我做“金毛狮子鱼”的体会

我做“金毛狮子鱼”的体会 我做“金毛狮子鱼”的体会 .青年厨师园地 “金毛狮子鱼”是一款工夫 菜,属鱼类菜肴造型中的佳品.常 常出现在中,高档宴席上.贵刊 87年7期曾有过介绍,说是京津 风味中的名菜;《四川烹饪》86年 4期载有”金丝全鱼”的制作,是 成都”少城小餐”酒家的名菜; 《中国烹饪》89年4期河北专辑 中.称”金狮全鱼”是河北十大名 菜之一.系石家庄已故名师袁清 芳根据河北沧州狮子头创制.且 不管它是何地名菜,按我从厨多 年的体会,要真正做好它.并非易 事.那么,怎样才能做好这道佳肴 呢?这里谈谈个人的体会. “金毛狮子鱼”成菜的造型必 须美观,生动.形象逼真,t3?感外 焦里嫩,甜酸适t3?,鲜美.要达到 这种要求.必须从选料到加工制 作各个环节上做到一丝不苟.恰 到好处. 一 ,必备工具:剪尖锋利的大 剪刀和厨刀各一把. 二,原料选择:选用新鲜肉厚 的鲤鱼一条,重约1000—1500克 左右.能太大或太小.太大不宜 炸制,也不便装盘;太小肉少,不 易改刀成型.有些烹饪上讲,要 用活鱼.笔者经多次实践,活鱼成 菜的效果并不好.因为刚杀死的 鱼肉还处于活动状态.易收缩,易 断条.恐怕这是做不好此莱而失 败的原因.此后,我改为把活鱼杀 死后,静置1小时后再进行刀工 处理,效果甚好. 三,刀工处理:这是最为重要 的一环.具体做法是斗等鱼背朝外 放在墩子上.从鱼体中部下刀.用 坡刀法片至鳃部.刀距为1.5厘 米.直到鱼的两面片完.再用剪刀 剪成细条状.在这个环节的揉做 上,必须做到持刀片肉不能过厚 或过薄.过薄成丝易断.过厚减少 了刀数影响形美.剪条时要保持 粗细均匀.一定要刀工处理完美 无损.为了便于片刀.可先用干净 的毛巾塞入鱼腹内.再进行处理. 四,调味腌渍:是在刀工处理 后进行的.把少许精盐,味精,料 酒与葱花水,姜水调成汁,洒于鱼 身上.腌渍15分钟左右.既使鱼 有底味.也达到了去腥增香的作 用.这一步骤.有的在操作中省 去.希望能引起注意. 五,拍粉挂糊:将入味的鱼 坯.先拍一层干粉(干粉用1:1 的干淀粉与面粉混和).一定要拍 均匀.使刀t3?分离;然后再挂蛋黄 糊.蛋黄糊是用1:1的干淀粉与 面粉中加入蛋黄2—3个,少许精 盐,味精.再用适量清水调成的. 此糊只要调均匀就可,切勿搅打 上劲.否则不易挂匀.最后再挂一 层干粉(同上).使鱼丝分明,易 于炸制而不沾连. 六,过油炸制:过油炸制又是 一 个主要环节.它决定着成菜的 造型美.首先要做到锅大油宽(切 勿用豆油).油温以四成热时最 佳.具体操作是.将挂好糊的鱼坯 用双手提起.即一手提近头部.一 手提近尾部.先抖落未沾稳的粉 ? 42? 2-.厂l L,, 于鱼身上即可:烹帝J味汁一定用 清水.否则汁浑浊.不透亮.勾茭 的浓度要适中.过稠影响花纹美 观.过稀戎品上无汁而又易瘦软. 大失外焦里嫩的风味. 除上述介绍.我想再强调一 下挂糊和浇味汁的操作体会.比 如:一般只采用挂糊或拍粉的方 法进行炸制.笔者经过多种方法 多次试验.这两种方法都不理想. 也曾有人对此法敛过比较.而大 部分菜谱上叉都是这种简单的做 法.其结果是.