庆丰包子铺 十分诚意 十二分努力

庆丰包子铺 十分诚意 十二分努力 北京庆丰包子铺始于1948年，距今已有60多年的历史，因包子选料严格，制作精细，口味纯正，生意十分红火，已成为京城百姓认可的著名中式快餐品牌。 “庆丰包子香”的口号，在京城可谓男女老少都知道，简单的包子如何有这么大的经营范围和口碑呢,记者一行走进庆丰包子原料生产基地——庆丰包子铺于2008年开始，先后斥资3000余万元在顺义区投资建设了的“北京庆丰包子铺配送工厂”——体验了庆丰包子红火背后，那些不为人知的付出和投入。 庆丰配送工厂到处都是花草藤萝，还有一角是小楼阁，如果没有庆丰的标识在，这里俨然就是一个度假胜地。据了解，以前用于生产的旧楼，已经改造为用于做生鲜速冻包子的中验车间。配送工厂是一栋近2000平米的两层楼房，生产车间在一层，但外围都是密封的，一般人不能进出。想入内得从左侧一个不起眼的小门进去，先上二楼换“装备”才能进入一楼的生产车间，车间都是自动化的生产设备，虽有机械的蜂鸣，却也挡不住人文的温馨。 守安全阀门做“不简单”的包子 记者体验: 在北京华天集团公司的领导下，通过走中式快餐连锁加盟发展之路，庆丰包子铺在短短十几年时间，仅在北京，就由3家门店迅速扩张到180多家，经营网点遍布京城及河北燕郊等地，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业。庆丰包子铺的发展，关键归功于“源头活水”，庆丰总部配送中心在源头上捏紧了安全阀门，以对企业自身高标准的要求，换得顾客的亲睐。 当然，高标准不是“纸上谈兵”，而是落到实处。其原料要通过层层“安检”，必须经得住考验。 首先，严把进货关。原材料精选大品牌，如六必居的香油、李锦记的调料;纯天然无公害，如原生态冬笋等。庆丰包子不管是肉馅还是素菜馅，几乎都是每天一进货，每次送货，送货员要有健康证，原料要有检验检疫合格证，并注明送、收货人的详细资料，原料可追溯。庆丰在收到原料后要重新进行检测，有专门的实验室和检测部，检测人员都是聘用高等学府的大学生，使用高成本购入的一次性试条，对瘦肉精进行检测;用水分速测仪检查猪肉的水分含量是否合格，以防注水猪肉;另外，还要进行农药残留、地沟油等的严格检测。庆丰每天猪肉进货量约为5吨，牛肉2吨，还有无数新鲜时蔬，只要是新货都必须一一检查，按标准验收，方可入库。 其二，注重清洁关。肉类、鲜菜等必须分开储藏，分类清洗，处理食材时，不但要达到检测标准，庆丰人更是在视觉上“吹毛求疵”。记者在走访过程，见证了庆丰对干香菇等半成品干菜的清洁处理，甚为感动。 庆丰有专门的香菇供应基地，且香菇要经由脱水干制，因为干制的过程中会产生更富营养的有益菌——香菇精，而这些精心培养的香菇，接下来还要层层“海选”，才能上餐桌。 干香菇被储存在专门放置干货的库房后，有一个专门的振动筛，通过回旋振动使筛面上的物料分离，即可分离出香菇根携带的石子等杂质，一些老的、不太好的香菇也可以轻易挑出来。精选出的好香菇，再运送到清洗区统一清洗，庆丰为此专门设计了清洗的大型流水线，可用于清洗梅干菜、酸菜、菜心等。庆丰对香菇清洗需要经过三道工序:香菇先要用清水浸泡，由于干香菇较轻，浮在水面的一般洗不干净，而庆丰设计的清洗机器，在水池上方也有放水管道，从上往下洒水，使每一片干香菇都能浸泡充分。大约15分钟，进入第二道清洗工序。在这个水池出口，有三根粗长的“棒子”，据北京庆丰包子铺常务副经理徐林介绍，这是专门设计的长毛刷，之间的间隔大约十几厘米，通过长毛刷旋转，将香菇刷洗一次的同时，随着顺时针的旋转力，也把香菇带动到下一个长毛刷面前，这样一次下来，每一批香菇 都要刷洗三次，达到洁净。经三次刷洗后，由传送带进入人工挑选，工人将一些根部木质化香菇挑出来丢弃，并把香菇的根部都用剪刀剪掉，只留下香菇最精华的部分。 