各种刺身（龙虾、象拔蚌、三文鱼）打理及做法

各种刺身（龙虾、象拔蚌、三文鱼）打理及做法 平民海鲜吃出高档味 赤贝刺身的做法 声明:本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 赤贝刺身 来源:胡元骏 [点击放大] 赤贝刺身又是一考验刀工的菜式，制作并不复杂，但要将赤贝片出要多薄有多薄的境界也并非易事。在家做这道菜，一定要事先将刀磨快，并且需要一个十分平整的砧板才行。 原料: , ?鲜活赤贝 , ?日本清芥辣 , ?日本万字酱油或生抽 , ?冰块 , ?生粉 , ?樱桃 , 主料:鲜活赤贝 , 香料: , 调味料:日本万字酱油或生抽 日本 青芥辣 柠檬 , 工具准备:片刀 , 种类:午餐 , 风味/料理: 粤菜 , 准备时间:时10分钟 , 烹制时间:时5分钟 刚买来的鲜活赤贝 来源:胡元骏 [点击放大] 作法: 与大多数可制作刺身的海鲜相比，赤贝的价位应该算平民海鲜之列，然而其刺身后口感与味道却一点也不输高档海鲜。我知道很多偏爱这一口的美食爱好者宁可舍弃龙虾、象拔蚌也不舍弃赤贝刺身，当然，这与金钱无关，而是完完全全的喜欢赤贝的味道。那么究竟赤贝有多鲜美呢, 我看还是做一次才能让你更直观地了解它。 1、将海鲜市场买来的鲜活赤贝用清水和牙刷洗净贝壳上的泥沙，再用小刀将贝壳撬开，将 贝肉取出。冰块拍成冰碎。 2、将取出的贝肉放置一个小盆内，倒入大量的生粉，用生粉揉搓贝肉。目的也是洗净贝肉 和去除其上面的粘液。 3、将生粉洗净的贝肉用清水冲净，放置砧板上。 4、拿起贝肉，用力在砧板上摔几下，使贝肉收缩紧实。此时立刻用片刀将贝肉横向一开二 分为两半，同时片掉贝肉上的内脏部分。放置一部分冰碎中揉搓。 5、此时，将另一部分干净冰碎放入盘中，并用樱桃和柠檬片装饰一下盘边。接下来就要片 赤贝了。 6、片赤贝的步骤是，将赤贝肉用手掌用力压在砧板上，持刀手的手腕在刀触到赤贝的同时感觉一下赤贝肉的韧度，选择一个最佳的入刀点，然后片片。尽量片薄片，一句话，就是能片多 薄片多薄。 7、将片好的赤贝片依次摆在盘子的冰碎上，铺满后在赤贝片上滴几滴柠檬汁，我们就可以 开撮啦。 8、对了，千万别忘了用青芥辣和日本万字酱油或生抽调沾汁哈。 小贴士: 1、鲜活的赤贝贝壳是张开的，用手轻触会立即闭合，少顷还会再张开，这在购买时一定要 注意。 2、片赤贝的时候要小心赤贝贝肉上的粘液，尽管用生粉和冰碎清洗过，但在片片的时候或 许还会有些滑手，建议片几片后用刀刮刮砧板。安全第一哈。 玫瑰般绚丽的美味 北极贝刺身 声明:本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 必究。 北极贝刺身 来源:胡元骏 [点击放大] 北极贝是海鲜中极品之一，尤以加拿大海域出产的为佳。北极贝生长在五十到六十米深海底，生长期相对缓慢，一般长大成型需耗时十二年，因而形成天然独特的鲜甜味道。北极贝的加工分两种，一种是捕获后直接取肉速冻，一种是捞获后取肉并且在一小时之内在捕捞船上加工灼熟， 并立即急速冰冻处理。