蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施

第 5期 2000年 5月 中 田 调 味 品 No 5 May．2000 蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏 — l 周 涛 (安徽农业大学食品系 230036) 2豇 弓 摘要：本文阐述了蔬幕胯制品的种类．了其在胯科加工中的生化变化．讨论了引起胯制品质 量艘坏原固夏延长其保藏期的措施 。 ， 关键词 ￡! ；圭些塞些；艘坏；保藏 赢甍，隈节I卫惫啸 J f鼍薇 ~ ：This paper hraudueedthe khlds of salted vegend~ ，丑n y 捌 a 雌 。fbloehem／cal cl】a dur- i丑g pl'∞哦 ，diseuedthe re~aonwhythe q,~ tr 0f salted 翱h8dbeer,d哪 andhowto ol0ng the per0id morse． Key wOrds：~dted ve 衄ble．bioehecnlcal c}la ，decay，aorage 0 前 言 蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方 法 ，由于加工方法简单 ，成本低廉 ，风味独特， 增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起 源于周朝，距今约有3OO0年历史。随着 和配方的不断改进，我国的腌制莱已是丰富 多彩，各地出现了许多著名的产品，如浙江的 萧山萝 干、四川涪陵榨菜、广东酥姜等。腌 制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加 工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动 灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降 低，劳动生产率显著提高。 蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品， 逐步进人世界市场，如日本市场每年消费盐渍 蔬菜大约40亿美元，从中国进口量占其总进 口是的80％，出口产品中有浙江斜桥榨菜和 I~llil榨菜、云南玫瑰大头菜、山东酱蘑菇等蔬 菜腌制菜。由于睫制菜种类繁多，而不同种类 腌溃品生产工艺和保藏方法各异，故有必要对 各种腌渍品的特点及保藏机理和保藏措施进 行阐述，以利不断地改善其产品质量。 1 腌制菜的种类 腌制菜种类繁多，有上千个品种，采用不 同的蔬菜原料、辅助原料、工艺条件、操作方 法．生产出的腌渍菜的风味迥异。 按蔬菜原料分类可将腌制菜分为根菜 类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和其它 类。 按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分 为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 一 般来说，发酵性腌制品中食盐用量较少，有 明显的乳酸发酵作用，伴随着微弱的酒精和 醋酸发酵作用。而非发酵性腌制品在腌制 时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其它调 味品保藏制品，增进风味。