葡萄酒中酵母多糖的研究和应用

葡萄酒中酵母多糖的研究和应用 酿酒科技2011年第9期(总第207 期)?LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2011NO.9(To1.207) 葡萄酒中酵母多糖的研究和应用 许引虎,吴伟伟,彭涛,戴浩林 (1.安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003;2.吉林燃料乙醇有限责 任公司,吉林吉林l32101) 摘要:系统阐述了葡萄酒中多糖的来源和作用,对酵母多糖的研究与 应用现状做了详细介绍,并对葡萄酒行业 如何健康,安全,有效地使用酵母多糖产品做了阐述. 关键词:葡萄酒;酵母多糖;酵母浸出物MP60 中图分类号:TS262.6;TS261.4:TS261.1文献标识码:A文章编 号:1001—9286(2011)09—0081—03 ResearchonYeastPolysaccharidesinGrapeWine&ItsApplication XUYinhu.WUWeiweiPENGTaoandDAIHaolin (1_AngelYeastCo.Ltd.,Yichang,Hubei443003;2.JilinFuelAlcoholCo.Ltd .,Jilin,Jilin132101,China) Abstract:Inthispaper,thesourceandthefunctionsofpolysaccharidesingrape winewereelaboratedsystematically,theresearchOilyeast polysaccharidesanditsapplicationatpresentwereintroducedindetails,andt heapproachestosafeandeffectiveuseofyeastpolysaccharides productsingrapewineindustrywerealsoillustrated.(Tran.byYUEYang) Keywords:grapewine;yeastpolysaccharides;YeastExtractMP60 葡萄酒是100%的葡萄或葡萄汁经酵母发酵后酿 成的含酒精饮料,其酒度不能低于8.5%vol.通常新生产 出来的葡萄酒称为新酒,新酒的普遍特点是色泽浑浊,香 气欠馥郁,且夹杂较多的生青及其他刺激性,不愉快的气 味,口感粗糙,缺乏饱满度.这些问题通常采用陈酿或调 配等工艺来解决,前者对资金周转不利.后者成本较高, 且对葡萄酒的品质有较多不确定的影响. 研究明,多糖是构成葡萄酒中大分子物质的主要 成分之一,葡萄酒中多糖含量为0.3,1.0gm,其含量多 少及组成对葡萄酒品质有重要影响.有助于葡萄酒蛋白 和酒石酸的稳定,能削弱葡萄酒中单宁的收敛性和尖刻 感,提高酒体饱满度与肥硕感,显着提升葡萄酒的品质和 经济价值. 1葡萄酒中的多糖 葡萄酒中的糖类物质分单糖,低聚糖和多糖3种,其 中大分子多糖物质有以下来源[11 1.1葡萄多糖 常见的如果胶,树胶,阿拉伯糖,半乳聚糖,阿拉伯 半乳聚糖,鼠李半乳聚糖等,是葡萄原料处理过程中, 由富含纤维素和果胶的葡萄皮所释放的,分子量在 40~250KDa之间的多糖.这些胶体增加了葡萄汁或葡 萄酒的粘性.易引起过滤困难,产酒率低. 1.2真菌多糖 葡萄原料中的灰霉菌生长所分泌的糖苷,分子量约 1000KDa,呈胶质状.会影响酒的过滤性. 1-3酵母多糖 酵母多糖是酵母细胞壁的主要组分.也是葡萄酒中 多糖的重要来源,包括葡聚糖,甘露糖蛋白和少量几丁 质,分子量10~450KDa. 葡萄酒中的酵母多糖一部分由发酵过程中酵母代谢 分泌产生,另一部分由发酵结束后罐底沉淀的大量失活 酵母——酵母泥分解产生 2酵母多糖在葡萄酒中的作用 酵母细胞壁主要由多糖和几丁质组成.其中的甘露 糖蛋白作为一种生物乳化剂和多糖类物质.被广泛应用 于葡萄酒,营养保健品等食品工业产品中.甘露糖蛋白对 葡萄酒的色泽,香气,口感和整体风格都有很好的促进和 修饰作用【2],主要表现在以下几个方面. 2.1促进蛋白质的稳定,避免产生蛋白沉淀 葡萄酒中的天然蛋白质极不稳定.易产生蛋白沉淀. 目前的处理措施有皂土过滤,热处理和酶解等.