我们一般在市场上见到的多为后者。 原料: , ?北极贝 , ?日本青芥辣 , ?日本丸子酱油或生抽 , ?柠檬 , ?医用酒精 , ?冰块 , 主料:北极贝 , 香料: , 调味料:日本青芥辣 , 工具准备:刀具 , 种类:餐前生食 , 风味/料理: 粤菜 , 准备时间:时5分钟 , 烹制时间:时5分钟 打开包装袋后的北极贝 来源:胡元骏 [点击放大] 作法: 与其他刺身食材相比而言，北极贝刺身的加工与制作方法要简单许多。可以说北极贝我们买来就已经是半成品了，只需解冻和简单加工即可食用了。北极贝的肉纤维比很多贝类要厚密且柔嫩,入口轻香,无腥味，并伴有鲜甜感。吃不惯其他刺身类食材的人，一般来说对北极贝都不会有 排斥感。 话不多说，下面我们就一起开始做吧。 1、到海鲜市场买来北极贝。建议买整盒装的，不建议买散装的。前者在清洁卫生上会更有保证。整盒的北极贝一次我们肯定吃不完，没关系，取出你要吃的量后，再密封好袋子迅速放回 冰箱冷冻室即可。 2、因为买来的北极贝是急冻的，所以从袋子里取出后我们要先解冻。不建议将北极贝冲水 解冻，自然解冻就好。 3、我们依然要用医用酒精将砧板和刀具消毒。冰块拍碎放入一个大碗中。我们在家吃北极贝就不必像在酒楼那样在北极贝下面铺冰碎了。放入碗中的冰碎我们要用来洗加工好的北极贝。 4、将解冻后的北极贝放在砧板上，用刀依次将每个北极贝横向片开，成大小相等的两片。片开后你会发现北极贝的底部，也就是白色部分的最下沿有一些污物(肠子部分)，用刀将这些 污物片掉，然后将北极贝放入冰碗中。 5、所有北极贝都片好去处污物后，用冰碎抓洗片刻。然后再用清水略冲一下。 6、最后，看一下干净的北极贝是否有边角的瑕疵，如果有用刀去除，就可以依次摆盘了。 7、将加工好的北极贝摆成漂亮的形状，看盘中摆好的北极贝如玫瑰绽放般优雅起舞，甭说 吃，单是观感就够人享受一番的了。 8、吃之前，不要忘记将日本青芥辣、日本万字酱油与柠檬调好的蘸料备好。 小贴士: 北极贝各大海鲜市场有售，北京推荐东郊批发市场和京深海鲜市场。品牌以ClearWater为佳。成盒1KG包装。建议购买价格175元左右，不过，这还要根据市场行情而定。北极贝的尾部，也就是白色的部分越到后面肉质会越老一点，刺身时可以将后面的白色部分稍微去掉一点，留下 来做汤用。 不用开火的营养美味 刺身三文鱼 声明:本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 必究。 三文鱼刺身 来源:胡元骏 [点击放大] 看小说，常有“鲑鱼色的天空”这样的形容，其实，鲑鱼就是三文鱼的学名。橙红色的鱼肉 泛着油光，看着就那么有食欲。个人认为，刺身，也就是生吃三文鱼，是三文鱼菜肴的经典做法。 至于其他的如烤制、熏制，反正我是不感兴趣的。有时候，最原始的吃法也是一种美，特别是对 像三文鱼这类食材来说。 原料: , ?三文鱼一块 , ?日本青芥辣 , ?日本万字酱油或生抽 , ?