炸油条方法

炸油条方法 材料: ,.普通面粉(或自发粉),,,克，如果用自发粉就不必放酵母粉了。 ,.酵母粉 ,克 ,.盐 ,克 ,.小苏打 ,克 ,.绵白糖 ,,克，加糖的目的是为了使炸好的油条的色泽金黄并增加 风味。 ,.温水 适量 ,.食用油 ,大勺，约,,毫升。 做法: ,.发面 在面粉中加入酵母粉、盐、小苏打、绵白糖，并搅拌均匀，在面粉中分别加入,大勺食用油和温水，将面粉和成光滑的面团，在放和好面团的面盆上盖上盖 子，于室温放置一宿。 ,.醒面 在案板上抹食用油，将发好的面分两大块，分别整理成宽,、,公分宽、, 公分厚的长方块放置案板上，盖上湿屉布，醒,,分钟左右。 注意:发好的面不必使劲揉，轻轻整理成形，以免面里的气泡被压跑。 ,.整理 将醒过的面用刀切成平均两指来宽的条，其中一条表面上抹少许水，将另一 条叠在上面，然后，用筷子在重叠的面块儿上压一道痕。 ,.炸 用手指捏紧压过的面块儿，向两端拉长，同时扭一下，然后下油锅——炸～ 炸的时候，一定要边炸边翻动，让油条受热均匀。 原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法: 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2,3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧)，用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中(先放条子中部，再将两端放入油锅)，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 制作关键: 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2. 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛，以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生，应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3. 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口或断筋。 4. 油炸时油温以六七成热(约180度)为宜，油温过低，油脂会很快浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 , 学性疏松剂 ZT 在点心制作中，化学性疏松就是利用适量的化学疏松剂使之在加 温或与其它组合反应而产生大量气体，从而达到点心膨大疏松。 化学疏松剂的种类较多，现将主要的简要分述如下: (1) 食粉。 即小苏打，其分子式NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳， 二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如:制作合桃酥时，就是利用食粉加热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横”着膨胀。使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐，过量会使碱性增加，PH值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。故在使用时要适量添加。 (2) 氨系列疏松剂。 即一些含有铵离子(NH4)的化合物，其中以碳酸氢铵(溴粉) 及碳酸氢二者使用较多，反应快并且膨胀力大，碳酸氢和碳酸氢铵在较低温度加热时，即可完全分解产生氨气，二氧化碳和水，不过其有一定缺点即氨气与水作用会形成氨水，有一种氨溴味，不便食用，所以在添加时要适量添加。如制作一些酥点、油条、萨骑马等产品均有利用此疏松剂作为体质增大的气体来原。 (3) 泡打粉。 即由食粉配以不同的酸性材料或酸式盐及一些填充剂配合而成，一遇水即产生反应将二氧化碳放出，一般常用的酸式盐有:酸性磷酸钙、硫酸铝钾(明矾)，酒石酸氢钾和葡萄糖酸内脂等，泡打粉用于点心中一般适用于依士皮、酥类及一些油炸制品中，是一种常用的化学疏松剂。 油条 自己摸索了一个比较合适的用量～一起来看吧( 小贴士: 1. 面团很湿软～揉不成团的～如果没有揉面的机器～可以用筷子或擀杖来搅拌着揉面～最好揉10分钟以上～使面团充分成筋( 2. 油炸的温度很重要～生坯入锅马上就可以浮起～这样的温度才够～炸制的时间也很短～两面金黄色就可以出锅～一根油条差不多一分钟吧～不要担心不熟～高温使油条内部迅速发泡～达到中空的组织～所以只要外面上色均匀了～里面就熟了～当然了～前提是饼坯不能厚( 3. 生坯入锅后体积迅速膨胀～会浮在油面上～所以要常翻动并按压不熟的部位使其充分接触热油而成熟( 4. 碱～实在不喜欢～介意的话～可以不放～但如果吃出酸味儿～别回来问我为什么啊((