EEP对鸡蛋的涂膜保鲜试验

食品保鲜 EE1)对鸡蛋的涂膜保鲜试验 王南舟 (杭州商学院) 提 要 利用蜂胶 (p ropolis)的乙醇提取液 (简称EEP)对鸡蛋进行涂膜保鲜试验。结 果 证 明；经处理后的鸡蛋在25℃，湿度6O呖～65呖条件下，可贮藏1个月VA．k，贮藏期比未 经 处 理的延长3周，并且蛋壳表面无霉菌产生。 前言 近年来，随着大型养鸡场的不断发展， 养鸡生产出现从零星户，过渡到 大 规 模 集 约化生产的趋势，从而使鸡蛋从生产到消费 的过程延长，使鸡蛋的贮藏保鲜成为一个亟 待解决的课题。尤其是，鸡蛋的新鲜度与产 后的天数和气温密切相关。较高的气温，鸡 蛋品质的劣化过程较快，因此，在气温较高 的季节6—9月，这一问题就更加突出，鸡蛋 在产后数 日就可固品质降低而不适于食用。 通常解决这一问题的方法是冷藏法，此法固 然处理简单，也可延长鸡蛋的保存时间，但 由于在冷藏期间，仍有cO 和水分通过蛋孔 逸出，同时也易生霉，从而导致鸡蛋失重、 鲜度下降，商品价值降低。 目前认为能克服 上述缺点的鸡蛋保鲜方法是涂膜法。但 目前 所使用的一些涂膜剂，如液状 石 腊、 植 物 油，乳化剂、高分子可食性涂膜剂等，在安 全，卫生或经济等方面都存在问题，不尽理 想，为此，作者为了开发一种安全，廉价、 性状和效果均优的涂膜保鲜剂而进行了专题 研究。目前试射出一种以蜂胶为主要原料的 新型涂膜剂即蜂胶 乙醇提取液 (EEP)，并 经一系列的防腐保鲜试验，证实 防腐保鲜效 果较好，现将试验结果小结如下。 1实验材料 1．1供试鸡蛋；为产出后一天的新鲜鸡 20 蛋，蛋重55—65g，计120枚，由杭州四季青 养鸡场提供。 1．2 10啊EEP和2O嘶EEPl 即自制 涂 膜剂。均为蜂胶的75呖乙醇提取液，蜂胶先 经冷藏，粉碎，溶解、振荡、过滤而成。蜂 胶 由箫 山市蜂业公司提供。 1．3 75嘶乙醇。 2实譬方法 2．1贮藏保鲜试验； (1)处理和贮藏方法；将鸡蛋120只， 分为4组，每组2O只。其中实验组l和实验组 2分别喷雾本涂膜剂1O嘶EEP和2O呖EEPj 对照组1喷雾75嘶乙醇}对照组2为空白、不 喷雾。喷雾后，在室温下干燥，喷雾前和喷 雾后均经称重，测得实验组l～2的鸡蛋试剂 附着量约为0．1l／只，第3组未见增重。 将处理后的鸡蛋分组装入搪瓷盘内，置 于25—3O℃、相对湿度6O呖一65呖恒温箱内 保存。 (2)品质检查方法：每隔一周， 对 各 组鸡蛋进行称重、观察外壳长霉情况，照蛋 检查搭壳率。 2．2抑菌试验 [2] (1)制备种菌液；取与表面腐败 密 切 相关的4种代表性菌种，即大肠杆菌、 绿 脓 杆菌、枯草杆菌和细球菌，经斜面接种、钓 菌、稀释后 制成种菌液、备用。 维普资讯 http://www.cqvip.com (2)铷备培养基，并分别加入各 种 试 剂：先制备葡萄糖 肉汤培养基，等量分装于 三角瓶中、常法高压灭菌，将此培养基按每 一 菌株分为4组，分别按i％容量比 (v／V) 添加l0％EEP、20呖EEP、75％乙醇、灭 菌水 (空白对照 )。 (3)接种、恒温振荡培养。在各组 培 养基中分别加入以上制备的种菌液lml，置 30℃恒温器振荡培养。 蜃 耋 · (4)测定吸光度 (OD值 )：培养开始 后 ，每隔6 h，用 “721 型分光光度计分别 测定在波长610nm下各培养液的OD值 ，以 判定各菌在各组培养基中的繁殖速度，从而 判断各试剂的抑菌能力。 3实验结果 3．i贮藏保鲜试验结果 结果如图 1和表1—2所示。 