中年人不必过分限制吃蛋黄

鸡蛋是天然食物中最优良的含蛋白质食物之 一 ，不论蛋清还是蛋黄，都是人体所需要的。蛋清 和蛋黄中除优质蛋白质外，其他营养成分都有很 大的差别。蛋清中除含有少数核黄素外几乎不含 脂肪，而蛋黄中含有一种乳糜样微小颗粒的脂肪， 容易被消化吸收，脂肪中还含有磷脂，它是人体细 胞的重要组成成分。鸡蛋中含有的矿物质和维生 素绝大部分在蛋黄中，例如，铁 、脂溶性维生素A、 维生素D、核黄素等，都是中年人很好的健脑、抗 衰的营养成分。另外，蛋黄中还含有胆固醇 ，有些 中年人不敢吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇会引起 动脉粥样硬化、冠心病、高血压。这是因为他们对 胆固醇的功能并不全面了解。在正常情况下，人体 自身对血胆固醇的高低能够自动调节。胆固醇对 人体有很重要的作用，它是细胞的重要组成成分， 而且能合成几种重要的激素，是人体不可缺少的 重要物质。 蛋黄中的孵卵磷脂是一种很强的乳 化剂 ，它 可以使胆固醇和脂肪乳化为极细的颗粒，能透过 血管壁为身体所利用。不少中年人认为吃多了蛋 黄 ，会患动脉粥样硬化 ，其实不必过分顾虑，因为 ≥ 中年人不必 过分限制吃蛋黄 动脉粥样硬化的病因是很复杂的，它与长期食用 高热能、高动物脂肪、高胆固醇，而又缺乏其他营 养素有关；或者是既有这些饮食因素，又缺乏体力 活动，并非单纯由蛋黄所造成的。所以，在正常情 况下 ，中年人每天吃 l一2个鸡蛋，或 l周吃几次 ， 对身体有益。(南广秀) 第一要识别油温 所谓 油温 ，就是 锅中的油经 加热达到的温度，掌握好油温 ， 对菜肴的色、香 、味 、形均有裨 益 。但 日常 炒菜 不 可能 用 温度 计 去测 量 锅 里 的温 度 ，只能凭经验 看 油 。一 般 来说 油温 都用 “成 ”来 示 ，一成油温 约 为 23℃ 左 右 ， 常用 的油温可分 为 3类 ： 温油锅，俗称 三四成热 ，温度为 9o℃一l3Occ，一般 油 面情 况 为 无青 烟 ，无 响 声 ，油 面 较平静，当原料下 锅时 ，原料周围出 现少量气泡。 热油锅，俗称五六成热，温 度为 130~C一170~C，油面情况为 微有青烟，油从 四周向中间翻 动 ，当原料下锅时 ，原料周 围出 现大量气泡，无爆声。 旺 由锅，俗称七八成热，温 度为 170~C一230~C，油面情况为 有青烟大量上升 ，油面较平静 ， 用手勺搅动时有响声，当原料下 锅时 ，出现大量气泡并带有轻微 的爆炸声。 另外，一二成热 ，还属于冷 油状态 ，锅底略微有小油泡泛 起；若油炸花生米可在此时下 锅。当油为九成热时 ，油烟密集 上升，此时适宜爆菜。 第二要根据火力的大小 掌握油温 旺 火 原料 下锅时 ，油温 应低一些。如果原料在火力旺、 茎豸 惩 油温高的情况下下锅，极易造 成粘结散不开，外焦内不熟的 现象。 中火 原料下锅时 ，油温应 高一些 ，因为中火油温上升较 慢 ，如果原料在火力不太旺、油 温低时下锅 ，则油温会迅速下 降，造成脱浆、脱糊。 在过油过程 中，如果发现火 力太旺 ，油温上升太快 ，应立即 端锅离火或部分离火；或在不离 火的情况下冲入冷油，以使油温 降低至适宜的程度。 第三要根据投料的多少 来掌握油温 投料多时油温应高一些，因 为原料本身是冷的，投料量多， 油温必然迅速下降，而且降低幅 度较大 ，回升慢 ，故应 在油温较 高时下锅。投料量少的，油温应 低一些。(石太印) 维普资讯 http://www.cqvip.com