探讨【『】四川 草原,1992(1):56—57. 责任编辑:褚庆芳