需要强调的是，任 何一种腌制菜在生产过程中都会进行一定程 度的发酵，不存在绝对不发酵的腌{61I品。 腌制莱按加工工艺可分为以下几类。 I．I 酱渍菜类 酱渍菜类是以蔬菜为主要原料，经盐水 渍或盐渍成蔬菜成胚后，经脱盐并脱水，再酱 渍而成的蔬菜制品，如酱姜片、酱莴苣片。 I．2 糖醋渍菜类 糖醋渍菜类是以蔬菜咸胚为原料，经脱 盐、脱水后，用糖、糖水、食醋或糖醋液浸渍而 成的蔬菜制品，如糖醋黄瓜、甜莒头。 I．3 糟渍菜类 糟渍莱类是以蔬菜咸胚为原料，经脱盐、 脱水后，再用酒糟糟制而成。其中糟溃菜类 的代表性产品有糟瓜、独山盐酸菜等。 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 5期 专论与综述 蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施 7 1．4 糠渍菜类 糠渍菜类以蔬菜咸胚为原料，用稻糠或 米糠与香辛料混合糠渍而成的蔬菜制品，代 表性产品为米糠萝 h。 1．5 盐水渍菜类 盐水渍菜是将新鲜蔬菜经适当切分或不 切分，用盐水和香辛料混合液，生渍或熟渍而 成的蔬菜制品，如泡菜等。 1．6 盐渍菜类 盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而 成的蔬菜制品，如腌香椿、腌韭菜等。盐渍菜 根据其形态又可分为湿态盐渍菜、半干态盐 渍菜、千态盐渍菜三类。 2 腌渍菜生产中的变化 蔬菜在腌渍加工过程 中会发生一系列复 杂的生化变化，从而引起其组织结构、色泽、 质地的变化。 2．1 组织细胞结构变化 蔬菜腌制加工中使用食盐、酱、酱油和食 醋等，能产生很高的渗透压，致使蔬菜细胞内 外的物质发生一系列的变化，造成蔬菜细胞 形态发生变化，采用生产工艺不同，使蔬菜细 胞形态结构上的变化也有差异。 2．1．1 盐渍菜 腌制初期，蔬菜仍具有生命活性，此时细 胞膜是具有选择透性的半透膜 ，由于外界盐 水的水势低于蔬菜细胞内的水势，细胞液的 水分就向外流出，这虽然会造成蔬菜养分的 一 定流失 ，但起消除蔬菜组织汁液的辛辣味， 改善腌制的风味品质的作用。 当蔬菜腌制进入中后期时，由于食盐溶 液的作用，蔬菜组织严重脱水，致使蔬菜细胞 失活，原生质膜变为全透性膜，失去了选择透 性，外部的腌渍液不断向蔬菜组织内扩散，这 不仅促进了蔬菜腌制过程，而且使蔬菜细胞 由于渗入了大量的腌渍液而使蔬菜恢复了膨 压 。 2，l，2 酱渍菜、糖醋渍菜等渍菜 这类菜是在腌制基础上再渍制而成的， 因此，这类产品细胞结构的变化有别于盐渍 菜。腌制好的咸胚在酱渍之前，需经过脱盐、 脱水两步，先用清水浸泡成胚脱盐，再用压榨 的方法脱除部分水分，然后，将处理好的成胚 放入酱等辅料中。在渍制过程中，由于成胚 细胞液与渍制液之间存在较大的浓度差，而 此时成胚的细胞膜已成为全透膜，渍制液 中 的有关成分能顺利进入细胞内，故酱等渍制 液中营养物质大量地向咸胚细胞内扩散，这 样形成独特的风味，恢复了细胞的外观形态。 因此，经渍制液渍制后的产品在形态上与盐 渍品没有多大差别 ，但由于扩散作用的结果， 使酱腌菜细胞内的营养成分发生了很大的变 化。 因为扩散速度与浓度梯队成正比，故要 使渍制品尽快吸收更多的物质 ，就必须加大 浓度梯度。如在酱渍过程中，浓度梯度即是 酱与成胚细胞液的浓度差，它们差值越大，生 产周期越短，要加大浓度差，一方面可增加渍 制液的浓度，另一方面要降低咸胚的食盐浓 度，咸胚含盐量低，则扩散速度就快。 