葡萄酒活性干酵母的研究：1[1].葡萄酒活性干酵母的生产和应用

食品与发酵工业》 Food ＆ Fe r !! ! ! !!! !竺 ! ! !：! 葡萄酒活性千酵母的研究 1 ． 葡萄酒活性千酵母的生产和应用 莫翌为 黄 玲 万 宁 t I业 食品发酵工圯科学研究所) 捕襄 以2栋葡葡 酵 1 450(8~rc一’,'~clromyc s cerevi~ia~)和A (Saceharomyces y Hs) 为 试验苗株，进行了话性干酵 母的婿 pJ干燥等条件的研究。对活性干酵 母在酿滔 中的虚用技术 也 进 行 了研究。试验结果表 明 活性干酵 母∞哪备工艺是可行的。活性干酵母 145o~A⋯ 连 用于酿 l干 氆 葡 萄蔼和其它果滔。与野生酵母 的自然发酵 栩 E }酵母发酵平稳彻底．发酵 时间较短 发酵结 束 时， 干酵母的沉淀较好 原酒台残槠量稚挥技酸量低，酿制鹋漓质量 和风咏较好 ． 前 言 长期以来，在传统的葡萄酒酿制过程中，是利用存在于葡萄表皮和梗、叶上的野生酵 肆 的 自然发酵作用。 由于葡萄栽培地区的土壤、气候 等条件的不同，野生酵母的种类和数量有 很大的差异 特剐是当年葡萄收获时的气候 (如日照、刮风 下雨等)因素对野生酵母的种 类和数量影响很大，因此直接影响到葡萄酒的质量。采用人工培养的 酵 母 能 克 服 上 述 不 足 根据葡萄酒种类的不同，可采用不罚种类的酵母菌。常用的酵母菌有酿酒酵母(Sac~一 r0m ces cerev~siae) 葡萄汁酵母 ( 口 m) 贝酵母 ( ．bay s)、发酵 r主酵 母 ( ．[erme~*tat~)等【”。采用人工培养的酵母进行葡萄酒发酵最早是本世纪初由 法 国 昀 克莱尔研究所提出的[ ，当时该所向市场提供 了一种人工堵养的酵母悬浮液，由予必 颓 在 低温下储藏，且易变质，因此未能太规模地被采用。50年代．黄国Castor【 、德 国Ulhr— ich；~Sallerf 、加拿大Adams 。都分 4报道 了采用人工培养的纯种酵母进行葡 萄 酒 发 酵的研究，进一步证 实了用通风发酵法培养的酵母适用于葡萄酒的发酵。6o年代初，在美囝 市场上出售以压榨酵母形式用于葡萄酒酿造的鲜酵母。由于鲜酵母含水 量 高 易 变 质，而 葡萄酒厂分布各地，因此要做到低温快速销售比较困难。为此，研究者们效仿面 包 活 性 干 酵母的制造方法，将其制成千酵母颗粒。l964年起，葡萄酒活性干酵母商品在美 国 开 始 销 售，称之为 活性干葡萄酒酵母 (Active Dry W ine Yoast)。目前，世界上许多葡 萄 酒厂 已普遍在发酵时应用话性千酵母，洒的品种有千自葡萄酒 稚葡萄酒、葡萄香槟酒 、惟 餐葡萄酒和葡萄汽酒等 商 品葡萄酒活性干酵母的形状有圆球形、圆柱形 直 径0．5~2nlm 不等，随酵母生产厂家采用的成型 千燥设备和工艺条件的不冠稻有差异 、 采甩真 空 或 宽氮气或二氧化碳包装，防止氧对酵母的氧化而失活” ．包装材料有复合铝箔、多层 聚 乙 烯塑料和金属罐等，干酵母 的保藏期达 1年 。 国内大多数葡萄酒厂仍利用传统的自然发酵法，发酵周期长，酒的风味不够稳定，优质 维普资讯 http://www.cqvip.com 酒的比例较低 本文的研究 目的是羊!!用现代生物技术制备优 良的葡萄酒活性干酵母 对传统 的 自然发酵法进行技术改造。 材 料 和 方 法 Uerevisiae)，本所工业微生物 蔺种保藏中 心 保 藏 A⋯ ：贝酵母( ．bayanus)，本式验组 收集的酵母样品中分离选育出。 (二 )活 性千酵 母 的制备 1． 实验室：酵 呼接种在5 Be壹芽汁琼脂培莽甚上，39℃培养 2灭。