酸奶计划表危害分析表

酸奶HACCP表&危害分析表一、酸奶工艺步骤图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）二、酸奶危害分析工作单企业名称：XX乳业企业企业地址：XX市XX区某工业开发园区产品：酸奶生产工艺：原料乳杀菌及发酵、冷藏销售和储存方法：2℃～6℃冷藏，保质期7天预期用途：直接饮用，饮食行业原料序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判定依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点1原料验收生物：致病菌（中温菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐热芽孢菌等）化学：黄曲霉、抗生素残留物理：草屑、牛毛、饲料、昆虫等是是否挤奶过程及运输过程中可能会污染奶牛喂养过程，饲料中、兽药残留原料污染后序杀菌可控制危害选择合格供方，供给商提供产品控制书面证实每车抽样进行抗生素检测、酒精试验、酸度测定过滤分离可除去是2过滤净化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中清洗剂、消毒剂残留物理性危害：杂质是否否操作过程中由职员手、设备、管道等带来细菌污染。CIP清洗操作不妥，后续冲洗不根本，有可能残留容器中混入、过滤过程带入杂质严格实施SSOP。后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前热水循环消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏贮存生物性危害：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生苦胞和排泄物污染。化学性危害：清洗剂、消毒剂残留，和人为原因造成污染。物理性危害：贮存容器密封不适宜带来环境污染物。是是否不适宜时间、温度储存和和外界接触时造成细菌增殖、产毒、产酶和排泄物污染。清洗不妥造成残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目标进行添加SSOP控制控制容器气密性检验收奶时快速对牛乳降温至2-8℃，控制贮奶温度，预防乳中微生物继续增殖SSOP控制。后续杀菌可控制按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，设备管道使用前热水循环消毒可消除此危害是序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判定依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点4标准化生物性危害：病原体污染化学性危害：设备、管道中清洗剂、消毒剂残留物理性危害：贮存容器密封不适宜带来环境污染物否是是操作过程中由职员手、设备、管道等带来细菌污染。CIP清洗操作不妥，后续冲洗不根本，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质严格实施SSOP后工序灭菌可消除此危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗，PH计检测残液，设备管道使用前热水循环消毒。SSOP控制进行气密性检验、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染化学性危害：重金属、添加剂物理性危害：头发等杂质是是否辅料带来感染杂菌重金属污染、添加剂使用超量加工过程中意外掉入SSOP控制严格根据标准操作和使用添加剂按辅料验收标准抽样检验是6预热均质生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化学性危害：设备、管道中清洗剂、消毒剂残留。均质机泄漏造成机油混入奶中。物理性危害：设备磨损引入、空间混入物理杂质否是否乳本身携带和后增殖，配料过程中引入清洗不妥造成残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。因为存在和环境接触时间，设备运转后序杀菌可控制危害按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7杀菌生物性危害：微生物残余化学性危害：设备、管道中清洗剂、消毒剂残留物理性危害：无是是温度、时间未能满足要求可能致病菌残留清洗不妥造成残留不存在造成物理危害环境按《杀菌浓缩岗位作业指导书》严格进行高温消毒，控制适宜温度、时间按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。是8冷却生物：人员、工具交叉污染化学：无物理:温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度立即间SSOP控制否序号配料/加工步骤食品安全危害潜在危害是否显著？判定依据是什么？用什么预防防措施来预防显著危害是否关键控制点9接种生物：微生物化学：无物理：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)是10发酵生物：微生物化学：无物理：发酵罐密封不适宜带来环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检验正确控制发酵条件SSOP控制定时清洗检验设备否11冷却生物：人员、工具交叉污染化学：无物理:温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度立即间SSOP控制否12包装材料验收生物：细菌病原体污染化学：有害物质物理：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证实、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求内包装材料是13分装生物：微生物、致病菌化学：清洁剂物理：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采取无菌灌装按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。否14冷藏生物：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生苦胞和排泄物污染化学：无物理：温度控制不妥是密封漏气，环境缺点，温度过高引发微生物繁殖，造成变质SSOP控制低温冷藏，控制温度在4℃否三、酸奶HACCP计划表关键控制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率／监控人员纠偏方法统计验证原料乳验收生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留①无致病菌②杂菌数＜50万个／ml③温度﹤4℃④酒精试验v／v通72％⑤抗菌素、农药残留等极限见下表致致病菌杂杂菌数生生奶温度酒精试验结果抗抗生素检测阴性致病菌检验杂杂菌数检验用用温度计测量用用72﹪酒精检验用TTC试验检验抗生素残留1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员依据数据偏离情况处理①作废②另作她用①微生物检测统计②牛奶温度统计③酒精检验统计④抗生素检验统计①查统计②抽样做微生物检测③对温度表进行校准④酒精浓度测定⑤TTC试剂配制测定杀菌生物性：致病菌残留细菌①温度90～95℃②时间5～10min①杀菌温度②杀菌时间目测1次操作员／5min操作工1次∕5min①设置温度、时间操作极限值②对有怀疑产品应依据温度下降程度分别确定处理①杀菌温度统计②杀菌时间统计①查统计②对温度表进行校准③每两天对成品检验一次接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力①微生物检验②刃天青还原试验1次／车检验员1次／车检验员①按要求检测微生物②纯度、活力达不到更换菌种①微生物检验统计②发酵剂纯度、活力统计①查统计②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测附：原料乳应符合毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚汞（mg／kg）六六六（mg／kg）滴滴涕（mg／kg）砷（以As计）（mg／kg）铅（以Pb计）（mg／kg）铬（以Cr6+）（mg／kg）硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg）亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg）硒（以Se计）（mg／kg）锌（以Zn计）（mg／kg）青霉素（mg／kg）≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.001