米糖乳酸饮料的制作

，27G／ 攀肇释黪 势穆；攀 簪 _一 耋塑复 型塑 。 下 弓≯／ 摘要：奉文介绍了朱糠水解液经乳酸酋发酵 米糠是 谷子 加工 的主要 副产品 ，由谷子 的种皮 、外 胚层 、糊 粉层 、胚 厦部分 胚乳 等 组成 ．米糠 中 古有 丰富 的蛋白质、淀粉、纤维素和维生素等多种营养成份，其 中蛋 白质占15 种子靠近外胚层中维生素含量程丰 富，在碾米过程中，米碾的越精细，米糠中维生素音量 越多 因此，米糠具有很高的营养价值 我 国 谷子 年 种 植 面 积 3000万 亩，谷子 平 均 亩 产 200—300千克．年产谷子 75亿千克左右，因此，米糠资 蔼极为丰富 ．碾米时按 出糠 宰为 2j％计 算 ，米糠 的数量 相当可观 目前，我国对谷子的利用 只限于作饲料+利 用米糠制取营养饮料 尚属空白。本文探讨 了利用米糠 制取乳酸饮料的方法．以期开发 种新的饮料品种，为 米糠 在食品中的应用找 出 一条新路子 。 1．试验材料和方法 1．1 试验 材料 ： 一 ⋯ ● 一 一 ． ¨ ⋯ 新 鲜 米糠 、优 质 自砂 糖 蛋 白酶 、乳糖 a一淀粉酶、糖 化酶、术瓜 1 2 乳酸菌生产用 发酵剂的制备 1 2．1 母发酵剂舶制备 ： 新 鲜脱脂牛 乳经 10磅／cm 蒸 汽灭菌 20rain，冷却 至 40 42C，接 人乳酸菌纯培养物 ，42c培 养 12小时 ． 如此反复 2—3次 。 1 2 2 生产用发酵；f|的制备： 将米糠解泣与脱脂牛乳按 1 1比例混台，经 10磅 ，cm。蒸汽灭菌 20rain，砖却 至 40— 42℃ ，接 人 3％～5 的母发酵荆，在 42℃培养 3—4小时，即得生产用发酵 剂 2．藏 程 采糠——粉碎——浸泡——糊化 液化 }旦 一 耱化一 分 离一 上清寝一 灭茵一 接种—— ★ 十 十 残渣 添加辅料 生产用发酵荆 (白砂糖、乳耱) 十 母发辞卉4 一 发酵一 调配一 装瓶一— 灭菌一 成品 3．操作要点 衰 5、鼠计及澄清汁中主要成分 ●～ 一 ． _⋯ 一 ～ ～ ～ ● ＼ Vc(mg／l OOg) 总酸( ) 总糖( ) 固彤物( ) 秉腱( ) 蛋白质( ) 样 品 ’、＼ 原 汁 207 75 1． 0 10．21 14 20 有 0 98 酶澄 清汁 195 40 1．50 9 86 15．O0 无 羌 壳澄清汁 196 72 1．53 9 89 15 05 无 羌 参考文献： 1 魏玉凝、丰曜末 “猕猴桃果实的生理生化特征” 《植物 肇通报 》1 994、¨ (3)：10—18 2 潘抹娜 辑推桃的加工和综合利用” 《食品工业 科技 》1993(1) 24 3 李吏炳译 “新西兰的裤鹱械采汁加工 《食品科 擘)1988(6) 4．戴宝和主鳊 《野生植物赘潍学》 农业出版社 ． 夏文冰、王璋 壳聚耱澄请苹果 汁作用的研 究” 《羌鹄轻工业学院学报》1993(12)：2 6 戴窜娓 果肢醇在果汁生产中的应用和 果汁中置 燕果腱醇的钝化”《轻工业抖学技术通讯》l 994 48) 一 36一 l6 7 宋菊、撩 甬 “中华猕嶷桃的防癌作 用”《营养擘拒 1988(3) 8．陈洁、扬方琪 “甲壳素脱乙酰度的洲定方击” 《无 锝轻工业 学报 》 1 993— 12(3) 9 杜聘译蝻 《果蔬汁饿抖工艺擘§农业出版社 1992 1 0 刘缸、高孔荣、扬之国 置然高分子 甲壳素／壳聚 耱在食品工业中的应 用 《广州食品工韭科挂》 i993 (4) (作者单位：陕西省农科院测试中心食品室 西北农业大学食品系(第二、三位) 112100 西安红 星乳 品厂 7l0017) 维普资讯 http://www.cqvip.com 3．1 橙泡和糊化 ： 将新鲜米糠去杂后，粉碎，过 100目筛(以利于水 解 )t米糠 和水按 l：10的 比例 浸泡 ，煮沸 20rain，使米 糠 中的淀粉 充分期化 - 3．2 液化 t 米糠和水的混和翱煮沸 20mln后，降温至 85C，加 人 0．5 的a一淀粉酶保温水解 15rain 淀粉酶加人时 用少量温水化开，慢慢加人，边加边搅拌．