这些 方法在处理掉多余蛋白质的同时,也会对酒的品质产生 不良影响,如香气,色泽,可溶性固形物损失等. 适量的甘露糖蛋白对蛋白质稳定十分有利,甘露糖 收稿日期:2011-08—05 作者简介:许引虎(1982一),男,陕西蒲城人,大学,工程师,主要从事葡萄酒与酿酒微生物方面的研究和技术推广工作,发表论文多篇. 酿酒科技2011年第9期(总第207期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2011No.9(T o1.207) 蛋白可通过竞争或包埋方式阻止蛋白小分子结合成可沉 降的大分子蛋白,从而达到维持其稳定性的目的. 2-2抑制酒石酸盐沉淀,提高葡萄酒的稳定性 葡萄酒装瓶后的物理稳定性主要与酒石酸盐沉淀有 关.在市售葡萄酒的酒标上时常可以发现,”含有少量沉 淀不影响饮用”的提示,因此,多数葡萄酒尤其是陈酿型 葡萄酒产生沉淀的现象较为普遍,虽说该沉淀不会对人 体健康产生危害.但消费者却难以接受这种外观缺陷.目 前.主要的解决方法是冷冻结晶,离子交换,添加酒石酸 等方法. 添加适量(100~200mg/L)甘露糖蛋白,可有效抑制 酒石酸盐晶核结合成可沉降的大分子酒石沉淀,从而维 持其稳定性. 2-3改善酒的风味 结合单宁,色素等酚类物质,削弱葡萄酒生青昧与苦 涩感.使其圆润,饱满,醇厚,色泽稳定持久.刚发酵结束 后的新酒,酒味重,FI感粗涩,有生青味,随着存放时问的 延长,红葡萄酒色度会减弱,白葡萄酒颜色会逐渐变深. 甘露糖蛋白可以有效结合优质单宁,削弱其粗涩口 感,使葡萄酒圆润,饱满,醇厚,同时,与游离色素的结合, 可防止色素沉淀.使其转化为色素结合体,促进葡萄酒色 泽稳定持久. 2.4促进葡萄酒香气的释放 甘露糖蛋白中的蛋白成分能够固定香气成分,促进 香气的持久性,而多糖成分可增加挥发性,增强酒的香 气.因此.甘露糖蛋白具有很好的稳定和释放香气物质的 能力. 2.5有利于苹果酸一乳酸发酵的启动 苹乳发酵(MLF)在葡萄酒生产中尤其是优质红葡萄 酒酿造中非常重要,可起到降酸,催熟,促进稳定的作用. 苹乳发酵的启动条件比较苛刻,在苹果酸乳酸发酵中.葡 聚糖,甘露糖蛋白,活性多肽均可促进乳酸菌生长. 3如何增加葡萄酒中酵母多糖含量 多糖对葡萄酒品质产生积极的影响,如何最大限度 地提升葡萄酒中多糖尤其是酵母多糖的含量,从而减少 不良影响的产生,对酿酒师来说非常有必要【1]. 3.1使用多产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种[3】 不同的酵母菌种产生酵母多糖的能力不同,使用高 产酵母多糖的酵母菌可最大限度地增加葡萄酒中酵母多 糖的含量,但这样的酵母资源非常有限,多糖产量也十分 有限. 3.2添加B一葡聚糖酶 葡聚糖酶作用于酵母细胞壁,有利于甘露糖蛋白的 释放,改善酒质;同时,葡聚糖酶可降低葡聚糖的含量,减 缓过滤困难的程度;葡聚糖酶也可促进液泡组分(氨基 酸,肽,维生素)的释放. 3.3在酵母泥上陈酿葡萄酒 传统的酿酒理念提倡发酵刚结束的新酒不应急于和 酵母泥分离,使其和酵母泥一起陈酿,酵母泥中的失活酵 母就会在自身酶系的作用下自溶,其分泌的酵母多糖,尤 其是甘露糖蛋白就会融人葡萄酒中.但该方法所需时间 长达半年甚至数年以上.对现代化,以大容量不锈钢罐作 容器生产葡萄酒的企业来说,所耗费的时间太长,不利于 资金周转.因此.需要一种快捷方便的方法促进葡萄酒的 成熟稳定. 3.4添加酵母多糠产品 通过酵母深加工提取纯”酵母多糖”或”甘露糖蛋 白”,直接添加到葡萄洒中,可快速增加葡萄酒中多糖尤 其是甘露糖蛋白的含量,从而达到改善葡萄酒品质的目 的. 4酵母多糖的研究和应用 4.1研究现状 国外对酵母多糖的研究始于20世纪.对其在酒石和 蛋白稳定,优化香气和色泽等领域已经做了不少研究工 作. 国内对葡萄酒中酵母多糖的研究多集中在西北农林 科技大学,山东轻工业学院,湖北安琪酵母股份有限公 司,山东张裕葡萄酒公司等少数科研机构和企业. 4.2应用现状 甘露糖蛋白的上述功能已经引起了酿酒师及行业组 织(orv)的高度重视.对需要提升葡萄酒陈酿潜质的酿 酒师来说,甘露糖蛋白的应用是未来葡萄酒行业的重要 工艺技术,酵母浸出物MP60在胶东产区和西部产区的 应用较广,其效果见表l. 