柠檬 , 主料:三文鱼 , 香料:柠檬 , 调味料:日本青芥辣 , 工具准备:刀 砧板 , 种类:晚饭 , 风味/料理: 粤菜 , 准备时间:时5分钟 , 烹制时间:时5分钟 将三文鱼的鱼皮去除 来源:胡元骏 [点击放大] 作法: 在家做刺身三文鱼，我们完全可以省略冰块这个角色，只需把买回来的新鲜三文鱼放置在冰 箱的冷藏室半个小时即可„„刺身三文鱼究竟怎么做,下面马上开始。 1、到海鲜市场买来一块新鲜的三文鱼，放置冰箱的冷藏室30分钟，超微“镇”一下，这样 吃起来口感会更好。同时，也省去了我们冻制冰块的麻烦。 2、将砧板和刀用医用酒精或二锅头酒烧一下，消毒。将三文鱼从冰箱取出，放置砧板上， 用刀将三文鱼鱼皮去除，鱼皮丢掉不要。 3、用手顺着去皮后的三文鱼的竖断面轻轻抚摸，如果有鱼刺的存留你会轻易地就感觉到， 这时你需要用把镊子会小剪刀，将鱼刺轻轻拔出。 4、一般我们到外面酒店吃三文鱼刺身或日式料理，三文鱼片都不会切得太厚，既然在家自己做，就不必像外面酒店那样，为自己的成本考虑了，其实稍微厚一点的三文鱼片吃起来才爽， 呵呵，大胆地切吧，可也别太厚了哈。 5、将三文鱼顶刀，直刀切片，厚度自己掌握，切到鱼腩部位鱼肉变薄处改斜刀切即可。 6、将切好的三文鱼依次整齐地摆在盘中，这道不开火的超级营养美味我们就可以大快朵颐 了。 7、别忘记蘸料，蘸料还是我们传统的日本万字酱油加日本青芥辣，如果没有万字酱油用生 抽代替也行。最后在滴几滴柠檬汁，哇塞，超爽，赶紧开撮吧。 小贴士: 三文鱼的蘸料，正宗的吃法是将青芥辣与万字酱油分开，将青芥辣卷入三文鱼，然后再蘸酱油食之。但我们也不必循规蹈矩，完全可以将青芥辣与酱油充分调和后用三文鱼蘸食，尽管后者或许会被人说成“不会吃”，但又何妨，自己痛快就好。挑选三文鱼最好选择靠近鱼腩部位，白色纹路多且清晰的，白色纹路是脂肪部分，脂肪越多鱼肉的品质越高。新鲜的三文鱼呈橙红色， 在灯光下鱼肉面的油脂会泛光，用手指轻轻按压鱼肉，有弹性。 生猛海鲜在家做 象拔蚌刺身的做法 声明:本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 必究。 象拔蚌刺身(我贪吃，还加了三文鱼) 来源:胡元骏 [点击放大] 象拔蚌刺身是与龙虾刺身齐名的粤菜海鲜刺身。象拔蚌的肉质比较爽滑，咬在口中有脆嫩感。作为深海海鲜，象拔蚌除了刺身的做法，还可以煲粥以及与其他配料烹炒。但个人认为，如果是十分鲜活的象拔蚌，还是刺身的吃法比较好。象拔蚌的尾部可以用来炒或煲粥。如果是刚刚死的 象拔蚌，全身炒制也是不错的，异常鲜美。 原料: , ?象拔蚌一只 , ?日本青芥辣 , ?日本万字酱油或生抽 , ?冰块 , ?柠檬 , ?医用酒精 , 主料:象拔蚌 , 香料:鲜柠檬 , 调味料:日本青芥辣 日本万字酱油 或生抽 , 工具准备:刀 砧板 医用酒精 , 种类:晚饭 , 风味/料理:中餐 , 准备时间:时10分钟 , 烹制时间:时10分钟 刺身前的象拔蚌 来源:胡元骏 [点击放大] 作法: 粤菜里，相比较来看，可以说越是名贵的食材，制作起来就越简单。但有个前提，需要你掌握深厚的烹饪技巧以及烹饪手法。象拔蚌就可以说是名贵而制作简单的食材。不过，这简单里又透着些许复杂。