然后转接 于5 B e 麦芽汁液体培养基中，30℃静 培养24,i,时，再将酵母液接入台糖量为 【o叻的糖蜜 培 养 基 内．30℃摇瓶培养【6小时，或用 2 L发酵罐漉JJn培养1 0—1 2小时，离心收集酵母，并用水冼 数 次 ，菸 n三成 彤 ，干燥 制得 话性平 酵母 ，供试 验用 。 2． 3oln。发酵箍的中间试验：鲜酵母的生产 过程与面包酵母基本相同 酵母从试 管 斜 面培养开始．逐级扩大培养， 以甜菜桔酱为碳源， 以硫酸铵为氪源，适当添加磷等营养物． 在发酵罐内流加培养时，要严格控制氮源与碳源的比倒 酵母培养成熟后，经离心、洗涤 压榨成形 、干燥，得到直径为 l一 2 mm 右的圆柱形千酵母颗粒，供酿酒试验用 (三)葡萄酒发酵试验 l 葡萄汁：实验室用破碎压榨 的龙眼或佳里酿葡萄汁，添加SOt(1oomg／L)，装 瓶 后 巴斯德灭菌备用 生产试验采用生产现场的单一品种的葡萄汁．随 工 厂 原 料 的 情 况 而 定． 2． 发酵条件：取一定量的干酵母在热糖水中，或未加8Ot的葡萄 汁 内 水 化2o~3o分 钟，使酵母均匀分散，加入葡萄汁内混合，在15～2o"13发酵 。由于千酒中的还原 糖 要 求 在 g／L以下，臣此发酵过程中酵母进行的生物化学反应变化较大，且在品尝时千酒的风 味 特 性最能反映出来，困此本试验 以千白葡萄酒为主要试验对象【”． ‘四)分析方法 干酵母及其生产过程的部分项 日分析参照轻工业部QB596—82 酵母蔹 其 检 验 方 珐 进行 发酵力的测定采用葡萄计为底物．测定在3o℃、3小时内产生自≈℃O：体税(mI)， 用于比较酵 的发酵力。 结 果 和 讨 论 (一)话性千酵母菌种的选育和干酵母的制备 优 良的葡萄酒酵 母应具有耐酸 、i~SO：．耐低温，耐酒精等特 点 ． 葡时在酿酒 时 发 酵 均匀平稳，发酵速度不宜过快，有后劲，对葡萄汁的发酵完全．残 糖量低 。 经实验 室大量 的 筛选和比较试验． 2株酵 母尉l45o和A⋯ 具备上述的要求，作为试 验 菌株 。 试验结果 表明，l45O干酵母发酵均匀平稳，酵母絮凝性能好， 酒的果香味 浓 A ． 千 酵 哥发酵酒精的能力较强，对糖 的发酵完全，产 酸适量，酒的风味 纯正爽 口 ， 尤 其适 用于发 酵后期发酵不彻底时添加使用，因其发酵时耐酒精的能力较强， 从制备千酵母的技术要求来衡量，酵母应具有耐干燥、保藏期 长 再水化时发酵力损失 低等特点，这除丁取决于酵母菌种本身 固有的性能外，酵母培养时 的条件亦是重要因素 。 酵 ∞ D r d f C ( 母 酵 神 洒 株 菹 醮 菌 ? 一 印 ( 4 维普资讯 http://www.cqvip.com 母细胞内含物的比侧直接影响酵母对千燥的忍耐程度 为了增强酵母的耐千性能，应严格控 制酵 母细胞 内碳水化合物和蛋白质的积累比例 一般情况下，蛋白质含量高的酵母。其发酵 力亦高 但由于碳水化合物含量低，被认为是酵母耐千性表现的海藻糖含量亦低。因而其耐 干性能较差f”。因此在 培 养 酵母时应控制糖蜜和营养盐的 流 加， 以获 得耐 干性能 好 的酵 母细 犯 。酵 母 细胞 的出芽率 也 是影响耐干性能 的因索 之一。 发酵终了时酵母细胞的出芽率 低，酵母在干燥时的活性损失 少，因为成熟细胞较幼细胞耐 干 燥。试 制 的 活 性 干 酵 母 1450和A 一t蛋 白质台 量 为40 —45嘶，出芽率在 5嘶以下。 具有较好的耐干性能，发酵力 稳定，如用真空包装。保藏期可达半年至 1年 袁 1为实验室 2 L发酵罐培葵1450和A 一的一些过程参数 圈 1为3om。发酵罐进行生 产试验时的参数 ． 裹 1 2L发酵■培养1 45O秘Am一’蚂参蠡 试验号 菌 株 (g) (g) 发酵力 N(嘶) t l‘舯 l1．