冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

第 27卷 第 2期 陆 婕等 ：冷冻面团冷冻贮存和解冻的 47 冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺 陆 婕 管筱武 (华 中理工大学生命科学与技术学院，武汉，430074) (武汉 市环境保护局．武汉，430071) 梁运祥 (华中农业大学生命科学与技术学院．武汉，430070) 摘 要 研究 了岭冻面 目在岭冻贮存和船淳过程 中面团温度 的变化，并选择 了岭冻面 团面包 的最佳 岭琼 贮存 和 解冻 的 工艺夺 件：面 团 30℃、90％ ～95％ rh前 发 酵 20rain。成 型后 子 一 20℃岭琼贮存 ；冷冻 面团可在打开包装后。38℃，95％rh解珠 40rain，32℃。95％rh醒发 55 rain．或用微渡炉解冻档解琼 1min再打开包装，32"U,，95％rh醒发 95m[n。 关蕾调 砖珠面团 岭冻贮存 解冻 冷冻面团法是一种极为方便实用的食品 工艺技术，用冷冻面团制备面包在国外已得 到了广泛的应用．这不仅要有优 良的耐低温 面包酵母，还需要采用不 同于新鲜面包的制 备工艺 ，尤其是冷 冻面团的冻融工艺条 件。 近年来，我国虽在遗方面作 了大量的研究，但 与实际应用还有很大的距离。本文在优选的 一 株具有 良好的耐低温性能的面包酵母的基 础上，研究了冷冻面团的制备工艺，包括冷冻 面团配方的选择、添加剂的使用和面团冻融 工艺条件等的研究，冷冻贮存和解冻过程中 面团温度的变化，及其冷冻贮存和解冻的条 件和工艺。 1 材料与方法 1．1 供试面包酵母菌种 耐 低 温 酿 酒 酵 母 (Saccharomyces cerevisiae)菌 株 40—2，华 中农 业大学生命科 学技术学院发酵工程 室保藏 菌种，用液体糖 蜜培养基摇床培养。 1．2 面团制备l1 将 1 g蔗糖及 0．2gNaCI溶于 30C温水 中并使终体积 为 12 mL．准确称取离心所得 的鲜酵母 0．4g，用上述溶液将鲜酵母悬浮均 第一作者 ：硬士，讲师。 收稿时间：2000—03—21．改回时间：2000～o8—06 匀后全部倾入 20 g面粉中，用力混合并调制 成面团，揉面时间控制在 5 rain．终温控制在 25～3O℃ ；将面团迅速用塑料袋包装并封 口， 置于 一2O℃冰箱 中冷冻并贮存，即为冷冻面 团。 1．3 面团发酵活力的测定【1,3,4,5】 面团发酵活力测定方法见文献[1]，发酵 活力 2h排水量计。冷冻面 团从冰箱中取 出，置 30℃恒温箱 中解冻 0．5h，中心温度在 0--5"C。打开包装将面团用力揉捏 1．5 min 后迅速测定 2 h排水量，记为冷冻面团发酵 活力，酵母的耐冻性用冷冻存活率(冷冻面团 发酵活力占新鲜面团发酵活力的百分比) 示 。 1．4 面团冻结及解冻沮度曲线测量 将温度计插入制备好 的面团中心，并迅 速用塑料袋包装，待温度计显示温度恒定后， 计下温度值，然后将面团置于 一2O℃冰箱中， 每隔 5 min观察温度计指示温度值 ，记 录数 据并绘制面 团冷冻温度曲线。将面团(带温 度计)在 一20℃贮存 7d后，取出置于 3O℃恒 温箱 (或 4"C冰箱 )中解冻，每隔 1min(或 5 rain)观察温度计指示值，记录数据并绘制面 团解冻温度曲线。 维普资讯 http://www.cqvip.com 48 食 品与发酵工业 Food and Fermentation lndustrie~ Vo1．27 No．2 1．5 冷冻面团面包焙烤【6 ] 冷 冻面 团 在 38℃ 解 冻 40rain，32℃， 95％rh醒发 55 rain，于 180～200℃焙 烤 2O m in。 1．6 面包品质评定 (1)面包体积测定L8J：菜籽替代法。 (2)面包 比容测定 j：面包 比容(mL／g) = 面包体积(mL)／面包质量(g)。 (3)面包形成 比测 定 j：形成 比 =面包 高度(cm)／面包底部宽度(cm)。 (4)面包焙烤品质评定_6】。 2 结 果 2．1 面团在冷冻和解冻过程中温度的变化 2．1．1 面 团的冻 结 温度 曲线 面团在 一2O℃的条件下的冻结温度曲线 (图 1)表明，面团中心温度从 2O℃降到 一5℃ 的平均冷冻速率 为 1．