2，2 脆度的变化及保脆措施 2．2．1 脆度的变化 口感脆嫩是腌渍菜的一项重要的感官质 量指标，腌渍菜在生产中脆度的变化主要是 由于蔬菜组织细胞膨压的变化和细胞胞间层 中原果胶水解引起的。 当蔬菜细胞中充满着水分和其它营养物 质时，液泡饱满，体积较大，细胞处于饱满状 态，膨压 比较大，食用时脆性 强。反之，蔬菜 组织细胞脱水，液泡的体积缩小，原生质也随 着液泡缩小而收缩，产生质壁分离，这时蔬菜 呈萎蔫状态。细胞的膨压下降，脆性也随着 下降。蔬菜腌制的初期会出现这种情况，但 到了中、后期，由于蔬菜细胞失活，细胞的原 生质膜变为全透性膜，外界的盐水、酱汁、糖 液等渍液向细胞内扩散，又重使蔬菜细胞内 充满着渍汁液，渍制品也就恢复了膨压，臆性 维普资讯 http://www.cqvip.com 8 中 国 调 味 品 总第 9．255期 相应得到了加强。所以蔬菜在腌制过程中只 要按进行渍制，就不致引起产品脆性的 下降，但处理不当，会使蔬菜变软而不脆。 蔬菜细胞胞问层中含有大量的果胶物 质，在蔬菜腌制过程中，原果胶水解而影响腌 制品的脆性，原果胶存在于蔬菜细胞间的中 胶层里，并与纤维素结合在一起．具有粘连细 胞和保持组织脆性的作用。如果原果胶受原 果胶酶和果胶酶的作用而水解为果胶，或由 果胶进一步水解为果胶酸和半乳糖醛酸等产 物时，就会丧失粘连作用，细胞彼此分离，蔬 菜组织硬度下降，组织变软，这样会严重影响 产品的脆度。 在蔬菜腌制过程中，原果胶水解有两方 面的原因：一是蔬菜原料成熟度过高，有机械 伤，原果胶酶的活性增强使细胞胞间的原果 胶水解；二是腌制过程中一些有害微生物生 长繁殖，分泌果胶酶水解了果胶物质，导致蔬 菜交软而失去脆性。 2．2．2 保脆措施 由于腌溃菜脆性降低的因素很多．为保 持腌渍菜的脆性，应采取相应的措施。 2．2．2．1 采收的蔬菜要及时进行腌制，避免 呼吸消耗细胞内营养物质引起蔬菜品质下 降。在腌制前，剔除那些过熟的或受过机械 伤的蔬菜。 2．2．2．2 抑制有 害微生物 的生长繁殖。有 害微生物大量生长繁殖是造成腌渍蔬菜脆性 下降的重要原因之一。所以在渍制过程中要 控制环境条件(如盐水浓度、菜卤的 口H值和 环境的温度)，来抑制有害微生物的活动。 2．2．2．3 适当使用硬化剂。为了保持腌制 菜的脆度，一般在渍制过程中加人具有硬化 作用的物质。蔬菜中的原果胶物质在原果胶 酶、果胶酶的作用下，生成果胶和果胶酸，果 胶酸与钙离子结合生成果胶酸钙，粘连细胞， 而保持渍制品的脆性。 2．3 色泽的变化和保色 绿色蔬菜均含有大量的叶绿素，斟 绿素 的稳定性受酸碱性影响，在酸性介质中易失 绿成为褐色或绿揭色，叶绿素在碱性介质中 则比较稳定。发酵性的腌锚菜，在腌制过程 中生成乳酸，使叶绿素遭到破坏，蔬菜就会失 去原有的绿色。 花青素使菜体呈现红色、紫色、蓝色等颜 色，它也不稳定，易于变色。花青素在酸性介 质中呈红色，碱性呈蓝色，它受酸碱性的影 响，分解和氧化均能破坏花青素而失去原有 的颜色。 类胡萝 素、番茄红素等呈现红、橙、黄 等色，这些色素都比较稳定．渍制后不易变 色。 酱溃菜的色泽是重要 的感官指标之一 ， 尽可能保持其天然色泽是生产过程中一个重 要的问题。 2．3．1 保绿 蔬菜的色是由于其组织细胞内含有大量 的叶绿素，蔬菜采收后 ，在光照和氧化作用 下，叶绿素就会迅速分解使蔬菜失去绿色 叶绿素在酸性条件下其变成脱镁叶绿素，称 为植物黑质，使原来的绿色变成褐色或绿褐 色。绿色破坏后，原来被绿色掩盖的类胡萝 素的颜色就呈现出来。 