0 66．8 lDO 7．15 2 1450 9．5 8o．0 236 7．05 S l45O lO．0 54．6 203 6．95 4 1450 14．O 6口．4 245 T．04 ， 5 1450 l2．0 60．0 卫lO 7．1 8 e A ．一l l4．0 6g．0 260 7．O0 7 AI-l 10．0 3g．2 230 6．90 8 A _-I 10．0 41．6 227 6．O5 9 A ．-I T．0 35．0 256 6．05 l0 A ⋯ 5．5 31．5 200 6．91 注 ：1 培养基为糖蜜 ．在30~32℃通吼流l朋培荠l0～l2小时． 2． 发酵力为1g活性干酵母 【于计)在葡萄汁 (龙眼)内30 所产生 的CO 毫升数 (二)活性干酵母和野生酵 母的葡萄酒发酵试验 葡萄酒酿造过程是利用酵母对糖 的发酵作用产 生酒精，酸类和瞎 类等代谢产 物，因而赋 于酒特殊的风味。由于酵母 的种类不 同，其代谢产物也不 同，因而酒的风味也不同。如何选 24 ，^十，v棼 IIl 3 2 l ● ‘_●_T0 毫# 维普资讯 http://www.cqvip.com 择合适的酵羽是酿造优质洒的重要圜索之一。自然发酵是利用存在于葡萄 表皮及梗上的野 E 酵 母的发酵作用。由于葡萄产地及种埴条件的差异，收获季节的日照 雨水等条件都会 向 野生酵母的种类和数量 如果 侮萄发生腐烂，葡萄汁中的有害微生物如霉菌、醭酵母、细 等亦参与发酵过程，使发酵受到不同程度的影 响，致使酒的色，香、昧不稳定，影响最终成 品酒的质量。试验用活性干酵母 1 j0和A 一-，以 同品种 的葡萄汁进行酿洒试验，以 自 然 发酵为对照 。结果 表明，采用活性干酵母1450和A⋯ 酿制的洒在色，香 味方面均优 于 自 然发酵的酒，而且原酒中酵母沉淀快 ，结块紧密，易于酒脚的分离 经品尝 145o干酥 · 椎 的酒香珠浓 、柔和时顺 有 光泽 A⋯ 干酵母酿制的酒较爽口，残糖量低，对糖的利 『刳率 较 高。 I． 活性千酵 母l 450对金后葡萄汁的发酵 试嘧 规模 为3OL 葡萄 破 碎后， 立即进 行皮渣分 离，果 汁 内 加 入 亚 硫 酸 (SO 7 Omg ／L)，澄清24小时，分离沉淀后用白糖调整糖量为194．og／L．总酸为】0．zog／L。然 届加 八 o．。2嘶千酵母，20~22℃发酵10天左 右。发酵结束后，将酵母沉淀分离，原酒分 析 结 果 列 于 表 2 从表 2可以看出，千酵母1 450发酵原酒中总酿及挥发酸低于自然发酵，而总糖利I{j率捩 对照 高o．87嘶。原酒在I5—2o℃贮存l20天后进行品尝，用千酵母l 450酿制的酒风 味 好， 亲 和舒顺．有光泽 酒 的质量优于自然发酵的酒。 襄 2 活性千 酵母 1450发酵 的黑 滔 成分 1 ＼ 项 残 糖 滔 精 总酸 挥 发 酸 恩S0， 旃l离S0。 患糖和用率 牵 B 玛 、 (g／L) (话， ) (g／L1 (g／L) ‘rag／L) (mgtL) (嘶 ) 1450 2．3O I1．20 8．T0 0．37 I20．5 23．2 98．14 ● 野 生 Z．3O I1．t0 8．80 0．42 l34．‘ 3O．7 97．27 2． 活性千酵母1450和A。一 对白羽葡萄汁的发酵 试 验规模为1Om a生产 罐，采用 自羽为原料，经破碎分离皮渣后，果汁 内 加 入 亚 硫 陵 (BO z oomg／L)，澄清24小时 。分离沉淀后，加入0．02嘶 F酵 母 发 酵，温 度 控 翩 在J 一 20℃，其间调整糖量，发酵时间为20天，以自然发酵为对照。发酵过程中糖 、酒精 ．