营养米粉保质效果研究

牟第一期 墅童 I Rice pc,oa Food Science and Technology N。．1，2002 营荠米船保质强果砷究 于化泓 彭珊珊 蒋惠娟 叶反帝 f1．南昌大学食品科学与I程系 330047；2．韶关大学食品工程系 512005) Research on Preservation and Effect of Nutrition Ground Rice YU Hua-hoⅡg1 PENG Shah-shah2 JIANG Huiquan "ire Fan．di l 1 Department of Food Science and Engineering，Nm~chang University，Nanehang，330047； 2．Department ofFood Engineering，Shaoguan University，Shaoguan，512005) Abstract：This thesis makes research OIt the effect of preservation of four common nutrition ground rice 血 different methods of preservalion．Thus O[tll get several economica1．practlca／and easy to popularize methods of preservation of ttutrtion ground rice In this way．WE c日n improve the period of reservation of the ground rice． Key words：nutrition ground rice，methods of preservation，effect of assurirtt quality ：⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ’⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ： ： 摘要：对四种常见的营养米粉，采用不同的保藏 ： ：方法，对葬保质效果进行研究，从而确定几种经济 ： ：实用、易于推广的营养米粉的保藏方法，提高其保 ： ● ：蓐期。 ： j 关键词：营养米粉；保藏方法；保质效果 ： ● ● ■ ● ● ● ● ● ● ’ ● ● ● * ■ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ■ ■ ■ ● ● 中圈分类号：TS213．3 文献标识码：B 文章编号：1o05—9989(2002)01—0019—02 0 前言 一 般米粉是用含淀粉丰富的大米加工而成，营养 比较单一，营养米粉则添加了一定的营养成分而具有 营养及保健功能。如大豆营养米粉，将大豆作为添加 物，因其含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质，弥补了 大米的营养缺陷，使其更接近人体对各种营养素的需 求；糙米营养米粉，是把糙米而不是一般米粉的精米 作为原材料 所以保持了大部分维生素，特别是vm；香 菇营养米粉中蛋白质含量也较高，另外还有丰富的菌 多糖，具有抗癌作用，增加了米粉的保健功能；大蒜 营养米粉明显地具有抑菌、抗癌功效。 尽管营养米粉具有以上这些营养和保健功能，但 由于其含有淀粉，丰富的营养物质和一定的水份，是 细菌生长的良好基质，特别容易产生变质现象。为了 延长产品保贡期，我们对上述四种营养米粉用不同的 保藏方法进行保质 ，通过定期的细菌菌落总数检测， 对其保质效果进行研究，旨在寻找经济实用、易于推 广的营养米粉的保藏方法。 1 材料 江西省会昌县五丰公司生产的四种出口营养米粉， 即：大豆营养米粉、糙米营养米粉、大蒜营养米粉、 香菇营养米粉。 收稿日期：2001—07—02 2 方法 2．1 采用不同脱氯剂进行保藏试验 考虑价格低廉使用方便等因素，试验采用 1中 8个配比， 表 1 脱氧剂配比试验 按表 1比例称好原料，棍匀，每份 lg装于包装 材料为聚乙烯的复台包装袋中封口。若需了解包装袋 内氧是否除尽，可加入0．5g番红 T作指示剂，若显 示出粉红色则表示袋中氧已经基本吸附除尽，再将这 装有脱氧剂的小袋与 300g营养米粉一起装人复台包 装袋中放置 3个月、6个月、一年进行细菌总数检测。 2．2 改进米粉包装试验 2．2．1 包装材料的选择 包装在食品保藏中的基本 作用是对食品起保护作用。