2．3．1．1 腌溃菜加工过程 中要及时进行翻 倒，因初腌时．大量蔬菜堆放在一起．大量的 呼吸热不能及时排除，就会升高温度 ，加快乳 酸发酵，引起叶绿素分解，而使蔬菜失去绿 色。 2．3．1，2 适 当掌握用盐量。绿色蔬菜初腌 时，要适当掌握用盐量，一般为 10％--22％ 的食盐溶液，这样既能抑制微生物的生长繁 殖，又能抑制蔬菜呼吸作用，用盐量过高．虽 然能保持绿色，但会影响渍制品的质量和出 品率，还会浪费食盐，盐量过低不足以抑制有 害微生物活动。 2．3．1．3 用碱水浸泡蔬菜。蔬菜在初腌前， 先用微碱水溶液浸泡。如腌黄瓜时，先把黄 瓜浸在 pH为7．6左右的井水里，然后再用盐 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 5期 专论与综述 蔬菜胯制品的种类及腌制原理和保藏措施 9 渍制，就可保持黄瓜的绿色。 2．3．1．4 可用热烫的方法破坏叶绿素水解 酶的话性来保持绿色，常用 60--70~C的热水 烫漂 2 3．2 腌制菜的褐变及其抑制 褐变是蔬菜加工中常见 的一种现象 ，可 分为酶促褐变和非酶褐变。 2．3．2．1 酶促褐变 酶促褐变是一复杂的过程．蔬菜中的酚 类和单宁物质，在氧化酶的作用下，发生氧 化，先生成醌类，再由醌类经过一系列变化， 最后生成一种称为黑色素的褐色产物。 蔬菜腌制品在腌制及保藏期 间．蛋白质 水解所产生的酪氨酸．在酪氨酸酶的作用下， 经过一系列的氧化作用，最后生成一种黄褐 色或黑褐色的黑色素，又称为黑蛋白。此氧 化反应中，氧来源于戊糖还原为丙二醛时所 释放出的氧，即使腌制品装得十分紧密．隔绝 空气，但色泽依然可以由于氧化而逐渐变黑。 只不过该过程是极其缓慢而复杂的。 2．3．2．2 非酶褐变 蔬菜制品中的非酶褐变是由于产品中的 还原糖与氨基酸发生化学反应引起的。氨基酸 与还原糖作用所生成的黑色素，使腌制品色泽 变黑。一般来说，腌制品装坛后的后熟时间愈 长、温度愈高．则黑色素的形成愈快愈多。 2 3．2．3 白色或浅色蔬菜原料在腌制过程 中防止褐变的方法 2．3．2．3．1 选择含单宁物质少．还原糖较 少，品质好，易保色的品种作为酱腌菜的原 料。成熟的蔬菜含单宁物质、氧化酶、含氮物 质均高于鲜嫩的蔬菜，故成熟的蔬菜不如幼 嫩的蔬菜利于保色。 2．3．2．3．2 抑制或破坏氧化酶的话性 由于氧化酶能参与单宁和色素的氧化反 应，抑制或破坏氧化酶、过氧化酶、酚酶等酶 系统．会有效地防止溃制品的褐变。破坏酶 系统可以用沸水或蒸气处理，用硫磺熏蒸、亚 硫酸溶液浸泡也可破坏氧化酶系统。 揭变反应的速度与温度的高低有关，春 夏季溃制品要比秋冬褐变的快。由于糖在碱 性介质中分解得非常快，糖类参与糖胺型揭 变反应也就较容易 ，所 以溃制液的 pH值应 控制在4左右，以抑制褐变速度。 减少游离水，隔绝空气 ，避免 日光直射都 可以抑制褐变。 2．3．2．4 对辅料色素的吸附 外加色素通过物理吸附作用渗入蔬菜内 部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，细胞膜变 成全透性膜 ．蔬菜细胞就能吸附其它辅料中 的色素而改变原来的色素 。 还有些酱腌菜需要着色，常用的着色剂 有姜黄、辣椒、红曲等。这些都是自然植物性 的对^没有危害。腌渍菜生产中最好不要使 用人工合成色素。 2．4 香气和滋昧的变化与形成’ 蔬菜腌制品的香气和滋味的形成十分复 杂．其风味物质是蔬菜在腌制过程中经过理 化变化、生化变化和微生物的发酵作用形成 的。