总鲅 挥发酸 和酵母细胞的变化见图 2和图 3 第一次倒酒后原酒 的成分分析列于表 3。 寰 a 活性千酵 母1450和 A m 1发酵 原 滔成分 ＼ 、 项 碌 糖 糟 横 残 糖 总糖利用率 酵 B 母 (g／L) (话 ． ) 【g／l_) (和) I45O 226．e t3．O0 2．5 97， 6 A ⋯ 226．e 13．20 1．e 98 4T 野生 障 母 225．e l2．eO {．B 9 ．2e 从图 2和图 3可 以看出， 由于添加 千酵母1450和A⋯ ，果汁开始发酵的时间较 自然 5 维普资讯 http://www.cqvip.com 发酵时问(夭) 一 图 2 1450活性千酵母和野生酵 母在 伯萄汁中发酵过程变化 0 皂 螽 薹 再 发酵时{珥(夭> 圈 3 A⋯ 活性干酵母 和野生酵 母在 葡萄什中发酵 过程变化 发酵提前 l天左右 困而糖的消耗速度较快，产酒精的时间也较 自然发酵提前。由于加入的 干簿 细她的大 硅舞殖和发酵作j村．使果汁 内的糖分和营掉成分迅速 F降，使野生酵母的生 长受到抑制。干酵母的产酸量在 发酵后期均低于 自然发酵 ．而总糖利用率则高于自然发酵 见 表 3) 3． 活性=i‘酵吁1 45 0对佳里嗽帮萄汁 的发酵试验 试转 勾10m。 t-产规模 葡萄经做碎后，采用 自流汁的方式得到葡萄汁．其间l不断 加 入 偏重 眨硫酸钾rSO l60ppm j，共得葡萄汁2ore。 分别装入 2个 1 0m 的发酵 罐 试 验 罐 内加入l 25kg 【45o-P酵母：另一罐不加千酵母任其 自然发酵 品温控制在 7^v20℃，发酵 过程分析见襄 4和袭 5 结果表明 ．发酵冬 了时 ．千酵 母1450产 挥发酸 目1总馥量低于 自然发酵 者 _I】子添)j【I千酵 母I450，发酵澉中总帅酵母数多于自然发酵．但在发酵结束时酵母细融总 数低 ]：自然发酵 说明于酵 母在发酵后期酵母沉淀速度袂，且结块较紧 尝 结果 香。试 洒样 的色、香 、昧均较 自然 发酵 好，特 别是香 味尤 为突出 试验时 1于采 吲 自漉 汁 的方法 收集葡萄汁，为防止 自然发酵，隔此添加 SO z量偏高．发酵起始较世．但 1 0 c发酵的起动 仍蛀自然发酵者提前，这从酒精彤成量口I址实这一点 表 4于Ⅱ表 5为瓶性一i‘酵母 l 450和自然 出群过程分析参数。 蜩 孔 搁 如 ∞ 蛐 l^- 墨兰 增蕾爵 维普资讯 http://www.cqvip.com 衷 4 活性千首攀母145o对佳里酿酒葡萄汁的发酵 (tom。罐生产试验 _ 发酵时 糖 酒精 总酸 挥发酸 游离SO 总SO。 酵 母细鱼 教 锗 pH 备注 同(天) (g／L) 嘶v／v) 【E／I一) (g／I) (mg／I) (m~／,L) (×10‘十，【Ⅱ1) (’D) 0 l4T．0 O 10．6 O．1 9 86 l68 34 I 5lh l 0 1 46．5 O 10．3 0．20 84 l68 3．32 5． l T．0 { - 2 145．8 10．3 O．20 93 l68 3．35 5．6 17．0 l l 3 I 43．0 O．3 10．5 0．21 26 l65 3．3O 5．8 17．5 _ _ 4 l 39．0 O．5 1O．8 0．22 6 162 3．22 9．2 I7．0 5 1lT．6 I．8 l1．2 0．23 2 i60 3．25 23．6 I8．2 - 6 7．0 4．0 l2．0 0．23 9 l 80 0．25 42 0 I 9．5 ● 7 78．0 6．1 l1．8 0．25 16 I 60 3．29 166．0 20．0 船 惦 8 T6．I 7．T 10．9 0．