1℃／mln，此冻速较慢 ， 不会影响解冻面团的发酵，而面团经过 一1～ 一 5℃的最大冰晶形成 区所用时间较短(<30 min)，形成冰 晶小_9j，这有利 于酵 母存活率 的保持。 芝 萋 喜 宣 l { } 、、 l 0 2o 40 60 80 1o0 12o ]40 160 时闻 ／rain 图1 面团在 一20℃冻结降温曲线 2．1．2 冷砖面团解珠温度 曲线测定 冷冻面团解冻温度曲线(图2)表明，用 2 种方法解冻面 团的升温趋 势是一致的，但在 4"C恒温解冻时，面团中心温度从 一5～一1℃ 需 50min，而在 30℃解冻时只需 15min，为尽 快通过 一1～ 一5℃最大冰 晶区，以减少大冰 晶对面筋结构及酵母 的损伤，同时也 为了节 约时间，实验中选择用 30℃恒温解冻冷冻面 团 芝 拿 署 芝 耋 嚏 ， ， ， ／ ， 时间 ／rain (8) ， ，一 { 时间 ／min (b) 图 2 冷冻面团 4℃(a)／30℃(b) 解冻升温曲线 2．2 冷冻面团冷冻贮存工艺条件的研究 2．2．1 冷冻贮存温度对冷冻 面团发酵活 力 的影响 将面团分别 于 一20℃和 一5O℃冷冻 7 d 和 15 d后测面团发酵活力(表 1)，实验表 明， 一 50℃冷冻不利于冷冻 面团发酵活力的保 存，冷冻面团的贮存温度以一20℃为宜。 衰 1 不同冷冻贮存沮度对面蜀发酵活力的髟响 2．2．2 冷冻前静置时 间对冷冻 面团发酵活 力的影响 将面团分别在室温(25℃)、80％rh下静 置 0、5、1O、2O、40、60 min后，包 装，冷冻 7 d 和 15d后，测面 团发酵活力 (图 3)。可见冷 冻前静置 20 rain有 利于菌株发酵活力及耐 冻性的提高。 2．2．3 前发酵时间对冷砖面团面包的彰响 面团在 3O℃、90％～95％rh的条件下静 置 0、10、20、30、40、50、60min后分别包装， ：：} 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 27卷 第 2期 陆 婕等 ；冷冻面 团冷冻贮存和解 冻的工艺 于一20℃冷冻贮存 7d后取出．焙烤，测面包 比容(图 4)。前发酵 2Omin的面团面包 比容 最大，而且皮色美观，面包 内部 质地最好，疏 松柔软．蜂窝组织均匀。末经前发酵处理的 面包皮色较淡，表面粗糙，内部 质地较差，口 感也不好。前发酵 50mln、60rain的面包 内 部结构不够巯松，故冷冻面团的前发酵时间 可采用 20min。 萋 ， 重 量 蠹 1 ／ ＼ J ／ l = fr ＼ I =r● 、 『 、 l ＼ I 怖 丑 冷冻前静鼙时问m - I-新蝉面团 冻 7d面团 * 冻 15d面团 图3 冷冻前静置时间对冷冻面团 发酵活力影响 厂 ＼ ＼ | 。、 | 、 前发酵时间 Imin 图 4 前发酵时间对冷冻面团 焙烤质量的影响 2．2．4 面团不 同前处理对冷冻 面团焙 烤质 量的 影响 在面团上盖上湿毛 巾．分别作以下前处 理：①5℃、放置 30min；②30℃、放置 20min； ③30℃、放置 20 rain．再 于 5℃放置 30min。 然后将面团压片、包装，于 一20℃冷冻 7 d后 取出解冻、醒发、焙烤，测面包 比容和形成 比 (表 2)。经前处理方法①处理 的面团面包外 观发皱，内质较差。而经②@处理的面团面 包内质较好，结合考虑 比容和工作效率的提 高，可采用②处理法，即面团揉制后，在 3O℃ 放置 2Omin。 衰 2 不同前处理对冷冻面团挎烤质量的影响 2．2．5 冷冻贮存时间对冷 冻面 团质量的影 响 将面团分别贮存 1、15、30 d，解冻醒发后 焙烤(表 3)。贮存 15d的冷冻面团面包品质 良好，体积下降了 18．6％，比容下降 21．2％。 但贮存 30 d后，面包体积下降 58．2％、比容 下降 61．0％，面包品质也较差。冷冻面团贮 存期以 15 d为宜。 衰 3 冷冻贮存时间对冷冻面团质量的影响 韭三 比窖 l成 面包品质 问，d mL· ‘1 比 一 ～ ’ 1 6．51 0．66内质疏橙．香味淮部．口感报好 15 5．13 0．84 内质疏橙 ．香味较淮．口感好 3O 2．54 0．8B内质较板结．香味较漱．口感一般 2．3 冷冻面团解冻工艺条件的研究 2．3．1 解冻后面 团再成型对冷 冻面团面 包 质 量的影响 面团在 一20℃ 下冷冻 7 d后取 出，按 以 下2种方式分别解冻：①3O℃解冻 20 rnin，打 开包装，揉压再成型后 ，放盘醒 发；②30℃解 冻 2Omln，打开包装，直接解冻醒发。