主要的变化过程有以下几个方面。 2．4．1 蛋白质水解形成香气和鲜味 蔬菜中含有一定量的蛋 白质和氨基酸． 一 般蔬菜舍蛋自质 0．6％—O．9％，菜 豆类含 2．5％一l3．5％，黄豆高达40％。在腌制过程 中及后熟期间，所含的蛋白质因微生物的作 用和蔬菜原料本身所含蛋白质水解酶的作用 而被分解为氨基酸，这是在蔬菜腌制过程和 后熟期间十分重要的生物化学变化，也是腌 制品的色 、香 、味的主要来源。蛋白质水解生 成的氨基酸具有一定的鲜味或甜味．如果氨 基酸进一步与其他化舍物作用会形成更为复 杂的产物。蔬菜腌制品的色、香、味形成都与 氨基酸的变化有关，腌制品中含有多种氮基 酸．其鲜味远远超过单纯的谷氨酸钠的鲜味。 2．4．2 甙类水解 的产物和一些有机物形成 的香气 有些蔬菜含有糖苷物质(如黑芥子苷)， 具有不快的苦辣味，在腌制过程中苷类物质 维普资讯 http://www.cqvip.com l0 中 国 调 味 品 总第 255期 经酶解后生成有芳香气味的芥子油丽苦味消 失。另外，蔬菜本身含有的一些有机酸及挥 发油(醇、醛等)也都具有浓郁的香气。 2．4．3 细胞失水与辛辣味的减少 有些蔬菜中含有一些辛辣物质，在高淮 度食盐溶液的渍制时，蔬菜细胞失水，辛辣昧 的物质随水渗出，从而降低了原来的辛辣味， 改进了腌制品的风味。 2 4．4 吸附辅料的香气和滋味 腌制菜的生产过程中，由于加人了酱、 醋、糖等调味品，使其从这引进辅料中获得香 气和滋味。 2．4．5 发酵作用产生的香气和滋味 蔬菜在腌制过程中都进行不同程度的发 酵作用，正常的微生物发酵作用是以乳酸为 主并伴随少量 的酒精发酵和微量的醋酸发 酵，这些发酵的生成物有乳酸、醋酸和酒精等 物质，它们既对溃制品有防腐作用，又给产品 带来一定的酸味和酒精的香气。瞻制品的风 味物质十分复杂，主要是微生物发酵产物之 间和发酵产物与调味品之间发生的酯化反应 产生的多种酯类化合物。 综上所述，腌制品的风味与微生物发酵 作用有密切关系，要使产品产生良好的风味 物质，首先 ，要保证乳酸发酵正常进行，因乳 酸菌是嫌气性的，故腌制蔬菜时，要将菜体浸 没以隔绝氧气，来抑制有害的好气性微生物 的生长繁殖；其次，腌制品生产过程中产生香 气都需要一定的时间，产生香气的酯化作用 在低温下形成速度较慢 ，所以要生产优 良风 味的产品，需保证一定的生产周期。 3 腌制品败坏的原因 腌制菜营养丰富，在环境条件作用下，发 生微生物繁殖污染情况，能引起各种各样的 败坏现象。败坏即变质、变色、变味、分解等 不良变化的总称。腌制菜发生败坏一般是外 观不良，风味变劣，外表发粘长霉 ，并有异味。 造成腌制菜败坏的原因很多，可分为生物败 坏 、物理败坏、化学败坏三种。 3．1 生物败坏 腌制菜败坏的主要原因是有害微生物的 生长繁殖引起的，在腌制加工中危害的微生 物主要是好气性菌和耐盐菌。故空气存在条 件下，容易造成腌制菜的败坏．同时又促进氧 化。细菌、霉菌、酵母菌大量存在于腌制菜周 围环境中，只要条件适宜就会大量生长繁殖， 造成表面生花、酸败、发酵 、软化 、腐臭、变色 等种种异常现象。这些现象的发生后 ，对腌 制品造成严重的损失，往往不堪食用，甚至会 危及人的身体健康。 表 1 腌制菜加-tO主要的有害微生物及其特性 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 5期 专论与综述 蔬幕腾制品的种类及腌制原理和保藏措施 — ll 3．