25 l4 I 56 3．38 166．0 l9．0 0 52．1 9．4 1O．3 O．26 I 3 l45 3．38 96．0 lq．5 lO ‘0．I 1O．2 10．2 0．25 1 S 144 3 42 83．0 l0．0 l2 25 B 11．1 l0．1 0．25 1O l40 3．40 72．0 1 9．0 14 15．1 l1．8 l0．0 0．24 10 l 36 3．42 60．0 L8．0 16 3．5 l2 4 9．8 0．24 LO l 32 3 ． 42 28．0 l6．u 表 5 佳里酿葡萄汁的自然发酵 ('Onl。罐生产试验 ) 发酵时J 耩 酒精 总畦 J挥发酸 游离SO，!总SO 酵母细肚数 品温 { D；{ 备注 问( )．(g／I) (和、／v) g／1) (g／1) (mg／1)l(,n~／1) (×l0’个／mj) (℃ i 0 j]42．0 O I 2．59 i 0 l8 75 l “ 3—2l 0．1 l7．0 J l _ I7．o f ； 4O 0 O L 2．58 1 O I 8 74 l40 3．22 0．4 2 l 13g．6 O I 2．98 l O．I 8 3 140 3．25 0．9 18 3： 3 I 3 o 0．2 12．88 0．1 9 T2 1 3 3 27 1 ． a I 7．3 } 4 I {3O 6 0．40 l2．0T f 0．20 1 37 3。27 1 5 l7 ． 4 I 维普资讯 http://www.cqvip.com 续襄 5 发酵时{ 精 酒精 总酸 挥发酸 辩离SOl 总S0j 酵母细胞效 品温 pH 备 注 阃(无)’(g／D (牺v／ ) (g／1) (g／1) (mg／1) (mg／L) (xlo。十／m1) (℃) ● 12 { 32 6 9．7 l2．14 0．27 l 3 ll0 3．28 68．o l9 o 14 II-4 tt Z t1．76 o．26 l3 109 3．28 64．o J B．o 16 i 2．B I1．0 l1．70 0．27 12 l08 3．28 6o．0 16．3 (三)活性于酵 和鲜酵 母培养液发酵 的比较 葡萄酒活性干酵母足采用与面包活性干酵母相同的生产方法，以糖蜜为碳源，通风流加培 养．经离心分离．压榨和干燥而 制成。鲜酵母经过低温干燥后仍具有较高的发酵力。由于干 燥过程采用低温短时干燥，对酵母细胞的损伤比较少，不会影响酵母对糖发酵的新陈代埘逮 径，因此当干酵母水化后．能与鲜酵母一样进行酒精发酵。试验时采用活 性 干 酵 母 1450和 A 一，，并 以同一种酵母的液体培养液为对照．干酵母的添加量为0．O2嘶，酵母培养液 的 添 加量为果汁的 8—10％(v)，使二者在葡萄汁内的起始酵母细胞数基奉相同．以龙眼葡 萄 汁 为基质，在 18-,~20℃发酵，结果列于表 6和表 7。 寰 6 活性千酵母1450和鲜酵母培养藏发酵的比较 糖 酒精 总酸 酵 母 数 pH 粪垫 对间 (天) (g／1) (眄 T) (g／1) (个／m1) 0 I67 40 0 8．00 3．12 3．0x t0 0 2 140 oo 0．08 8．20 3．04 干酵 母 1o6 70 3．20 g，53 3．04 33X1 oq L e 34．1o B．14 lO．0O 2．g4 8 5．4o 8 64 jO．o1 2．92 10 2 5O 9．o2 9．40 2．90 l78x Io 0 1 0 I67．40 0 8．00 3．12 3．0x lo’ 2 145．50 1．02 8．94 3 04 鲜酵 母培养藏 4 s8 70 4．17 g．92 3．04 63．