醒发条 件均为 30℃、95％rh、95 rnin，2种面 团焙烤 后的结果见表 4。直接解冻而不作再成型操 作的面团比容更大。此外，解 冻面团再成型 时极易粘手，面筋破坏严重，且费工费时。可 见．面团在冷冻前就需成型，此后直接解冻醒 发即可。 衰 4 ■冻后面团再成型对冷冻面宙面包的影响 量堕立茎 些窒 ：： ：!堡堕些 雯壑曼堕 ① 5．8 0．61 面包 皮均 匀．且 很薄 0 6．4 0．56 内部较疏桧均匀 2．3．2 不同样砖温度对冷冻 面团面包质量 的影响 用 3种解冻方式解 冻 一2O℃冷冻 7d的 冷冻面团：①38℃、115rain；②38℃、60rain， 然后 32℃、55rain；③ 32℃、115min。结 果 维普资讯 http://www.cqvip.com 50 食 品与发 酵工业 Food and Fermentation Industries Vo1 27 No．2 (表 5)表明，38℃解冻醒发的面包 比容小，形 成比也小，属于发酵过度。从 比容的角度考 虑，以 38℃解冻 60min，再 32℃发酵 55rain 为宜。 衰 5不同解冻沮度对冷冻面团面包 质量的影响 形成 比 0．39 0．52 0．53 面包品质 面包皮泡多．较干．有碎片，粘盘 面包皮较干．内质疏橙．皮色较好 面包皮较软，皮色较淡 2．3．3 不同解冻时问对冷 冻面团面包质 量 的 影响 冷 冻面团分别在 38℃解冻 60、50、40、 30、20、10min，于 32℃、95％rh醒发 55min 后焙烤 (表 6)。解冻 40 rain的面团面包 比 容、形成比均较大，外观好 ，内质疏松多孔 ；解 冻 50、60min的面包次之，解冻 30、20、10man 的面包 质量更次。可见面 团解冻时间在 40 ～ 50 rain(38℃)较好。 衰 6 不同解冻时闻对冷冻面团面包质量的影响 2．3．4 解冻方式对冷冻面团发酵活 力的彰 响 一 20℃冷冻的面团分别按 以下 4种方式 解冻 ：①微波炉解冻挡解冻 1rain；②30℃、30 min；③38℃、30 rain；④4℃、4 h。从面团发酵 活力(表 7)来看，不同的解 冻方 式对冷冻面 团中酵母 的产气力影响并不显著．4"C、4h的 解冻方式最为温和，有 利于冷冻面 团的均匀 解冻，但耗时长，微波炉解 冻最快．但有解冻 不均匀的情况。在实际生产 中，可根据生产 情况酌情选择相应的解冻方式。 2．3．5 解冻方 式对 冷 冻 面 团 面 包质 量 的 影 响 将冷冻面团分别按以下方式进行解冻处 衰 7 不同解冻方式对冷冻面团 发酵活力的影响 理 ：①打 开包装，于 38℃ 解冻 40rain；② 于 38℃解冻 10min后，再打开包装解冻 30mint, ③于 38℃解冻 20min后，再打开包装解冻 20 rain；④于 38℃解冻 30rain后，再打开包装解 冻 10min；⑤于 38℃不打开包装解冻 40rain。 解冻后的面团在 32℃、95％rh的条件下醒发 55min，焙烤。结果表明(表 8)，解冻时的湿 度大有利于面包 比容的提高，这是因为湿度 较高，面包坯表皮不会干裂，有利于面包坯的 体积增大。可见冷冻面 团以打开包装，直接 解冻醒发为宜。 衰 8 解冻方式对冷冻面团面包质量的影响 2．3．6 微波炉解冻 后醒发 时间对冷 冻面团 面 包质 量的 影响 微波炉解冻冷冻面团 (1rain)有节省时 间、方便、卫生的特点，微波解冻后的面团在 32℃、95％rh的条件下分别醒发 55、75、95、 115、135min后焙烤的结果(表 9)表 明。随着 醒发时间的增加，面包体积、比容增大，重量 衰 9 微波解冻后■发时闻对冷冻 面团面包 的影响 嶙 n一 黼丛。。。 维普资讯 http://www.cqvip.com 第27卷 第 2期 陆 蝰等：冷冻面团玲冻贮存和解冻的工艺 51 略有减小。醒发 115～135 min的面包 虽然 体积、比容均较大，但表面发皱，醒发过度，醒 发时间以 95rain左右为宜。 3 讨 论 通过对冷冻面团冻融工艺条件的研究表 明．面团冷 冻前在 室温 下静置或前 发酵 20 rain有利于冷冻面团 比容的提高．面团冷冻 温度以 一20℃为宜。