1，1 腌制加工中主要的有害微生物 腌制加工 中常见的有害微 生物见表 1， 引起腌制品变质的有害微生物主要有大肠杆 菌、丁酸菌、霉菌、有害酵母菌，这些有害微生 物大量繁殖后，会使产品变质。 3．1．2 腌制品腐烂的变化过程 蔬菜在腌制过程中，有害微生物的作用 会使制品生膜、长霉与腐败，从而使制品的质 量下降或完全败坏而不能食用。 腌制品的腐烂与蔬菜中所含的蛋白质分 解有很大的关系，有必要对其进行分析。植 物中的含氮化合物主要是蛋白质 ，蛋白质是 由氨基酸以肽键结合而形成的多肽链 ，蛋白 质分子是水溶性且高度极化，蛋白质在有害 微生物作用下发生水解。首先，蛋白质在蛋 白酶的作用下，分解为多肽。其次，多肽在各 种肽酶的作用下，分解成游离氨基酸。氨基 酸进一步降解可有多种方式 ，其中，脱氨基而 释放 出氨 是 主要 形 式，另 外，在 脱 羧 酶 (p )作用下，氨基酸脱羧生成胺 ，另在 大肠杆菌、变形杆菌等中的色氨酸酶可将色 氨酸转化产生吲哚，变形杆菌可从半胱氨酸 中释放硫化氢。由于腐败菌的作用，分解蔬 菜组织中的蛋白质及其它含氮物质 ，生成吲 哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等，产生恶臭味。 3，2 物理性败坏 造成腌制菜败坏的物理因素主要是光线 和温度。腌制菜在光照作用下，会造成成品 中物质分解，引起变色、变味和抗坏血酸的损 失。 贮藏温度不适对腌制菜的保存也有不利 的影响，贮藏温度过高，会加速腌制菜中各种 化学和生物的变化，加大了挥发性物质的损 失，使腌制菜的成分、重量和外观及风味都发 生变化。温度过低，如在冰点以下，会使腌制 菜的质地产生不良的变化。 3．3 化学性败坏 腌制加工中，各种化学反应引起的变化， 如氧化、还原 、分解、化合反应均会使腌制菜 等发生不同程度的败坏，如在腌制品保藏期 间，在有空气存在下，易发生氧化、褐变反应， 使腌制菜变黑，温度过高时引起蛋白质分解。 4 腌制菜保藏的原理及措施 4，1 保藏原理 腌制菜生产及销售需要一定的时间，要 在这一期间内尽可能保证腌制菜不变质、不 败坏是一个急需解决的问题 。 腌制菜生产主要存在两个方面问题，一 方面是生产过程中，自始自终贯穿渗透过程 ， 腌制菜生产过程中(包括盐溃和脱盐)都存在 着明显渗透现象；另一方面，在腌制菜生产过 程中，特别是盐溃过程中存在大量的微生物 消长现象 ，对有益微生物要加 以利用 ，对有害 微生物要加以控制。所以在腌制品加工、保 藏过程中，应注意控制条件，抑制理化因素造 成的腌制品败坏现象。 4．2 保藏措施 4．2．1 利用食盐及其渗透作用 有害微生物的细胞具有一定的渗透压 ， 当微生物细胞外部的渗透压大于细胞内部的 渗透压时，微生物细胞内的水分外渗，致使细 胞质收缩 ，使微生物细胞的生命活动受到影 响。 微生物细胞液 的渗透压 一般在 3．}_ l6，7大气压 ，而 1％的食盐溶液的渗透压即 为6．1个大气压，目前，我国的盐渍菜、酱渍 菜一般含盐在 8％以上，可产生 48个大气 压，远远超过了一般微生物细胞的渗透压力 ， 从而可防止一部分微生物的侵害，另外，糖、 酒精等也能产生一定的渗透压。腌制菜时一 般利用食盐产生较高的渗透压 ，来 防止有害 微生物的生长繁殖，同时，氯化钠为强电解 质，能迅速渗入蔬菜细胞内，食盐中含有钠、 钾、钙、镁离子，当浓度高时，对有些微生物会 产生毒害作用，使微生物生长繁殖受到抑制。 4．2．