吃苦瓜巧去苦味

吃苦瓜巧去苦味 吃苦瓜巧去苦味 成.主料和辅料的调配有下列几种情况: 1.以主料口味为主,辅料的口味起衬托主料的作用. 如里脊肉,鸡脯肉,鱼,虾,蟹等原料,因其本身味道鲜美, 其配料不能压主料. 2.辅料起补充主料口味的作用.有些主料本身没有什 么鲜味,或者味道很淡,必须以鲜,香味很浓的辅料和调料 来补充主料味道的不足.如木耳,粉皮,豆腐等,要想成菜 鲜美,必须借助于辅料;如"砂锅豆腐",只有借助于鸡汤, 肉汤,咸菜味道才鲜香味浓:"木樨肉"中的木耳只有借助 于鸡蛋,肉,高汤的味道,成菜质量才高. 三,色,形,质的调配 莱肴的色泽,形状,质地的调配也很重要,忽略了这几 点,也很难达到烹调的目的. 1.质地的调配:一般莱肴的配料,多要求脆配脆,嫩配 嫩.如"桃仁炒腰花",核桃仁和腰花成菜后,均应质地又脆 又嫩,才能达到成菜要求,否则就会影响成菜的质量.当 然,有些主辅料在烹调之间质地并不一样,但只要烹调者 了解各种原料的性味,在烹调过程中,通过不同的烹调技 法处理,成莱后,主辅料的质地也能搭配合理. 2.形的调配:菜肴原料形状的配合,一般是块配块,片 配片,丝配丝,丁配丁.有些花形主料,一般辅料难以同形相 配,则可加工成近似形.如腰子,肚仁可制成麦穗形,但冬 笋,胡萝卜等辅料只能加工成与主料形状相近似的形状. 3.色泽的搭配:一般辅料的色泽应衬托主料,突出主 料.通常采用的配色法有"顺色","花色"等."顺色"即白配 白,红配红;"花色"即红绿相配,多色相配等.例如"熘三 白",三料皆白色,"翡翠虾仁"则红绿相映. 四,营养成分的搭配 菜肴营养成分的搭配,是烹调者必须要考虑的内容.这 种搭配是复杂而严格的工作,它要求烹调者具备一定的知 识和业务水平.如掌握各种原料的性质,所含营养成分及 烹调前后营养成分的变化等等.只有具备这些条件,才能搞 好营养搭配,营养搭配主要有以下几个方面. 1.荤素搭配:一般是肉类,鱼类与蔬菜类的搭配.肉, 鱼类含蛋白质,脂肪较为丰富,而蔬菜含维生素,纤维素较 多,搭配合理,不仅营养全面,而且有益于消化,吸收. 2.多种原料搭配:将营养成分各有所长的多种原料搭 配在一起,可使成菜营养成分全面,有益于人体健康. 3.粗细搭配:即将一些富含粗纤维的原料配入菜肴 内,以利通便. 总之,莱肴的配料是一项比较复杂的工作,也是一门学 问,不下点儿工夫学习实践是不会得心应手的. 混炒 盐渍 炒食,既可 水焯 这样苦味至