看着香菇“军团”浩浩荡荡地浮在水面，到最后进入包子馅儿的制作过程，记者由衷地感叹庆丰的香菇要上桌“取悦”客人，必然经历优中取优的“战争”。正如徐林所说:“庆丰人在顾客看不见的地方，凭着十分的诚意，做着十二分的努力。” 其三，死守出货关。原料过了挑选、清洁的安全门，打成包子馅儿出品，还得“二次安检”。 馅料制成后，经包装机密封，素菜馅儿和肉馅儿分开存放，为保证蔬菜的新鲜和口感，素菜馅儿采用真空包装。包装好的包子馅儿要经由可检出金属、陶瓷、玻璃、石子等专门的异物检测机器检测。在采访过程中，工作人员给记者做了示范，将一小袋装有针头大小的石子和金属塑料袋贴在馅料包装袋上，通过时机器发出了警报声，并在屏幕上显示了异物的具体位置和数量。据徐林介绍，这种进口检测机器，因为成本太高，一些企业舍不得花钱，在国内餐饮业使用还较为少见。“食品安全重于一切，消费者的利益当是考虑的首位”。庆丰则是这样考虑的。 不止如此，每一缸成品馅料都需要进行抽样检查，在实验室进行微生物、重金属检测。每一批都要有留样，并在馅料送到店铺后第5天销毁。庆丰的食品安全，是用高成本筑起的“安全墙”。 细节感动了不起的“算计” 记者体验: 记者一行在庆丰的生产车间一路走下来，看到庆丰每一个包子的来之不易。而更令记者为之感动的是庆丰在细节上的用心，在食品安全上的“锱铢必较”。小处着眼的投入，却是真正“了不起”的地方。 庆丰规定员工在生产车间，必须按照标准换上工作服，特别是专用的靴子。“员工进入二层活动就要换上专门的拖鞋;到车间去则必须穿各自的靴子。下班后脱下统一清洗、消毒、烘干。”徐林告诉记者，鞋子是个小细节，但也非常关乎安全问题，因为鞋内很容易产生细菌，因此，每天的清洗、消毒之后的烘干成为了必须。 在一层车间外的通道，有一排洗手池，员工入内必须洗净手，并用旁边的酒精消毒机消毒。入口处地面有一个小水池子，盛有消毒液，员工穿着靴子在此二次消毒。最让记者感到不可思议的，是入口的小通道，当记者走进去时，忽然两侧发出蜂鸣声，一阵风从两侧吹来。徐林告诉记者，通道里安装了风淋，感应到人进入，则会启动，其作用是将有可能沾在员工衣服上的小灰尘等吹干净，只有经过这道程序，与它相连的门才会自动打开，并进入车间。庆丰车间森严的“门禁”，都细到尘埃里了。 在车间的各个角落，记者随处可见酒精消毒机，机器被设置为每15分钟就发一次响铃，提醒员工每15分钟就进行一次双手的免洗消毒，“这个简单、方便，员工不会觉得麻烦，愿意去做，只有让员工乐意为之，食品安全制度才能够有效实施。”徐林告诉记者，要考虑顾客的利益和安全，必须把员工积极性计算进去。正如人工挑选香菇时，搁放挑选出来的木质化香菇、香菇根、杂质等的垃圾箱，庆丰为方便员工，将箱子设计为底部为可拆卸的，只要轻轻往外一抽，就可倒掉垃圾并及时清洗。“如果不方便员工，执行起来就会困难，这些细节必须考虑” 。 庆丰在小细节上的感动还远远不止这些，如所用的肉必须去筋去膜，肥瘦四比六搭配;为保持肉的口感，专门配置的绞肉机，绞出的肉馅是颗粒状，而不是被挤压、纤维破坏了的肉泥;清洗好的大骨必须经人工一个个手检，以防有骨头渣子……庆丰人在细节上的用心，是真正为顾客利益在“算计”，工作虽小，诚意却足够大。 一个小包子，一份大产业 庆丰允诺: 对所有连锁店的食材进行统一采购、加工、储存、配送，保证其品质的同时，有效地解决了单店加工因不可控因素造成的口味差异;节约能源;减小了连锁店的管理难度;让庆丰的每一个包子都是精品。 记者体验: 庆丰统一加工、配送，从源头上解决食品安全隐患。但庆丰除了直营店，还有连锁加盟的经营模式，是否这个环节会掉链子呢,“庆丰门店，不论直营的，还是加盟的，都实行统一管理，其标准是完全一样的。” 北京庆丰包子铺总经理高文慧告诉记者。 据高文慧介绍，庆丰的馅料配送是每隔一天就送一次新鲜的，不允许囤积。