易收缩,易断丝, 易回软:至于我采用1:1的定粉 与面粉混合使用的目的是能让成 品外焦里嫩.久放不回软.关于烧 汁的调味料.不宜多.只放蒜米炝 锅就可以了一一般菜谱上是用葱 花姜末加蒜末炝锅.相比下来.我 仅用蒜末炝锅-帝1汁.其味并不逊 色.这仅是我个人的体会.供读者 参阅.笔者编了一首做好”金毛狮 子鱼”的口诀歌.以纷读者: 剪子锋币J刀刃快.陈鱼薄肉 就”拜拜”. 成片厚薄要一致.剪条粗细 必均匀. 腌渍拍粉再挂糊.勿忘炸前 再沾粉. 锅大油宽不可缺,掌握油温 最关键. 烹调浇汁也重要.稀稠适宜 最为高. 十句口诀牢牢记”金狮全 鱼”定能好. 十年前赴美上学.我就读于 纽约州北部的科特兰学院体育 系.校园座落在一个小镇,民风淳 朴.风景如画.人口不多.经过几 个月的适应.逐渐有了些自由支 配的时间.为了解决吃饭问,也 为了排遣周末的无聊.我开始寻 些临时性的工作来 干.先是东家糊墙纸. 西家苫房顶.没有保 证.又碍于交通不便. 麻烦很多.后来一个 偶然的机会看到学校 食堂召聘周末工.便 欣然前往报名结果 一 千就是三个学期 不但周末足吃两天. 挣下一星期的伙食 费.而且还满足了我 对异国食品的浓厚兴 趣.至今回忆起来.仍 是津津有昧.其间趣 „ 趣”食”颇多.愿在 此介绍数则. 一 ,学生食堂与日 常饮食 天下食堂全是大 锅饭.这恐怕是”放之 四海而皆准”的.美国 大学的学生食堂也不 例外.食谱循环往复. 但品种不少.价格也 不太贵.每餐除了一 个主菜计价供应.主 食,蔬菜,饮料都是自 助式.管够.学生进校 后先办一个食堂”信 海外食经 柜台.都是下面加热的不锈钢保 温盘.主菜一般是汉堡肉饼,炸鸡 排,肉丸子,比萨饼,奶酪通心粉. 早餐则是煎荷包蛋或炒鸡蛋.熏 肉或意大利香肠,蛋奶饼(Pan— cake)或威弗饼(waffle).面包通 常有五六种,白面包,全麦面包, 用卡”.存入几百块钱,每餐把卡 交给门口的服务员在机器上刷一 下.就从中减去了一餐的费用.当 时正餐是五美元.早餐三块五.如 果要双份主菜.再加一至二元.餐 厅高大宽敞.干净明亮.进门一溜 北 口 杨 宏 建 黑麦面包,裸麦面包, 还有皮塔(Pita)口袋 面饼.凉菜有火腿沙 拉,鸡蛋沙拉,金枪鱼 沙拉,鸡肉沙拉,以及 各种熟肉香肠.生蔬 菜则放在餐厅中间的 一 个大柏上.有生菜 黄瓜,西红柿青椒,蘑 菇绿豆芽.还少不了 一 种叫”阿尔发发” (alfalfa)的苜蓿草 苗.调料有四五种.自 己取用拌食.花样最 多的是饮料:果汁有 橙,苹果,葡萄,番茄; 牛奶有巧克力奶,去 脂牛奶,2乳脂牛 奶;碳酸饮料有可乐, 雪碧,桔汁汽水,樱桃 汽水,柠檬汽水;另有 一 处药昧的汽水 (Root-beer).我觉得 味道很怪.改料机旁 有一个制冰器.随时 供应冰块儿.如果你 想喝杯热的.则有红 茶,咖啡,热可可. 食堂供应品种虽 多.但需要厨师烧煮 准备的工作量却不 大.因为买来的全是半成品.肉饼 鸡排是冷冻成型的.从盒中取出 直接煎炸即可.搅土豆泥有干土 豆粉.炒鸡蛋有成桶的蛋液.只有 煎荷包蛋才用鲜鸡蛋.蔬菜加工 也只是冲洗切片.美国人不知道 己取一记趣