11奔驰火锅（咖喱味型火锅底料的制作）

11奔驰火锅（咖喱味型火锅底料的制作） 厨艺交流网www.chu6.com 厨师家园www.chu5.com 上一页 目录页 下一页 11奔驰火锅（咖喱味型火锅底料的制作） 奔驰火锅（咖喱味型火锅底料的制作） 卖点： 一锅三种口味，汤味浓郁鲜美，咖哩浓香扑鼻，可满足不同食客的口味需求。 “奔驰火锅”始于台湾，是将中式火锅与泰式火锅结合的一种新火锅形式。“奔驰火锅”锅底 被均匀分割成了三格，完整地呈现出一个奔驰汽车的标志，因此而得名。锅底主要有麻辣、 海鲜、滋补、山珍、咖哩等味型。食客在享用时可依自己口味任选三样。除了咖哩味型，其 他的口味火锅底料相对容易制作。 咖哩在泰餐烹饪中运用较为广泛，在火锅调配中独树一帜。下面重点介绍咖喱味型火锅底料 的制作。 配方提供： 张翔，毕业于四川烹饪高等专科学院，成都“辣一手餐饮管理有限公司”技术总监，成都市 “天指道大酒店”餐饮部技术总监，“华夏第一大火锅”行政总厨，汉中“维多利亚商务酒店” 技术顾问。 咖喱油的熬制： 原料： 大蒜1千克，老姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖哩粉250克，干花椒20克，金不换叶、香兰叶、高沙草各25克，良姜15克，菜子油20千克. 制作： （1）将各种香料用开水泡10分钟；大蒜和老姜分别剁成小块备用。 （2）将锅置中火上，入菜子油，待油温升至四成热时，加入香料小火慢炒至香味四溢时，加 入姜、蒜等再炒30分钟，待锅中油出香味时，投入咖哩粉浸泡10小时，捞出渣后，即得火锅咖哩油。 操作要领： 1．火锅咖哩油的熬制主要是为了吃起来更醇香，汤色更为黄亮，所以一定要用小火炒制。炒 好以后，不要先捞渣，要让油完全冷却以后再沥渣，要让香料的味道全部渗透出来，溶入油 中。 2．炒制时间一般需要3个小时。 调味工艺： （1）取高汤1500克，装入火锅盆一格中，加姜片15克、葱节35克、八角1瓣、胡椒粉2克、精盐10克、味精3克、西红柿片20克、咖哩油200克、红油75克。 （2）另外两格可依自己口味任选麻辣、海鲜、滋补、山珍味型。上火开锅，熬约3分钟，即可用于涮烫。 （3）此锅底可涮烫鱿鱼、螃蟹、肥牛、肥羊、鱼片、鱼丸、豆腐皮、金针菇以及时令蔬菜等。 味碟： 可跟秘制沙茶酱、麻酱、香油、红油、蒜泥、海鲜酱等多种口味。 创建时间：2009-3-10 上一页 目录页 下一页 厨艺交流网www.chu6.com 厨师家园www.chu5.com