解冻工艺可采用 ：①打 开面 团包 装，直接 于 38℃、95％rh解 冻 40 min，然后 在 32℃、95％rh醒发 55 min；②面 团用微波解冻 1rain后 打开包装。于 32℃、 95％rh醒发 95min。醒发好的面坯在 180～ 200℃焙烤 20min，即能得到品质良好的冷冻 面团面包。 为了将冷冻面团技术应用于生产实践， 还需研究工业化生产条件下冷冻面团的冻融 工艺条件。在工业生产中，不可能采用实验 条件下的非气流冷冻方法。为了提高冷冻效 率，保证冷冻面团质量，应采用气流冷冻技术 (两段式冷冻技术)：第一阶段对面团进行急 速冷冻，第二阶段对面团进行缓慢冷冻，这还 有待于进一步的研究。 冷冻面团用微波解冻是个卫生、方便、陕 捷的方式，但醒发时 间有所延长(95 rain)且 存在解冻不太均匀的问题，尤其要 防止解冻 过度造成面团温度过 高(>4℃)从而导致面 团醒发体积减 小的 问题，对于大批量冷冻面 团解冻而 言．建议 采用直接放 盘于 38℃ 解 冻，再 32℃醒发。这样解冻更均 匀，总操 作 时间也与微波解冻法一样。 参 考 文 献 1 待洪顺编著 ．酿酒 (酿酒微 生物增刊 )．黑 龙江发酵工业科技情报站 ．1986 2 奚文棣，汤洪 ，粮食与油脂，1997，1：2～5 3 Holems J T． H~seney R C．Cereal Chem ．， 1987 64(4)：348～351 4 Hsu K H， t4ose~ey R C， Seib P A．Cereal Chem．．1979，56(5)424--426 5 Pierre Gelina．G，Fiset．App1．Environ，M i— cmbio1．，1989．55(10)：2453～2459 6 林作楫 主编 ．食 品加工 与小 麦 品质改 良 北京：中国农业出版社，1994 7 沈益民 ．粮食与油脂，1991，4：56--57 8 Hsu K H， Hoseeney R C，Se_b P A Cereal Ce}m~．，1979，56(5) 419～424 9 沈月新等编著 ．冰箱食品的贮藏与制作 ． 上 海：上 海科学技术 出版社，1987 Technology of Freezing-storing and Thawing for Frozen Doughs Lu Jie (Setmol of Life Science mad Technology，Hu~heng University of Sd ＆ Tech ，Wuhan，430074) Guan Xiaowu (Wuhan Enviromental Protect Bureau，Wuhan，430071) Liang Yunxiang (College of Life Science and Technology，Huazhong A~'icultural University．Wuhan，430070) ABSTRACT Conditions of freezing and thawing play an important role in preparations teehnolo— gy of frozen doughs．In this paper，the changes of frozen doughs’temperature during freezing— storing and thawing were studied．and the better technology c0ndition of treezing —storing and thawing were selected．Doughs should preferment 20min at 30℃ and 90％ ～95％ rh．freeze and store at一2O℃ after shaping ．Frozen doughs should thaw 40rain at 38℃ and 95％ rh atter open． ing the wrapping ，an d proof 55min at 32℃ and 95％rh，or thaw 1 min in the microwave oven， then open the wrapping and proof 95rain at 32℃ and 95％rh． Key words frozen dough，freezirig·storing，thawing 维普资讯 http://www.cqvip.com