糟醉田螺的制作工艺

一 糟畔留 。 ， 王 醉田螺的制作工艺 (南昌大学食品工业学院) 提要 ’ ． 。 文苎竺以 为原料加工戚糟辟田螺的生产工艺-条件，诸如：饿养、产品含水量、包： 装材料 、 配方，pH 、杀翦等。研爿出了风味独特 的 醉田螺产品 。 ⋯ ’ 一 田螺是常见的食品，价廉品种多，营养 食用的佳 。 价值高，深受广大群众的欢迎。 田螺的贝壳 田螺在我国水乡分布广泛，产量襁大 较大，见质坚厚边缘轮廓近菱形，两端尖， 把田螺肉加工成糟醉田螺其 形态 较 好，有 中间腾胀。田螺肉略带韧性 味道鲜麦。田 浓郁的自然田螺 的香味，组织糍软，并且使田 螺 肉的营养成分见表1。 田螺肉有一定 的 药 螺的营养成分 更加合理，丰富。糟醉 田螺盼 用价值 ，据 《证类本草 》记载： l 田螺汁饮 研制成功，将丰富市场，适台广大漪费者 丧 疗热，醒酒，压丹石”。为酒后佐餐和平常 用。该产品将 在国内外市场 畅销。 表1 田螺每160g可食部分营养成分含量 ＼ 瓜 分 蛋白质 脂肪 热量 灰分 Ca P Fe VA VB VB 2 尼克酸 岔量 ＼ _ _ — — 18．2g 0．6g 3．3× 10 J lg 56．7mg 181mg 5．4mg 1271~u 0 ． 6lmg 0．4rnE 3．1mg 1■群田螺的工艺漉程 原 料验收专饿葬÷洗涤÷水煮一挑肉一 去内脏一洗涤一搓盐一碱一洗涤一调味一精 制一装袋一真空封口一杀菌一保温一成晶 2 操作要点 2．1原料的收购要求 采用鲜活的带壳田螺，清洁无污物 ．无死 田螺，取白非污染水域，大小每 只横 径 在 20ram以上。 2-2饿养 新鲜原科于0．5—1％食盐 (加适量香油 的水 内饿养1，2d 2．3水煮 经饿养的田螺用水冲洗掉污物及泥抄杂 质，于夹层锅内加热煮沸2~,lmin(以肉易 于挑出为度)。逐个挑出田螺肉 24 2．4去内脏 撕除内脏、牺、消化系统和生殖系统等 部分，去除角质硬盖、防止 损伤螺肉及外壳 膜。 2．5洗涤 进一步洗 去螺肉的泥沙及杂质。 2．6搓盐碱 加入螺肉重的5％一8髓的粗盐， 一3盼 的食用碱、搓洗5—1Omin立即用东冲洗掉粘 液及杂质． 2．7预煮 加螺肉于夹层锅 内，煮沸2—3min及时 冷透，应充分洗净。 2．8配料及谰昧 毋螺肉5∞g 黄 酒40Og 酒糟160g 盐26g 维普资讯 http://www.cqvip.com 味精8g 豆豉35g 糖50g 花 烈8g 辣教10g 2．9 精制 先将洗净的田螺肉放入夹层锅中加入水 (螺肉：水=l：1)加于辣椴 (切成碎状用 纱 布包好)，盐。加热煮沸，沸水中痔lorein， 沥去水和辣椴。然后把田螺肉炒于剐田螺肉 有点收缩为止 ，再加入调味 料 进 行 调制。 2．10装袋杀菌 调味后，趁热装袋 ，每袋装190g，封口 时袋 口不能有污物，否则袋fJ封 不 牢 ，用 15min／115℃杀菌。 ． 装袋，采用真空包装 ，真 空 度 为0．08 MPal；l上，如果不采用真空包装或真空度低 亍0．0~MPa,在杀菌时，由于温度高，袋内 空气压力升高，易使袋 胀破，另外 ，袋 内有 氧气存在，微生物易繁殖。 