2 利用微生物发酵或添加有机酸 腌制菜在腌翻、贮藏过程中会发生不同 维普资讯 http://www.cqvip.com l2 中 国 调 味 品 总第 255期 程度的发酵作用，主要为乳酸发酵，其次为酒 精发酵、醋酸发酵，从生化机制来看，乳酸发 酵可分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵两 种。 随着乳酸发酵的进程，乳酸不断累积， pH不断下降，有害微生物都有一个 pH适宜 范围和最低生长 pH下限(见表 2)。 裹2 几种有謇徽生枷生长的 pH下限 有害微生物 p}I 腐 败 细 菌 丁 酸 菌 大 肠 杆 菌 霉 菌 酵 母 菌 4．}_4．5 4．5 5 O_ 5．5 1．2q ．0 2．5～ 3．0 乳酸菌大量繁殖，产生乳酸降低了腌制 莱的pH值，致使大部分不耐酸的腐败菌不 能繁殖。 对于乳酸发酵不太强烈的腌制菜，由于 本身含酸量低(如酱菜类)，为了有利于酱菜 的保藏，可掭加酸味料(如添加柠檬酸、苹果 酸、乳酸等)来降低腌制莱的 口H值，而抑制 微生物的繁殖，有利于腌制莱的保藏。 4．2．3 利用香辛料的防腐作用 蔬菜腌制加工过程中，常加入一些香辛 料，如大蒜、生姜、醋等，不但起调味作用，而 且还具有不同程度的防腐能力。 如大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸在蒜酶的作 用下分解出具有强烈杀菌作用的挥发性物质 — 蒜素。而另外一些香料如豆蔻、芫荽等防 腐能力较差。 4．2 4 利用真空小包装长期保藏腌制菜 真空小包装是防止腌制品杂菌感染，长 期保藏的行之有效的方法，近年来，得到广泛 使用。随着人们生活水平的提高，健康意识 的加强，低盐化呼声越来越高，使用小包装可 使低盐化盐渍菜得到长期保藏。 小包装材料为复合塑料袋，装入腌制品 后，抽真空，封袋，并进行热杀菌。真空度一 般为0．O6一-0．08Mpa，杀菌温度 8o_-85℃。 4．2．5 低温保藏 低温既可抑制有害微生物生长繁殖，又 可降低理化因素引起的腌制莱劣变速度，但 温度过低，如低于冰点，造成结冰，会影响产 品质量。一般贮藏温度为O一15 。 4．2．6 使用防腐剂 尽管食盐和酸能够抑制大部分微生物的 活动，但有一定的局限性，如完全抑制微生物 的括动，盐分要高达 2s％以上，钝化氧化酶 食盐浓度要在 20％以上，霉菌、酵母菌能忍 受 pH1．2—2．5的酸度，有的调味料如大蒜、 芥子油等虽具有杀菌能力，但有局限性。因 此，为弥补自然防腐的不足，在生产中常加入 一 些防腐剂以减少制品的败坏。 我国在腌制菜中常用的防腐剂有苯甲酸 及其钠盐，山梨酸及其钾盐等。在酸性环境 中，苯甲酸对多种微生物有明显的抑制作用， 尤其对酵母苗抑制作用较强，但对产酸蔼作 用较弱。在 pH5．5以上时，对很多霉菌及酵 母的效果较差。其抑蔼作用的 pH范围为 2．5—4．0，一般 pH为 4．5_5．0较适宜 ，此时 它对 一般 微生 物 的最 低浓 度 为 O 05％一 0．1％ 。 苯甲酸抑菌在于它能抑制微生物细胞呼 吸酶系统的活性，特别是强烈抑制乙酰辅酶 A综合反应。 山梨酸防腐 作用的适宜 pH范围较宽， 以在 曲【5—16以下使用为宜。山梨酸分子能 与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏其 活性，达到抑 菌的 目的，其有 效浓度 为 0 05％—O．10％，0．1％的山梨酸能有效地抑 制产膜酵母的生长活动。 收稿日船 ：1999"---|{)'---29 维普资讯 http://www.cqvip.com