牛肉各个部位分布图及质地简介
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以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ...(二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) $2-6/lb.
6/lb. 牛腩,腰牛腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) $2-窝........ (下腹肌)二、后 腿 部 分(较老,瘦): 适合:烤,酱,卤
5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ...(近腿臀肉)Sirloin Rump ......... (Round) $2-
tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 ....(大腿前伸肌)Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ......(大腿肚内芯)Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ......(大腿肚)Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后
腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩 胸 (前腿) 部分(质老,略肥):适合:炖,
红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 .(近颈脊背肉,质
较嫩)7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子, 胸口 (质极老):适合:炖,
红烧,酱,卤Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .(前后小腿,瘦)Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 .(上腹肌,瘦)Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛
筋肉 .(胸脯肉,肥)牛肉各部位的讲究:首先提供我自己的学习心得吧(主要针
对咱们团的品种和超市常见的品种):1(从肉质细嫩的角度讲,从嫩到老的顺
序是:里脊,上脑,米龙,牛腩,黄瓜条,牛腱。不过,里脊,上脑包括牛腱
细细讲来也是有分别的。总而言之,腰腹肉最好,后面(后退)比前肩胸好。
最重要的总结:里脊就是牛排,大家没必要买暴贵的牛排肉啦~2(从食品安全
的角度:不知大家是不是考虑到疯牛病的因素。团长义工商家别拍我哈。我只
是说要考虑,牛脑牛脊髓甚至牛骨髓和带骨肉有比较大的风险,肌肉就安全多
了。所以对我自己而言,我还是不考虑大棒骨和牛骨髓好了。牛尾很安全,据
说是完全不感染疯牛病的部位。我上次没团牛尾是留了一个心眼,不知道商家
的切割技法怎样。我以前在长安商场买的牛尾很好也很贵,后来我婆婆在家附
近的小超市买的就差了很多,主要问题是:屁股部位带了很大一砣,那里很重
(因为一大砣),附带了很多肥油,而且瘦肉比牛尾肉柴很多。最重要的是,
剥牛皮的技术很不好,牛尾上附带了很多乱七八糟的筋膜和肥油。其实如果是
好的牛尾炖汤,肉质是非常嫩滑美味的。
1、牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
2、肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。 3、上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。
4、胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。 6、外脊(也称西冷)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。
7、里脊(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。
8、臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。2、短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。3、上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒和馅。4、哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。6、胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。7、肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。9、腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。12、榔头肉包着
后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的妇原料,适于熘、炒、炸、烹等。13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。牛各部位肉的英文名称臀肉 Rump 脖肉 Neck前腱子 Shin 后腱子 Shank胸肉 Brisket 米龙Topside 肩肉 Shoulder A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll) A上脑A-Highrib(Chuck) 鞋底肉OysterBlade(SH.-clod) 条 Chucktender 肩肉小片 Chuckcover 前牛腩 ForequarterFlank S 外脊 S-Striploin A外脊 A-Striploin S里脊S-Tenderloin A里脊 A-Tenderloin黄
Silverside 小黄瓜条Eyeround 胸腩连体 Flank &brisket 霖肉 瓜条
ThickFlank(Knuckle)后牛腩 Hindquarter Flank(trimmed) 全胴体 Whole carcass(without flank) 前部位肉Before quarter cuts 后部位肉 Frozen Hindquarter cuts 保鲜前部肉 Chilledforequarter 保鲜后部肉 Chilledhindquarter 带骨四分体 Four Quarters(Withbone-in) 去骨四分体 FourQuarters(Boneless) 冷冻带骨全胴体 Frozen lamb meatbone-in[^page$]
牛肉质量鉴别方法一看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。二闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。三摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉
面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。中国的大型牛肉加工企业都有着非常好的品质,中国的大型牛肉加工企业年屠宰量20万头的内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。科尔沁牛业是亚运奥运大运的牛肉供应商,大连雪龙肉牛集团所生产的雪花牛肉能与日本的和牛相比毫不逊色,福华集团所生产的福华牛肉的品质也是非常棒的,沃尔玛,家乐福,麦德龙都有这几个品牌的专柜。
10、腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱。
教你识牛肉
9、牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。