8×1o‘ 8 l3 1O 6 20 lO．49 2 94 8 的 8．8o 9．75 2．∞ F “l 1．to 9．00 q．39 - 2-8S ． 2l1．1X O 从发酵过程及原酒分析的结果看 ，当添加的酵母细胞总数和发酵条件相同时 ．干酵母与鲜 酵母披进行的发酵 桎糖的消耗 、酒精的形成 、产生的酸璧以及pH变化等方面基本上相似 而 且千酵母的发酵过程相对较平患，发酵后期酵母沉淀快．发酵终了时酒 中酵母敦较步，结块 较紧密．酒的澄清度好。从品尝结果来看．酒的质量与用鲜酵母培养藏发酵的相同。为避免 28 维普资讯 http://www.cqvip.com SO 对酵母细胞产生影响，因此采用经巴斯德灭菌的果汁，不添加sot一因而分析结果中发． 酵终了时酵母总数偏高，发酵速度也较快 。 寰 T 活性千酵母 Am一1和鲜酵母培养液发酵的比较 项 目 培 酒精 总酸 酵 母 数 酵母 发酵 时间 ～ pH 类型 (天) (g／1) (啼v／v) (g／1) (个／m1 O 167．40 0 8．oo 3．12 3．ox 【o 2 165．oo 0．11 8．27 3．02 I8．4x Io“ 千酵母 70．70 4·30 l0．45 2．98 lD7．2x lO‘ _ B 20．40 6．42 l0．29 2．84 154．9x lo 8 11．16 8．40 9．81 2．B8 161．5x 10。 l0 1．00 9．O0 0．78 2．90 160．0x 10 0 0 l67．40 0 B．00 3．12 3．0X 100 2 160．O0 O．1S B．34 l 3．02 14．2X 10 衅酵 母培养渡 51．BO 5．0l 10．65 l 2．94 110．4X l0 B 22．50 6．80 口．75 2．84 l86．9x 10 8 10．50 ．SH 9．69 2．B5 190．0x 10 0 10 0．0l 9．02 0 70 2．80 lB8．0X 1O0 从应用角度看，千酵母使用非常方便 使用时将干酵母 放 于Io倍 量的热水中溶解，并加 入部分糖活化3o分钟即可用于发酵 也可采用未添加So 的果汁，将 l卜酵 母活化备用。如果 采用鲜酵母培养液，为了得到一定量的酵母，要逐级扩大培养才能满足生产 的要求，且需要 专门的培养设备和条件，操作中稍不注意，易污染杂菌 ，以1Om 葡萄汁发酵为例， 接 种 最 以10％计，需 1 m。的酵母培养液。 以斜面试管纯种开始需好过 4～ 5次扩大培养，历时6～ 7天，且要有专 门的技术人员和工人进行培养，手续麻蛳 而且 一旦原料进厂的时 间有所 变动，则很难与酵母的培养相衔接。因此，葡萄酒活性 t 酵母在酿制酒的质量 使用方便和 成本低 等方面与自行培养鲜酵母液相比，都是有优越 ‘ (四)活性干酵母 1450和A 一 发酵时产生的有机酸等成分的分析 酵母进行酒精发酵 的主要产 物为酒精和二氧化碳．I舌j时 匿产生少量的甘油、醋酸 ．琥珀 酸 乳酸等等 这些有机酸在葡萄酒 内含量的多少直接影响酒的风味。酸度过高使人感到酸 丽涩 酸度过低，又会产生酒 口昧平淡的感觉 衙萄酒的酸度随酒的品种、葡萄 特 点 而 不 同 但大多要求总酸在5 0～8．og／L (以酒石酸计)范围内。葡萄酒的酸度除随葡萄品种和 栽培地区的地理气候等条件的不同而异外，也随葡萄汁的发酵条件 、酵母的性能 不 同 而 变 化 存酿制优质酒时，一定要使有机酸量控制在一定范围，特别是要控制乙酸的量 因此在 选用酵母蒲时，爵选用产乙酸量低的菌株。 