食品包装材料的主要要求是 外观的透明度、表面光泽度好，防潮性能高 气体透过性 能低，不含有毒成份，成本低，适应温度变化范围广。 试验主要采用 PvT／PE及PVT／A1 ／PE复合包装 袋，其他条件同上，保藏半年进行细菌总数检测。 2．2．2 充气试验 为了破坏微生物赖以生存的空 间，进而达到防霉保质效果，我们试验了在营养米粉 袋中充入CO。、 或抽真空。试验其他条件同上，保藏 半年进行细菌总数检测。 2．3 灭菌试验 维普资讯 http://www.cqvip.com Food Scier~ce and Technology No． ，2002 微波能对食品起杀菌、防霉作用主要是基于热效 应原理和非热效应(即生物效应)--点，在这两者的共同 作用下，使微生物失去正常的代谢功能和生长遗传、繁 殖功能，从而达到杀菌防霉、延长食品保藏期的目的。 紫外线波长在 2000～3oooA之间都有杀菌作用， 尤以2500～2700A的杀菌作用最大，但紫外线穿透能 力弱。试验中采用 15W紫外线杀菌灯，距离50cm，照 射3O 。采用微波灭菌和外线灭菌对照，试验其他条件 同上．保藏半年进行细菌总数检测。 2．4 细菌菌落总数测定试验 营养米粉的保质效果以微生物指标来衡量，按照 国家，菌落总数可以作为判定食品被微生物污染 程度的标志。本试验均按文献” 方法进行细菌菌落总 数测定。 3 结果与讨论 3．1 采用不同脱氟剂进行保藏试验结果 (见表 2) 表2 脱氧剂试验(细菌总数cfu／g) 脱氧剂是在包装过程中与食品一道故人防止由于 吸氧而使食品氧化变质或发霉的物质，是由无机盐、 金属粉末等组成。主要作用是能将贮存食品的塑料袋 中的氧在几小时内降到 1％左右，另外它还具有一定 杀菌、防霉、调整 CO 含量和湿度等作用。由于它 象干燥剂那样进行包装，所以便于使用。需要说明的 是，脱氧剂用于食品保藏必须具备以下条件，即无 毒、无害、价格便宜等。我们试验过程中主要采用铁系 吸氧剂(如还原铁粉、铸铁粉、FeSO,等)、连二亚硫 酸钠等为主体脱氧剂(如 NazSO 、Na2SO，、NaHSO 等)，此外还有一些添加剂，如吸湿剂(CaC12)、催化剂 (NaC1)、含 CO2的释放剂 (Na~CO，-7H 0)、填充料(恬 性炭、硅胶)及 Ca(OH) 等。从实验结果表明，以4# 保质效果为最佳，说明FeS04和还原铁粉联合使用具有 较好的保藏性能。 3．2 包装材料选择试验结果 (见表 3) 表3 包装材料试验(细菌总数 efJg) 实验结果表明，采用PVT／A1／PE复合包装材料 为最佳，但考虑到铝箔包装的不透明性，故仍采用透 明复合包装袋。 3．3 垫 ±墨二塑 充气试验结果(见表4) 表4 充气试验(细菌总数cfu／g) 实验结果表明，充 CO：效果为最佳。这是由于 CO 分压增高影响需氧微生物对氧的利用，终止了微 生物的呼吸代谢。 3．4 灭菌试验结果(见表 5) 表5 灭菌效果(细菌总数cfu／g) 实验结果表明，应用微波杀菌效果好。 通过以上结果可以得出提高营养米粉保质效 果的最佳方案，即选择以FeSO ·7H：0、还原铁粉、 Na：CO，·7H：0、NaC1、活性炭配比的脱氧剂，以透 明复合包装米粉，充人CO ，再进行微波杀菌 这样 既能延长营养米粉的保质期，又不在米粉内添加任何 防腐剂，实为一种理想的保藏方法。 参考文献： [1】 黄伟坤，等 食品拴骚与分析 中国轻工业出版社，1989 772—773 [21 范秀容，等 牛肉膏蛋白胨培养基的制备．微生物学实验 高等教育出版社，1989 84 0技 术 转 让 0 违淳面禽搋毋裂霞基钔 近些年速冻食品发展很快，消费市场尤其是城市中居 民的滇费量 日渐扩是，但是 目前市售速冻面食帝6品普遍存 在冻裂问题，严重地影响了产品的质量，使生产商和经销 商的利益受到损害．也影响到 了顾客的消费心理。针对这 种状况，我所科研人 员经过潜心轩究，以多搪等为基料 ． 通过特殊的生产工艺，轩制成功 了速冻面粉抗冻裂改良 剂。请产品加入到速冻面粉后，能显著废善面粉的冷冻性 能，同时通过旮理的速冻食品生产工艺的调整．使食品厂 的生产成本堆挣在原有的水平．保证 了各方的利益： 我所愿与广大面粉加工企业开展合作，井椎据不同地 区企业的产品的不同特点提供有针对性的技术服务 地 址：北京市宣武区菜市口狮子店 Il号 北京市粮食科学研究所 邮 编：100053 联系人：夏 松 电 话：(010)63173844 (0)13901299432 传 真 (o10)63018390 E—mail：bgsr／kg@95777．com 维普资讯 http://www.cqvip.com