表1酵母浸出物MP60在胶东产区和西部产区的 应用效果(2010.11) 样品胶东赤霞珠干红葡萄酒新疆霞多丽干白葡萄酒 外观酒体呈深宝石红色完全溶解,禾杆黄色 香气果香浓郁细腻香气丰富,稳定持久 口感圆润,柔顺,后味中口感协调,圆润,柔滑, 口感的苦涩感明显减少,酒体有典型的陈酿特质,后 饱满味持久 与空白酒样相比,葡萄酒与空白酒样相比,MP60 的口感得到显着提升,整对改善和提升白葡萄酒 …体表现较好品质效果明显 4_3酵母多糖应用方法 4-3.1葡萄酒酒精发酵时添加使用 在酒精发酵阶段添加酵母多糖,不但增加了葡萄酒 许引虎,吴伟伟,彭涛,戴浩林?葡萄酒中酵母多糖的研究和应用 中的酵母多糖,尤其是甘露糖蛋白的含量,而且其中的多 肽,氨基酸可以作为营养物质弥补酒精发酵后的葡萄酒 的营养不足,确保酒精发酵稳定彻底,产品符合行业标 准,不足之处是葡萄皮渣会吸附一部分多糖物质,酵母多 糖不能完全发挥其有效性. 4-3-2葡萄酒发酵皮渣分离后添加 该方法主要针对红葡萄酒的发酵生产,皮渣分离后 的葡萄酒即进人苹果酸乳酸发酵,同时酵母菌会继续发 酵过高的残留糖分,此时添加酵母多糖既补充了甘露糖 蛋白,又能为酵母菌和乳酸菌提供适量的营养物质. 4-3_3葡萄酒冷处理后至灌装前使用 该阶段的葡萄酒已经相对稳定.酵母多糖的添加对 酒的稳定性不会造成影响.同时,酵母多糖的添加可以最 大化地利用里面的多糖物质,提升葡萄酒的香气和口感, 同时,对其稳定性有很好的保护作用. 5小结 目前,天然,安全,有效的酵母多糖产品成为大家瞩 目的焦点.酵母多糖能显着改善葡萄酒的酒体结构,增加 饱满度,均衡酒体,提高色素稳定性,降低单宁的粗糙感 和葡萄酒的生青味,效果明显.利用酵母多糖稳定,改善 哆 葡萄酒品质的方法简单明了,操作方便,酵母多糖自身成 分在正常制作的葡萄酒中都能找到 国际葡萄与葡萄酒组织(0?)已经批准了酵母多糖 在葡萄汁或葡萄酒中的使用,并颁布了严格的质量 和分析方法.但国内葡萄酒行业各种来源的多糖产品良 莠不齐,且缺乏相应的使用法规和质量监管.酵母浸出物 MP60是以酿酒酵母为原料,将酵母酶解破壁后,再经过 分离提纯和干燥等工艺提取制成的高纯度多糖类产品, 其食品属性已得到认可,并获得Qs食品生产许可证书. 其在葡萄汁发酵或葡萄酒后处理过程中均可放心使用. 在发酵后期使用效果更佳.对于希望加速新酒陈化或需 要在香气和151感上修饰并提升品质的葡萄酒而言,酵母 浸出物MP60是一个非常有效的技术工具. 参考文献: [1】岳强,杨新元,等.葡萄酒中的多糖及其作用[J].食品工业科技, 180. 2005(9):178— [2】李华.多糖对葡萄酒感官质量的影响[J]_酿酒,2001,28(6): 65-67. [3】祖显生,刘树文,等.高产多糖于白葡萄酒酵母的初步筛选及 其发酵特性研究[J].酿酒科技,2007(12):36—39. 2011年中国健康白酒高峰论坛在绵阳召开 本刊讯:2011年中国健康白酒高峰论坛于2011年8月22日在四川绵阳召开.论坛的指导单位是中国酿酒工业 协会,主办单位是四川省酿酒工业协会,承办单位是四川丰谷酒业有限公司.论坛由四川省食品工业协会党组成员, 机关党委书记,四川省酿酒协会副会长兼秘书长杨俊主持,中国酿酒工业协会白酒分会副秘书长宋书玉,四川省食品 工业协会党组书记,四川省酿酒协会会长崔兆全,四川省酿酒协会副会长罗文全等领导和着名白酒专家曾祖训,胡永 松,李大和等出席会议,白酒专家组全体成员及企业的领导,媒体代表等参加了会议.四川省食品工业协会党组书记, 四川省酿酒协会会长崔兆全致辞. 着名白酒专家曾祖训,《新食品》总编向宁,广东省酒类专卖局局长,广东酒业协会会长朱思旭,衡水老白干酒业 有限公司副总经理郑宝洪,《东方酒业》总编杨志琴,江苏今 世缘酒业有限公司副总经理吴建峰,四川丰谷酒业有限公司 总经理马斌,四川大学轻纺与食品学院教授张文学等分别做 了”注意发挥天然健康白酒的积极因素”,”对健康白酒的战 略思考”,”加强健康白酒文化建设,促进中国白酒可持续发 展”,”打造健康白酒,创新饮酒文化”,”健康酒文化的传播策 略”,”国际酒业健康趋势与中国白酒的未来出路”,”健康白 酒消费新时代”和”加强白酒食品安全体系建设”等交流发 ? 口. 会议期间,与会代表参观了四川丰谷酒业.(小雨)论坛会场