前固后稀酿造酱油生产工艺

④ 鸡；由 ．箭田危卿I ，j}， 第 12期 1999年 12月 中 目 调 味 品 No ． 12 Oee．1999 一 前 固后稀酿造酱油生产工艺 ．丝丛宣 垦 ／蒋吉民 2占 2f (山东省莒州文心酱菜厂 276537) 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味 品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵 工艺，此工艺虽然具有生产周期短，产品出品 率高等优点，但是产品的风味欠佳，酱香味不 浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的 不断提高，人们越来越注重酱油的色、香、味。 因此，改善酱油风味是酿造行业的当务之急。 近来，我厂采用前周后稀法酿造酱油新工艺， 对改善酱油风味有显著的效果，现将生产工 艺及操作要点介绍如下，以供同行商榷。 小麦 精选 焙炒 粉碎 盐 水 U 成曲辛盐水—— 『水 周态 发酵 l 二次加盐水———_j + 液态保温发酵 + 酱醪成熟 + 压榨取油 + 灭茁 + 成 品 2 生产工艺要求 2．1 原料配比 豆粕60％ 麸皮2o％ 小麦∞％ 2．2 原料处理 2．2．1 豆粕润水 用 50℃左右的水润豆粕 30分钟 ，用水量 为豆粕重量的 9o％，出锅后与麸皮、炒麦混 匀后水份含量在48％左右。 2．2．2 豆粕蒸煮 采用高压旋转蒸球蒸料，排冷后，气压达 到0．2blPa时，保压蒸煮 5分钟，出锅后立即 与麸皮、小麦粉混合均匀。 2．2．3 麸皮干蒸 将麸皮放入球锅中，排冷后气压达到 O．2blPa时，蒸 l0分钟，焖锅 5分钟，然后立 即出锅。 2．2．4 小麦的处理 小麦精选去杂，上锅炒至虎皮色，一般炒 麦温度为 120—155"C，炒麦时问为 2—3分 钟。将炒好的小麦摊冷后用粉碎机粉碎，小 麦的破碎比为3：7(粉：粒)，粉碎后备用。 2．2．5 接种 熟料冷却到 38—4o℃，接入混合料 的 0．3％的米曲霉曲种。 2．3 制曲 2．3．1 熟料入曲池 接种后的熟料翻拌均匀后入池，入池温 度在28—32"C为宜。 2．3．2 制曲管理 曲料入池后，使曲料的品温保持在 32一 ’ 35~C，室温保持在 28—32"C，前、中期曲房相 对湿度为90％左右，后期可适当降低空气湿 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第 250期 度，以利于米曲霉的正常生长。制曲前期静 止培养 8小时左右，品温升到 36℃时，需要 问歇通风或连续通风，维持品温在 35"12以下 培养 12小时，曲料逐渐结块，肉眼见曲料稍 见发自，温度上升到 36℃时，应进行第一次 翻曲。第一次翻曲后品温得到控制，温度暂 时下降，但随着呼吸热的产生，不久品温又会 上升，严格控制品温不超过 35"12，因而在第 一 次翻曲后 8小时左右，进行第二次翻曲。 第二次翻曲后使料温降到 25"12左右，以后应 稳定在该温度，直到出曲。制曲时间一般采 用 2日曲(即人料后约 42—45小 时出曲)。 成曲要求曲料呈现嫩黄绿色，内有白色菌丝 且密而粗壮 ，出曲水分在 25％ 一35％。 2．4 入池发酵 2．4 1 入池准备 发酵池底部设假底，在上面铺上竹帘和 麻袋片，并在池周围放两根塑料管，以便在稀 醪发酵时浇淋。 2 4．2 人池要求 成曲粉碎后，并拌人l2oBe 的盐水人池 发酵，盐水温度在 50—55℃，盐水用量为混 合料的∞％一65％，人池温度 45℃左右，人 池后面摊平压实，加盖5厘米厚的盖面盐， 并盖上术盖以利于保温。 2．4．3 固态发酵温度和时间 采用水浴池保温发酵，品温控制在 45℃ 左右，维持此温度下发酵 10天。 2．4．4 稀态发酵温度和时问 前期发酵 10天的酱醅，加人 l8。Be 的盐 水 1：1．5(混合料：盐水)，盐水温度在 4ooc。 维持品温在 35—4o℃。起初每天淋浇二次， 七天后每天淋浇一次，直到酱醪成熟。整个 发酵周期一个月左右。 2 5 压榨取油 压榨前将榨槽滤布、地下池及所用生产 工具洗刷干净，尽量减少杂菌污染，然后开机 压榨取油。 2．6 灭菌 成品 榨出的生酱油加热到70"12维持 3o分钟 灭菌后，加入0．02％的山梨酸钾和 1 5％的 乙醇。经沉淀过滤后即为成品。 收稿 日期：1999—02—03 致翟订阅 《由 国 调味 品》 《中国调味品》是由国内贸易局主管，奎国调味品科技情报中心站主办的调味品专业技术 刊物。本刊被美国化学协会主办的权威杂志《化学文摘》选为酿造专业摘录刊物。1992年被 确认为中文棱心期刊。 《中国调味品》反映周内外调味品工业的发展水平，强调科学性，突出实用性。刊载国内外 调味品、酱油、食醋、酱胯菜、豆腐乳、香辛料、鲜味荆、甜味荆、核苷酸、复合调味料及有关调味 技术等方面的内容。是调味品生产企业，有关大专院校，科研单位的领导、管理人员、技术人员 及工人不可缺少的专业读物。 《中国调味品》为月刊，公开发行，邮发代号：14—13。2000年订价为5元，期，印元t年。订 阅请到当地邮政局(所)；若错过订期可在本部订闼。出刊后及时邮寄，保证按时阅读。 编辑部地址：哈尔涣市香坊区嵩山路4号 邮编：150036 电话：(0451)2312851 2312829 维普资讯 http://www.cqvip.com