门店须根据销售量定量订购，一般不会有剩余。“通过电子商务系统，对所有门店进行统一的成本管理。”高文慧说，就以包子为例，配送的每袋馅料一般包几个包子都有标准，门店每次配送的量也都有，门店包子的销售量通过系统反馈，总部可以知道其馅料比例是否符合标准。“如果销售的包子比较多，与配送的馅料不成比例，则可能是每个包子的馅儿放少了，总部会及时地处理”。 为加强管理，除了高层管理者对门店定期的“巡视”外，庆丰还设有专门的督导部门，有检测人员对门店进行“突击”检查。检查的范围包括原料储存、洗消、服务等方方面面，且十分严格，如餐具消毒，除经过84消毒以外，还必须用沸水烫煮，如果门店用温水则不达标;消毒剂的比例要适当，“检测人员用专用的试纸标伸到水池里检测，若试纸标显示的颜色浅了，则消毒液少了;颜色深了则消毒液放多了，这都是不允许的。”高文慧告诉记者，门店都有400投诉电话，只要没有按照标准去做，一旦查出，必定高额罚款。“罚款不是目的，只是一种管理手段。庆丰要做的不只是给顾客满意答复，而是要彻底解决问题。”她说，她希望通过加大食品安全违规成本，让庆丰做放心餐饮的排头兵，树立消费者对食品安全的信心。 以人为本工作是荣耀 记者体验: 庆丰“香”的不仅是包子，还有庆丰的“牌子”。在顺义当地，很多人争着去庆丰上班，有人甚至“托关系”想进庆丰，在庆丰上班成了一种荣耀。 庆丰的吸引力除了良好的待遇，更多的是人性化的管理。庆丰配送工厂因为自动化的生产，员工工作比较轻松，徐林说，为了方便员工，庆丰在很多方面都下了功夫，如配用称重机器，“只要动动手指头就行了”;调料架上，每一层的调料就是一个馅料炒制锅内需要的东西，有序放置，不会拿错;把真空速冻机里的水循环利用，让员工洗东西一年四季都用温水……在庆丰，工作成为一种享受。 为员工谋福祉的同时，庆丰的管理工作也毫不松懈。“功夫必须要过硬。”高文慧说，小包子有大学问，例如，蒸包子气没上来，包子就会粘，把包子做得白白胖胖的才成;每个包子还必须捏18个褶子。“从基本功练起，从小处着眼，才能为顾客周到考虑”。 庆丰的员工没有辜负期待，兢兢业业，恪尽职守。在他们的共同努力下，庆丰每天有100万个左右的包子销量，20万人次的客流量，没有食品安全问题，也没有顾客投诉，正是他们坚守自律，撑起了庆丰老字号的牌子，撑起了顾客的消费信心。 庆丰包子铺的严格管理、优良品质和快速发展，在社会上产生了广泛影响，企业品牌知名度和美誉度不断提升。先后获得了“北京商业人气品牌”、“爱国卫生先进单位”、“中国风味特色餐厅”、“首都文明服务示范窗口”、“市早餐工程示范店”等各种奖励和荣誉，庆丰包子铺成为京城百姓十分喜爱的快餐品牌。庆丰包子铺在“把吃包子当工作”的徐林、“以企业为家”的高文慧、以工作为荣耀的所有庆丰人的努力下，将会迎来更加厚重辉煌的未来。 卫生监督点评: 北京市卫生监督所卫生执法监督信息中心主任蔡昌晶对庆丰所做的工作，甚为欣慰，作为北京华天集团旗下的老字号，庆丰做到了标准管理，特色经营，小包子，确有大产业。 “庆丰的包子好吃又实惠。”蔡昌晶说自己也经常吃庆丰的包子，最爱猪肉大葱和鲜虾菜心的，最主要的是，庆丰的包子吃着放心。他说，庆丰实行大规模生产，集体配送，从原料上保证安全，类似肯德基、麦当劳，肉、蔬菜等都有自己的供应基地。设有督导部、检测部门等，从内部环境、食材、质量上保证产品安全。 “在北京华天的管理下，老字号的后厨也都很放心，可以说比家里还干净。”蔡昌晶告诉记者，老百姓对餐饮失去信心，是因为没有到过好企业的后厨，只有见了才真的信服。蔡昌晶认为，保障消费者的食品安全，不应该让消费者自身去充当专家鉴定。“消费者不能成为专家，应当靠企业自律。”他说，卫生部门监管很必要，但不能完全到位，所以需要企业的配合。而“华天的管理确实很让人放心”。