没关系，如果你也和我一样喜欢吃象拔蚌，又感觉到外面酒楼、酒店的太贵的话， 完全可以自己在家里烹制这道象拔蚌刺身。跟着我一步一步做，相信你一定能行的。 1、做刺身之前，我们首先要准备好冰块，拿自家冰箱里的冰盒冻冰块即可。冰块稍微多一些，如果家里冰盒少的话可以提前几天分次冻。然后需要医用酒精和一把锋利的刀以及砧板。 2、将海鲜市场买来的象拔蚌初加工好(文后链接有详细的象拔蚌加工方法)。将适量的医用酒精倒在砧板上，用打火机点燃，顺带连刀一起燃烧。目的是消毒，毕竟我们做的是生吃菜肴， 一定要注意食品卫生。火灭火，用刀稍微刮一下砧板，然后用清水清洗干净。 3、将初加工好并洗净的象拔蚌放在砧板上，用刀顺着象拔蚌尾部将象拔蚌的蚌身划开，注 意不要划断，使圆柱形的蚌身呈打开状，也就是说要使象拔蚌的蚌身呈平面状。 4、如果打开的蚌身里面还残留着一些细沙的话，再用水清洗一下，放在一旁备用。此时，将装象拔蚌刺身的盘子准备好，可以用一些装饰食材装饰一下盘边，比如鲜橙片。然后将准备好的冰块放入一个保鲜袋中，铺平，接着用一条干且略厚的毛巾裹住保鲜袋，用手抓住毛巾两头放在展板上，用一把厚刀猛拍毛巾，我们需要冰碎。当然，如果家里有打冰机的话，一切就简单多 了。 5、将打碎的冰块直接铺在盘中，铺成一个坡型，然后再准备一些冰碎放入一个大碗中。 6、下面就要开始刺身了，将象拔蚌放置砧板上，我们要从蚌身的小头处开始片。用斜刀，片的越薄越好，可以用“单飞片”也可以用“双飞片”。片下一片就可以直接摆在冰盘中，期间可以将片下来的蚌片放入冰碗中用冰碎抓一下，这样象拔蚌会更脆嫩，同时也能去除蚌肉略带的 一点点腥味。 7、蚌身依次片好后，片蚌的尾部时，你会发现刀下落后会有与片蚌身时不一样的感觉，嗯，是的，蚌尾的肉质纤维要粗一些，所以，这部位要片的略厚一点，而且这部位的肉一帮情况下用 来煲粥用，就不生吃了，但并不是会所这部位的肉是不能生吃的。 8、象拔蚌全部片后并且摆盘完毕后，你会感觉到一种特别的成就感，尤其是透亮的蚌肉铺 在冰面上，实在是太爽了。那还等什么,开撮吧。 9、对了，别忘了用青芥辣和日本万字酱油或生抽调和小料哈。 小贴士: 购买象拔蚌建议去大型的海鲜市场，北京推荐东郊批发市场和京深海鲜市场。如果没有日本万字 酱油，选择生抽推荐海天生抽王。 鲜活的象拔蚌片成片后会呈微微卷曲状，如果是死的根本不会有卷曲感。这也是我们去外面吃象 拔蚌来辨别象拔蚌优劣的一个小窍门。 生猛海鲜在家做 龙虾刺身的秘籍 声明:本文系阿邦网独家稿件，未经许可，任何媒体和个人，不得全部或部分转载，违者必究。 龙虾刺身 来源:胡元骏 [点击放大] 制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了:其一，龙虾是蒜瓣肉，片龙虾肉的时候一定 要顺着龙虾肉的纹路走，不能逆着;其二，龙虾肉起出来后，不能用水浸泡，一定要用冰块冰屑 立即镇上，揉搓清洗。用水浸泡或清洗会使龙虾肉发乌，冰块则会使龙虾肉更鲜亮，口感也会更 爽。 就我的经验，只要掌握了制作龙虾的技巧，在家做一回龙虾刺身，不比做一个西红柿炒鸡蛋 复杂多少。