目前， 自然发酵法酿制的酒中有机酸鼍俯高时 ，都采用后处理降酸的方法降低和调正 酸窿 常用的降酸 法有物理法 物理一化学联合法和生物降酸法【 这些方法能有效地降 酸，但均是在发酵后进行，需要消耗 一定的试剂，而且某些降酸药 品会直接影响酒的风昧， 维普资讯 http://www.cqvip.com 有的甚至会产 生异昧。如在选育活性干酵 母菌种时 ，选用产 乙酸量低的酵母．可以降低糖分 的消耗，增加酒精得率．屙时也可吼减轻后处理降馥的程度，保证酒的质量。试验中选用的 145 o~A 一，基本上能满足这一要求。用离子色谱仪分析了原酒样中酒石酸 、苹果 酸，乳酸 、 琥珀酸和乙酸的含量 表 8为活性干酵母 l450和A 一一对佳里 酿葡萄汁发酵的原酒 中有 机 酸 台量 表 9为_嘣种干酵母剥白羽葡萄汁发酵柏原酒中有机酸含量。结果表明，两种干酵母产的 表 8 活性千酵母T 45oSnAm—T对佳里酿葡萄汁发酵原酒中的有机酸量 (g／1) 酵 有 机 酸 母 145O Am一 1 野 生 孵 百酸 2．57 2．35 2．Bl r 苹果 酸 ●．6l 5．16 5．77 离子色谱法 乳 酸 O．24 o．15 o．24 琥 珀酸 0．29 0．29 0．I7 己 酸 0．38 0．41 0．42 挥发酸(以乙酸计 ) 0．19 0．2l 0．22 常 规法 总数(以疆百酸计) 7．日7 0．08 g．05 寰 9 活性千酵母145o和 Am一1对白羽葡萄汁发酵原酒中的有机酸量 (g／1) 酵 有 机 酸 母 l46O Am—l 野 生 } 酒 石 酸 2．28 2 39 2．26 苹 果酸 2．64 2．?0 2．6g 离子色谱法 乳 酸 0．20 0．19 0．20 _ 琥 珀 酸 0．64 0．54 0．64 己 酸 0．41 0．44 O．00 挥发酸(以乙酸计) 0．44 0．53 0．74 常规法 总酸(以i酉石酸计 ) 6．3e 0．54 6．65 维普资讯 http://www.cqvip.com 乙眭 都较对照低．特别是以白羽为原料时，千酵母145o~A 一，发酵原酒中乙酸量较 自 然 发酵的分别低3 J．T嘶和2 6 嘶。从试验结果还可以看出，当使用同一种干酵母，而葡萄 品种 不 同时，原酒 中的有机酸量亦不同 例如以佳里酿为原料时 原酒 中苹果酸量普遍高于 以白 嗣为原料的原酒 。逸此在强制优质酒时，既要注意劐葡萄品种，也要注意选用的 千 酵 母 品 种。 袭 1 0 用气相色谱仪GC一5A对碌酒成分的分析 话性 干酵母 l450 Am—l 对 照 己 醛 3．5 5．5 5．B 乙酸 乙酯 2．7 3．4 未 拉 出 缉 舟 (mg／l0omI) 正丙醇 1． 7 2．5 1．8 异 丁 醇 l1．0 13．5 8．2 异 戊醇 22．4 23．7 21．1 活性千酵母l45o~A 一-生产的原酒(佳里酿)．经用气相色谱仪GO-5A分析(用氢火 焰 离子化检侧器J 铡定项 目有乙酸 乙酯 、乙醛及iE丙醇等。站果表睨，采用活性干酵 母发酵的 原酒 】 乙酸五醵 等含量均高于 自然发酵的酒(见袭1 0)，对酒的风味有一定 的影响。 致谢 车试验得到本所郭其 昌高级工程师的指导， 及北京 萄二食品公 司 河南省民权葡萄薏厂科研所和 天 津 市 天官葡萄酿酒 公司的大力支持和帮 助，在此一并表示理心的感诎 。 参 考 文 献 1． 朱梅 ．李文庵 ，彝其 昌编著；《葡萄谢工 艺学》， 轻 _【业·有版社 (tose~ ．第 2嘘1 2· J K．Kraus，G．Reed and L．J．G Villetlaz：C0nnaissance Vigae No．1。 — 2B． 3． J． G． Castor；W ines ＆ ViIleS． 1953，34 (8)，27． 4． M． Uibrich．