以利干酶与 底物充分作用 3．3 糖化和蛋白水解； 保温 15rain后 ，升温到 9O 97 C保持 lOmin(如果 不加热 ，液化禳的酸度会偏高，造成香昧不好)，然后降 至 65C，加 2．0 术瓜蛋 白酶和 0．2 糖化 酶，保温 2 小时(糖化酶和木瓜蛋白酶加人之前要用少量温承化 开)。 3．4 过滤与 发酵 ： 糖化后的米糠 水解藏的分离可采用离心分离、过 滤、压榨等常用方法。分离出的上清灌 中加人 1 乳糖 和 7 的白砂糖进行灭菌 糖化藏杀菌后，睁却到适宜 乳酸 发酵 的温度 40C左右。接人 3—5 的乳酸菌生产 用发酵剂。充分搅拌混合后，在 42℃下保温发酵 2—4 小时 。 3．5 调配、灌装、灭菌： 发酵好的米糖乳酸饮料进行过滤、调配．滤藏煮开 趁热罐装，装好瓶的米糠乳酸饮料要进行灭菌，蒸汽灭 麓．】OOC、40rain即可。 4．结论 4．1 米糠乳酸性辩外观呈浅棕红色，带有新鲜米 糠独特的清香妹，没有黍加任何香料和色素 ，是一种新 型的营养饮料．经品尝，该性辩 口盛清爽，酸甜适宜．具 有氇惜 发酵耳唪，是一种有待开发的性料新品种。 4．2 米糠来源丰富，价格低廉，过去多用干饲料 工业 ，经 我们 用 酶水解 再进 行 发酵 制 戚 米糠 乳 酸饮 料 后，可使其经济价值明显提高，而且经水解后米糠尚古 有米糠蛋白质 5O ，奶可用作饲料。 1．3 米 糠乳 酸饮 料 ．不 仅 富古 蛋 白质和 糖类 ．而 且古有丰富的擞量元素及维生索，是一种营养丰富的 天然饿品 ●考文献： 5．1 天率轻 工生学簏童品工业教研 室蝙 《童品摹加 荆 ' 中目轻 工业 出版社 ，1995 5．2 王璋稿 《食 品酶 学》 中国轻 工业 出版杜， 1995 (作者单位：河北省农科院各子所 050031) 口国外信息口 澳 走刺重研 究人 员发现 一种从 广迓分布 奎世 界 的 水藻中提取富有侨值的童轴一日一胡萝 素的新方法。 一 胡萝 素可用于使走量童品着色，包括从于酪 捌被饮料等童品。它也是一种普厦的健康食品。因为当 它被暖牧时，可取转化成堆生紊A 科学謇们正在研究 设法使其在抗癌食物中发挥潜力或作为动糟饲井的罐 生素补克轴。 口一胡萝 素是一种桔黄色轴质，可着色于胡萝 、 桔子、花虾和其他一些童品。在澳走利亚．目前处于中 试阶较的 天燕方式”的生产是经过 6年的艰辛工作才 实现的。遣哂研究工作是在澳走利亚联帮科荦和工业 研竞蛆规(Cs1Ro)分子生转学家西里尔 ·柯蒂恩博士 的指 导下进行 的。 柯蒂恩博士目前正协助最尔奉的贝塔廷工业心司 辫决商业开发工作 中所硅到 的问题 ，谊套司计 划于 1997年底或 1998年年初在美国市场上推精“天燕”P一 胡萝 卜素。 据馥套司董事马尔科姆 ·彝勒稚，p一胡萝 紊是 从一种象浮游生糟一样 的叫做 Dunatmlta Salina的微 藻中提取 出来的，访种微藻蛤澳走刺亚的许 多盐潮坩 器 了一种耪缸 色的色谓 泰勒说．“许多人想从天然贵；单中获取 B一胡萝 卜 素t他们尝试 了过蒋法、高· 系统或絮凝 法，但都无法 克服能弹需求过走的弊病，他们也尝试了非选择性的 提取法t但这些提取法奇产生许多污染轴质。柯蒂恩博 士指 出，Dunaliella Salina可 烈被 暧 收到 一种特 定 的情 性物质上，然后可以用液态二氧化蕞 时其进行处理，收 溶解出口一胡萝 卜紊以厦有用的油。他还指出“口一胡萝 素忸 占从 Dunaliella提取 的奎部产品的 0．5 。妁 75 为甘油．目前世界市场 已接近 12亿澳元，系用于 制造壹井、食品制备 、牙膏和其他产品。我们的提取方 法显然比 目前用咀生产夸成石 油化学产品、肥皂剐产 物和动转膪的其他工艺诬宜得多。 柯蒂恩博士最后说，“妁 25 为萜油馏静 ，系广迁 应用于食品和塑料工业 这包括一些高度不饱和粪膪 类，作为膪肪砬提取的。它们特刖适夸于制造低肛甾辟 食品，这些食品可 用来减少忠心脏璃 ” 译 自：英国《New Scientist》97．8．15(张肇富) 一 37— 维普资讯 http://www.cqvip.com