怎么样,要不要试试看, 原料: , ?澳洲龙虾一只 , ?日本青芥辣一枚 , ?兰花 , ?法香 , ?冰块 , ?柠檬 , ?日本万字酱油 , ?医用酒精 , ?干净的毛巾 , 主料:龙虾 , 香料:无 , 调味料:日本青辣芥 日本万字 酱油 , 工具准备:刀 , 种类:晚饭 , 风味/料理: 粤菜 , 准备时间:时分钟 , 烹制时间:时15分钟 片好的龙虾肉 来源:胡元骏 [点击放大] 作法: 1、到海鲜市场买来鲜活的龙虾，并在准备吃龙虾刺身前准备好充足的冰块。用家用冰箱的冰盒冻冰块即可，冰盒少的话，不妨提前几天就开始冻，将冻好的冰块取出放入食品袋，再冻下 一盒。 2、将冻好的冰块全部取出，用搅冰机将冰块搅碎。如果没有搅冰机，可以将冰块裹在干净的毛巾中，分几次在砧板上用厚刀将冰块拍碎，越碎越好。拍碎的分一部分放入一个干净的小盆 中，更多的一部分放入大盘中。备用。 3、做龙虾刺身前，我们将少许医用酒精倒在砧板上，用火点燃，片龙虾用的刀我们也一并 烧一下。这样做的目的一目了然，龙虾我们是生吃的，用酒精烧一下是为了消毒。 4、将龙虾放置砧板上，如果龙虾来回乱蹦也不要怕。取来手套或者两条毛巾分别护住双手，然后左手按住龙虾头，右手按住龙虾尾，将龙虾拿起，左右手同时反方向用力扭转并拉动，此时 龙虾头与龙虾尾便分开了。(切记，分龙虾头尾这个步骤最好不要用刀来进行) 5、我们做龙虾刺身，所选取的是龙虾肉，也就是龙虾尾的部分。所以，此时龙虾头在这道菜里剩下的用途就是造型点缀了。(呵呵，不要紧张，在下一道菜里，也就是椒盐龙虾和煲龙虾 粥里，龙虾头会有他的用途，不会浪费的。还请多关注我的下面的文章哦) 6、接下来要剥开虾身的壳，取出完整的龙虾肉。将龙虾尾置于砧板上，翻过来，尽量把虾身压直(压直的这个步骤一定要借助手套或毛巾，一定要小心龙虾壳上的利刺)，在背部和腹部 的边缘将刀向里斜向插入，如果有厨房用剪刀替代刀的化更好。 7、在两边都剪开并深入到龙虾肉里面后，取一把大一点的小钢勺，开始剥壳取肉。取下完 整的虾肉，清除一层附在龙虾肉上面的薄皮后，晶莹剔透的龙虾肉呈现在你眼前了。 8、将龙虾肉放入有冰块的小盆中，用冰碎简单清洗一下龙虾肉。此时，将龙虾头与龙虾尾(剔出龙虾肉后的壳)按龙虾的原形摆在大盘中，龙虾尾的两边盘中空白处用冰碎填满，铺均匀。 9、将冰清洗后的龙虾肉放置展板上，先用刀将将龙虾肉分开两边，然后依次顺着龙虾肉的 蒜瓣纹路将龙虾肉改成小块。改好后再用冰碎揉搓一下。 10、最后，我们再将改好后的龙虾肉小块用刀顺着龙虾肉的纹路片成薄片(不要太薄)，依 次摆放在龙虾尾两边盘中空白处的冰碎上，这道龙虾刺身就做好，可以端上桌啦。 小贴士: 蘸食刺身龙虾的小料自然就是日本青芥辣与日本万字酱油的组合了。如果万字酱油不好买，可以用生抽代替，推荐“海天”生抽王;调和小料依自己的口味而行，青芥辣可以分别放置蘸食或干脆就调和在一起，但前者似乎更正宗一些，柠檬切开，挤汁滴入小料中即可，也可以滴一些 在龙虾肉上;冰块上我们没有附保鲜膜，因为我们自己在家做，卫生状况是有保证的。