et al} Rede W ein Set ． A 。 l951． 1， 6． A M ． A dam st Rept． Ontario t-lort． Expt ． Sta 98． B． (苏】泷学源等译，《酵母生产 工艺学》，轻 工业 出版社 (1059年) 7 British Patent， 1959 ． 3， 440． 059． 8· A-Amerinei(Technology of W ine M aking}． 4 th edition ． A VI PubIishlng Com pany ， ING。 (198o) 维普资讯 http://www.cqvip.com Studies On Active Dry W ine Yeast I．Production and Application of Active Dry W ine Yeast Mo Xiangyun Huang Ling W an Ning (Scientific Research Institute of M iaistry of Light Food and Ferm entation IndustrY。 Industry．Beiiiag) A b stract Two strains of Sacc．~aromyc~$ cercui$iae 1450 and ．bayanu$ Am一 1 were selected for th n “Les． W ith tWO strains yeasts． studies xvere carried out in the optimuw cond— t：。n c 1f p ropagation． drying etc． of yeast for production of active dry wine yeast f ^n Y)．The application technology of ADW Y was also studied． The results showed tn 1 the D vOCCSSC~used for preparation of ADW Y was feasihle．The ADW ~ of ． ceres- ,TIO~ 。0 aod S． bayanu$ A m一1 were m et the needs for m aking dry w ine made from g： _ e s and other fruits． Compared to the tradi t ional spontaneous ferm entation by wild ye：~ts． the ADW Y 1450 and Am-- i were stahier and fa5ter in must fermentatlon． The sedi；aeat 0f ADW Y yeasts ~rere well formed by ￡he end of fermentation．and the wille wBs lower in residual sugar and volatile acids． The quality and flavour of wine m ade by DW Y l45O and Am— 1 were moxe desirable． 2新书墨 由陈驹声 王思谍、许开天合著的 《传统法和新法 精生产》一书，以及由许 开天编著的 《酒精蒸馏技术》一书即将出版，其中一部分由南京塔器制造厂代发行 ． 欲购者 请与该厂设计研究室熊京霞联系预订，并请告知欲购者姓名 、单 位 、通 讯 地 址 及 需 要 册 数． 维普资讯 http://www.cqvip.com