I ， 州 ‘ 馕 在 周数 图 1t蛋重变化情况 图中横坐标为保存周数，纵坐标为平均 每枚蛋重减少的克数。 图中A表示空白无处 理组，B表示溶剂对照组(涂布75霸乙醇)， c为实验组i(涂10％EEP)，D为实验组2 (涂20％EEP)，其失重率大小依次为B> A>c>D。说明D的失重最小。B反比 A大 其原因可能是乙醇溶解破坏了鸡蛋本身固有 的外蛋壳膜，酒精本身又迅速挥发，从而加 速CO z和水分从蛋壳气孔中逸出导致蛋重迅 速下降。 以下图2--图5中，A，B，c、D各曲 线 所表示组别与本图同。 表 1 蛋 壳 长 霉 情 况 ＼ 保存期 ＼ l周 2周 3周 4周 5周 处理方法＼ 未处理 2 10 20 20 20 75晒乙醇 0 2 3 6 8 — — 10％ EEP 0 0 0 0 0 20％ EEP 0 0 0 0 0 注。以上数字为蛋壳表面出现霉斑的鸡 蛋个数。 21 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 、 ，J 士 ￡ 、 o ，一 o T 州￡(ft y，) 固3 丰杰牟竹苗 ^ ‘‘。 o n 离 取 ( j 眦 T 牛 一‘^； 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 2 检 出 搭 壳 蛋 情 况 ＼ 挥 存 期 处 l 周 2 周 3 周 4 周 5 周 未 处 理 O l 4 6 l2 75和乙 醇 O 0 O 3 9 10嘶 EEP O 0 O O l 2O％ EEP 0 0 O O O 3．2抑菌试验结果如下图2—5 ， ‘、 譬 o 、一 o -rI朋‘ (fLrs) 因2 六月勿丰干苗 维普资讯 http://www.cqvip.com Time(hrs’图 5绿脓杆菌 从图2一图6结果看，除图5外，其 余 均 显示，空白无处理组 (A)的OD值上 升 速 度最快。其次是溶剂对照组 (B)I 2组 实 验均比对照组明显减慢，其中实验组2(D) 为最慢，表明培养基中添加2O嘶EEP者，各 菌繁殖受到明显的抑制，说明2O晒EEP的抑 菌能力最强。 4讨论和小培 4．1贮藏保存试验的结果 表 明： 使 用 lO晒EEP和2O％EEP涂膜保鲜鸡 蛋， 至少 可保存一个月，比未处理组至少延长保存期 3周 } 4．2 10晒EEp与20EEP保鲜效果均好， 而以20和EEP更佳。 4．3从实验组与溶剂对照组l的对 比试 验看，EEP的保鲜作用似主要来自醇溶性的 蜂胶成分。其保鲜机理。一是蜂胶 的成膜作 用，EEp中的蜂胶成分在蛋壳表面形成一层 致密的薄膜，这屋膜可防止微生物经蛋壳气 孔侵入蛋内，另一方面也可防止蛋内GO z和 水分逸出，从而防止蛋白的pH上升和因此而 引起的浓厚蛋白复稀，蛋黄上浮，贴壳而变 质。二是这层薄膜本身也具有强大的抑菌杀 菌作用，EEp的广谱抑菌杀菌作用国内外 有 较多报导 [3]。本试验对4种引起表面 腐 败 的代表性菌的抑菌试验，也证实这一点除对 绿脓杆菌不明显外，对其余3种菌均有 明 显 抑菌作用。抑菌试验结果与保存试验 中的蛋 壳表面霉菌检出情况和贴壳蛋检出的结果基 本相符。 参考文献。 1．兵田辅一等 ·动物 性 食 品 卫 生 学 1981． 169一 l7l 2．河野景明等 ·食品防腐剂 ·(日)公开 特许公报，昭59--227281 3．房柱 ·蜂胶的研究与医药应用 ·中国 养蜂学会，1980，2 9—4O 参加写作；刘志平、真冰，张琳 维普资讯 http://www.cqvip.com