根据薄膜齄 的性质和本产品 要求，以 及请费者的消费 心理，我们选用透明性好， 防潮1生强，价格低廉，机俄强度高；耐低温 和高温；有良好的印刷性的聚丙薄膜经过双 向拉伸敞成的袋子。 O ． ，11保温实验 在35±z℃下保存7d，主要看袋 子 是否 胀气讯田螺是否变 黑。如袋子发胀，说明产 品 中还存在 耐热性微生物，需提 高 杀 菌 强 度，如田螺 肉变黑需调整pH值。 问曩研究 3．1田螺饿葬程度对产品色泽风喙的影 响，在试制过程中，曾采用没有经饿养的田 螺试制，结果产品色泽不好，偏暗偏褐。肉 味申有泥抄味，这主要是由于没有饿养的田 螺 肉中残留有许多泥沙。 面采用饿养2d的田 螺 已将泥沙全部吐尽、制成 的产品色泽风味 均很正常。 3．2尸品的含水量对产品的风味影响 表2 不同的含水量对产品的风昧影响 竿 i 1 l I 5． 1 一 一 f— ～f 3 f 15．2 { _二4 I_1～8． _~7 1 1 24．3 l 感 观 品 质 外观色鲜、收缩过度、难嚼烂 外观色 敞、 品尝时有 点难嚼烂 外观鲜艳、味道好 外观色淡、 品尝时酒糟等物比较烂 外观色淡皤尝时建水多 - 注；除含水量不同外 五个样品加工条件全部相I司 执表2可得出糟醉田螺的 占水量 最 好在 15知左 右。 · 3．3不同的PH值对产品质量∞影咽 从表3可得 出当产品呈中性时 田 螺 幽会 起美拉德反应，使产品变 丛而影酮产品质 量。当厂品经乳酸剜制pH值在5．0左右时 ， 可抑{ii0美拉德反应，l从而使产品质量得到保 证。 维普资讯 http://www.cqvip.com 表3 不 阿的pH值对产品魇量柏影响 样 r—pH值 ! { ’。。 保 存 期 1 7．0 ’ 2 3 1 0d后全变黑色 (美拉德反应强烈) 6．5 - 15d后开始变黑色 (有美拉德反匠) 6．0 30d后 l=始变黑色 往；样品巍含水量为15 2晒封袋时的真空度为 D8B垛 pH值不同其它l船工条件 全部相 ． ：．同 (用乳酸谓pH越 一 ： ． ： ． 。 ： 一 0． 不同杀菌温度对产品保存期曲影响 ‘r ． ll 表 不回杀菌温度财产品保存期的 响。。 一 ’ h 2 3 4 5 杀菌 度。 。 不杀菌 常压 ：， 10mi=／lOO℃ 10m in／l10℃ 15112in／110℃ 15112in／l15℃ ‘ ’ ‘ ’保、存 期 一 、 、 lo ． d ． 、一 一 ． 30d 。 - ‘ 1 。 ， I 。 ● ^^ ‘ _ ’ _ 70d - 7d35±2Vr悚韫：不变质，存放B曲后变质 一 - _ ， ● 。 ⋯ _ _ _ -● 。_ - _ _ ‘ ⋯ ⋯ 。 一 _ 7d35±2℃保温不盎质存放180d不变质 注：含水量为15．2％封袋时的真空虞为0 n童I哇a，PH值坶§．0 从表4中可得出，采用l5夯／l15℃杀芦可滞器 保奄 月的要求。 参 考 竞 ， ‘谳 - ⋯’ 一 一 一 一 _ _ 一 ～ ． 一 r 1天津轻工业学 院 ·无锡轻工业学院台编 ·食品工艺学 ·轻工业出版社出版 ·1】985— 2南昌大学食品工业学院 ·食品化学 ·1 993年 ． ’ 3楼根_苇 ·红烧田螺罐头的制造 ·食品工 业科技 ·1986．648 参加写作：杨景 美 朱晓明 维普资讯 http://www.cqvip.com