铁锌钙营养无壳瓜子的生产工艺

铁锌钙营养无壳瓜子的生产工艺 生素E的补充使心脏病发病率,死 亡率明显降低.美国的另一项研究 表明,维生素E用于糖尿病和心脏 病,每日剂量10oIu,摄取3个月结 束,血中脂肪过氧化物,甘油三酯, 糖化血红蛋白均有不同程度的降 低. 美国食品与药物管理局 rDA)对维生素E的安全评价认 ( 为:维生素E的毒副作用非常低; 人的双盲实验表明,即使服用 32异/d的高服用量,也不会产生 副作用;摄入量为lg/d时.完全无 副作用;关于高含量服用后血清脂 肪增加的说法不一.但不是重要因 素根据有关的毒理学研究实验表 明,口服维生素E有一定的安全剂 量,DRIs(中国居民膳食营养参考 摄入量)规定值为0.12—2mg/kg. 我国推荐维生素E的日用量为 10mg/kg;美国食品与药物管理局 推荐的膳食每日用量最低值为 0,15rag/kg. 作为食品添加剂,我国食用 卫生规定维生素E的添加量 是:添加于芝麻油,人造奶油,色 拉油乳制品中,其添加量为100, 180mg/kg;添加于婴幼儿食品中, 其添加量为40,70mg/kg;添加 于乳饮料中,其添加量为1O一 20mg/kg;添加于强化饮料中,其 添加量为20,40mg/kg. 参考文献(略).? 作者简介:陈智斌,男.33岁,工 程师,1989年毕业于郑州粮食学 院油脂工程专业,是中国粮油学会 油脂专业分会贵州联络站负责人; 从事油脂工程和技术开发;主 持设计了贵州省内多家油厂;参与 了贵州省及云南省的多家企业引 进国外设备的I作 ? 摘要介绍了铁锌钙 营养无壳瓜子的营养特色, 并着重阐述了铁锌钙营养无 壳瓜子的生产工艺和配方. 关键词铁辞钙营养 无壳瓜子 铁锌钙是人体必需矿物 元素,适量摄取铁锌钙对人 体健康至关重要.儿童缺钙 会引起佝偻病,中老年人缺 钙会引起骨质疏松,骨软化 等疾病;人体内缺铁会导致 缺铁性贫血;人体内缺锌则 会导致人食欲不振,生长停 滞,性幼稚型,白发性味觉减 退,创伤愈合不良及皮炎等. 孕妇缺锌则会导致胎儿畸 形据全国营养调查的结果 表明,钙是我国居民膳食中 最缺乏的营养素,锌,铁次 之随着人民生活水平不断 提高,铁锌钙强化食品成为 人们关注的热点,因此笔者 研究开发了食用,携带方便 的铁锌钙营养无壳瓜子系列 产品该产品是以纯天然五 谷杂粮和营养元素为原料, 采用高新技术精制而成的仿 生食品,主要原料包括玉米, 血粉,善薯,绿豆,土 大豆, 豆,海藻,海带,茯苓,山药, 鲜虾,鳗骨等,具有保健性, 食疗性,方便性等特点. 1工艺流程 原辅料一配料一喂料 一糊化一挤压成型一造粒一 冷却一烘干一油炸一调味一 冷却一包装一成品. 2操作要点 中国商办工业2001年第7期 ?厦门建南科技应用有限公司一一8一王祖文II|l_..-IIIl?-?产工t 2.1制浆 将鲜虾和鳗骨清洗干净,然后混合磨成细浆. 2.2配方 12%的鲜虾和鳗骨浆;17%的大豆,土豆,绿豆, 蕃薯粉;2%的血粉;3%的茯苓,山药粉;3%的玉米 粉;32%的面粉;4%的食盐及其辅料. 2.3配料 将各种粉料定量后,放人配料桶混合搅拌均匀, 将鲜虾和鳗骨浆,食盐及辅料,水定量后,混合均匀, 将其加入粉料中,充分搅拌混合,使物料干湿均匀,物 料总水份含量在30%一35%之问. 2.4喂料 将配好的粉料加入到料斗中,送料机将粉料均匀 地送到螺杆挤压机内. 2.5糊化 淀粉在高温高压条件下易糊化,使B化状态淀粉 蛋白质变性降解,易被人体消化和 转化成n化状态, 吸收.挤压操作温度在100oC左右. 2.6挤压成型 经高温高压糊化后的物料通过特定形状的模头, 被挤压成瓜子形状的坯料. 2.7造粒 将坯料造成大小和厚薄都均匀的瓜子形状. 2.8冷却 由于是连续生产,故采用强制冷却方式将瓜子冷 却,防止其粘连在一起. 2.9烘干 采用高温短时间和低温长时间两种烘干方式,将 成品水份控制在9%,10%左右. 2,10油炸 将烘干的瓜子放人210~C左右的煎炸油中,将其 炸膨松,并且颜色一致,大小均匀,松脆爽口. 2.11调昧 强化剂选用活性钙,硫酸亚铁,氯化锌.将维生 素D,铁锌钙强化剂及吸收促进剂与调味粉采用逐 级混合的方式,均匀度要求达到99.9%以上,或采用 变焦距锥形螺旋搅拌机混合均匀.油炸后的瓜子放 人调味锅中,可调制成各种风味如五香味,海鲜味, 鸡味,牛肉昧,麻辣味等.也可在其表面上喷涂蛋白 膜,巧克力膜,奶油膜,制成蛋白型,巧克力型和奶油 型瓜子. 2.12冷却 ? 中国商办工业2001年第7期 经过调味后的瓜子,必须冷却至常温,才能包装, 入库. 3产品质量标准 3.1感官指标 3.11色泽:色泽正常,不得有过焦的颜色. 3.12滋昧和气味:具有主要原料经加工后应有的香 味,无焦苦昧及其他味. 3l3形态:具有该产品的特定形状,且外形完整产 品大小较均匀. 3.1.4组织:内部呈多孔,基本没有结块现象.口感松 脆,不粘牙. 3.2理化指标 蛋白质?10%,脂肪?30%,氯化钠?2.5%,水份 ?7%,铁?120mg/kg,锌~>42mg/kg,钙?1.6g/kg,砷 ?O.5mg/kg,黄曲霉素B-~5mg/kg,铅?O.5mg/kg,酸 价~3mgkoH/g,过氧化值-.<20meq/kg. 3.3微生物指标 菌落总数?10000个/g,大肠菌群?9o个/100g, 致病菌不得检出. 4结论 该产品系列采用食补和强化铁锌钙相结合的方 法,在铁锌钙吸收促进剂的作用下,能提高人体对铁 锌钙的吸收率. 该系列产品具有多种风味和保健功能,形状酷似 瓜子,集休闲与食补于一体,因而倍受消费者青睐,市 场前景广阔. 参考文献I略).? 版画白雪 ?